Список вопросов к экзамену по дисциплине «Дегустационный аналитз»

1. Определение науки органолептики, её цели и задачи. Современное состояние и перспективы развития.

2. Методы дегустационного анализа. Общая классификация методов.

3. Современная классификация вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.

4. Типы и виды дегустаций. Структура экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов.

5. Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Значение и место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств.

6. Понятия: «дегустатор», «отобранный дегустатор», «эксперт-дегустатор».

7. Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Ароматизаторы, красители и вкусовые добавки и проблемы в связи с фактором риска для здоровья человека.

8. Балловый метод в дегустационной экспертизе качества продуктов. Принципы построения традиционных балловых шкал и пути совершенствования балловой системы оценки качества пищевой продукции.

9. Структурно-функциональная организация сенсорных систем.

10. Профильный метод в дегустационной экспертизе качества продуктов.

11. Влияние структуры, свойств и состава продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта.

12. Правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы, градации, коэффициентов весомости.

13. Общее представление об анатомии и физиологии органов зрения вкуса, обоняния, осязания.

Органы чувств обладают различным временем реакции, в течение которого сохраняется впечатление от воздействия импульса. Это зависит от индивидуальных свойств человека, а также от интенсивности импульса. Считается, что дольше сохраняются зрительные впечатления, даже если закрыть глаза

и отвернуться от предмета, он у нас "стоит в глазах".

Основная функция коры головного мозга – анализ явлений при помощи анализаторов. Каждый анализатор состоит из:

- приемного органа, например, глаза, носа, языка, в котором происходит превращение света, запаха или вкуса в нервный импульс;

- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые органом чувств;

- групп нервных клеток коры головного мозга, в которых происходит тончайший анализ импульсов, что позволяет различать цвета, запахи окружающей среды, вкус и консистенцию продуктов, ориентироваться в качественных отличиях и правильно реагировать на все эти факторы.

14. Структурно-функциональная организация зрительного рецептора. Цветовое и пространственное зрение.

Цветовое зрение [править | править исходный текст]

В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (фоторецепторов): высокочувствительные палочки и менее чувствительные колбочки. Палочки функционируют в условиях относительно низкой освещённости и отвечают за действие механизма ночного зрения, однако при этом они обеспечивают только нейтральное в цветовом отношении восприятие действительности, ограниченное участием белого, серого и чёрного цветов. Колбочки работают при более высоких уровнях освещённости, чем палочки. Они ответственны за механизм дневного зрения, отличительной особенностью которого является способность обеспечения цветового зрения.

У приматов (в том числе и человека) мутация вызвала появление дополнительного, третьего типа колбочек — цветовых рецепторов. Это было вызвано расширением экологической ниши млекопитающих, переходом части видов к дневному образу жизни, в том числе на деревьях. Мутация была вызвана появлением изменённой копии гена, отвечающего за восприятие средней, зелёночувствительной области спектра. Она обеспечила лучшее распознавание объектов «дневного мира» — плодов, цветов, листьев.

Видимый солнечный спектр

Нормализованные графики светочувствительности колбочек человеческого глаза S, M, L. Пунктиром показана сумеречная, «чёрно-белая» восприимчивость палочек

В сетчатке глаза человека есть три вида колбочек, максимумы чувствительности которых приходятся на красный, зелёный и синий участки спектра.^[1] Ещё в 1970-х годах было показано, что распределение типов колбочек в сетчатке неравномерно: «синие» колбочки находятся ближе к периферии, в то время как «красные» и «зеленые» распределены случайным образом,^[2] что было подтверждено более детальными исследованиями в начале XXI века.^[3] Соответствие типов колбочек трём «основным» цветам обеспечивает распознавание тысяч цветов и оттенков. Кривые спектральной чувствительности трёх видов колбочек частично перекрываются, что способствует явлению метамерии. Очень сильный свет возбуждает все 3 типа рецепторов, и потому воспринимается, как излучение слепяще-белого цвета (эффект метамерии).

Равномерное раздражение всех трёх элементов, соответствующее средневзвешенному дневному свету, также вызывает ощущение белого цвета

ЗРЕНИЕ ПРОСТРАНСТВЕННОЕ

зрение глубинное) - восприятие зрительное трехмерности пространства. При этом выделяются два основных класса операций перцептивных, обеспечивающих константное восприятие: одни позволяют оценивать удаленность предметов на основе бинокулярного и монокулярного параллакса движения, другие - оценивать направление. Особенности зрения пространственного обусловлены:
1) его бинокулярными факторами (стереопсис) - существенно зависимыми от врожденной организации аппарата зрительного;
2) его монокулярными факторами, связанными с прошлым опытом, - такими как монокулярный параллакс, линейная и воздушная перспектива, наложение ближних предметов на отдаленные. В зрении пространственном различаются:
1) восприятие относительной удаленности видимых предметов по взаимным отношениям;
2) восприятие абсолютной удаленности предметов от наблюдателя. В основном зрение пространственное обеспечивается врожденными операциями, но их окончательное оформление происходит за счет обретаемого жизненного опыта практических действий с предметами.

15. Структурно-функциональная организация обонятельного рецептора. Предполагаемые механизмы распознавания запаха.

16. Применение профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Правила построения профилограмм.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые,

обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно

новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее ха-

рактерных для данного продукта элементов вкуса позволяет уста-

новить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние раз-

личных факторов (технологических режимов, условий хранения,

сырья) [44; 97]. Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса

и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого

признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки

качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

17. Количественные методы сенсорного анализа, их достоинства и недостатки, границы применимости.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.
Источник:https://www.znaytovar.ru/s/Metody-sensornogo-analiza.html

18. Теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на чувствительность органов зрения, вкуса, обоняния, осязания.

19. Необходимые требования к помещению, оборудованию, посуде, вспомогательным материалам и условиям освещения, необходимым для обеспечения правильной организации работы дегустаторов и получения объективных и воспроизводимых результатов.

20. Понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности, порога восприятия, сенсорной памяти, адаптации и усталости органов чувств.

ОРОГ ВОСПРИЯТИЯ