Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс
Дата: 24.02.2021
Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Изучить предложенный материал, составить конспект, просмотреть предложенный видеоролик.
Тема: Способы и приёмы приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба целиком с головой и без головы, кругляши, филе с кожей, чистое филе.
Обработка чешуйчатой рыбы
В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75-200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, используют целиком с головой или без нее. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывания.
Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуеочистительные машины.
Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем, с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.
Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мякоти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю полость.
Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике.
Отходы при обработке таким способом составляют 20 %. Если у рыбы отрезают голову, то количество отходов увеличивается до 35%.
Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35...40%.
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.
Обработка рыбы на филе (пластование ). Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы разделки.
При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику. В результате пластования получают два филе: одно — с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое — с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Отходы при таком способе составляют до 43 %.
При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при этом способе увеличивается на 1- 10 %.
При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей. Отходы при этом способе составляют 48-49%.
При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1- 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей — чистое филе. При таком способе разделки отходы составляют 50-68 %.
Обработка осетровой рыбы 
Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками — «жучками»: пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.
Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.
Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.
В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, рекомендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.
Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.
Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.
Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.
С п о с о б 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.
С п о с о б 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.
С п о с о б 3. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии.
Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлении в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см.
После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.
Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке. Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи. Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают порционные куски толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают 1...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.
При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15 %.
Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.
Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33...36 %.
Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После варки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди до 42 %.