Составление рациона питания здорового человека. Лечебно-профилактическое питание. Номенклатура диет.
Рациональное питание (ratio - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
Требования к рациональному питанию состоят из требований к:
1)пищевому рациону;
2) режиму питания;
3) условиям приема пищи.
Требования к пищевому рациону:
1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2) оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ;
3) хорошая усвояемость пищи4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура);
5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать ощущение насыщения;
7) санитарно-эпидемическая безопасность.
Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними.
Правильное питание - первый ключ к здоровью и хорошему самочувствию, без которых трудно достичь максимальной работоспособности. Древнегреческому философу Сократу принадлежит высказывание: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».
Ежедневное употребление калорий должно распределяться так: 50% - на углеводы, 20% - белки и 30% - жиры.
Итак 50% калорий, которые мы употребляем, ежедневно приходится на углеводы. Именно они заряжают нас энергией в наибольшей мере. Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Например, моносахариды - глюкоза, дисахариды - сахар (сахароза), молочный сахар (лактоза), полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.
Клетчатка, которая входит в состав овощей и фруктов, в кишечнике человека расщепляется с участием бактериальной флоры. Она усиливает желчевыделение и выводит из организма холестерин, усиливает перистальтику кишечника и обеспечивает чувство насыщения.
Пектиновые вещества - является стабилизирующим материалом. Они обволакивают слизистую оболочку кишечника и защищают ее от механических и химических раздражителей, связывают патогенную флору, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть) и выводят их из организма.
Углеводы составляют основу наших пищевых продуктов, таких, как свежие фрукты, овощи, бобы, горох, картофель, кукуруза, хлеб, овсяная каша, рис.
Содержание жиров в ежедневном рационе примерно 30%. Жиры откладываются в жировой ткани и создают запас энергетического материала, оберегают органы от переохлаждения, жировая ткань окружает внутренние органы, фиксирует их и предупреждает от смещений и травм.
Белковые продукты должны составлять примерно 20% калорий, которые мы ежедневно употребляем. К ним относятся рыба, телятина, постная говядина, баранина, свинина, сыр, молоко, молочнокислый сыр, яйца.
Белки составляют основу структурных элементов клеток и тканей тела человека, входят в состав ферментов, участвующих в выработке иммунитета. Сейчас хорошо известно, что распад и синтез белка проходит непосредственно при участии ферментов, при этом все белки обновляются в течении 5-7 дней.
Основной обмен - это энергозатраты организма в состоянии полного покоя, которые обеспечивают функции всех органов и систем, поддерживают температуру тела. Для молодых мужчин средней массы тела (70 кг) основной обмен составляет - 1600 ккал, у женщин - 1400 ккал. Около 200 ккал составляют энергозатраты на усвоение пищи, главным образом белков и в значительно меньшей степени - углеводов и жиров.
Затраты энергии на физическую деятельность зависят от характера производства и домашней работы, от особенностей отдыха.
Лечебно-профилактическое питание
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) — это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды. Оно относится к разновидностям профилактического питания, поскольку направлено на повышение защитных функций физиологических барьеров организма человека (кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей), на регуляцию процессов биотрансформации и выведения из организма ядовитых веществ, нормализацию фупкции органов и систем, усиление антитоксической функции организма.
Основной задачей ЛПП является алиментарная профилактика профессиональной патологии за счет обеспечения организма дополнительным количеством нутриентов, расход или потери (с потом или дыханием) которых не могут быть компенсированы физиологически сбалансированным рационом, а также, что чрезвычайно важно, за счет детоксикационной направленности ЛПП и его высокой эффективности.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:
1. горячих завтраков;
2. молока (или кисло-молочных продуктов);
3. витаминных препаратов.
Конкретный вид ЛПП выбирают, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем производств профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3 170 профессий и должностей.
Горячие завтраки. В настоящее время разработаны и используются восемь рационов горячих завтраков (в соответствии с основными группами производственных вредностей). Горячие завтраки (рационы ЛПП) выдают перед началом рабочей смены, за исключением работающих в условиях повышенного давления (в кессонах, барокамерах, на водолазных работах), получающих рацион ЛПП после вышлюзования. Горячие завтраки должны содержать не менее 50 % суточной потребности в энергии и пищевых веществах.
Рацион № 1 разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений
Рацион № 1 содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, дополнительно в его состав вводят 150 мг витамина С. Рацион должен обеспечивать дополнительное поступление в организм антиоксидантных нутриентов, липотропных субстратов и обеспечивать защиту организма от радионагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.
Рацион № 2 предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора и фтора, фосфороорганиче-скими и цианистыми соединениями. Он содержит 63 г белка, 50 г жира, 185 г углеводов, дополнительно в его состав вводят витамин А и витамин С в количествах соответственно 2 и 100 мг.
Рацион № 3 предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с неорганическими и органическими соединениями свинца. Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г углеводов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. При назначении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисло-молочными продуктами.
Рацион № 4 предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стеклопластиков, а также при работе в условиях повышенного внешнего давления. Этот рацион является одним из самых широко применяемых в ЛПП. Он содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углеводов с дополнительным включением витаминов С — 150 мг и b! — 4 мг (последний на работах с соединениями мышьяка, ртути и теллура). Цель назначения рациона № 4 состоит в защите печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органической, так и неорганической природы. Он обладает липотропной направленностью и содержит мало жиров.
Рацион № 5 предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с углеводородами, сероуглеродом, этилен-гликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем. Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки. Дополнительно выдается витамин В[ (4 мг) и аскорбиновая кислота (150 мг). Этот рацион содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов.
Витамины, предназначенные для дополнительного приема в рамках горячих завтраков, добавляются в виде водного раствора, как правило, в третье блюдо (С, группы В, а также глутаминовая кислота) или в масляных растворах в гарниры вторых блюд или салаты (А, Е).
Рационы ЛПП разработаны с учетом патохимических и защитно-адаптационных процессов, происходящих в организме человека при производственном контакте с относительно большими концентрациями чужеродного соединения. В силу этого строгое выполнение рациона горячего завтрака в части продуктового набора и дополнительного приема витаминов и минеральных вод является существенным фактором, обеспечивающим эффективность ЛПП. При отсутствии какого-либо продукта в виде исключения (одноразово или на короткое время) допускается его замена на другой продукт, близкий по химическому составу, в пределах утвержденных норм взаимозаменяемости продуктов.
Молоко (кисло-молочные продукты). На работах с вредными условиями труда работникам выдаются бесплатно по установленным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты. В отличие от широкого профилактического назначения горячих завтраков (связанных с защитой от комплекса особо вредных условий труда) молоко выдают, как правило, для алиментарной профилактики воздействия конкретного неблагоприятного производственного фактора (вещества). Перечень вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока, насчитывает около 1 000 наименований химических веществ. Норма бесплатной выдачи молока составляет 0,5 л за смену независимо от ее продолжительности.
Витаминные препараты. Работникам, занятым в производствах, связанных с неблагоприятным влиянием на организм высоких температур и никотинсодержащей пыли, в качестве самостоятельного вида ЛПП бесплатно выдают витаминные препараты.
Работа в условиях высоких температур. При высокой температуре организм человека испытывает повышенную потребность в полноценном белке в рамках его физиологической нормы. Количество же жира и углеводов (особенно простых) необходимо поддерживать на верхней границе физиологических потребностей. Углеводы уменьшают выведение из организма аминокислот и азотистых соединений, а жиры обеспечивают эндогенный синтез воды, поддерживая гидратацию тканей.
Особое внимание при организации питания работников горячих цехов следует уделять водному балансу. Водный баланс складывается из поступления жидкости в организм с рационом питания -1,5...2 л/сут и эндогенного синтеза воды — 350...400 мл/сут и потерь: через почки (55% - • 1...1,4л с мочой), легкие (15% -до 400 мл), кожу (20 % — до 500 мл), кишечник (10 % — до 250 мл). В условиях продолжительной высокотемпературной нагрузки на первый план выступает кожный путь выделения воды за счет 20...25-кратного усиления потоотделения.
Питьевой режим должен быть организован в виде регулярного приема расчетного количества (100...250 мл) воды или другой выбранной жидкости через каждые 25...30 мин работы. Помимо пресной воды целесообразно использовать минеральные воды, белково-витаминные напитки (на основе хлебного кваса и обезжиренного сквашенного молока), корректоры водно-солевых потерь (содержащие хлориды калия и натрия, бикарбонат натрия), зеленый чай и другие разрешенные травяные чаи. Применение кофе, какао, слабоалкогольных напитков (например, пива) во время рабочей смены дает обратные результаты, снижая работоспособность и нарушая терморегуляцию.
Правила выдачи ЛПП. Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда», независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей. Изменения и дополнения в указанный выше Перечень вносятся постановлениями Правительства РФ на основании предложений федеральных органов исполнительной власти и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации по согласованию с Минздравсоцразвития России.
Приготовление и выдача рационов ЛПП производятся в строгом соответствии с перечнем предусмотренных продуктов. При изготовлении блюд для ЛПП не используются такие виды кулинарной обработки, как жаренье, приготовление во фритюре и на открытом огне. В состав рационов ЛПП не включают соленые, копченые, маринованные продукты, колбасные изделия, кремовые кондитерские изделия, консервы. Не используются
Ответственность за обеспечение работников ЛПП в соответствии с установленными правилами возлагается на работодателя. Надзор за организацией выдачи ЛПП работникам, занятым на работах с особо вредными условиями труда, осуществляется государством в лице соответствующих служб, территориальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, а также находится под контролем соответствующих профсоюзных органов в рамках коллективного договора.