ЛЕКЦИЯ № 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ СВИНОВОДСТВА
Биологические особенности и продуктивные качества свиней
Породы и типы свиней, разводимые в Республике Беларусь
Технология производства свинины
Технология переработки свиней
Биологические особенности и продуктивные
Качества свиней
В результате целенаправленной деятельности дикие свиньи превратились из ночных животных в дневных, они стали более плодовитыми, скороспелыми, преобразился их тип телосложения, увеличилась задняя треть спины, а голова, передняя треть туловища, ноги уменьшились. Свиньи характеризуются рядом биологических особенностей, отличающих их от других видов сельскохозяйственных животных. Основные из них следующие.
Всеядность. Свиньи хорошо приспособлены к поеданию растительных (концентрированных, сочных, зеленых) и животных (обрат, сыворотка, мясо-костная, мясная мука) кормов, а также пищевых отходов.
Скороспелость и интенсивный рост молодняка. Под скороспелостью понимают способность свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспроизводства и получения мясной продукции. Половые клетки у свиней образуются уже в 4–5-месячном возрасте. Однако осеменять свинок в этом возрасте не следует, поскольку организм еще полностью не созрел, а полученное потомство будет малочисленным и слабым. При хорошем кормлении и содержании покрывают молодых свинок всех отечественных пород в 9–10-месячном возрасте и получают полноценное потомство для откорма и на племя.Живая масса новорожденных поросят составляет 1,0–1,3 кг, к 6–8-дневному возрасту она удваивается, к 60-дневному увеличивается в 17–18 раз, а к 6–7-месячному возрасту – в 100 и более раз. Чистопородный молодняк свиней разводимых в Беларуси пород и типов достигает живой массы 100 кг в возрасте 6–7 мес, а помеси и гибриды – на 10–20 дней раньше.
|
|
Короткий срок плодоношения. Период супоросности у свиноматок составляет 115–116 дней (3 месяца, 3 недели и 3 дня), что позволяет от одной свиноматки получать по 2, а при использовании раннего отъема поросят – по 2,1–2,3 опороса в год.
Полиэстричность. Свиньи способны проявлять охоту и оплодотворяться независимо от сезона года (дикие свиньи приходят в охоту зимой, домашние круглый год через 21 день).
Многоплодие. Этот показатель определяется количеством живых поросят при рождении на опорос. Многоплодие составляет в среднем 10–12 поросят, иногда до 30.
Высокая эффективность использования кормов. При интенсивном откорме в расчете на 1 кг прироста живой массы молодняк свиней затрачивает 4–5, взрослые животные 6–8 к. ед. Свинья переводит в пищевую продукцию 20 % питательности съеденных кормов, в то время как корова – 15, птица – 7 на яйцо и 5 на мясо, бычки на откорме и ягнята – 4 %.
Молочность. Свиньи – высокомолочные животные. За 2 месяца лактации свиноматка продуцирует около 250 кг молока (лучшие – до 350 кг), которое отличается повышенным содержанием сухих веществ – 17,1–25,8 %, белка – 4,4–9,7, жира – 3,5–10,5, молочного сахара – 2,0–6,0, кальция – 0,12–0,36, фосфора – 0,10–0,19, витаминов А – 150–255 мкг/100 мл, Д – 10 ИЕ/100 мл и др. По общей и белковой питательности оно в 1,5–1,8 раза превосходит коровье молоко.
|
|
Высокий убойный выход. После интенсивного откорма при достижении живой массы 100 кг убойный выход у мясных свиней составляет 67–72 %, беконных – 72–75 %, жирных – 80 и более процентов.
Высокие технологические качества свинины. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, а шпик является высококалорийным продуктом. Мясо переваривается в организме человека на 90–95 %, жир – на 97–98 %. По калорийности 1 кг съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира в 2–3 раза при небольшом отклонении в содержании белка.Свинина наиболее пригодна для приготовления колбас, разнообразных копченостей, первых и вторых блюд, а свиной жир с успехом заменяет различные масла.
Свиньи – единственный вид животных, который используют в качестве модели для изучения инфекционных заболеваний у человека. Строение кровеносных сосудов, особенно артерий, кожи, зубной системы, почек, глаз, органов пищеварения, состав крови схожи с таковыми у человека. Масса внутренних органов почти идентична: сердце свиней весит 320 г, человека – 300 г, легкие – соответственно 800 и 790, почки – 260 и 280, печень – 1600 и 1800 г. На свиньях испытывают воздействие радиации, алкоголя и наркотиков.
Продолжительность использования свиней в товарных хозяйствах составляет 4–5 лет, в промышленных комплексах – 2,5–3 года, в племенных хозяйствах – 5–7 лет. Биологический предел жизни свиноматок современных пород – до 15 лет. Полезные свойства животных определяются различными признаками их продуктивности. В свиноводстве хозяйственная продуктивность складывается из 28 признаков.
|
|
Плодовитость определяется количеством приплода, полученного от свиноматки за определенный промежуток времени (год, период хозяйственного использования).
Многоплодие различают потенциальное и фактическое. Фактическое многоплодие – количество живых поросят в гнезде при рождении. Потенциальное – количество яйцеклеток, образующихся при овуляции. Многоплодие свиноматок низконаследуемый признак и в значительной степени определяется полноценностью кормления и условиями содержания. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4–5 опороса, а затем оно снижается. Однако отдельные свиноматки сохраняют высокое многоплодие до 7–8 опоросов. Во всех хозяйствах длительность сохранения высокого многоплодия свиноматок зависит от правильной организации кормления, содержания, ухода и использования животных при воспроизводстве.
Крупноплодность. Следует различать два понятия – крупноплодность свиноматок (средняя масса новорожденных поросят в гнезде) и крупноплодность поросят (масса каждого поросенка в помете). Свиноматки разного многоплодия по крупноплодности различаются между собой незначительно.
Масса поросят находится в прямой зависимости от количества их в гнезде, возраста, массы свиноматки, условий ее кормления в период супоросности и ее продолжительности. Она составляет в среднем 1,0–1,3 кг (колебания от 0,7 до 2,0 кг). Поросята с массой менее 0,9 кг требуют очень большого внимания при выращивании, поэтому их обычно считают нежизнеспособными и в промышленных комплексах выбраковывают в процессе формирования гнезд.
Молочность. Количество и качество молока у свиноматок обуславливается в основном функцией молочных желез. Молочность подразделяется на истинную и условную. Истинная молочность – это количество молока, выделенного маткой за период лактации, которая в естественных условиях длится около 4 мес, а в хозяйственных – от 3 недель до 2 мес. Установлено, что на прирост 1 кг живой массы поросята затрачивают 4 кг молока. Молочность зависит от индивидуальных особенностей животных, подготовки свиноматок к опоросу, функции гормонов гипофиза и надпочечных желез, условий кормления и количества поросят в гнезде, числа сосков у матери. Приблизительно за сутки до опороса и в течение 2–3 суток после него выделяется молозиво. Максимальное молоковыделение приходится на 15–20 сутки и достигает 7–8 кг. От молочности свиноматки зависит рост и развитие поросят не только в подсосный период, но и на доращивании и откорме.
Масса гнезда в 2 мес. Средняя масса гнезда в 2-месячном возрасте определяет товарную продукцию свиноматки, полученную за год. На этот показатель оказывают влияние многоплодие, крупноплодность, молочность, число поросят в 1 и 2 мес.
Откормочные качества. К ним относятся скороспелость, энергия роста и оплата корма. Они определяются возрастом достижения определенной живой массы, среднесуточным приростом и затратами кормов на 1 кг прироста. Откормочная скороспелость определяется возрастом достижения молодняком живой массы 100 и 120 кг, а физиологическая – возрастом достижения половой зрелости. Молодняк современных пород в оптимальных условиях кормления и содержания может достигать массы 100 кг за 160–170 дней и обладать способностью к воспроизводству в 220–230 дней. Скороспелость связана с энергией роста в период выращивания и откорма. Среднесуточные приросты свиней могут быть 800–900 г, в отдельных случаях до 1000 г. Наибольшую скорость роста молодняк свиней имеет в возрасте 5–8 мес, а у скороспелых пород – в 4–6 мес в основном за счет прироста мышечной ткани. В дальнейшем скорость роста замедляется по причине значительного отложения жировой ткани.
Мясные качества. К ним относятся убойная масса, убойный выход, длина туши, толщина шпика, площадь "мышечного глазка", масса задней трети полутуши, соотношение мясо-сало-кости. Оценку хряков и свиноматок по откормочным и мясным качествам определяют по потомству методом контрольного откорма, который проводят на государственных контрольно-испытательных станциях.
Убойная масса – это масса туши без головы, конечностей передних по запястный, задних по скакательный сустав, без внутренностей и внутреннего жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.
Длина туши измеряется лентой на охлажденной подвешенной на роликах туше от переднего края первого шейного позвонка до переднего края сращения лонной кости.
Толщина шпика определяется линейкой на холке, над 6–7 грудным позвонком, над 1 поясничным позвонком, на крестце и брюшине.
"Мышечный глазок", или площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, определяется между 1 и 2 поясничными позвонками по формуле:
S = В ´ Ш ´ 0,8, где S – площадь, см2, В – высота, см, Ш – ширина, см, 0,8 – коэффициент.
Показатели качества мяса. Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани (влага, сухое вещество, жир, протеин, зола), аминокислотному составу, белковому качественному показателю (отношение аминокислот триптофана к оксипролину), составу липидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке).
В жировой ткани определяют цвет, температуру плавления, консистенцию шпика, йодное число, химический состав жира (влага, протеин, жир, зола), состав липидов жировой ткани. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции. Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обуславливает нежность и сочность его. О качестве мяса также судят по интенсивности окраски, которая зависит от содержания миоглобина (90 %) и гемоглобина (10 %). Мясо взрослых свиней имеет темно-красный цвет, молодая свинина – светло-красный.
Категории упитанности устанавливают на основании СТБ 987-95, согласно которому выделяют 6 категорий свиней. Первая – свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 мес, туловище хорошо развитое, с широкой грудью и поясницей без перехватов за лопатками, шкура без опухолей и кровоподтеков, живой массой 80–150 кг, толщиной шпика над 6–7 грудными позвонками 10–30 мм. Вторая – свиньи – молодняк, мясные – живой массой от 70 кг и более и толщиной шпика от 31 до 40 мм, а также подсвинки от 20 до 69 кг с толщиной шпика 10 мм и более. Третья – свиньи жирные (свиноматки, боровы, молодняк) с толщиной шпика 41 мм и более. Четвертая – боровы и свиноматки с неограниченной живой массой и толщиной шпика от 15 до 40 мм. Пятая – поросята-молочники живой массой 4–8 кг, имеющие кожу без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать. Шестая – хряки некастрированные из племзаводов, селекционно-гибридных центров и других племенных хозяйств в возрасте не более 6 месяцев, живой массой от 60 до 95 кг и с толщиной шпика до 40 мм.
В соответствии с примечаниями к СТБ-987-95 к первой и второй категориям не относят свиноматок. Для первой категории хрячки должны быть кастрированы не позже двухмесячного, для второй и третьей категории – не позже четырехмесячного возраста. Свиней живой массой от 70 до 80 кг и толщиной шпика 10–30 мм относят ко второй категории. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиней, не отвечающих требованиям перечисленных выше 6 категорий, относят к нестандартным.
Породы и типы свиней, разводимые в Республике Беларусь
В Республике Беларусь разводят животных следующих пород и типов: крупная белая (БКБ–1), белорусская черно-пестрая, белорусская мясная, эстонская беконная, ландрас, гемпшир, дюрок, пьетрен. На долю крупной белой породы приходится 93 % всего чистопородного поголовья свиней, белорусской черно-пестрой – 3, белорусской мясной – 3, эстонской беконной, ландрас, гемпшир и дюрок – 1 %.
Крупная белая порода свиней была выведена в Англии в середине XIX столетия сложным воспроизводительным скрещиванием местных английских свиней с неаполитанскими, португальскими и китайскими свиньями. В Республику Беларусь животных крупной белой породы начали завозить в начале XX века, а плановую племенную работу проводить лишь с 1933 г. с организацией племенных хозяйств "Индустрия" и "Реконструктор". В результате целенаправленной многолетней работы учеными БелНИИЖа и специалистами хозяйств в Беларуси создан и в 1975 году утвержден внутрипородный тип крупной белой породы свиней (БКБ–1), который отличается высокой скороспелостью, хорошими репродуктивными качествами при сочетании с белорусской черно-пестрой и эстонской беконной породами свиней.
БКБ–1 используется для чистопородного разведения и скрещивания с белорусской черно-пестрой, эстонской беконной, белорусской мясной и другими породами почти во всех колхозах и совхозах. Масса взрослых хряков равна – 310–350, свиноматок – 230–250 кг, длина туловища 175–185 и 155–160 см, многоплодие – 10–11 поросят, молочность – 50–55 кг. В племзаводах продуктивность маток на 10–20 % выше. На контрольно-испытательных станциях свиньи достигают живой массы 100 кг в возрасте 180–185 дней, среднесуточный прирост составляет 700–750 г, затраты корма на 1 кг прироста – 3,7–3,9 к.ед., толщина шпика – 31-33 мм и масса окорока – 10,4–11 кг, выход мяса в туше – 55–56
Белорусская черно-пестрая порода. Создана в результате сложного воспроизводительного скрещивания местных длинноухих и короткоухих свиней с йоркширами, средними белыми, беркширами, крупными черными. Живая масса взрослых хряков равна 300–345 и маток – 220–250 кг, длина туловища – 170–184 и 155–160 см. От маток получают в среднем 10–10,3 поросенка и выращивают к отъему 9–9,5 головы средней живой массой 18 кг. На контрольном откорме они достигают живой массы 100 кг в возрасте 185–190 дней, среднесуточный прирост их составляет 700–740 г, затраты корма на 1 кг прироста – 3,9–4,0 к.ед. и толщина шпика над 6–7 грудными позвонками – 30–32 мм.
Белорусская мясная порода свиней. Выведена в результате длительной целенаправленной селекционно-племенной работы учеными БелНИИЖа совместно со специалистами хозяйств и Главка животноводства МСХП РБ. При создании белорусского мясного типа участвовали породы крупная белая, эстонская беконная, ландрас, шведский йоркшир; полтавского – миргородская, крупная белая, ландрас, пьетрен и уэссексседлбекская. Живая масса взрослых хряков равна 305–325 кг, длина туловища – 178–180 см, свиноматок – соответственно 240–250 кг и 160–164 см. Многоплодие маток составляет 11–12 голов, молочность – 48–58 кг, масса гнезда поросят в 2 мес – 180–190 кг. На контрольном откорме молодняк достигает живой массы 100 кг за 180–182 дня, среднесуточный прирост равен 750–755 г, на 1 кг прироста живой массы затрачивается 3,5–3,7 к.ед. Мясные качества следующие: толщина шпика – 25–26 мм, длина туши – 95–99 см, масса окорока – 11–11,1 кг, площадь "мышечного глазка" – 32–35 см2, выход мяса – 60–62 %. Животные белорусской мясной породы по воспроизводительным качествам не уступают животным крупной белой породы и превышают такие зарубежные мясные, как ландрас, дюрок и гемпшир.
Эстонская беконная порода. Выведена в 1961 г. в Эстонии путем сложного воспроизводительного скрещивания местных длинноухих свиней с хряками крупной белой, немецкой, финской улучшенной породами, датским ландрасом. Свиньи эстонской беконной породы внешне похожи на ландрасов, но имеют более крепкую конституцию. Масса взрослых хряков – 300–320 кг, маток – 220–250 кг. Длина туловища 180–185 и 160–165 см. Многоплодие равно 11–12 поросят, молочность – 50–55 кг, масса гнезда при отъеме в возрасте 2 мес – 170–180 кг. При контрольном откорме молодняк достигает живой массы 100 кг в возрасте 185–192 дней при затратах на 1 кг прироста живой массы – 3,5–3,8 к.ед., толщине шпика – 27–28 мм, массе окорока – 11,0–11,4 кг. Широко используются в системах разведения в качестве отцовской породы, а в Эстонии - частично и в качестве материнской. Используют свиней этой породы в основном для промышленного скрещивания. Дальнейшая племенная работа направлена на улучшение откормочных и мясных качеств животных.
Гемпшир. Животные этой породы завезены в Беларусь в 1976 г. из США. Тип телосложения – мясной. Многоплодие маток – 9–10 поросят, молочность – 48–50 кг, масса гнезда в 2 мес – 160–170 кг. Возраст достижения живой массы 100 кг – 190–193 дня, затраты корма на 1 кг прироста – 3,3–3,5 к.ед., длина туши – 95–98 см, толщина шпика над 6–7 грудными позвонками – 20–22 мм, масса окорока – 11,0–11,2 кг, площадь "мышечного глазка" – 35–39 см2, мяса в туше – 58–60 %.
Дюрок. Выведена в США в 1860 г. В Беларусь завезена в 1987 г. из Чехословакии. Живая масса хряков – 270–280, маток – 240–250 кг, длина туловища – соответственно 171–175 и 160–162 см. Многоплодие – 8–9 поросят на опорос, молочность – 45–48 кг, масса гнезда в 2 месяца – 140–150 кг. На контрольно-испытательных станциях Беларуси возраст достижения молодняком живой массы 100 кг равен 185–190 дней, затраты корма на 1 кг прироста – 3,5–3,7 к.ед., длина туши – 96–98 см, толщина шпика – 22–25 мм, масса окорока – 11,5–11,7 кг, площадь "мышечного глазка" – 35–40 см2, мяса в туше 62–65%.
Ландрас. Порода выведена в Дании в результате скрещивания местных свиней с крупной белой породой и целенаправленной племенной работы, регулярной оценки животных по продуктивности и качеству потомства. Живая масса свиноматок 200–220, хряков – 300–320 кг, длина туловища равна соответственно 166–168 и 181–183 см. Многоплодие составляет 10,5–11 поросят, молочность – 51–54 кг. На контрольном откорме среднесуточный прирост молодняка составляет 710–730 г, расход корма на 1 кг прироста – 3,8–3,9 к.ед. Разведение свиней породы ландрас осуществляется для получения хряков, которые используются в различных вариантах скрещивания на промышленных комплексах.