Технология производства свинины

Свиноводческие хозяйства различаются по своему назначению, размеру, завершенности производства и источникам поступления кормов. По назначению они подразделяются на племенные и товарные; по размеру – на фермы до 12 тысяч и промышленные комплексы более 12 тысяч голов годового выращивания и откорма; по степени завершенности производства – на хозяйства с законченным циклом, специализированные откормочные и специализированные репродуктивные; по источникам поступления кормов – на внутрихозяйственные (используют корма собственного производства), межхозяйственные (обеспечиваются кормами, поступающими от нескольких хозяйств-поставщиков) и государственные (получают комбикорма из государственных ресурсов).

Технология переработки свиней

Свинина характеризуется мягкой, нежной консистенцией, мышцы с тонкими волокнами; жировая ткань белого цвета и без запаха. Вареная свинина имеет слабовыраженный запах и вкус, хорошо переваривается и усваивается. Жировая ткань разных видов животных отличается по цвету и консистенции. Говяжий жир – светло-желтый, твердой консистенции; бараний – матовый, твердый; свиной – белый, мазеобразный.

Оглушение свиней. При использовании электротока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 65 – 100 В продолжительность воздействия составляет 6 – 8 с. При этом способе убоя у свиней повышаются кровяное давление и беспорядочное сокращение мышц, похожее на судороги.

Обескровливают свиней не позднее чем через 1 – 2 мин после оглушения. Пищевую кровь получают с помощью полого ножа, который вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем, направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови длится 8 – 12 с.

Извлечение внутренних органов. Эту операцию проводят не позднее 45 мин после обескровливания. До этого по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, но оставляют ее при туше, вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость электропилой или секачом, от туши самцов отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Из туши извлекают сальник, кишечник с желудком и селезенкой, ливер вместе с языком.

Туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков или припуска целых тел позвонков к одной из полутуш. Полутуши свиней зачищают так же, как и крупного рогатого скота. Проводят ветсанэкспертизу туш и органов, маркировку и взвешивание. Туши взвешивают со щековинами (баками), большими поясничными мышцами и паховым жиром. После этого их направляют в холодильник.

Наиболее ценными являются спинная и боковая части шкуры, которые отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

Для удаления мелкого волоса, пуха и эпидермиса туши отправляют в опалочную печь, которая состоит из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливают туши пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, в течение 7 – 20 с при температуре 1000 – 1200°С. При задержке в печи шкура и шпик растрескиваются и снижается товарный вид. Сразу после этого туши направляют на холодный душ. После опалки и душа с поверхности свиных туш необходимо удалить сгоревший слой эпидермиса. Эту операцию выполняют с помощью машин для очистки туш или соскабливают тупыми скребками и повторно промывают под душем. Извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, маркировку и взвешивание туш проводят, как и при переработке свиней со съемкой шкур.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гильман З.Д. Свиноводство и технология производства свинины: Учеб­ное пособие. – Мн.: “Ураджай”, 1995. – 368 с.

2. Жебровский Л.С. Селекция животных: Учебник для вузов. – СПб.: Лань, 2002. – 256 с.

3. Кабанов В.Д. Свиноводство: Учебник. – М.: “Колос”, 2001. – 431 с.

4. Киселев Л.Ю. и др. Частная зоотехния. – М.: “Колос”, 1998. – 319 с.

5. Племенная работа: Справочник / Н.Г.Дмитриев, Н.З.Басовский, Б. Александров и др.; Сост.: Н.Г.Дмитриев, Н.В. Басовский.─ М.: Агропромиздат, 1988.─ 559 с.

6. Плященко С.И. и др. Основы животноводства. – Мн.: “Дизайн ПРО”, 1997. – 508 с.

7. Разведение сельскохозяйственных животных с основами частной зоотехнии и промышленного животноводства / Н.Г.Дмитриев, А.И.Жигачев, А.В.Вилль и др.; Под ред. Н.Г.Дмитриева. – Л.: Агропромиздат, 1989. – 511 с., ил.

8. Скотоводство: учебник / В.И.Шляхтунов, В.И.Смунев. – Мн.: Техноперспектива, 2005. – 387 с.

9. Степанов В.И., Михайлов Н.В. Свиноводство и технология производ­ства свинины. – М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с.

10. Хохрин С.Н. Кормление сельскохозяйственных животных. – М.: Колос, 2004. – 692 с.

11. Шейко И.П., Смирнов B.C. Свиноводство: Учебник. – Мн.: Новое зна­ние, 2005. – 384 с.

12. Шляхтунов В.И. и др. Технология производства продукции животно­водства. – Мн.: “Ураджай”, 2000. – 243 с.