Определение качества клейковины вручную.

Лабораторная работа № 1

Тема работы: Определение количества и качества сырой клейковины.

Цель работы: Сформировать умения определять количество и качество сырой клейковины.

Материально-техническое оснащение урока:

Натуральные образцы муки, водопроводная вода, фарфоровые чашки, шпатель или пестик, мерные цилиндры, предметные стекла, химические стаканы, технические весы, термометр, часы, полотенце, сито из шелковой или полиамидной ткани, линейка, раствор йода.

Определение количества клейковины вручную.

Мерным цилиндром отмеривают 14 см³ воды температурой 18-20 ⁰С, выливают в чашку или ступку и всыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Тестовой шарик помещают в фарфоровую чашку, закрывают крышкой или стеклом и оставляют на 20 минут для отлёжки при комнатной температуре.

По истечении этого времени начинают отмывание. Отмывание ведут под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались частички теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и клетчатки удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2-3 дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживаю через сито.

Отмывание клейковины ведут до тех пор, пока вода не станет прозрачной, без мути. Проверить отмыта ли клейковина в полной мере можно двумя способами:

А. К капле воды, выжитой из отмытой клейковины, добавляют одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания будет указывать на отсутствие крахмала.

Б. В чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на отсутствие крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и высушивают между ладонями, вытирая ладони время от времени полотенцем. Клейковину при этом несколько раз выворачивают и отжимают пальцами, пока она не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем промывают еще 5 минут под струей воды. Отжимают, высушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным.

Примечание: Клейковину, которую не удается отмыть, считают «неотмывающейся».

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. таблицу 1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Таблица 1

Количество сырой клейковины X, %, рассчитывают по формуле

(1)

Определение качества клейковины вручную.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину.

Под эластичностью клейковины понимают способность постепенно почти полностью восстанавливать свою первоначальную форму после снятия растягивающего усилия.

Цвет определяют после отмывания клейковины. По цвету клейковина бывает: светлая, серая, темная. Растяжимость и эластичность:

Из сырой клейковины взвешивают два куска массой по 4 г. Кусочки проминают пальцами 4-5 раз и формируют шарики, которые помещают в чашки с теплой водой температурой 18 ⁰С на 15 минут, после этого определяют эластичность и растяжимость.

Растяжимость: Для определения растяжимости кусочек клейковины берут 3–мя пальцами обеих рук и над линейкой растягивают до разрыва так, чтобы растягивание продолжалось одну секунду. По растяжимости клейковина бывает:

- короткая – до 10 см включительно

- средняя – от 10 до 20 см включительно

- длинная – свыше 20 см.

Эластичность: Для определения эластичности кусочек клейковины 3-мя пальцами обеих рук растягивают примерно на 2 см и отпускают, затем сдавливают большим и указательным пальцами кусочки клейковины.

По степени и скорости восстановления первоначальной длинны или формы кусочка клейковины оценивают ее эластичность. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной формы.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:

1 – хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)

2 –удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности)

3–пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, разрывающиеся под тяжестью собственного веса, плывущая, не эластичная)

Определение качества клейковины на приборе ИДК – 1 (ИДК - 1М).

https://www.youtube.com/watch?v=NT03rwcT_II

Замес теста.

Замес теста ведут из 14 см³ воды, всыпая 25 г муки в тестомесилке ТЛ 1-75, используя дозатор воды ДВЛ-3. При отсутствии тестомесилки и дозатора воды замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную (см. пункт 1).

Отмывание клейковины на устройстве МОК-1.

Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой для отлёжки.

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость без воды на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0 - 2,5 мин опускают в воду.

По окончании отлёжки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1. Проводят отмывание при соблюдении определенного режима и параметров (таблица 4 ГОСТа 27839-88).

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают.

При отсутствии прибора МОК-1 отмывание клейковины проводят вручную (см. п.1).

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1М.

Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой и расплющивают до образования платины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик имеет неправильную форму, с разрывами, нужно провести формовку повторно, но не более трех раз.

При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную. Для этого навеску обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Сформованный на приспособлении или вручную шарик клейковины помещают для отлёжки на 15 мин в чашку с водой, температурой 18-20 ⁰С. Продолжительность отлёжки при отмывании на устройстве МОК-1 составляет 10 мин (при отлёжке теста после замеса 10 мин) и 15 мин (при отлёжке теста после замеса 20 мин). При отмывании вручную продолжительность отлёжки клейковины составляет 15 мин.

После отлёжки шарик помещают в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М). Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчёт». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 5 ГОСТа 27839-88).

Количество сырой клейковины X, %, рассчитывают по формуле (1).