Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто­ловой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяй­ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от­правляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незатравленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а так­же компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14° С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработ­ку, и из продуктов без дополнительной обработки, не­обходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас­трономических изделий, бутербродов используют сред­ства малой механизации: машина для нарезки гастро­номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудова­ния зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов производится в стационарных или пере­движных ваннах или для этой цели используют секци­онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковремен­ного хранения блюд перед отправкой их на реализа­цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скрёбок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприяти­ях с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад­ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

2. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на­резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в торговый зал, для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.)- На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «BM», «BP», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школь­ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ­ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большин­стве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз­личных видов транспорта, делают бутерброды дорож­ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

способ­ствует созданию нормального микроклимата цеха.

В рестораОсновным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо­нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро­дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, ис­пользуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения про­цесса дозировки масла на порции устанавливают руч­ной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутер­бродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специаль­ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, марки­рованные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нареза­ют не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму­щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуют­ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свек­лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°. При отпус­ке их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо­генератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма­шине для резки вареных овощей или ручным спосо­бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести­ком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза­ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос­новой для сладких супов являются свежие или суше­ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет­чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специаль­ным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду (рис. 9). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выпол­няющих полный цикл производства. Горячий цех яв­ляется основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

·виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий;
из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

·способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные.

·характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

·назначению — для диетического, школьного пита­ния и др.;

· консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.Блюда горячего цеха должны соответствовать тре­бованиям государственных стандартов, стандартов от­расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.