Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях

общественного питания используются фаршмешалки, как с индивидуальным

приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных

механизмов к приводу для мясного цеха. Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что

обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества. Фаршмешалка МС-150 — она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти,

установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины. Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой. Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты

до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60 сек.) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару. Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда.

Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляетсявинтами. Затемв корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляютее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку ивключают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателие. Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршмешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром.

2.3 Машины для рыхления мяса

Мясорыхлительная машина МС 19-1400(шт/ч) предназначена длярыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.

Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы

находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки,

между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен. Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные

на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом

ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен

с машиной МРМ-15.

2.4 Котлетоформовочная машина

Котлетоформовочная машина) предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное

движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для

фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную

массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку. Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из

электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня. Принцип действия машины. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем

движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток. Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают формирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Потом устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей.

В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формирующем

столе сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и

проверяют ее на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непа- нированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункеры фарш и панировочные сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. МФК- 2210шт/ч, масса котлет 45-95гр, обьем фарша 8 кг, обьем сухарей 0.7 кг.

2.5 На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи

применяются рыбоочистительные машины. Машина РО-1М производительность 50-60 кг/ч состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукояткаскребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при мощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают,

а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.

2.6 Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис.).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч. Ножи мясо - и рыборазделочные показаны на рис. 15.

Организация труда. Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за сани­тарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Ножи мясо - и рыборазделочные производственные:

для разруба мяса; нож-секач № 10; нож-секач ма­лый; ножи-рубаки; обыкновенные; обвалочные; для выемки костей; для разделки рыбы; для потрошения рыбы; кухонные; шпиговальные

Билет №10