Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов:
·Тушек специальной разделки;
·Порционных кусков;
·Изделий из рубленой массы.
Рыбные цехи проектируются в столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье. Цех размещают единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим цехом и камерой для хранения рыбы.
В цехе предусматривают три технологические линии:
§Для обработки рыбы с костным скелетом;
§Приготовления полуфабрикатов из нее;
§Обработки осетровой рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов (в ресторанах).
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
дефростация (оттаивание) замороженной рыбы;
Øочистка от чешуи;
Øсрезание плавников, удаление голов;
Øпотрошение;
Øпромывание;
Øфиксация в охлажденном рассоле;
Øохлаждение изготовленных полуфабрикатов;
Øукладка в функциональные емкости; охлаждение и кратковременное хранение, транспортирование в горячий цех.
Øупаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
В крупных, рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15° С на 2—З ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.
С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.
Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для) фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой - 4- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема).
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы – осуществляется на отдельном производственном столе, на которых размещают разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, емкости со специями в специальном ящике, циферблатные весы, тара для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
Рыба осетровых пород (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) поступает в охлажденном или мороженом виде, потрошеной. Размораживают рыбу на воздухе. Для этого ее раскладывают на полки стеллажи и покрывают полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы за счет испарения влаги с поверхности. Продолжительность размораживания – 12…14ч.
В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлические стеллажи с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90 °С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.