Дальнейшие исследования показали, что TRPV1 реагирует не только на тепло и капсаицин, но и на ряд других жгучих продуктов, в том числе на черный перец и имбирь. Недавно были обнаружены и прочие рецепторы TRP, вызывающие другие связанные с едой соматоощущения. Так, рецептор TRPA1, который Джулиус называет «рецептор васаби», отвечает за ощущение жжения от васаби, хрена и горчицы, а также лука, чеснока и корицы. Кроме того, именно этому рецептору мы обязаны ощущением легкого жжения на задней стенке горла, которое так ценят поклонники оливкового масла Extra virgin. Высококачественное оливковое масло может вызвать першение в горле и даже кашель. На самом деле опытные дегустаторы оценивают качество оливкового масла на основе того, вызывает ли оно «одно покашливание» или «два покашливания», и отдают предпочтение последнему. (Вкус васаби так сильно отличается от вкуса оливкового масла в частности потому, что в нем присутствуют летучие серосодержащие соединения, из‑за которых васаби «бьет в нос», тогда как нелетучее оливковое масло просто обжигает горло. Кроме того, оливковое масло также способно воздействовать на рецептор TRPV1.) Любопытно, что рецептор TRPA1 реагирует еще и на тепло – гремучие змеи используют его для обнаружения добычи в темное время суток.
Рецептор TRPM8, который больше реагирует на холод, чем на тепло, дарит нам ощущение прохлады от ментола (компонента мяты) и эвкалиптола (компонента эвкалипта). Производители продуктов питания и средств для ротовой полости любят этот рецептор, поскольку людям нравится ощущение прохлады в жвачке и зубной пасте. На самом деле в настоящее время вместо ментола в жевательных резинках широко используются заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позволяют жвачке дольше сохранять освежающий мятный вкус.
Теперь, когда ученые кое‑что знают об осязательных рецепторах у нас во рту, перед нами начинают раскрываться некоторые тайны красного перца, который некогда ценился на вес золота. Ценители этого перца считают, что для разных блюд подходят разные сорта, и со знанием дела выбирают среди нескольких десятков сортов наиболее подходящий. Разница между сортами чили отчасти заключается во вкусе и запахе: одни сорта имеют более сладкий вкус, другие – более фруктовый, третьи обладают выраженным послевкусием. Но разница состоит также и в том, какие осязательные ощущения они вызывают во рту.
Одно различие очевидно: это уровень жгучести. Специалисты оценивают этот показатель по «шкале жгучести Сковилла», разработанной американским химиком и фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Будучи жителем Детройта – города, который никогда не славился своей любовью к перченой пище, особенно в те времена, – Сковилл тем не менее придумал интересную методику для измерения остроты перца. Он брал спиртовой экстракт перца и разбавлял его водой до тех пор, пока испытуемые не переставали ощущать его жгучий вкус. Чем острее был перец, тем больше воды приходилось добавлять. Если экстракт перца нужно было разбавить водой в десять раз, его острота оценивалась в 10 единиц по шкале Сковилла (ЕШС); более жгучие перцы, требовавшие на одну часть экстракта сто тысяч частей воды, получали 100 000 ЕШС. Сегодня исследователи больше не прибегают к дорогостоящим услугам дегустаторов, а измеряют содержание капсаицина в перце с помощью специального оборудования и преобразуют его в единицы шкалы Сковилла. Чем выше содержание капсаицина, тем острее перец.
Измерения показывают, что разные сорта чили значительно отличаются друг от друга по уровню жгучести. Так, довольно мягкие сорта анахайм и поблано оцениваются по шкале Сковилла всего в 500 и 1000 единиц соответственно. Халапеньо оценивается примерно в 5000 ЕШС, серрано – в 15 000 ЕШС, кайенский перец – в 40 000 ЕШС, тайский «птичий глаз» – в 100 000 ЕШС, а хабанеро, который сейчас лежит передо мной на столе, – от 100 000 до 300 000 ЕШС. Но это еще не предел. Жгучесть сорта «каролинский жнец» может достигать ошеломительных 2,2 млн единиц по шкале Сковилла, что по силе воздействия сопоставимо со слезоточивым газом, используемым полицией. Вы можете найти в интернете видеоролики о том, как люди пробуют эти жгучие перцы. Самые отважные едоки иногда оказываются в отделении скорой помощи. «Они испытывают дикую боль, несколько часов страдают позывами к рвоте, повышенным слюноотделением. Я не понимаю, зачем они это делают, – говорит Брюс Брайант, специализирующийся на исследованиях сенсорной тактильной системы в ротовой полости в Центре исследований хеморецепции Монелла. – Я не большой любитель перца. Я был таковым лет тридцать назад, но теперь я не хочу никому доказывать, насколько сильную боль я могу выдержать».
Для любителей экстремальной информации могу сообщить, что жгучесть чистого, нерастворенного капсаицина составляет колоссальные 16 млн единиц по шкале Сковилла. Но рекордсменом по жгучести является химическое вещество натурального происхождения под названием «резинифератоксин», которое обнаружено в произрастающем в Марокко растении – молочае смолоносном – и в чистом виде имеет показатель ЕШС на уровне 16 миллиардов. Этого достаточно для того, чтобы причинить серьезный вред здоровью и даже вызвать смертельные химические ожоги. Понятно, что это растение не употребляется в пищу.
Возвращаясь к кулинарной сфере, следует отметить, что многие ценители перца чили утверждают, что его жгучесть определяется не только интенсивностью. Если искать специалиста в этом вопросе, решил я, то едва ли кто‑то знает об этом больше, чем Пол Босланд, директор Института перца чили при Университете Нью‑Мексико. Институт Босланда занимается всем, что связано с этим перцем, и сам Босланд, селекционер по профессии, испытывает жгучий профессиональный интерес ко всем деталям, отличающим один сорт чили от другого.
По словам Босланда, он и его коллеги выделяют четыре дополнительные характеристики, определяющие остроту перца чили, помимо степени жгучести. Первое – как быстро он начинает действовать. «Большинство людей, откусывая хабанеро, начинают ощущать жжение спустя 20–30 секунд, в то время как азиатский чили действует немедленно», – говорит он. Перцы также различаются по продолжительности жгучего действия. У некоторых, таких как халапеньо и многие азиатские сорта, жжение исчезает относительно быстро; у других, таких как хабанеро, оно может длиться в течение нескольких часов. Отличается и то, где сосредоточено жгучее действие перца. «Как правило, от халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью‑мексико жарко в середине рта, а от хабанеро – в задней части», – говорит Босланд. И наконец, перцы отличаются «острым» или «ровным» характером жгучести. «При "острой" жгучести ваш рот будто колют множеством мелких иголок, при "ровной" жгучести – по нему словно водят малярной кистью», – объясняет Босланд. Сорта нью‑мексико обычно обладают «ровной» жгучестью, тогда как азиатские сорта – «острой» (на это качество я обратил внимание, когда в последний раз ел тайскую еду).
Некоторые из этих различий, безусловно, связаны с различиями в самом капсаицине. В действительности семейство капсаициноидов насчитывает по меньшей мере двадцать два разных соединения, каждое из которых воздействует на рецепторы TRPV1 немного по‑разному. Так, нордигидрокапсаицин сильнее воздействует на переднюю часть рта, тогда как гомодигидрокапсаицин – на заднюю стенку горла, объясняет Майкл Мазурек, селекционер перца чили из Корнеллского университета. Но эта разница вовсе не так заметна. Нордигидрокапсаицин в два раза слабее капсаицина и составляет не более 7 процентов от общего содержания капсаицина в перце. «Его голос не слишком заметен в общем хоре, хотя кое‑какие нотки он вносит», – говорит Мазурек. Два наиболее распространенных капсаициноида – сам капсаицин и дигидрокапсаицин – вместе составляют 50–90 процентов от общего содержания капсаициноидов в любом сорте перца, и, поскольку они также являются самыми мощными, именно они и командуют парадом.
Мазурек считает, что гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.
Но ничто из этого не объясняет разницу между «острым» и «ровным» характером жгучести. На самом деле никто из тех, с кем я говорил, не смог предложить правдоподобного объяснения этому феномену. Мазурек и Джулиус просто пожали плечами. Босланд предположил, что здесь могут быть замешаны разные капсаициноиды, но признался, что у него нет данных, подтверждающих это предположение. А Брайант заявил, что это различие может быть и вовсе надуманным. «Вы говорите людям, что ощущения должны отличаться. И, конечно же, они у них отличаются. Внушение работает, – говорит он. – Я очень скептически отношусь к такого рода исследованиям».
Итак, хватит теории. Я оттягивал свой дегустационный эксперимент так долго, как мог, но пришло время сделать решительный шаг. Первым я беру халапеньо. Как и следовало ожидать, учитывая его сравнительно слабые позиции в рейтинге жгучих перцев, я ощущаю легкое жжение, в основном в передней части рта. (Одно очко в пользу Босланда.) Благодаря умеренной остроте я могу сосредоточиться на других качествах перца – насладиться его плотной, сочной мякотью и сладким, почти как у болгарского перца, вкусом.
Далее наступает черед тайского «птичьего глаза». Его мякоть оказывается гораздо более тонкой и жесткой. Несмотря на это, он дает немедленный взрыв жгучего вкуса – мой рот опаляет огнем от кончика языка до задней части горла, отчего у меня перехватывает дыхание. Это не постепенное нарастание – это удар кувалдой. Мне показалось, что я испытал как раз ту самую «острую» жгучесть, о которой говорил Босланд, – ощущение покалывания острыми иголками. Но я мог просто обманывать себя.
Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!
Итак, испытав на себе действие настоящего чили, я хочу узнать, можно ли как‑то затушить этот огонь. Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как это сделать. Холодные напитки, безусловно, помогают, поскольку прохлада успокаивает реагирующие на тепло рецепторы TRPV1, возбуждаемые капсаицином. К сожалению – как вы могли заметить, если когда‑нибудь пытались таким способом справиться с жжением красного перца, – этот эффект проходит за несколько секунд, как только во рту восстанавливается прежняя, нормальная температура.
Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство – это, вероятно, холодное цельное молоко, – говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. – Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту – вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, – однако Хейз не слышал о том, чтобы кто‑то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар – действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», – говорит он. Даже эффективность жиров или масел – которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов – весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет. Брайант предлагает другое решение: «Пните ногой кирпичную стену или ударьте молотком по пальцу. Вы сразу забудете про свой язык».
Разумеется, совет вышибать клин клином скорее шутка – которая тем не менее указывает на один из наиболее удивительных парадоксов, связанных с перцем чили, васаби и другими острыми приправами. Миллионы людей любят болезненные ощущения, вызываемые острым перцем, воспринимая их как своеобразную форму удовольствия. Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год (а это, чтоб было понятнее, значительно больше 1 млрд руб. – Прим. ред.) на острые соусы.
Однако мало кто из нас делает подобный фетиш из других видов боли. Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу. (Птицы едят перец чили, но только потому, что у них отсутствуют рецепторы, реагирующие на капсаицин. Для попугая самый острый хабанеро кажется таким же пресным, как болгарский перец.)
Одно из возможных объяснений может состоять в том, что любители перца чили не чувствуют боль так же интенсивно, как те, кто его избегает. Кроме того, исследования показали, что люди, многократно подвергающиеся воздействию капсаицина, становятся менее чувствительными к нему. На самом деле лечебные мази для растирания, такие как Heet и Icy Hot, содержат капсаицин именно из‑за его болеутоляющих свойств. Можно предположить, что нечто подобное происходит и с любителями чили, поскольку при тестировании люди, регулярно употребляющие этот перец, как правило, оценивают интенсивность предъявленных доз капсаицина как более низкую, чем новички. Но при ближайшем рассмотрении этот вывод становится не таким убедительным. Начать с того, что для неопытных едоков чили практически любая доза капсаицина может казаться ужасно жгучей, и они могут оценивать ее интенсивность в 9 из 10 баллов («Мне казалось, что я могу зажечь ртом сигарету!» – однажды воскликнул мой знакомый, шокированный едой в индийском ресторане). В то же время опытные едоки могут сказать: «Ха, я пробовал и погорячее!» – и оценить интенсивность в пять баллов. Чтобы избежать этой проблемы, Линда Бартошук предлагает обозначать верхнюю планку шкалы как «самое интенсивное ощущение, которое вы когда‑либо испытывали», но не все исследователи следуют ее совету.
Определенную роль может играть и генетика. Исследования однояйцевых (с полностью идентичными генами) и разнояйцевых (у которых идентична лишь половина генов) близнецов показывают, что гены позволяют объяснить от 18 до 58 процентов нашей любви к перцу чили. Например, некоторые люди могут иметь более чувствительные рецепторы TRPV1 – хотя Хейз, который в настоящее время изучает эти рецепторы, говорит, что «существование значимых вариаций TRPV1 пока не доказано». Аналогичным образом некоторые (но не все) исследования обнаружили, что чили вызывает более интенсивные болезненные ощущения у супердегустаторов или у тех людей, которые имеют на языке больше грибовидных сосочков (и, следовательно, больше нервных окончаний).
Совершенно очевидно, что любители чили также чувствуют боль. Спросите у них сами. «Мне нравится жгучая еда, от которой у меня открываются все поры, а из глаз градом катятся слезы, – говорит Хейз. – Но с двумя маленькими детьми я нечасто могу позволить себе такое удовольствие». Сейчас Хейзу приходится довольствоваться острым соусом шрирача. «Дети называют его "папин кетчуп"», – говорит он.
Из слов Хейза становится понятно, что он – и, скорее всего, остальные поклонники чили – любят эту боль. Этот парадокс интересует психологов на протяжении нескольких десятилетий. Еще в 1980‑х годах пионер в исследованиях чили Пол Розин из Пенсильванского университета предположил, что употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках. Большинство видов боли предупреждают нас о грозящей опасности. Печеный картофель, который только что достали из духовки, имеет достаточно высокую температуру, чтобы серьезно травмировать клетки слизистой оболочки нашего рта. Удар молотком по пальцу может сломать кости. Но жжение перца чили – за исключением его экстремальных версий с миллионами единиц по шкале Сковилла – это ложная тревога: способ получить кайф от жизни, балансируя на грани, но не подвергая себя реальной опасности.
Несколько десятилетий спустя Хейз и его студентка Надя Бёрнс (трудно придумать лучшую фамилию для исследовательницы жгучего перца, учитывая созвучность фамилии Byrnes и английского глагола burn – жечь) развили теорию Розина. Они предположили, что любители чили могут относиться к типу личности, ориентированному на поиск ощущений, – иными словами, быть так называемыми искателями острых ощущений. Из обширного арсенала инструментов, то есть личностных тестов, разработанных психологами для оценки различных характеристик личности, они выбрали недавно разработанную «Шкалу поиска ощущений по Арнетту» и подвергли тестированию несколько десятков любителей острого перца.
Поскольку я сам являюсь поклонником чили, я нашел в интернете тест Арнетта (Arnett Inventory of Sensation Seeking) и прошел его. Тест содержит всего 20 вопросов; каждый вопрос представляет собой некое утверждение – например, «Я предпочитаю слушать очень громкую музыку», «Мне было бы интересно посмотреть на настоящую автомобильную аварию» или «Я хотел бы стать первооткрывателем новых земель», – которое вам нужно оценить по четырехбалльной шкале от «Совсем не похоже на меня» до «Очень похоже на меня». Затем вы суммируете баллы и получаете результат от 20 до 80 баллов, который отражает присущее вам стремление к стимуляции. Это одна из важных черт нашей личности. (На самом деле тест Арнетта позволяет оценить два отдельных показателя – стремление к новым ощущениям и стремление к сильным ощущениям. Я набрал высокие баллы – тридцать из сорока возможных – по первому показателю и очень низкие – всего девятнадцать из сорока – по второму. Я не психолог, но в этом случае результаты самодиагностики соответствуют действительности: я люблю посещать новые места и пробовать новую еду, но боюсь американских горок и прихожу в раздражение от чересчур громкой музыки.)
Как и следовало ожидать, когда Хейз и Бёрнс протестировали 250 добровольцев, они обнаружили, что любители чили действительно более склонны к поиску острых ощущений, чем люди, которые его избегают. Однако это не свидетельствует о том, что такие люди стремятся к поиску разнообразных пищевых ощущений в целом, поскольку обнаруженный эффект касался только перца чили. Когда речь шла о таких продуктах, как сладкая вата, хот‑доги или обезжиренное молоко, в своих пристрастиях искатели приключений ничем не отличались от их более робких собратьев.
Кроме того, установлено, что любители чили имеют еще одну более выраженную личностную черту, такую как чувствительность к вознаграждению, которая показывает, насколько мы восприимчивы к похвале, вниманию и другим внешним подкреплениям. Исследователи обнаружили интересную закономерность: если у женщин лучшим предиктором любви к чили является предрасположенность к поиску острых ощущений, то у мужчин – чувствительность к вознаграждению. Хейз предполагает, что в случае мужчин может быть замешан фактор мачизма, которого нет у женщин. «Способность съесть жгучий перец никак не повышает социальный статус женщин, тогда как у мужчин она может восприниматься как признак мужественности», – размышляет он. Таким образом, в отличие от мужчин, для которых важна внешняя мотивация, любительницами чили движет исключительно внутренняя тяга к острым ощущениям.
Парадоксально, но тогда как любители чили утверждают, что жгучий вкус перца увеличивает наслаждение, получаемое ими от еды, и позволяет «острее» почувствовать другие вкусы, не‑любители чили, наоборот, жалуются на то, что жжение перца мешает им насладиться другими вкусами в пище. Почему так происходит? На настоящий момент этот вопрос не изучен, но напрашивается следующее объяснение. Скорее всего, дело не в том, что капсаицин блокирует действие других вкусов. Просто люди, которые не любят острую еду, сосредотачивают все внимание на ощущении жжения во рту и попросту не замечают других вкусов. Иными словами, причина не в присутствии перца как такового, а в том, что его «слишком много» – а порог, когда перца становится «слишком много» и он начинает мешать наслаждению другими вкусами, является очень индивидуальным.
Хотя перец чили находится в центре внимания, когда речь идет о тактильных аспектах восприятия вкуса, он далеко не единственный игрок на этом поле. Не менее интригующим является сычуаньский перец, традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Если вы еще не испытывали на себе его неповторимое действие, я настоятельно советую вам попробовать. Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов – персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда‑либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию. «Это действительно потрясающие ощущения, – говорит Крис Саймонс, исследователь из Университета штата Огайо, занимающийся изучением этой приправы. – Он не жжет, не раздражает и не вызывает болезненных ощущений, как капсаицин. Вы кладете его на язык, и тот словно начинает мелко‑мелко вибрировать». Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения). Если у вас под рукой есть фортепьяно, это примерно частота самой нижней ноты соль на клавиатуре – то есть седьмой белой клавиши слева.
Опять же, детали пока неизвестны, но, по всей видимости, активный ингредиент сычуаньского перца – гидрокси‑альфа‑саншул – блокирует поток калия, исходящий из нервных клеток. Это внешнее воздействие на поток калия подавляет нервную активность и приводит к тому, что нервные клетки начинают возбуждаться в случайном порядке. Именно эти беспорядочные вспышки нейронной активности обеспечивают ощущение покалывания или вибрации. Через пятнадцать – двадцать минут ощущение вибрации сменяется онемением, которое длится еще с четверть часа (фармацевтические компании изучают возможности воздействия на те же самые калиевые каналы для создания обезболивающих препаратов). Как обнаружил Саймонс, это онемение может частично блокировать болезненные ощущения от перца чили. Возможно, именно поэтому кулинары начали добавлять сычуаньский перец в свои блюда.
Если ваши вкусы похожи на мои, вероятно, вы пытались запивать изобилующий сычуаньским перцем мапо тофу кружкой холодного пива. Это хороший выбор, потому что легкое пощипывание на языке, вызываемое пивом и газированными напитками, – это еще один распространенный пример тактильной составляющей вкуса. Если вы когда‑нибудь задумывались о происхождении этого ощущения, скорее всего, вы предполагали, что оно вызывается пузырьками углекислого газа. До недавнего времени большинство ученых думали так же. «Когда я заинтересовался этим вопросом, все говорили, что это ощущение от пузырьков, которые лопаются на языке», – говорит Брайант. Но однажды он наткнулся на один медицинский журнал, который заставил его переосмыслить эту простую историю. В журнале было напечатано письмо от врача, по совместительству альпиниста‑любителя. Как и многие альпинисты, во время высокогорных восхождений этот врач принимал препарат против высотной болезни. Во время очередного восхождения он взял с собой несколько банок пива. Но когда он достиг вершины и открыл долгожданную банку, он обнаружил, что, несмотря на обильную пену, пиво не производило привычного пощипывания на языке. Заинтригованный, он вместе со своим коллегой провел тестирование на уровне моря и обнаружил, что препарат против высотной болезни полностью нейтрализует действие пузырьков углекислого газа.
Разгадка этой тайны состояла в том, что препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода – тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, – в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота.
Брайант и его коллега Пол Уайз придумали еще один способ проверить эту идею – оставить в напитке СО2, но убрать пузырьки. «Мы взяли несколько бутылок сельтерской воды и пива с собой в гипербарическую камеру и увеличили давление до 2 атмосфер», – говорит он. Из‑за повышенного давления пузырьки растворились в жидкости, хотя весь углекислый газ остался в бутылке. «Сельтерская вода была совершенно без пузырьков, но производила точно такое же пощипывание на языке, как вода с пузырьками при нормальном давлении». Вот вам и «взрывающиеся пузырьки». Оказывается, знакомое всем нам пощипывание вызывается кислотным ожогом – еще одним ощущением, которым мы обязаны преимущественно рецептору TRPV1.
Но Брайант не мог смириться с мыслью, что пузырьки не играют никакой роли в нашем вкусовом опыте. Поэтому они вместе с Уайзом провели еще один эксперимент: на этот раз они давали добровольцам воду с небольшим содержанием углекислого газа – достаточным для того, чтобы вызвать пощипывание на языке, но недостаточным для создания заметных пузырьков. Затем каждому испытуемому под язык положили маленькие аквариумные распылители воздуха (пористые устройства, через которые осуществляется аэрация воды в аквариумах), чтобы обеспечить дополнительный поток «чистых» – не кислотных – пузырьков в ротовой полости. «По сути, мы щекотали их языки пузырьками, – говорит Брайант. – И все испытуемые сообщили, что ощущение пощипывания усилилось». Пока неясно, вызвано ли это усиление ощущений тем, что мы подспудно ожидаем от большего количества пузырьков более интенсивного пощипывания, или же чем‑то другим.
До сих пор мы говорили об ощущениях, которые по механизму своего действия схожи с обонятельными и вкусовыми, то есть возникают в результате воздействия присутствующих в пище веществ – таких как капсаицин, ментол, саншул, кислоты и др. – на рецепторы нервных клеток. Единственное отличие состоит в том, что в этих случаях сигналы передаются через нервы осязательной сенсорной системы, а не обонятельной или вкусовой. Но наш рот способен воспринимать и тактильные ощущения в их привычном понимании – и прежде всего терпкость. Чтобы испытать это ощущение, вам нужно сделать глоток крепкого черного чая или терпкого красного вина – например, молодого калифорнийского каберне – или съесть неспелый банан. Чувствуете это суховатое, вяжущее ощущение во рту? Это терпкость. Она появляется, когда танины и другие соединения, называемые фенольными смолами, связываются с белками в слюне и мешают слюне выполнять ее обычную работу по смазыванию рта и пищи, которую вы жуете. (Если вы нальете в чай молоко, напиток станет менее терпким, поскольку фенольные смолы свяжутся с белками молока, прежде чем доберутся до белков в слюне.)
Терпкость позволяет объяснить, почему некоторые виды продуктов так хорошо сочетаются друг с другом. Подумайте о красном вине со стейком; сорбете после наваристого крем‑супа; маринованных огурцах с колбасой; зеленом чае с обжаренной в раскаленном масле свининой и овощами. Каждая из этих пар включает богатую жиром пищу и вяжущую еду или напиток – которые называют «очистителями нёба» или «нейтрализаторами вкуса». Могут ли жир и терпкость быть кулинарными инь и ян, дополняющими друг друга противоположностями, позволяющими проявиться лучшим качествам друг друга?