Помимо того, что каждый из нас обладает своим уникальным набором рабочих и нерабочих генов обонятельных рецепторов, для каждого носа, по всей видимости, характерно свое уникальное соотношение разных рецепторов. Это доказал Даррен Логан, блестящий молекулярный генетик из Института Сэнгера в Кембридже, Англия. Худой, энергичный, в модных очках и с короткой модной стрижкой, Логан испытывает настоящую страсть к обонятельным рецепторам. В частности, он использовал технологии секвенирования генома для измерения количества каждого из нескольких сотен видов обонятельных рецепторов в разных носах. Одна оговорка: чтобы провести полную перепись рецепторов в конкретном носу, требуется исследовать весь обонятельный эпителий. Однако не так‑то просто убедить живого человека пожертвовать своим обонянием ради науки, а ткани трупов, даже свежих, не подходят для этого дела. Поэтому Логан использовал мышей.
В носу мышей присутствуют все 1099 обонятельных рецепторов, кодируемых их рабочими генами, – но, как обнаружил Логан, в разных количествах. Несколько видов рецепторов распространены очень широко; чуть большее число распространены умеренно, а самая значительная доля видов совсем редкие. И этот паттерн, судя по всему, диктуется генами. Одно из преимуществ работы с мышами состоит в том, что вы можете найти надежного поставщика мышей и купить у него нужное количество генетически идентичных особей, выбрав из широкого ассортимента чистых линий. Как и следовало ожидать, сравнение двух генетически идентичных мышей показало, что они имеют совершенно одинаковый набор и количественное распределение обонятельных рецепторов. Другими словами, состав обонятельных рецепторов в носу определяется генами. Возьмите другую линию мышей, и вы получите другую картину. Возьмите мышей из разных подвидов, и различия будут еще больше – более половины рецепторов будут отличаться по частоте встречаемости в сотни раз. «Это означает, что одна линия мышей, по крайней мере теоретически, является в сотни раз более (или менее) чувствительной к тем или иным пахучим веществам», – говорит Логан.
Разумеется, экстраполировать на людей результаты, полученные на мышах, следует с большой осторожностью – немало исследователей опростоволосились, сделав это слишком поспешно, – но если люди в этом отношении похожи на мышей, это означает, что мы не только имеем разные наборы обонятельных рецепторов, но и генетически запрограммированы смешивать их в разных пропорциях. Если это так, то в обонятельной симфонии, создаваемой ароматом кофе в вашем головном мозге, могут громче звучать духовые инструменты, тогда как в моей симфонии могут выделяться струнные. Другими словами, воспринимаемый вами кофейный аромат может существенно отличаться от моего. На момент написания этой книги Логан пытается получить доступ к человеческому обонятельному эпителию, чтобы проверить свое открытие на людях. Девять человек уже пожертвовали ему свой обонятельный эпителий, поскольку они все равно лишились бы обоняния в результате лечения редкого вида рака. Теперь, как говорится, следите за новостями.
Учитывая все сказанное выше о генетике, можно предположить, что наше чувство обоняния полностью зависит от того, что дала нам природа. В какой‑то мере это действительно так; если у вас повреждены обе копии гена, кодирующего конкретный обонятельный рецептор, у вас не будет этого рецептора. Но реальность оказывается немного сложнее. Спросите у Чарльза Высоцки.
Высоцки пришел в Центр Монелла еще в 1970‑х годах, и практически с первых же дней заинтересовался вопросом об индивидуальных различиях в восприятии запахов (что, впрочем, не помешало ему в начале его научной карьеры опубликовать статью о методе распознавания пола у новорожденных мышей). Более тридцати лет назад Высоцки вместе с Гэри Бошамом доказал, что гены позволяют предсказать чувствительность человека к запаху андростенона. Андростенон – это вещество с характерным мускусным запахом, напоминающим мочу. Оно присутствует в свинине (с помощью него самцы свиней сигнализируют о половой зрелости), а также является одним из ключевых компонентов аромата трюфелей. Исследование Высоцки и Бошама стало одним из первых научных доказательств того, что гены влияют на наше восприятие запаха. Но в ходе этого исследования ученые узнали кое‑что еще.
«Я начал работать с андростеноном в 1978 году, – вспоминает Высоцки, невысокий, слегка сутулый человек с гривой седых волос и роскошными, как у шарманщика, усами. – Я не ощущал этот запах и не знал, что он из себя представляет. Поэтому я полностью полагался на лабораторное оборудование, чтобы составлять правильные смеси». Но через несколько месяцев ежедневных манипуляций с этим веществом он начал замечать в лаборатории какой‑то странный запах. К его удивлению, это оказался запах андростенона! Каким‑то образом он приобрел способность воспринимать этот запах. И не он один – некоторые из его ассистентов сообщили о том же самом. Заинтригованный, Высоцки провел эксперимент на большем количестве людей, и примерно половина из тех, кто раньше не чувствовал запах андростенона, спустя несколько недель регулярного воздействия начали его ощущать. «У этих людей развилась неплохая чувствительность, – говорит он, – хотя, разумеется, никто из них не сравнялся с теми, кто наделен такой чувствительностью от природы, – такие люди способны различить запах андростенона в концентрации несколько единиц на триллион».
Однако картина продолжала усложняться. Когда Высоцки попытался повторить этот эксперимент с другими пахучими веществами, такими как пахнущая пóтом 3‑метил‑2‑гексеновая кислота, он не обнаружил никаких изменений в перцептивной способности. Его коллега Пэм Далтон показала, что повторяющееся воздействие бензальдегида с запахом мараскиновой вишни приводит к улучшению его восприятия – но только у женщин репродуктивного возраста, никак не влияя на мужчин, молодых девушек и женщин в постменопаузе. Даже сегодня, почти три десятилетия спустя, Высоцки не знает, почему у одних людей улучшается способность к распознаванию определенных запахов в результате повторяющегося воздействия, а у других нет.
Очевидно, ответ как‑то связан с обонятельными рецепторами и тем, как они взаимодействуют с пахучими веществами. Но многое зависит и от того, как наш мозг обрабатывает обонятельную информацию. Повторные измерения обонятельного порога у людей показывают, что этот порог не является постоянной величиной. Наш порог чувствительности к конкретному запаху может меняться тысячекратно от одного тестирования к другому, причем независимо от того, сколько времени прошло между тестами – полчаса или больше года. Отчасти причина может быть в том, что наши носы не всегда получают одинаковую долю сознательного внимания.
Это не означает, что мы не можем улучшить свою способность к обнаружению и распознаванию запахов. Регулярная практика делает свое дело. Вы можете проверить сами: возьмите на кухне несколько баночек со специями и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. После нескольких раундов проб и ошибок вы улучшите свои результаты. Наиболее ярким примером силы практики могут служить винные эксперты, которые гораздо лучше обычных людей распознают и дают названия ароматам, исходящим из их дегустационных бокалов. Но все исследования таких специалистов (которые проводятся довольно редко – кто из экспертов хочет рисковать своей карьерой, если вдруг обнаружится, что его обонятельные способности ниже среднего уровня?) показали, что в их обонянии нет ничего особенного. То, что делает их рядовые носы способными совершать невероятные подвиги обонятельного восприятия, – это практика, практика и еще раз практика. И это обнадеживающая новость для тех, кто хочет отточить свои дегустационные навыки.
Если вы забронировали столик в лучшем ресторане города или собираетесь открыть заветную бутылку вина, существуют и другие, более быстрые способы повысить остроту своего обоняния, чтобы насладиться более богатым вкусовым опытом. Но некоторые из этих способов могут показаться довольно странными. Спреи для носа, содержащие цитрат натрия или соединение под названием ЭДТУ (этилендиаминтетрауксусная кислота), связывают ионы кальция в слизистом слое, покрывающем обонятельный эпителий, что на несколько минут повышает чувствительность обонятельных клеток, прежде чем слизистая вернется к нормальному состоянию.
Если вас не привлекает мысль каждые пятнадцать минут орошать свой нос спреем, сидя за столиком лучшего ресторана города, вот еще один вариант: использовать назальный расширитель – полоску липкой ленты, которую профессиональные спортсмены наклеивают поперек носа, чтобы держать ноздри открытыми. Спортсмены делают это для того, чтобы помочь носу быстрее вдыхать больше воздуха, но в качестве побочного эффекта расширители улучшают поступление воздушного потока к обонятельному эпителию. Тесты показали, что это облегчает обнаружение и распознавание запахов.
Тем не менее, хотя регулярная практика может несколько улучшить наше восприятие запахов, наш обонятельный талант (или его отсутствие) определяется главным образом генами. Причем речь идет не только о генах, кодирующих обонятельные рецепторы, но и о более чем тысяче других генов, которые влияют на то, что происходит на сенсорном проводящем пути после связывания пахучего вещества со своим рецептором. Различия в этих генах означают, что одни люди имеют более острый нюх, чем другие, – точно так же, как все мы имеем разную остроту слуха. К сожалению, исследователи пока не выяснили, насколько сильно эти генетические различия могут отражаться на общей обонятельной чувствительности, поэтому вопросов здесь остается очень много.
Мы только начинаем понимать, как различия в генетическом коде могут влиять на наше восприятие вкуса и запаха. Например, после употребления в пищу спаржи многие, но далеко не все люди замечают появление в своей моче характерного запаха. Как поэтично заметил Пруст, спаржа «превращала мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями». На протяжении многих лет ученые предполагали, что у людей с «вонючей» уриной в процессе переваривания спаржи образуется пахучее вещество под названием «метантиол», а у других этого не происходит. Но в 1980 году исследователи скормили полкило консервированной спаржи добровольцу, не испытывавшему проблем с запахом мочи, после чего собрали его урину и дали ее понюхать ничего не подозревающим людям. К удивлению исследователей, люди, ощущавшие запах спаржи в собственной моче, почувствовали этот запах в урине добровольца. Иными словами, разница между людьми с «вонючей» и «невонючей» уриной кроется вовсе не в специфике их пищеварения, а в особенностях их обоняния. Теперь мы знаем, что здесь может быть замешан конкретный обонятельный рецептор OR2M7. (На самом деле установлено, что некоторые люди по неизвестным пока причинам действительно вырабатывают урину без запаха.)
Вполне вероятно, что различия в восприятии запаха помогают объяснить, почему людям нравится разная еда. Возьмем, к примеру, кинзу. Большинство людей любят ее яркий травянистый аромат, но некоторые ее ненавидят, описывая ее вкус как мыльный или «похожий на вкус жуков» (интересно, откуда они знают, каковы жуки на вкус?). Исследователи из компании 23andMe, специализирующейся на расшифровке человеческих геномов, недавно сообщили, что любовь и отвращение к кинзе связаны с геном OR6A2.
Однако при более тщательном рассмотрении мы обнаруживаем весьма поучительную историю для тех, кто хотел бы верить, что гены – это судьба. Если бы каждый человек с одним вариантом гена OR6A2 – назовем его вариант Х – любил кинзу, а каждый с вариантом Y ненавидел ее, это бы означало, что ген OR6A2 объясняет 100 процентов разницы в восприятии. Если бы любовь и ненависть к кинзе никак не зависели от наличия того или другого варианта, это бы значило, что ген OR6A2 объясняет 0 процентов разницы. Чем ближе к 100 процентам, тем сильнее влияние гена. Исследования показали, что наличие разных вариантов гена OR6A2 позволяет объяснить менее 9 процентов разницы в восприятии кинзы. Другими словами, ген OR6A2 очень мало говорит нам об отношении людей к этому продукту.
И так обстоят дела со многими обонятельными генами, как я убедился на собственном опыте, когда попросил Джоэла Мейнланда исследовать мой генетический профиль. Поскольку на настоящий момент изучено всего несколько генов обонятельных рецепторов с точки зрения их влияния на восприятие, Мейнланд не стал расшифровывать весь мой геном, а ограничился анализом присутствующих у меня вариантов этих нескольких рецепторных генов. Вскоре после этого разговора я посетил лабораторию Мейнланда и прошел серию ольфакторных тестов, где мне нужно было оценить интенсивность и приятность запахов, за восприятие которых отвечают эти гены.
Результаты оказались откровенно разочаровывающими. Взять, например, ген OR11A1. Кодируемый им обонятельный рецептор распознает вещество с земляным запахом под названием 2‑этилфенхол, которое иногда проявляется в виде привкуса в пиве и газированных безалкогольных напитках. В человеческой популяции распространены три варианта (аллеля) этого гена, один из которых обеспечивает высокую чувствительность к 2‑этилфенхолу, а два других – низкую чувствительность или вообще ее отсутствие. Исследование моего генома показало, что я обладаю двумя копиями чувствительного аллеля, что предположительно должно наделять меня повышенной чувствительностью к этому запаху. И поскольку людям меньше нравятся сильные запахи, Мейнланд предположил, что я должен оценить тестовый образец 2‑этилфенхола как менее приятный.
В действительности ни одно из этих предсказаний не сбылось. Я оценил интенсивность 2‑этилфенхола по шкале от 0 (необнаруживаемый) до 7 (доминирующе интенсивный) на уровне 3,4 – что намного ниже 4,8, предсказанных Мейнландом. По шкале приятности я оценил его на 5,0 (видимо, мне нравится запах грязи), хотя по прогнозу Мейнланда я должен был оценить его на 3,2, то есть как неприятный. Другие пары генов и запахов, такие как OR10G4 и пахнущий дымом гваякол, OR11H7 и кисловатый сырный/потный запах изовалериановой кислоты, и OR5A1 и сильный цветочный запах бета‑ионона, дали столь же обескураживающие результаты. Разумеется, некоторые соответствия все же были. Я являюсь носителем одной функциональной и одной поврежденной копии гена OR7D4, кодирующего рецептор, отвечающий за восприятие андростенона – вещества с запахом свиной мочи и трюфелей, которое изучал Высоцки. Это должно наделять меня умеренной чувствительностью к этому запаху и делать любителем трюфелей, коим я и являюсь на самом деле. К сожалению, такое соответствие обнаруживается не всегда. «Многие люди с двумя функциональными копиями этого гена не чувствуют запаха андростенона, – пояснил Мейнланд, – тогда как некоторые люди с двумя нефункциональными копиями хорошо его ощущают».
Неудивительно, что отдельные гены не позволяют нам спрогнозировать специфику нашего восприятия запахов. Поскольку большинство пахучих веществ активируют больше одного обонятельного рецептора, наша реакция на каждое из них, вероятно, зависит от характеристик набора из нескольких генов. И это существенно осложняет дело. «Я пытаюсь оценить вашу обонятельную чувствительность к определенному веществу на основе одного рецептора, – сказал Мейнланд, – а между тем у вас есть 399 других рецепторов, которые также могут участвовать в его восприятии». Например, Мейнланд и его коллеги обнаружили, что рецептор, кодируемый геном OR10G4, способен распознавать гваякол и ванилин, хотя является гораздо более чувствительным к первому из двух. Дальнейшее исследование показало, что люди с одной поврежденной копией гена OR10G4, как правило, воспринимают запах гваякола как менее интенсивный, но не обнаруживают никакой разницы в восприятии ванилина – за детекцию которого предположительно отвечает другой рецептор. Ясно, что мы пока еще очень далеки от того, чтобы связать между собой нашу генетику и обоняние.
Наше стремление понять систему обоняния отчасти объясняется желанием научиться воспроизводить обонятельные ощущения искусственным образом так же, как мы делаем это с изображением и звуками. Когда мы увлеченно следим за тем, как Люк Скайуокер на звездном истребителе Х‑wing уничтожает «Звезду смерти» Дарта Вейдера, в действительности мы видим на экране всего лишь набор пикселей. Однако мы знаем, как составить видеоизображение из пикселей таким образом, чтобы наши глаза и мозг воспринимали его как реальное зрелище. Мы слышим взрыв, которого нет (если на то пошло, звуковые волны не могут распространяться в космическом вакууме, но это уже другой вопрос), потому что мы знаем, как воссоздать звуки с помощью череды единиц и нулей в цифровом файле.
Но мы не умеем делать ничего подобного с запахами. В истории кинематографа предпринимались попытки воссоздать специфические запахи, соответствующие конкретным сценам в фильме. Взять, к примеру, систему Smell‑O‑Vision. В 1960 году кинопродюсер Майк Тодд – младший (пасынок Элизабет Тейлор) установил в нескольких кинотеатрах систему для механической подачи запахов во время показа фильмов. Первым фильмом, показанным с использованием этой системы, стал «Запах тайны». К каждому зрительскому месту была подведена трубка, по которой подавался один из 30 запахов, – например, когда на экране появлялся персонаж с трубкой, в зал подавался запах дыма. Оборудование одного кинотеатра этой системой обошлось в десятки тысяч долларов – немалая сумма по меркам 1960 года – однако результаты были обескураживающими. В 2000 году читатели журнала Time назвали систему Smell‑O‑Vision одним из «100 худших изобретений в истории». Однако это не остановило ревностных кинематографистов в их обонятельных экспериментах, разве что заставило перейти от систем принудительной подачи запахов к карточкам «потри и понюхай» и другим менее навязчивым средствам.
Но все подобные новшества были основаны на использовании заранее заготовленных запахов. В этом смысле они очень далеки от настоящей цифровой одорологии – умения составлять любой желаемый запах (и, следовательно, желаемый аромат), комбинируя элементы из небольшого набора «первичных запахов».
Сегодня, спустя несколько десятилетий после первых попыток создания искусственных запахов, мы немного приблизились к этой цели. По крайней мере мы можем оценить масштаб проблемы. Прежде всего, нам необходимо определить, какая комбинация из примерно четырехсот наших обонятельных рецепторов отвечает за восприятие каждого существующего на Земле запаха. Затем мы должны создать палитру из примерно четырехсот первичных пахучих веществ, каждое из которых воздействует на конкретный обонятельный рецептор. Теоретически это даст нам возможность смешивать первичные одоранты в нужных пропорциях – и воссоздавать фактически любой существующий запах. На практике задача может оказаться даже несколько проще, поскольку некоторые из наших обонятельных рецепторов, по‑видимому, дублируют друг друга. Для тех, кто заинтересован в оцифровке только пищевых ароматов, задача сужается еще больше, поскольку в этом случае можно проигнорировать все рецепторы, которые активируются непищевыми запахами. На самом деле, полагает Мейнланд, можно научиться воспроизводить по крайней мере «схематические» ароматы большинства продуктов, используя гораздо меньше 400 первичных пахучих веществ. В настоящее время он работает с дегустатором из компании Coca‑Cola, который утверждает, что с помощью всего 40 основных одорантов можно воссоздать узнаваемый ароматический профиль 85 процентов всех продуктов.
Во время моего визита в лабораторию Мейнланда он открутил крышку с одного из флаконов и дал мне понюхать его содержимое. «Узнаете?» – спросил он. Это был какой‑то хорошо знакомый мне запах, но, как это часто бывает, без контекстной подсказки я не смог определить, что это такое. Когда он сказал мне, что это клубника, я мгновенно узнал этот запах – конечно же, клубника! Это была действительно узнаваемая, хотя и не идеальная имитация. Настоящий клубничный аромат содержит сотни различных пахучих веществ, однако Мейнланд сумел создать смесь с вполне узнаваемым ароматом клубники, используя всего четыре вещества – цис‑3‑гексенол (запах свежескошенной травы), гамма‑декалактон (восковой запах), этилобутират (фруктовый запах) и фуранеол (запах карамелизированного сахара). Мейнланд признает, что эта смесь неидеальна – больше похожа на крупнопиксельное мозаичное изображение, чем на высококачественную версию с высоким разрешением. «Мы нормально воспринимаем восьмибитную графику, которая дает нам схематичное представление о происходящем, – говорит он. – То, что нам удалось получить вкус клубники, пусть несовершенный, но легкоотличимый от вкуса вишни или банана, – это уже большой успех».
Даже если исследователи сумеют идеально сымитировать реальный запах, люди могут этого не оценить. «Все говорят нам, что наш искусственный запах клубники ужасен, – говорит Мейнланд. – Но если вы возьмете настоящую клубнику, раздавите ее и поместите в ольфактометр, люди скажут вам то же самое». Оказывается, в нашей повседневной жизни мы не обращаем внимания на все компоненты знакомого запаха, поэтому часто имеем весьма смутное представление о том, как в действительности пахнет знакомая вещь – особенно в отсутствие визуального контекста. Например, люди обычно не замечают травяного, растительного компонента в аромате клубники, поэтому его присутствие в настоящей раздавленной клубнике может показаться им странным и искусственным.
До сих пор Мейнланд пытался имитировать ароматы клубники, голубики и апельсина с использованием только тех компонентов, которые присутствуют в их естественном аромате. В идеале он хотел бы пойти еще дальше. «Чему мы действительно хотели бы научиться, так это тому, чтобы воссоздавать клубничный аромат без использования пахучих веществ, присутствующих в настоящей клубнике», – говорит он. Он заинтересовался веществом, которое химики называют труднопроизносимым словом «этилметилфенилглицидат», а дегустаторы используют более приемлемое название – «клубничный альдегид». Как вы могли догадаться из названия, это вещество обладает клубничным ароматом и часто используется как искусственный клубничный ароматизатор, хотя и не встречается в настоящей клубнике (тем не менее нельзя полностью доверять названиям – несмотря на свое прозвище, клубничный альдегид не является альдегидом). Мейнланд предполагает, что клубничный альдегид может активировать тот же набор обонятельных рецепторов, что и компоненты настоящего клубничного аромата, что позволило бы объяснить его имитационную способность, но это пока не установлено.
Но что, если вы хотите получить не восьмибитную графику, а изображение с высоким разрешением, точно воспроизводящее реальный аромат? На сегодняшний день ближе всего к этой цели подошла группа немецких исследователей во главе с Томасом Хофманном из Мюнхенского технического университета. Подвергнув героическому штурму университетскую библиотеку, Хофманн и его коллеги (включая молодого ученого с восхитительной фамилией Краутвурст, что на немецком означает «пряная колбаса») изучили более 6500 научных книг и статей, посвященных анализу ароматических профилей различных продуктов питания. Просеяв эту массу научных трудов, они отобрали самые продвинутые и подробные исследования, которые идентифицировали ключевые пахучие вещества для более чем двухсот продуктов питания – от грибов и шотландского виски до сладких пончиков и лепешек для тако. Авторы большинства этих исследований шли еще дальше и доказывали, что смесь этих ключевых одорантов была неотличима от запаха реального продукта.
К своему удивлению, Хоффман и его коллеги обнаружили, что ароматы всех этих разнообразных продуктов можно воссоздать с помощью палитры из всего лишь 226 ключевых пахучих веществ. Это весьма обнадеживает, учитывая, что в настоящих ароматических профилях этих продуктов содержатся тысячи пахучих веществ. Некоторые из этих ключевых одорантов являются «универсальными», то есть встречаются буквально повсюду. Например, метионал с запахом вареного картофеля фигурирует больше чем в половине исследованных продуктов, в то время как гексанал с запахом свежескошенной травы и ацетальдегид с запахом свежих фруктов присутствуют в 40 и 29 процентах продуктов соответственно. Многие другие одоранты вносят отличительную нотку в аромат конкретных продуктов, такие как диаллилдисульфид в чесноке и 1‑пара‑ментен‑8‑тиол в грейпфруте.
В некоторых случаях, как установили исследователи, требуется всего несколько ключевых одорантов, чтобы воспроизвести ароматический профиль продукта. Например, для кислосливочного масла нужно всего три: универсальный бутан‑2,3‑дион с запахом сливочного масла, дельта‑декалактон с кокосовым запахом и бутановая кислота с запахом пота. Другие продукты, такие как пиво и коньяк, требуют от 18 до 36 ключевых одорантов соответственно, чтобы точно сымитировать их букет – что довольно много, однако составляет всего 10–15 процентов от полного набора.
Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по‑прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать – с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, – мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф‑повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать – вернее, перенюхивать – их дома, как мы делаем это с фотографиями.
Предстоит проделать большую работу, прежде чем эти фантазии смогут стать реальностью. И не только на обонятельном фронте. Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.
Глава 3
В поисках боли
Я медлю. Передо мной на столе лежат три стручка жгучего перца: хабанеро, ярко‑оранжевый, напоминающий уличный фонарь; худосочный тайский чили, также известный как «птичий глаз»; и относительно безобидный халапеньо, похожий на большой зеленый цеппелин. Мне нужно набраться решимости и съесть их. Ради вас, мои дорогие читатели.
В обычной жизни я – умеренный любитель острого перца. В моем холодильнике можно найти три вида сальсы, бутылку шрирача и банку острой сычуаньской бобовой пасты, и все эти соусы я регулярно добавляю в пищу. Но я не впадаю в крайности: я вынимаю стручки перца из тарелки с тайским карри и откладываю их в сторону несъеденными. И я остерегаюсь хабанеро. Напуганный его репутацией самого острого перца в мире, я никогда не использую его для приготовления пищи, не говоря уже о том, чтобы есть. (Однажды я купил пару стручков хабанеро, но они покрылись плесенью в моем холодильнике, пока я собирался с духом.) И вот теперь я хочу написать главу об острых перцах, поэтому, чтобы не быть голословным, я обязан испытать их все на себе. В какой‑то мере мне даже интересно понаблюдать за собственной реакцией.
Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. Но существует и множество других. Ценители вина говорят об «ощущении вина во рту» (mouthfeel), которое создается вяжущей терпкостью танинов (также хорошо известной любителям чая) и текстурой, придающей вину «полноту вкуса» или экстрактивность. Любители жевательной резинки и перечной мяты любят ощущение мятной прохлады во рту. И всем нам знакомы ощущения легкого покалывания в ротовой полости, когда мы пьем газированные напитки.
Ни одно из этих ощущений не связано с восприятием вкуса или запаха, хотя, безусловно, сопровождает их (когда мы делаем глоток кока‑колы, вместе с легким покалыванием от пузырьков газа мы также ощущаем сладкий вкус и смесь карамельного, цитрусового и других ароматов). На самом деле до сих пор ученые уделяли так мало внимания этому третьему основному чувству, что даже не договорились по поводу его названия. Его называют «хеместезис» (общее химическое чувство), «соматосенсорные ощущения» или «тригеминальные ощущения», однако каждое из этих понятий обозначает немного разные вещи и мало что значит за пределами узкоспециальной области. Между тем, весь этот комплекс осязательных ощущений на удивление важен для нашего вкусового опыта. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения – вот троица, определяющая полноценный вкус.
На протяжении многих лет ученые знали, что жжение перца чили отличается от вкусовых и обонятельных ощущений – и чем‑то даже сродни боли. Но настоящий прорыв в понимании был сделан в 1997 году, когда фармаколог Дэвид Джулиус и его коллеги из Калифорнийского университета в Сан‑Франциско тщательно исследовали рецептор, чувствительный к капсаицину – активному ингредиенту, отвечающему за жгучий вкус перца чили. Эта работа потребовала от Джулиуса и его команды немалого терпения: исследователи брали по одному гену, активному в чувствительных нервных клетках, реагирующих на капсаицин, и помещали его в культуру клеток почки. В конце концов они обнаружили ген, при введении которого в клетки почки те стали реагировать на капсаицин. Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора – ваш мозг действительно воспринимает это как ожог. Это ощущение, не связанное с вкусом и запахом, воспринимается нашей тактильной сенсорной системой, и информация о нем передается в головной мозг по нервам, отвечающим за передачу тактильных сигналов. Как и другие тактильные рецепторы, рецепторы TRPV1 находятся во внутреннем слое кожи, где они предупреждают нас об опасности получить ожог от раскаленного асфальта в разгар лета, от кастрюли с дымящимся супом и т. п. Что же касается жжения перца чили, то они могут ощутить его только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок для того, чтобы позволить проникнуть через него капсаицину, – то есть во рту, в глазах и некоторых других местах, «где не светит солнце». Недаром старая венгерская поговорка гласит, что «хороший перец обжигает дважды».