Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.
Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во‑первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во‑вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.
Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.
Смолл и ее коллеги выбрали два аромата и использовали их для приготовления искусственно подслащенных безалкогольных напитков. В один из напитков они также добавили мальтодекстрин – углевод, который несет в себе большой заряд энергии (при попадании в желудок он почти мгновенно превращается в глюкозу), но не имеет выраженного вкуса и запаха. (Тестирование методом сравнения трех объектов – какой из трех напитков отличается от двух других? – подтвердило, что люди не могли отличить напитки с мальтодекстрином от напитков без него.) В ходе эксперимента, длившегося несколько дней, добровольцы употребляли каждый напиток несколько раз, не смешивая разные напитки в течение дня, чтобы последствия их принятия отложились «в чистом виде». После чего Смолл снова пригласила участников в лабораторию с целью проверить их реакцию на тот и другой напиток. На этот раз исследователи не добавляли мальтодекстрин ни в один из напитков, чтобы гарантировать, что они видят эффекты обучения, а не восприятие в реальном времени. Как и ожидалось, испытуемые отдавали небольшое предпочтение напитку, чей аромат они привыкли ассоциировать с более высокой калорийностью. Другими словами, люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности, и приучились оценивать его выше – хотя и ненамного. Куда более значительная разница была обнаружена, когда Смолл заглянула в их мозг.
Как я уже говорил, магнитно‑резонансный томограф – не лучшее место для дегустации. Вы лежите на спине внутри гигантского магнита, и голова ваша полностью обездвижена. Чтобы получить достоверное представление о влиянии каждого из напитков на мозговую активность, Смолл требовалось усреднить результаты как можно большего количества тестов, поэтому испытуемые получали по несколько порций каждого напитка. Кроме того, Смолл нужно было точно знать, когда поступает аромат, а также устранить все посторонние запахи, чтобы те не исказили результаты. «И как же этого добиться? – рассуждает Смолл. – Очень просто: человеку надевают дыхательную маску, а в рот вставляют тефлоновую трубку, через которую жидкость капает прямо на язык». Чудесно.
Даже в этой чрезвычайно странной обстановке результаты были впечатляющими. Когда люди получали напиток с ароматом, который они привыкли ассоциировать с высокой калорийностью, участок их мозга под названием «прилежащее ядро» загорался как рождественская елка. Прилежащее ядро является частью нашей «системы вознаграждения» – ее также называют «центром удовольствия», – благодаря которой мы испытываем удовольствие от определенных действий и поэтому стремимся повторять их снова и снова. Система вознаграждения обуславливает нашу любовь к таким вещам, как секс, наркотики и рок‑н‑ролл (в буквальном смысле, поскольку музыка активирует прилежащее ядро). В 1950‑х годах был проведен весьма примечательный эксперимент: когда крысы получали возможность стимулировать свое прилежащее ядро, нажимая лапами на рычаг с подключенными к нему электродами, они начинали бесконтрольно давить на этот рычаг, забывая про еду и сон.
Важно отметить, что приобретенная ассоциация между флейвором и питательной ценностью отражалась на «центре удовольствия» испытуемых гораздо сильнее, чем на их сознательных предпочтениях в отношении этих напитков. Другим словами, когда Смолл спросила у испытуемых, какой флейвор они предпочитают, она не обнаружила большой разницы в предпочтениях. Возможно, это объясняет, почему предыдущие исследования данного феномена не дали убедительных результатов. Но Смолл не остановилась на этом. Она задала тот же вопрос непосредственно мозгу испытуемых – и их мозг дал четкий и однозначный ответ. Оказалось, что все самое главное происходит под поверхностью, в нашем бессознательном.
Смолл указывает на еще одно недавно проведенное исследование, которое подтверждает ее результаты. Исследователи из ее альма‑матер – Университета Макгилла в Монреале – решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды, чтобы посмотреть, чем они отличаются. Для этого они показывали фотографии различной еды голодным добровольцам и просили оценить ее калорийность. (Это сознательная оценка.) Параллельно с этим они измеряли у испытуемых активность участка мозга, известного как вентромедиальная префронтальная кора, которая также причастна к оценке еды и аппетиту. (Это бессознательная оценка.) В довершение всего, испытуемые получили по пять долларов и должны были сказать, сколько они готовы заплатить за ту или иную еду, чтобы съесть ее прямо сейчас. Не забывайте, что это были голодные студенты, которые в тот момент жаждали как можно больше калорий.
Люди оказались довольно некомпетентными в сознательной оценке того, сколько калорий может содержаться в пищевых продуктах. Но их бессознательное справилось с задачей гораздо лучше: активность их мозга соответствовала реальной калорийности продуктов, а не их оценкам. Готовность людей заплатить за еду также показала кое‑что интересное. Естественно предположить, что, решая, сколько заплатить за еду, люди исходят из сознательной оценки ее калорийности. На самом же деле суммы, которые называли испытуемые, гораздо больше соответствовали фактической калорийности еды – то есть были основаны на более точной, бессознательной оценке.
У вас может возникнуть вопрос: почему же тогда люди продолжают пить диетическую колу или класть заменители сахара в кофе? Если их организм точно знает, что эти вкусы не доставляют калорий, значит, они не должны их хотеть. Одна из причин может состоять в том, что диетическая кола и кофе несут с собой дозу кофеина, который также нравится нашему организму. Наше тело учится связывать с этими флейворами заряд бодрости – точно так же, как учится ассоциировать приятное расслабление с алкоголем. Вот почему многие из нас так легко развивают пристрастие к – объективно говоря – неприятному горькому вкусу алкогольных напитков.
Есть еще один важный момент, который следует принимать во внимание, когда речь идет об обмане вкусовой системы. Убежденные приверженцы диетической колы могут сталкиваться с похожим сладким‑цитрусовым‑карамельным флейвором и в других продуктах, где этот флейвор сопровождается реальными калориями. Эта изменчивость – иногда сладкий цитрусовый вкус означает калории, иногда нет – может препятствовать эффективному формированию условного рефлекса «флейвор/питательная ценность» и мешать нашим внутренним счетчикам калорий следить за тем, сколько мы съели и когда следует остановиться. Такими «обманчивыми» продуктами мы можем серьезно портить дело, поскольку тем самым мы превращаем флейворы в игровые автоматы, которые иногда приносят нам энергетический выигрыш, а иногда нет. Как установили исследователи, такого рода «прерывистое подкрепление» особенно прочно сажает на крючок нашу систему вознаграждения в головном мозге. (Достаточно посмотреть на всех этих выпавших из реальности людей, которые днями напролет готовы сидеть за настоящими игровыми автоматами в ближайшем казино.) Если это так, то искусственные подсластители могут только увеличивать нашу тягу к сладкому и другим сопровождающим его флейворам. И это позволяет объяснить, почему искусственные подсластители не способствуют похудению.
С точки зрения эволюции хорошо объяснимо, почему все это сложное обучение происходит ниже порога сознания. Задолго до того, как первые приматы начали карабкаться по деревьям в поисках фруктов, нашим далеким предкам‑млекопитающим нужно было научиться распознавать наиболее питательные продукты. Другими словами, они нуждались в механизме обучения, связывающем флейвор с питательной ценностью. Вряд ли на тот момент они обладали мыслительными возможностями, позволяющими им справиться с этой задачей. «Этот механизм появился очень давно, – говорит Смолл. – И прекрасно работал задолго до того, как у нас развилось сознание». В результате наши предки‑млекопитающие научились любить флейвор калорий. Или, точнее говоря, они научились любить те флейворы, которые сопровождаются высокой питательной ценностью, и игнорировать те, которые ею не сопровождаются. И все это происходило – и в значительной степени продолжает происходить – без вмешательства нашего сознания.
Но современные люди, за весьма редкими исключениями, уже не живут в африканских саваннах, собирая коренья и фрукты и охотясь на антилоп. Многие виды продуктов, которые имеются у нас в изобилии, содержат такое количество калорий, с которым редко приходилось сталкиваться нашим предкам. В этих новых условиях жизни наши инстинкты начинают нас подводить. Мы больше не получаем пользы от нашей тяги к высококалорийным флейворам, которые сегодня присутствуют везде и всюду, однако обилие высококалорийной пищи заставляет наш механизм обучения «флейвор/питательная ценность» работать на полную мощность, делая эти продукты еще более привлекательными. Мы стремимся к этим флейворам, даже если они вредны для нас.
Как мы уже знаем, некоторые из вкусовых предпочтений заложены в нас от рождения. Даже новорожденным нравится сладкий вкус – что вполне объяснимо, поскольку для выживания они должны любить материнское молоко и охотно им питаться. Те же новорожденные отвергают горькие вкусы, которые часто указывают на что‑то ядовитое. Но за исключением этих нескольких простых инстинктов нам дана полная свобода действий. Каждый из нас волен выбирать, какую еду он будет есть, а какой избегать. Пандам не надо учиться этому – они едят только бамбук. Волки питаются зайцами. Муравьеды – муравьями. В отличие от них люди всеядны, поэтому нам очень важно уметь распознавать и запоминать флейворы продуктов, которые мы едим.
Это обучение начинается еще до рождения, поскольку несущие вкус вещества из съеденной беременной матерью еды попадают в амниотическую жидкость и вместе с ней в организм развивающегося плода. По сути, ребенок в утробе пробует на вкус все, что ест его мать, – и впоследствии распознает эти флейворы как уже знакомые. Груднички получают такое же вкусовое обучение через грудное молоко. Пожалуй, лучше всех эффект подобного раннего обучения продемонстрировала Джули Меннелла из Центра Монелла. Меннелла попросила одну группу беременных женщин выпивать по стакану морковного сока не менее четырех раз в неделю в течение последнего триместра беременности. Вторая группа пила морковный сок не во время беременности, а во время грудного вскармливания, тогда как третья группа не пила его вообще. Позже, когда их дети начали пробовать твердую пищу, Меннелла наблюдала за реакцией малышей на первое знакомство с детским пюре со вкусом моркови. Большинство маленьких детей морщатся, когда пробуют что‑то новое, но дети, матери которых пили морковный сок во время беременности или при кормлении грудью, выражали гораздо меньше неприязни, чем дети, матери которых не употребляли морковный сок. Матери из первых двух групп также сообщили, что их малышам нравятся каши со вкусом моркови. Короче говоря, дети, познакомившиеся со вкусом моркови опосредованно через своих матерей, более благосклонно относились к этому вкусу, когда впервые столкнулись с ним напрямую.
И это касается не только моркови. Все новые и новые исследования показывают, что младенцы, подвергавшиеся воздействию различных флейворов от аниса до чеснока через диеты своих матерей, положительно реагируют на эти продукты, когда знакомятся с ними напрямую. Короче говоря, мы учимся любить то, что едят наши матери. «Это действительно красивая система, – говорит Меннелла. – Ребенок учится любить еду, которую ест его мать. Эту систему не обманешь».
Рано приобретенные предпочтения могут сохраняться в течение многих лет. Например, некоторое время назад в Германии почти все детские смеси ароматизировались ванилином. Потом эта практика прекратилась, и исследователи получили возможность сравнить вкусовые предпочтения более старших детей, которые почти наверняка употребляли ванильные смеси, и тех, которые родились позже и пили неванильные смеси. Как и следовало ожидать, дети, выросшие на ванильных смесях, много лет спустя любили ванильный вкус гораздо больше, чем те, кто не привык к этому вкусу с рождения.
Ваниль ванилью, однако самое важное тут то, что находящиеся на искусственном вскармливании дети не подвергаются воздействию такого же разнообразия вкусов, как дети, находящиеся на грудном вскармливании. Они получают совершенно одинаковый набор вкусов и запахов в каждой бутылочке, если только их родители время от времени не меняют бренды. В результате дети на искусственном вскармливании фактически не приобретают опыта знакомства с новыми вкусами, с которыми им вскоре придется столкнуться напрямую. Особенно это касается детей, питающихся смесями на основе коровьего молока или сои, которые обычно бывают сладковатыми или безвкусными. В отличие от них, смеси на основе гидролизованных белков имеют горьковатый и кисловатый привкус, поэтому употребляющие их младенцы в какой‑то степени знакомятся с этими «сложными» вкусами. Такое знакомство делает этих детей – как и их находящихся на грудном вскармливании собратьев – более «открытыми» к овощным вкусам, когда они начинают есть твердую пищу, считает Меннелла.
Таким образом, в течение первых месяцев жизни существует окно возможностей, когда дети принимают практически все, что им дают, – даже смеси на основе гидролизованных белков, которые большинство взрослых находят отвратительными на вкус. Но по мере взросления дети начинают остерегаться новых вкусов и, когда им предлагают – не раз и не два – попробовать новую пищу, часто отвергают ее. Тем не менее после 8–10 попыток большинство детей соглашаются включить ее в свой рацион – хотя зачастую и продолжают морщиться. (Родителям следует игнорировать выражение лица ребенка и обращать внимание только на то, ест он предложенную пищу или нет, говорит Меннелла.) Судя по всему, разнообразие также играет роль, поскольку дети, имеющие возможность пробовать множество разных продуктов, с большей готовностью принимают новые вкусы. И они учатся этому, наблюдая за тем, что едят их родители и старшие братья и сестры.
Урок для родителей здесь очевиден: ешьте то, что, по вашим представлениям, следует есть вашему ребенку. «Дети учатся через многократное повторение, разнообразие и подражание. Я не знаю, что тут еще сказать, – говорит Меннелла. – Это основные принципы обучения и воспитания в семье. Именно в семье закладываются предпочтения к здоровой – или нездоровой – пище. Ешьте здоровую еду и предлагайте ее вашим детям в позитивном контексте. И дети тоже ее полюбят».
Пожалуй, наиболее яркий пример пищевого воспитания исходит из‑за полярного круга. Основу питания коренных северных народов – чукчей и эскимосов, живущих на берегах Берингова пролива, – традиционно составляла рыба и моржи, и многие из их любимых блюд готовятся путем закапывания мяса, вместе с кровью и жиром, в землю на несколько месяцев, в течение которых те гниют и ферментируются, пока не приобретают то, что местные жители называют «смачно тухлым вкусом». Тем, кто с детства не привык к такой пище, даже при всем желании трудно получить удовольствие от этого флейвора. Вот как одна исследовательница‑антрополог, жаждавшая попробовать традиционные местные блюда, описывает свое первое знакомство со «смачно тухлым» мясом моржа:
Это был шок! Вонь протухшего мяса ударила мне в нос, и я едва не лишилась чувств. У меня была единственная мысль: как гостья я не должна обидеть гостеприимных хозяев. Я должна съесть этот кусок мяса! Я жевала, жевала и жевала… Наконец хозяин с хитрой улыбкой сказал: «Кэрол, да вы вся позеленели!»
Даже среди самих чукчей и эскимосов отношение к этим продуктам зависит от детского опыта. Представители старшего поколения, приученные к традиционной пище, любят ее и пока еще едят. Однако их дети, выросшие в 1960–1980‑е годы, когда советское правительство активно отучало коренные народы от употребления традиционных продуктов, зачастую не приемлют столь специфичные флейворы. Их отвращение настолько сильно, что даже в период острого дефицита продовольствия после распада Советского Союза они не могли заставить себя есть эту пищу. И антропологи сообщают, что сегодня многие молодые люди с удовольствием навещают своих бабушек и дедушек в деревнях, но предпочитают не оставаться с ними на обед. А любители острых гастрономических ощущений, которые решаются насладиться вкусом блюд из тухлого мяса, делают это в латексных перчатках, чтобы избежать устойчивого запаха.
Как уже было сказано, по‑видимому, не все пищевые предпочтения можно сформировать посредством обучения. Новорожденные дети сосут более активно и выражают явное удовольствие, когда ощущают во рту сладкий вкус. И родители вряд ли могут изменить это предпочтение. Гэри Бошам – исследователь вкуса из Центра Монелла, с которым мы полоскали рот, – пытался приучить людей есть меньше сахара. Пару десятилетий назад Бошам обнаружил, что, если на несколько недель посадить людей на диету с пониженным содержанием соли, их вкусы меняются и они начинают предпочитать менее соленую пищу, чем та, которую они ели до сих пор. Но когда Бошам попытался провести такой же эксперимент со сладким вкусом, он не обнаружил аналогичной реакции. После трех месяцев диеты с низким содержанием сахара испытуемые предпочитали точно такие же сладкие ванильные пудинги и малиновые напитки, как те, что они любили до начала эксперимента. Насколько известно Бошаму, никто больше не пытался проводить подобные исследования, поэтому он предостерегает против того, чтобы делать из его единичного эксперимента слишком далекоидущие выводы. Но если он прав – и дети реагируют на сладкий вкус так же, как взрослые, – то родители могут немного расслабиться по поводу сахара. «Существует широко распространенное мнение, что, если вы даете детям слишком много сахара, вы приучаете их к сладкому. Нет никаких доказательств этого», – говорит Бошам. И диета без сахара не позволяет отучить детей от любви к сладкому вкусу. Бошам вспоминает об одном ребенке, чьи родители фанатично избегали переработанного сахара и других сладостей. Ребенок признался ученому, что в школе он отдирает от стульев жеваную жевательную резинку и жует ее, чтобы почувствовать сладкий вкус. Сладкий вкус сладок и всегда приятен – и родители ничего не могут с этим поделать.
Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.
Поскольку эта книга посвящена вкусу, мы рассмотрим лишь небольшую часть этой головоломки: как вкус еды определяет, что мы хотим съесть и – что еще важнее с точки зрения контроля веса – сколько мы съедаем. Даже эта маленькая часть диетической головоломки оказывается невероятно сложной. Первая сложность связана с тем, что обычно мы перестаем чего‑то хотеть, после того как получили это в достаточном количестве. Наиболее яркой иллюстрацией этого является феномен сенсорно‑специфического насыщения, о котором мы немного говорили в предыдущей главе. Когда мы много раз ощущаем флейвор определенной еды во время приема пищи, система вознаграждения нашего мозга все слабее реагирует на очередной сенсорный вход независимо от того, сколько калорий содержит каждый кусок. Даже если нам действительно нравится эта еда, с каждым куском мы наслаждаемся ею все меньше и меньше.
Это главная причина того, почему высококлассные шеф‑повара обычно составляют дегустационные меню из наборов множества разных блюд в малых порциях. Например, в чикагском ресторане Alinea, который устойчиво удерживает репутацию одного из лучших ресторанов в мире, вам принесут больше дюжины различных тарелок с крошечными порциями на каждой. Шеф‑повар Грант Ашатц научился этому в знаменитом ресторане French Laundry в долине Напа в Калифорнии, который славится своими парадами «маленьких тарелочек». Вот как наставник Ашатца местный шеф‑повар Томас Келлер объясняет, почему он это делает:
Большинство поваров стараются как можно быстрее удовлетворить голод клиента с помощью одного‑двух блюд. Они предлагают большую порцию великолепного блюда. Первый кусок восхитителен. Второй – превосходен. Но с третьим куском – и всеми последующими – вкус и аромат начинают меркнуть, и человек теряет интерес к этому блюду.
Этот принцип применим к любой еде. Если бы каждый день на обед вы ели только картофельное пюре, в конце концов вы бы съедали его гораздо меньше, чем в том случае, если бы на вашей тарелке лежала также индейка, зеленая фасоль и брюссельская капуста. Сенсорно‑специфическое насыщение наступает через пятнадцать – двадцать минут после начала еды, поэтому оно может ослабить ваш аппетит к тому, что лежит у вас на тарелке, еще до поступления других сигналов сытости, таких как наполнение желудка. (Однако этот эффект исчезает примерно в течение часа, поэтому ведущая роль в определении того, когда мы снова начинаем думать о еде, вероятно, принадлежит другим механизмам сытости.)
Некоторые исследователи предполагают, что еда с более интенсивным флейвором может быстрее вызывать сенсорно‑специфическое насыщение. Если это так, то люди могли бы сократить количество съедаемого, максимизируя его флейвор. Например, Эдмунд Роллс, открывший феномен сенсорно‑специфического насыщения, отмечает, что в большинстве культур основу повседневного питания, как правило, составляют крахмалистые продукты со слабовыраженным вкусом, такие как рис, картофель или хлеб, тогда как на продукты с более интенсивным флейвором наподобие овощей и мяса приходится заметно меньшая часть рациона. Но на сегодняшний день собрано очень мало данных, которые позволили бы утверждать, что максимизация флейвора может быть эффективным путем к похудению.
Пожалуй, наиболее убедительные доказательства этого недавно были получены голландскими учеными. Через пластиковые трубки они вводили в заднюю часть рта добровольцев сильный или слабый аромат томатного супа. В том и другом случае добровольцы пили одинаковый пресный томатный суп, однако воспринимали его либо как суп с насыщенным флейвором, либо как суп с мягким флейвором. Те, кто ел суп с интенсивным флейвором, съедали его примерно на 9 процентов меньше.
Если поедание супа со шлангом в носу кажется вам неэстетичным, скажите спасибо, что вам не пришлось участвовать в другом эксперименте, проведенном на нескольких голландских добровольцах несколько лет назад. Исследователи захотели узнать, почему мы перестаем есть – потому что устаем от вкуса еды или же потому что наполняется наш желудок. Чтобы ответить на этот вопрос, им нужно было разделить два компонента процесса потребления пищи – а именно отделить пережевывание и восприятие флейвора от глотания и заполнения желудка. То, как они это сделали, вызывает содрогание.
Вот как это выглядело: вы приходили в лабораторию после нормального завтрака, и ассистент вводил тонкий зонд – диаметром примерно с разъем для наушников на мобильном телефоне – через ваши ноздри и горло до самого желудка. Через час ожидания вам давали полуфунтовый кусок пирога. Вы должны были откусывать от пирога куски и жевать их, как обычно, однако не глотать прожеванное, а выплевывать его в чашу. Так вы должны были откусывать кусок за куском, жевать и выплевывать в течение либо одной, либо восьми минут. Когда вы заканчивали, ассистент – скорее всего, тот, который вытянул короткую спичку, – собирал содержимое чаши, высушивал его и взвешивал, чтобы убедиться, что вы исподтишка не проглотили кусочек пирога. Пока вы жевали, через желудочный зонд вам в желудок тайно вводился тот же пирог, размолотый в блендере с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния, объемом либо сто миллилитров, либо восемьсот миллилитров (около трех чашек). В том и другом случае питательная ценность введенной порции составляла девяносто девять калорий. После полутора часов вышеописанных издевательств вам давали бутерброды и предлагали наесться досыта.
Все эти жевания, сплевывания и кормление через зонд звучат ужасно. Вероятно, участники исследования думали так же – из сорока трех молодых мужчин, которые изначально записались добровольцами, восемь отказались, узнав, что их ожидает, несмотря на хорошую оплату. Пятеро были выставлены за дверь из‑за того, что не выплюнули весь прожеванный пирог, и еще четверо были отстранены по другим причинам, так что до конца этого испытания дошли всего двадцать шесть человек.
Что же выяснили исследователи? Оказалось, что, когда речь идет о насыщении, ощущение вкуса во рту значит ничуть не меньше, если не больше, чем наполненность желудка. В те дни, когда добровольцы жевали и выплевывали пирог на протяжении 8 минут, впоследствии они съедали бутербродов на 10–14 процентов меньше, чем в те дни, когда они жевали всего одну минуту. В отличие от этого, количество съеденных сэндвичей почти не уменьшалось, когда им в желудки вводилось больше кашеобразной массы.
В другом, чуть более гуманном эксперименте те же исследователи вводили томатный суп в рот испытуемых либо большими порциями раз в 12 секунд, либо небольшими порциями раз в 3 секунды. В обоих случаях испытуемые получали одинаковый объем супа в минуту, но при больших порциях они меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа.
Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро. (К сожалению, тут не все так однозначно – несмотря на то, что в первом случае люди ощущали себя более сытыми, они съели ничуть не меньше пасты, чем во втором.) Даже если вы убеждены, что более тщательное пережевывание уменьшает количество съеденной пищи, не нужно доводить этот принцип до фанатизма, как это сделал Хорас Флетчер в начале ХХ века, породивший краткосрочную моду на «флетчеризм» с его принципом «жевать каждый кусок не меньше 100 раз». Вполне вероятно, что такого же результата можно достичь не пережевывая еду как одержимые, а эксплуатируя свойства текстуры пищи. Более плотные, волокнистые или хрустящие продукты заставляют людей откусывать меньшие куски и жевать их дольше, что замедляет скорость поедания и увеличивает время пребывания пищи во рту.
Жидкости, такие как безалкогольные напитки, соки и пиво, попадают в желудок гораздо быстрее – согласно некоторым исследованиям, в десять раз быстрее, – чем твердая пища. В результате мы намного меньше подвергаемся воздействию их флейвора в ротовой полости, что, возможно, объясняет, почему мы склонны злоупотреблять жидкими калориями: они попросту не активируют наш внутренний счетчик калорий так же эффективно, как калории из твердой пищи. Как показали исследования, люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно, небольшой ложкой, чем когда быстро выпивают тот же объем из чашки.
Разумеется, еще один способ увеличить интенсивность сенсорных ощущений от еды – есть еду с более интенсивным флейвором. Ученые пока не знают, действительно ли еда с более интенсивным флейвором быстрее вызывает чувство сытости, но многие специалисты, с которыми я говорил, сказали, что не удивились бы этому. И несколько экспериментов намекают на такую возможность. Например, люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема, а также насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа, хотя оценивают и более соленый, и менее соленый суп как одинаково вкусные.