Когда дети Боба Собеля были маленькими, случалось, что в магазине они подбегали к незнакомому мужчине, обхватывали его за ноги и кричали: «Здравствуй, дедушка!» В конце концов Собель выяснил причину их ошибки: их мысленный образ «дедушки» состоял из седых волос, очков и бороды – и любого, кто соответствовал этим критериям, они принимали за дедушку. Разумеется, после нескольких таких ошибок они уточнили свою ментальную картинку, но Собель навсегда запомнил, как мало им требовалось информации, чтобы прийти к своему заключению.
Этот принцип Боб Собель – не имеющий никакого отношения к Ноаму Собелю, заставлявшему студентов вынюхивать шоколадный след на земле, – каждый день применяет в своей работе в качестве вице‑президента по исследованиям в компании FONA International, специализирующейся на разработке вкусоароматических добавок для пищевой промышленности. Разработка искусственного флейвора, по сути, состоит в том, чтобы при помощи химических веществ создать схематичный эскиз – или, если хотите, карикатуру – реальности. Наглядный пример: Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета – ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «Точно так же, как мои дети создавали образ дедушки из трех признаков, наши ментальные образы сложных ароматов опираются на несколько ключевых компонентов, – говорит Собель. – Благодаря этому 26 ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы придать леденцу Jolly Rancher узнаваемый яблочный аромат. Таким образом, цель химиков – не дублировать все 2500 ароматических соединений, используемых природой, а создать впечатление».
|
|
Все это Собель объясняет своим хорошо поставленным голосом в просторной аудитории в штаб‑квартире компании FONA, расположенной в пасторальном пригороде Чикаго Женеве, штат Иллинойс. В отрасли, которая, как известно, одержима коммерческой тайной, компания FONA выглядит уникально: несколько раз в год она распахивает свои двери перед клиентами, конкурентами и просто интересующимися наподобие меня, предлагая пройти бесплатные курсы Flavor 101, на которых слушателей знакомят с последними достижениями и наработками в индустрии флейвора.
Вместе со мной в аудитории находятся два разработчика жевательной резинки из Wrigley, люди из Butter Buds Food Ingredients (производителя вкусоароматических добавок для молочных продуктов), Grapette (производителя вкусоароматических добавок для безалкогольных напитков) и PepsiCo (которая в представлении не нуждается). Также присутствуют представители компаний, производящих «мясные» вегетарианские продукты, переработанные продукты, фармацевтические препараты, алкогольную продукцию и даже пищевую упаковку. Есть и несколько новых сотрудников из самой FONA. И, помимо меня, еще один «интересующийся» – антрополог, занимающийся изучением пищевой отрасли.
Лицом и обаятельной улыбкой Собель немного напоминает ведущего теленовостей из далеких 1980‑х годов, а своим восторженным энтузиазмом – хорошего учителя химии в старших классах школы, которым он когда‑то и был. В 1999 году жена предложила ему найти работу на время летних каникул. Так он оказался в компании FONA в должности флейвориста и открыл для себя совершенно новый мир ароматов. С тех пор он страстно увлечен им.
|
|
Я постоянно сталкиваюсь с такой увлеченностью в среде профессиональных флейвористов. Играть с химическими веществами, создавая разные ароматы, – не только сродни магии, но и очень интересно. Такого рода прикладная химия притягивает людей. Большинство химиков работают с неприятными, часто ядовитыми веществами и принимают всевозможные меры предосторожности, чтобы, не дай бог, не вдохнуть их запах и не ощутить вкус. В отличие от них, флейвористы только и делают, что пробуют результаты своих экспериментов на вкус и запах.
Вкусоароматические добавки – это также большой, очень большой бизнес. Объем их продаж превышает $10 млрд в год, и продукты, в которых они используются, можно найти почти в каждом доме. Практически все полуфабрикаты, переработанные продукты и фастфудовская еда изготавливаются с добавлением пищевых ароматизаторов, что делает их более привлекательными и обеспечивает необходимое постоянство от партии к партии. Именно благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый соус для спагетти имеет одинаковый запах и вкус во всех бутылках, несмотря на то, что одна партия томатов может быть слаще и ароматнее, чем другая. Благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый клубничный йогурт похож на клубничный йогурт – а не на обычный йогурт, в который просто положили клубнику. Вкусоароматические добавки позволяют производителям диетических продуктов делать свои продукты привлекательными, несмотря на пониженное содержание жира. И, по мнению некоторых критиков, вкусоароматические добавки нарушают естественную способность нашего организма выбирать сбалансированную диету, что может делать их ключевым игроком в сегодняшней эпидемии ожирения – тема, к которой мы вернемся чуть позже.
|
|
Современная индустрия вкусоароматических добавок фактически родилась в 1950‑х годах, когда химики изобрели специальный прибор – газовый хроматограф, – который позволяет разделять смеси на отдельные химические вещества и идентифицировать эти вещества. Принцип работы прибора прост: смесь вместе с газом‑носителем запускается в довольно длинную спиральную трубку. Поскольку разные молекулы движутся с разной скоростью – которая зависит от их размера, формы и электрического заряда, – они преодолевают трубку за разное время. С помощью детектора химики ловят молекулы одну за другой у финишной черты и составляют детальную перепись всех участников забега.
Так химики в пищевой промышленности получили в свои руки инструмент, с помощью которого они могли разделять на компоненты любые самые сложные ароматы и затем воссоздавать их искусственным образом – вместо того чтобы полагаться на экстракты из натуральных продуктов. Разработка пищевых флейворов превратилась из алхимии в науку, основанную на надежных количественных знаниях. По мере того как химики углубляли свое понимание роли отдельных ароматических молекул в комплексных ароматах (например, метилантранилат отвечает за запах винограда, гамма‑ноналактон – кокоса, а фурфуриловый меркаптан – свежемолотого кофе), инструментарий флейвористов стремительно расширялся. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических молекул и экстрактов для создания новых флейворов.
Чтобы узнать, как они это делают, я и записался на курсы Flavor 101 и теперь слушаю флейвориста Мензи Кларк, которая объясняет нам, как она составляет новые ароматы. Кларк – маленькая улыбчивая женщина с азиатскими корнями и безграничным энтузиазмом в отношении своего ремесла. Она так торопится донести до нас свои знания, что едва договаривает слова до конца.
При создании многих ароматов, говорит она, вы начинаете с так называемого характерного (ведущего) компонента – пахучего вещества, которое так сильно выделяется в данном аромате, что, собственно, и создает его облик. Например, амиловый ацетат отвечает за характерный запах банана, эвгенол – гвоздики, а цитраль – лимона. После того как вы добавили такой характерный компонент, полдела уже сделано.
Далее вы наслаиваете несколько «верхних нот» – быстро улетучивающихся ароматических соединений, которые первыми воздействуют на наши рецепторы, но так же быстро исчезают. Он не являются такими же узнаваемыми, как характерные компоненты, но зачастую придают более универсальные оттенки. Например, этилбутират привносит свежую, фруктовую верхнюю ноту во многие цитрусовые ароматы. Затем вы добавляете нижние «базовые» ноты, которые проявляются медленнее, но сохраняются гораздо дольше, тем самым обеспечивая полноту вкуса. Хороший пример таких нот – ванилин или дельта‑лактоны с их сливочным ароматом.
Итак, создав «скелет» флейвора, вы начинаете подбирать дифференциаторы – компоненты, добавляющие тонкие оттенки конкретному флейвору, который вы создаете. Например, если вы хотите придать аромату яблока легкую мучнистость, можно добавить немного масла бархатцев. Если вы предпочитаете более зеленую ноту, используйте вместо него цис‑3‑гексенол. Немного фуранеола даст вам аромат печеного яблока, а большое количество того же вещества – аромат карамелизированного яблока.
Наконец, необходимо обратить внимание на сбалансированность аромата. «Вы же не хотите, чтобы ваш флейвор имел резко выделяющиеся ноты, которые бьют в нос, – говорит Кларк. – Флейвор должен быть гармоничным и сбалансированным – чистым, как мы говорим». Часто это означает, что флейвор должен быть простым – однако эта «простота» довольно относительна. «Не нужно использовать больше 30–40 ароматических ингредиентов, – предупреждает Кларк. – Как правило, когда используется больше 40 компонентов, флейвор получается тяжелым и нечетким. Зачем это нужно?»
На словах все звучит просто, но реальность, разумеется, на порядок сложнее. Например, иногда ключевые ароматические вещества оказываются очень недолговечными. Ароматическое соединение, играющее важную роль в аромате свежего арбуза, распадается в течение тридцати секунд после попадания в воздух, поэтому его нельзя использовать для создания искусственных ароматизаторов. «Все любят аромат свежего арбуза, – говорит Собель. – Проблема в том, вы можете ощутить этот аромат только тогда, когда откусываете кусок настоящего арбуза».
И это далеко не единственный пример. Короткоживущие молекулы 2‑ацетил пиразина сообщают свежеприготовленному рису басмати легкий аромат попкорна, который флейвористы пока не могут успешно воспроизвести. Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе – постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)
На следующее утро в офисе Собеля я спрашиваю у Мензи Кларк, не может ли она разложить по полочкам формулу какого‑нибудь настоящего промышленного аромата. Я не особо на это надеюсь, поскольку большинство таких формул относятся к разряду тщательно охраняемых коммерческих тайн, но, к моей радости, Собель достает из шкафа флакон с ароматом ананаса, который изначально был разработан крупным производителем вкусоароматических добавок International Flavors and Fragrances, а теперь находится в открытом доступе. Этот аромат имеет не очень сложный состав – всего шестнадцать ингредиентов, – поэтому хорошо подходит для такого новичка, как я.
Кларк сразу же распознает аромат ананаса – еще до того, как Собель произносит его название, – благодаря наличию аллилкапроната, соединения с характерным ананасовым запахом. «Если я вижу в формуле аллилкапронат, я сразу понимаю, что это будет аромат ананаса», – говорит она. Затем Кларк начинает разбирать на части остальную композицию. Этилбутират и этилацетат (она называет их «этилами») обеспечивают универсальные фруктовые верхние ноты. Набор из трех кислот – уксусной, масляной и капроновой – также добавляет яркие верхние ноты: уксусная кислота, разумеется, привносит уксусный запах; капроновая – немного козлиного, а масляная – того, что часто называют запахом «детской отрыжки». (Парфюмеры знают, что немного неприятного запаха – например, кошачьей мочи – зачастую может добавить глубины и сложности аромату духов; то же самое верно и для пищевых ароматов. Ценители вин часто различают легкий запах кошачьей мочи в аромате белого совиньона.)
Далее следует пара химических веществ – терпинил пропионат и этиловый кротонат, если вам интересно, – которые привносят терпкую «кожистую» нотку. Вероятно, эти вещества служат дифференциаторами, позволяющими сделать данный конкретный ананасовый аромат немного отличающимся от других.
Остальные компоненты этой формулы представляют собой крошечные количества нескольких эфирных масел – масла березы вишневой, елового масла, апельсинового и лаймового масел, коньячного масла и др. Эти масла представляют собой не одно химическое вещество, а смесь различных ароматических веществ и, как следует из их названия, получаются путем экстракции из природного материала. «Это добавляет креативности», – говорит Кларк. Другими словами, они также служат дифференциаторами. Некоторые, такие как коньячное масло, также дополняют общую композицию более тяжелыми и устойчивыми нижними нотами.
Но одного только списка ингредиентов для создания аромата недостаточно. Вам также нужно знать правильные пропорции – а это тоже весьма мудреное дело. Сколько добавить аллилкапроната – 5 процентов от общего объема или, быть может, 4 или 6? Единственный способ узнать это – составить аромат и понюхать. Существуют и другие подводные камни. Простое удвоение концентрации конкретного вещества в композиции не всегда удваивает его интенсивность. Иногда вместо этого меняется качество аромата. Например, линалоол часто дает приятный характерный запах черники в концентрации 0,02 процента, но в концентрации 0,025 процента может терять свою черничную ноту и приобретать несбалансированный цветочный аромат – явление, которое флейвористы называют «сгорание флейвора» (flavor burn). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)
Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.
Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще‑то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот‑догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб‑квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.
Вы, несомненно, знакомы с ее продукцией, по крайней мере те, кто когда‑либо покупал продукты питания помимо сырого мяса, фруктов и овощей и напитки помимо воды, пива и вина. Пищевые ароматизаторы Givaudan присутствуют в консервированных супах, безалкогольных напитках, печенье, конфетах, замороженных обедах, блюдах фастфуда и почти в любом другом пищевом продукте, который только можно себе представить. Но вы никогда не найдете ее имени на этикетке. И никто в Givaudan никогда не произносит названия продуктов, в которых используются ее ароматизаторы. Прямо напротив штаб‑квартиры Givaudan находится завод по производству напитков гигантского конгломерата Dr Pepper/Snapple. Пресс‑секретарь Givaudan божится, что это простое совпадение, хотя не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что производитель напитков является одним из клиентов Givaudan. Такому уровню секретности может позавидовать само ЦРУ.
Больше года я пытался договориться о посещении Givaudan, одной из четырех ведущих компаний по разработке пищевых ароматизаторов, или флейворных домов, как их называют по аналогии с парфюмерными домами. Помимо Givaudan этот список включает компании Firmenich, International Flavors and Fragrances и Symrise. Есть в этой отрасли и десяток компаний среднего размера, таких как FONA, и десяток крошечных флейворных домов, часто специализирующихся на одной рыночной нише, такой как виноградные или молочные ароматизаторы. Больше года меня окружала стена молчания – я отправлял бесконечную череду электронных писем, которые оставались без ответа, делал десятки телефонных звонков, но никто не перезванивал в ответ. Они просто не хотят, чтобы люди знали. Наконец мне повезло. На одной конференции я познакомился с бывшим сотрудником Givaudan, который ушел на пенсию, но знал, за какие ниточки подергать, чтобы повлиять на ее директора по коммуникациям Джеффа Пеппета. Внезапно Пеппет, который несколько месяцев игнорировал мои письма и голосовые сообщения, сам написал мне и предложил – вот это удача! – договориться о визите. И вот, сам себе не веря, я паркую машину перед штаб‑квартирой Givaudan и вхожу в заветную дверь.
Пеппет – элегантный мужчина лет сорока пяти с дорогой модной стрижкой – демонстрирует искреннюю любезность и гостеприимство. Он выделил целый день на то, чтобы ответить на мои вопросы о работе Givaudan. (Он даже посоветовал мне не заказывать знаменитый местный «чили Цинциннати», когда я попросил у него рекомендаций насчет ужина.) Но больше всего меня интересует запланированная встреча с флейвористом Брайаном Маллином, который должен допустить меня в святая святых – свою лабораторию – и позволить своими руками изготовить ароматизатор.
Маллин – шестидесятилетний мужчина с гривой седых волос, широкой улыбкой и приветливым взглядом – своими немного запанибратскими манерами напоминает любимого дядюшку, которому всегда все рады. В отличие от всех остальных флейвористов, которые после рукопожатия поспешно отдергивали руку, он долго и с удовольствием трясет мою руку, хотя я предупреждаю его, что немного простужен. (Флейворист с насморком все равно что грузчик с больной спиной – он не может выполнять свою работу и способен разве что возиться с бумагами.) Иногда нужно бросать вызов нашей иммунной системе, смело заявляет Маллин.
Прежде чем приступать к созданию ароматизатора, объясняет Маллин, нужно четко понять, чего хочет клиент. Предположим, я прихожу в Givaudan и говорю, что мне нужен клубничный аромат. Отлично. У них уже есть тысячи клубничных ароматов. Хочу ли я спелый, зеленый или фруктовый оттенок? Мне нужна простая и недорогая формула или же дорогая, но более реалистичная версия? Ответы клиента на эти вопросы помогают определить правильную отправную точку. Я вспоминаю, что лучшую клубнику, которую мне доводилось есть, я покупал на фермерском рынке на калифорнийском побережье. Клубничные поля начинались почти сразу за нашим домом, и с них клубника попадала прямо на рынок. Эти поспевшие под калифорнийским солнцем ягоды испускали такой мощный аромат, что он ощущался уже на подъезде к рынку. Вот такую клубнику я хочу.
Но это было неважно. Маллин уже выбрал формулу, которую мы будем использовать в нашем показательном уроке. Он протягивает мне лист бумаги с коротким списком ингредиентов. «Матушка‑природа уже решила, что должно быть в клубнике», – говорит он. Конечно, ни один клиент не может позволить себе включить все несколько сотен компонентов, присутствующих в аромате настоящей клубники, да это и не нужно. Хитрость состоит в том, чтобы выбрать несколько ключевых ингредиентов, которые позволят максимально приблизить искусственный аромат к оригиналу по приемлемой цене. Как мы уже знаем, создание многих ароматов начинается с характерного компонента: амилового ацетата для банана, метилбензоата для вишни, цитраля для лимона. Но клубника не имеет такого характерного компонента – ни одно ароматическое соединение не имеет характерного запаха клубники, поэтому даже самый простой клубничный аромат приходится создавать из нескольких компонентов, каждый из которых привносит свою важную ноту. Формула Маллина содержит всего четыре таких ингредиента – достаточно просто, чтобы я с этим справился, но в то же время достаточно для того, чтобы воссоздать узнаваемый аромат клубники.
Прежде чем отправиться в лабораторию, Маллин по очереди знакомит меня со всеми ингредиентами. Первый – этилбутират. Он берет с полки коричневую стеклянную бутыль, отвинчивает крышку и опускает в жидкость полоску фильтровальной бумаги – парфюмеры и флейвористы называют их блоттерами. Затем он протягивает полоску мне и предлагает понюхать. Я ощущаю яркий фруктовый аромат, который, объясняет Маллин, обычно используется как ключевая верхняя нота.
Флейвористы постоянно нюхают блоттеры в процессе работы, поэтому большинство из них носят в своих карманах блоттерные книжечки, как курильщики носят сигареты. (Маллин до сих пор носит книжечку с логотипом предыдущего работодателя, флейворного дома, где он работал семь лет назад.) Как и все остальные флейвористы, Маллин предупреждает меня ни в коем случае не прикасаться блоттером к носу: попадание на нос концентрированного одоранта выводит флейвориста из строя точно так же, как растяжение лодыжки – легкоатлета. Еще одна проблема – что делать со смоченными в одоранте блоттерами, которые могут вам понадобиться через какое‑то время. Большинство флейвористов, с которыми мне доводилось общаться, просто клали блоттеры на край стола. Но это рискованный способ, поскольку создает опасность ароматического загрязнения поверхности. Маллин использует старый трюк парфюмеров: с помощью ногтя большого пальца он сгибает полоску чуть ниже смоченной части, так что, когда он кладет блоггер на стол, эта ароматизированная часть торчит вертикально вверх.
Вторым в рецепте идет цис‑3‑гексенол. Маллин смачивает блоттер в другой бутыли и передает его мне. Он пахнет свежескошенной травой и добавляет в аромат зеленую ноту. (В следующий раз, когда вы будете есть клубнику, обратите внимание на эту травянисто‑зеленую ноту. Возможно, раньше вы ее попросту не замечали.)
Далее идет фуранеол, который обеспечивает сладковатый карамельный запах, напоминающий запах сладкой ваты и характерный для аромата спелой клубники. «Если сделать клубничный ароматизатор без фуранеола, вы никогда его не продадите, – говорит Маллин. – Чем больше вы его добавите, тем лучше, – вся проблема в цене». Фуранеол создает устойчивый завершающий штрих – долго длящееся послевкусие, которое определяет хороший клубничный ароматизатор. «Он длится, длится и длится», – говорит Маллин.
Четвертый и последний ингредиент – гамма‑декалактон. На блоттере он имеет немного персиковый запах. Как объясняет Маллин, он нужен для заполнения пробела между запахами. Дело в том, что этилбутират действует немедленно, за ним быстро следует цис‑3‑гексенол, но фуранеолу требуется время, чтобы проявиться. Чтобы в восприятии аромата не было разрыва, его заполняют гамма‑декалактоном.
Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.
Корневое пиво – еще один хороший тому пример. В прошлом, как вы могли догадаться из его названия, корневое пиво изготавливалось из экстракта корней сассафраса. Но потом ученые обнаружили, что сафрол, основное ароматическое масло, присутствующее в корнях сассафраса, обладает канцерогенным действием, а в 1960 году в США запретили его использование в безалкогольных напитках. Производителям корневого пива пришлось искать другие способы имитировать характерный флейвор, и Маллин показывает мне один из вариантов: верхняя нота из метилсалицилата (который пахнет как винтергриновые леденцы Life Savers), средняя нота из пахнущего анисом анетола и затяжная базовая нота из ванилина. Соедините их вместе – и вы получите узнаваемый аромат корневого пива. Я удивлен тем, что верхняя нота в корневом пиве – это винтергриновый запах. Я никогда прежде его не замечал. Но когда вы знаете, что этот запах там есть, вы сразу его обнаруживаете. (На самом деле большинство европейцев, которые не пили с детства корневое пиво и поэтому не распознают его характерный аромат, мгновенно обращают внимание на винтергриновый запах. Многие не могут понять, как мы в Америке пьем эту гадость, поскольку для них она пахнет согревающей лечебной мазью для растирания мышц. «Как можно пить напиток, который пахнет раздевалкой в спортклубе?» – спросил Боба Собеля один британец, впервые попробовавший корневое пиво.)
Но хватит нюхать. Пришло время отправиться в настоящую лабораторию. Маллин снимает с крючка за дверью халат и протягивает его мне, вместе с защитными очками и горстью пластиковых пипеток. «Идемте делать клубнику», – торжественно говорит он. Я должен изготовить пробный образец – небольшое количество смеси, которое флейвористы используют для того, чтобы протестировать и уточнить свою формулу. Это оказывается простым делом – мне нужно отмерить жидкости и слить их в одну мензурку. Маллин предполагает начать с этилбутирата и цис‑3‑гексенола – их нужно совсем немного, по 0,08 грамма каждого, что соответствует трем‑четырем каплям. Дело в том, объясняет он, что, если я случайно капну слишком много этих веществ в уже готовый состав, я испорчу весь образец. Затем я отмеряю пятнадцать граммов – примерно столовую ложку – желтого, как моча, фуранеола и несколько капель гамма‑декалактона. Перемешиваю и разбавляю водой.
Теперь можно проверить, что у меня получилось. Как вы помните, иногда ретроназальное восприятие запаха может отличаться от его ортоназального восприятия, поэтому серьезное тестирование аромата почти всегда предполагает, что вы должны сделать глоток полученной смеси, а не просто ее понюхать. Отпивая глоток своего зелья, я испытываю некоторое разочарование. В нем нет того восхитительного аромата спелой клубники, которого я ожидал, а травянисто‑зеленая нота – незаметная при вдыхании запаха через нос – во рту становится слишком сильной. Следующим шагом, говорит Маллин, мы скорректируем нашу формулу, добавив чуть меньше цис‑3‑гексенола и чуть больше этилбутирата, и посмотрим, не позволит ли это приблизиться к желаемому результату.
На практике цикл «изготовление образца – тестирование – корректировка» повторяется множество раз, пока клиент наконец‑то не будет доволен результатом. Это медленный процесс: ассистент Маллина может смешивать не больше дюжины образцов в день, особенно если они имеют сложную формулу, поэтому нахождение окончательного варианта может занять несколько недель. Это делает изготовление аромата на заказ довольно дорогим удовольствием.
Чтобы ускорить этот процесс, компания Givaudan разработала способы частично его автоматизировать. Ранее в тот же день флейворист Энди Данайхер продемонстрировал мне устройство размером с чемодан, называемое MiniVAS (Virtual Aroma Synthesizer – Виртуальный синтезатор ароматов), который флейвористы компании могут брать с собой на выездные встречи. Устройство имеет слоты для тридцати контейнеров с «ключевыми» ароматами, которые могут представлять собой как отдельные ароматические соединения, так и сложные смеси наподобие экстракта лимонной цедры или ароматизатора «кола». Перемещая ползунок на сенсорном экране, пользователь может менять пропорции каждого ключевого компонента в смеси и смотреть, как изменился аромат. (MiniVAS также имеет три выходных порта в форме выемки для носа, так что флейворист и его клиенты могут нюхать получившиеся образцы одновременно.)
«Давайте сделаем пряный ром», – предлагает Данайхер. Пробежав пальцами по экрану, он выбирает базовый запах рома. Затем он добавляет к нему аромат клубники – мы оба соглашаемся, что это ужасная идея. Еще несколько быстрых прикосновений, и клубничный запах заменяется апельсиновым. Гораздо лучше! «Теперь вы можете предлагать самые разные идеи, и мы можем быстро их протестировать, – говорит Данайхер. – Этот прибор значительно упростил основную часть творческого процесса по созданию уникальных ароматов». Более того, всей этой системой можно управлять дистанционно, так что флейворист в Цинциннати, его коллега где‑нибудь в Азии и их клиент в Лондоне могут одновременно работать над созданием формулы в режиме реального времени.
Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»
Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.
Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.
Иногда флейвористы из Givaudan отправляются и в более далекие путешествия. Несколько лет назад Пеппет участвовал в экспедиции в Габон, Африка, где компания арендовала дирижабль, который летел над кронами тропического леса, а химики собирали ароматы всех цветов, фруктов и растений, которые только могли найти. Вернувшись домой, флейвористы проанализировали все ароматы и выделили новые компоненты, которые были добавлены в их арсенал ароматических соединений.
Но за новыми идеями не всегда приходится отправляться так далеко. «Иногда достаточно просто пойти в ресторан, – говорит Данайхер. – Там можно наткнуться на блюда с очень интересными ароматами!» Чтобы воспроизвести такой оригинальный аромат – его называют «золотой стандарт» – сотрудники Givaudan берут это блюдо и помещают в специальную камеру, которая улавливает все исходящие от него запахи. Далее флейвористы анализируют весь спектр уловленных ароматических соединений, чтобы понять, что делает аромат таким привлекательным и оригинальным, после чего пытаются воссоздать его в лаборатории.
Данайхер открывает флакон с надписью «кальби» и протягивает его мне. Я ощущаю восхитительный аромат жаренного на гриле мяса, приправленного соевым соусом и чесноком, как в хорошем корейском ресторане. «Больше всего в этом аромате мне нравится то, что в нем можно буквально ощутить жирные, жареные мясные ноты», – говорит он. Но этот аромат не извлечен из настоящего корейского барбекю – флейвористы Givaudan воссоздали его из отдельных химических компонентов в соответствии с хроматографическим анализом. В бутылке находится фактически золотой стандарт – почти идеальное соответствие оригиналу, но слишком дорогое для того, чтобы его можно было использовать как коммерческий ароматизатор. Теперь флейвористы стараются создать более дешевые версии с похожим эффектом.
Другой проект, над которым работают специалисты Givaudan, – это одно из качеств флейвора, которое Данайхер называет «богатство». «Богатый флейвор обычно получается при медленном приготовлении пищи, – объясняет он. – Вспомните вкус и аромат хорошего жаркого, которое томилось на огне долгое время». Кажется, флейвористам Givaudan удалось установить, какие ароматические вещества отвечают за это качество. Но, когда я начинаю задавать вопросы, Данайхер замолкает. «Коммерческая тайна», – говорит он. Можно сказать, что компания Givaudan получила доступ к ароматам времени, заботы и терпения. Если это так, то тогда это действительно великое открытие.
Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного „характерного“ ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать „Я знаю, что это такое!“» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.