Приготовление ,оформление и отпуск горячих блюд из мяса ,мясных продуктов в тушеном виде.




IЗадание

Приготовить азу.

II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:

Инвентарь, инструменты,посуда:Сковорода, лопаточка, ложка,, нож, разделочная доска.

Оборудование: индукционная печь

III Последовательность выполнения работы:

1. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, картофель и лук — кубиками.

2. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки

3. лук бланшируют и пассеруют

4. картофель обжаривают до полуготовности.

5. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

6. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

IV Требования к качеству:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Практическое занятие 25

Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из мяса,мясных продуктов в запеченном виде.

IЗадание

Приготовить свинину запеченную с соусом неаполитанским

II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:

Инвентарь, инструменты,посуда: Порционная сковорода, лопаточка,нож, разделочная доска.

Оборудование: пароконвектомат,индукционная печь

III Последовательность выполнения работы:

1. Нагреть масло в большой сковороде.

2. Добавить лук, чеснок и готовить, помешивая, 3-4 мин, чтобы они смягчились.

3. Добавить в сковороду помидоры и дрожжевой экстракт.

4. Тушит около 5 мин, пока смесь не начнет сгущаться.Обжарить свиные стейки на гриле в течение 5 мин с обеих сторон до готовности мяса. Отложить.

5. Добавить оливки и свежий порезанный базилик в сковороду.

6. Быстро перемешать.

7. Переложить стейки на горячие тарелки и сверху выложить соус. Посыпать тертым сыром и сразу же подавать.

IV Требования к качеству:

Внешний вид – порционный кусок мяса овальной формы, сверху запеченный сыр, соус не растекся

Цвет – сверху – золотистая корочка, соуса – красный, мяса – серый

Вкус и запах – характерный запеченному мясу, с ярко выраженным вкусом и ароматом неаполитанского соуса

Консистенция – соус не растекается, мяса – плотная, мягкая, эластичная

 

 

Практическое занятие 26

Приготовление,оформление и отпуск блюд из рубленной и котлетной массы.

IЗадание

Приготовить котлеты и биточки мясные

II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:

Инвентарь, инструменты,посуда: Порционная сковорода, лопаточка, ложка,,нож, разделочная доска.

Оборудование: пароконвектомат,индукционная печь

III Последовательность выполнения работы:

1. Подготовленное мясо нарезают на куски

2. пропускают через мясорубку

3. смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным

4. снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают.

5. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты.

6. Полуфабрикаты варят на пару в пароконвектомате 20-25 минут, или запекают в жарочном шкафу с добавлением небольшого количества воды при температуре 250-280°С в течение 10 минут с одной стороны и доводят до готовности, запекая с другой стороны ещё 10-15 минут,или припускают под крышкой 15-20 минут.

IV Требования к качеству:

Внешний вид Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Практическое занятие 27

Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из субпродуктов.

IЗадание

Приготовить печень жареную с гарниром.

II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:

Инвентарь, инструменты,посуда: Порционная сковорода, лопаточка, ложка,,нож, разделочная доска.

Оборудование: индукционная печь

III Последовательность выполнения работы:

1. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем

2. панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

3. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

IV Требования к качеству:

Внешний вид Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах –без посторонних привкусов и запахов.

 

Практическое занятие 28

Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из жареной домашней птицы.

IЗадание

Приготовить котлеты по-киевски.

II Инструменты, инвентарь,посуда,оборудование:

Инвентарь, инструменты,посуда: Порционная сковорода, лопаточка, ложка,,нож, разделочная доска.

Оборудование: пароконвектомат,индукционная печь

III Последовательность выполнения работы:

1. Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г

2. отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм.

3. Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут

4. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.

5. Руками придают изделиям овальную форму

6. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

7. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

IV Требования к качеству:

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.

Вкус – свойственный для жареных куриных котлет

Запах – свойственный для жареных куриных котлет

 

 

Практическое занятие 29



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2022-11-28 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: