Узбеки — очень гостеприимный и веселый народ. Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад. В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, иранской и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад.
Главным источником белков и жиров в северных животноводческих районах является баранина и овечье сало. Говядина, конина, мясо верблюдов, коз и птицы используются во многих блюдах. Узбеки не едят свинину, считая свинью нечистым животным. Не в почете у узбеков рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.
Узбекская кухня знаменита не только уникальным набором ингредиентов, но и способами обработки продуктов, тысячелетиями доведенными до совершенства. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке или комбинированная варка в воде, а после — в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (казане).
Многие традиционные узбекские блюда сочетают в себе несколько десятков компонентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов, который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1 200 рецептов плова. Классический самаркандский плов светлого цвета, плов по ферганскому рецепту значительно темнее.
Узбекский плов не получится без глубокого кагана, в котором продукты равномерно нагреваются и не подгорают. Чтобы приготовить настоящий плов, нужно найти рис свежего урожая, особым образом измельчить и обжарить овощи, закалить рис в соленой воде, смешать и подготовить несколько видов масла, точно определить время варки и томления готового блюда. В разных частях Узбекистана плов готовят из различных продуктов, но с соблюдением единой технологии. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой.
Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз. Во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Его услуги недешевы, но результат того стоит. Ошпаз контролирует весь процесс, начиная с закупки продуктов. Когда ошпаз покупает продукты на базаре, его сопровождает толпа, желающая знать, какому торговцу можно доверять.
Женщины традиционно готовят сумалак — пшеничный хлеб к празднику Навруз. Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7—10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13—14 часов, постоянно помешивается. Семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.
Повседневные блюда узбекской кухни не такие трудоемкие, как сумалак, но большинство из них требует опыта и сноровки. Важное место в узбекской кухне занимают горячие супы (шурпа) на крепком бульоне. Как правило, они густые, острые, с большим количеством овощей и зелени. Шурпа готовится из свежего или жареного мяса. Овощи кладутся большими кусками, чтобы сохранить их аромат.
В узбекских традициях принято готовить супы на медленном огне и солить в самом конце. Уникальные супы узбекской кухни — мастава (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени). Узбекская лапша почти всегда готовится с мясом.
Из вторых блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда: котлеты, шашлыки, манты, кебаб, лангман, самса и всевозможные пирожки с мясом, рисом, тыквой и другими начинками. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Мясо для приготовления многих блюд не отделяется от кости. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах. Многие мясные и овощные блюда готовятся на пару.
Молочные ферментированные продукты — гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран — холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб — пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр — лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.
Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: лочире, ширмой, чеват и катлама, но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение — выпечка лепешек оби-нон.
Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.
Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400—480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».
Почти половину блюд традиционной узбекской кухни составляют мучные изделия с различными начинками. Выпечку и сладости подают не в конце приема пищи, а несколько раз: до, во время и после еды. Наиболее популярны пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками.
Экзотические восточные сладости — обычное дело в Узбекистане. Тут варят почти 50 видов халвы, готовят сладости из орехов, фруктов и соков. Обилие фруктов и ягод используется в узбекской кухне для приготовления сладких компотов, лечебных настоев, освежающих шербетов. Дыни и арбузы выступают в качестве самостоятельных десертов. Узбекская кухня почти не предусматривает употребления алкоголя, кроме сухих и марочных вин из местного винограда. Это неудивительно, ведь только очень здоровый человек может без последствий пить крепкий алкоголь после жирного плова. Если приходится выбирать — водка или плов, настоящий узбек выберет плов.
Узбекская кухня была бы неполной без чая. Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане — традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая — традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.
Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Как лекарственное средство при простуде используется черный чай с черным перцем. Боли в области сердца можно снять зеленым чаем с шафраном. При тяжести в желудке или сонливости после обильной трапезы делают чай с базиликом.
Застольный этикет
Как и во многих странах, в Узбекистане трапезничают три раза в день. Завтрак именуется «нонушта», что в дословном переводе означает – «есть хлеб», обед называется – «тушлик овкат» (дневная еда), ужин – «кечки овкат» (поздняя еда). Вторые блюда традиционно принято есть руками, однако в силу современных веяний, данная особенность поглощения пищи соблюдается не всегда и не во всех узбекских семьях.
Трапеза начинается только тогда, когда все члены семьи собрались за обеденным столом – «хан-тахта» (небольшой столик на низких ножках). Право начать дегустировать блюда предоставляется самому старшему члену семьи мужского пола. Как только он разламывает хлеб, с этого момента трапезу можно считать открытой. В отсутствии старшего, младшему члену семьи также предоставляется возможность разломить хлеб.
Что касается меню, то здесь нет никаких ограничений. К примеру, десерт может подаваться как в начале, в середине, так и в самом конце трапезы. На столе всегда присутствуют фрукты и сухофрукты, а также орехи разного вида. Их обычно едят после первых и вторых блюд, запевая зеленым чаем без сахара.
В восточном этикете уважительно относятся к хлебу. Так, к примеру, нельзя класть лепешки (традиционный узбекский хлеб круглой формы) на стол лицевой стороной, отщипывать или откусывать ее - это считается дурным тоном. Хлеб нужно сначала разломать на кусочки и только тогда употреблять в пищу.
Также, во время приема пищи нельзя разговаривать, еда поглощается в полной тишине, а когда наступает черед чаепития, здесь уже можно и поговорить о минувших и предстоящих делах, попивая из пиалушек ароматный зеленый чай.
Казаки
Чрезвычайно строго в казачьей среде, наряду с заповедями Господними, соблюдались традиции и обычаи, которые являлись жизненно-бытовой необходимостью каждой казачьей семьи. Если коротко сформулировать их, то получатся своеобразные неписаные казачьи домашние законы:
1. Уважительное отношение к старшим.
2. Уважение к женщине (матери, сестре, жене)
3. Безмерное почитание гостя.
Казаки и родители
Авторитет отца с матерью был не просто непререкаем, а настолько почитаем, что без благословения родителей не начинали никакую работу, не принимали решения по наиболее важным делам. Не почитание отца с матерью считалось большим грехом. В обращении с родителями и вообще со старшими соблюдались сдержанность, вежливость и уважительность.
Отношение к старшим
Обычай уважения и почитания старшего по возрасту обязует младшего, прежде всего, проявлять заботу, сдержанность, готовность к оказанию помощи. При конфликтных ситуациях, спорах, раздорах, драках слово старика (старшего) являлось решающим, и требовалось немедленное его исполнение.
Отношение к женщине
В казачьем обществе женщины пользовались таким почитанием и уважением, что в наделении ее правами мужчины не было необходимости.
Однако, главенствующая роль, как в семье, так и в казачьем обществе, принадлежала мужчине, на котором лежала главная обязанность материального обеспечения семьи и поддержания в семье строго порядка казачьего быта.
Отношения в казачьей среде
Заботу о воспитании подрастающего поколения проявляли не только родители, но все взрослое население хутора станицы. За неправильное поведение подростку взрослый не только мог сделать замечание, но и запросто «надрать уши» и сообщить о случившемся родителям, которые незамедлительно «добавят».
Самым отвратительным пороком в человеке считали обман не только делом, но и словом. Казак, не выполнивший данного им слова или забывший о нем, лишал себя доверия.
Рождение казака
Рожденного младенца холостые казаки (принявшие обет безбрачия) нянчили все, и когда у него появлялся первый зубок, все непременно приходили смотреть его, и восторгам этих закаленных в боях воинов не было конца.
Новорожденному все родные и друзья отца приносили в дар на зубок ружье, патроны, порох, пули, лук и стрелы. Эти подарки развешивались на стене, где лежала родительница с младенцем. По истечению сорока дней после того, как мать, взяв очистительную молитву, возвращалась домой, отец надевал на ребенка портупею от шашки, придерживая шашку в своей руке, сажал на коня и потом возвращал сына матери, поздравлял ее с казаком. Когда же у новорожденного прорезывались зубы, отец и мать сажали его вновь на лошадь и везли в церковь служить молебен Ивану-воину. Первыми словами малютки были «но» и «пу» - понукать лошадь и стрелять. Трехлетние дети уже свободно ездили на лошади по двору, а в 5 лет скакали по степи.
Честь казачья
Добрая слава о казаках распространялась по всему миру, их стремились пригласить на службу и французские короли, и германские курфюрсты, но особенно соседние православные народы.Казаки были неподкупны, предательств среди них, среди природных казаков, не было. Попав в плен, тайн своего братства не выдавали и умирали под пытками смертью мучеников.
Казаки и гости
Безмерное уважение к гостю обуславливалось тем, что гость считался посланцем Божьим. Самым дорогим гостем считался незнакомый из дальних мест, нуждающийся в приюте, отдыхе и опеке.
Одежда
По описаниям и старинным зарисовкам главными частями мужской одежды казаков служили:
· широкие шаровары;
· бешмет (аналог рубахи-гимнастерки) до колен или короче с закрытой грудью, с мягким воротником и с застежками на крючках посредине груди, со свободными рукавами;
· суконный верхний кафтан, по названию «чекмень» — на Дону, «керея» — у запорожцев, шитый так же как бешмет, но с открытой грудью, при узком шалевом вороте или вороте обшитом широкой тесьмой;
· на голове казаки и их предки всегда носили цилиндрические меховые шапки различной высоты, в старое время с клиновидным тумаком.
Женская казачья одежда зачастую состояла из рубахи или сорочки старорусского покроя. Традиционная женская рубаха шилась достаточно длинной, и имела длинные рукава. Ворот был круглым, зачастую немного присборенным. Верхняя часть женской рубахи обычно шилась из хороших фабричных тканей. Для пошива использовался сатин или ситец. Иногда для рубах мог использоваться шелк. Нижняя часть рубахи обычно была холщовой.
Маленькие девочки до 12 лет ходили в одной рубахе, подпоясанной плетеным поясом. На рубаху обычно надевалась юбка. Холщовая юбка, чаще всего, носилась, как нижняя, исподняя. Называли такую юбку по-разному: подол (на русский манер) или спидница (на украинский лад). Нижние юбки поддевались под сатиновые или ситцевые. Стоит отметить, что иногда наряд состоял из двух-трех юбок, надетых одна на другую. Самая нижняя юбка по традиции обязательно должна была быть белой. Юбки шились в пять-шесть полотнищ на вдернутом шнуре. Позже в моду вошла парочка – женский костюм, состоящий из юбки и кофты. В бедных семьях такой костюм шился из ситца, а в богаты – из шерстяных или шелковых тканей. Купить казачью женскую одежду в Екатеринбурге вы можете в интернет-магазине «Казачий рассвет».