А.2.1 Массовую долю мясных ингредиентов в готовом продукте, %, определяют по формуле
, при 
или
, при 
,
где 
- масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;
- потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения 
;
- масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;
- масса рецептурной смеси, кг;
- масса готового продукта, кг.
А.2.2 Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте, %, определяют по формуле
, при , или
, при ,
где - масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг.
А.3 Определение группы и категории для колбасы вареной "Любительской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.2
Таблица А.2
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
| Говядина жилованная высшего сорта | Мясной | |
| Свинина жилованная нежирная | Мясной | |
| Шпик хребтовый | Мясной | |
| Нитритно-посолочная смесь "НИСО" | 2,175 | Немясной |
| Соль поваренная пищевая | 0,325 | Немясной |
| Сахар-песок | 0,110 | Немясной |
| Перец черный молотый | 0,085 | Немясной |
| Орех мускатный | 0,055 | Немясной |
| Вода | 22,5 | Немясной |
а. Определение группы
Масса мясных ингредиентов 35+40+25=100 кг.
Масса немясных ингредиентов - 27,75 кг.
Масса рецептурной смеси 100+27,75=127,75 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 112% составит: 
100·100/112=89,29%.
Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60%, то продукт относят к группе "Мясные продукты".
б. Определение категории
Масса мышечной ткани =(35·97+40·90+25·3)/100=70,70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
100·70,70/112,0=63,12%.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60%, то его относят к категории А.
Приложение Б (справочное). Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий
Приложение Б
(справочное)
Б.1 Пищевая ценность 100 г колбасных изделий приведена в таблице Б.1.
Таблица Б.1
| Наименование колбасных изделий | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Калорийность, ккал, не более |
| Колбасы | |||
| "Говяжья" | 13,0 | 15,0 | 187,0 |
| "Диабетическая" | 12,0 | 20,0 | 228,0 |
| "Докторская" | 12,0 | 20,0 | 228,0 |
| "Краснодарская" | 13,0 | 20,0 | 232,0 |
| "Любительская" | 12,0 | 28,0 | 300,0 |
| "Любительская свиная" | 11,0 | 30,0 | 314,0 |
| "Телячья" | 12,0 | 30,0 | 318,0 |
| "Русская" | 10,0 | 30,0 | 310,0 |
| "Столичная" | 13,0 | 32,0 | 340,0 |
| "Московская" | 11,0 | 22,0 | 242,0 |
| "Отдельная" | 10,0 | 25,0 | 265,0 |
| "Отдельная баранья" | 10,0 | 29,0 | 301,0 |
| "Свиная" | 11,0 | 30,0 | 314,0 |
| "Столовая" | 11,0 | 24,0 | 260,0 |
| "Обыкновенная" | 10,0 | 30,0 | 310,0 |
| "Ветчинно-рубленая" | 12,0 | 25,0 | 273,0 |
| "Калорийная" | 8,0 | 38,0 | 374,0 |
| "Молочная" | 11,0 | 22,0 | 242,0 |
| "Закусочная" | 10,0 | 25,0 | 265,0 |
| "Чайная" | 11,0 | 23,0 | 251,0 |
| "Заказная" | 11,0 | 25,0 | 269,0 |
| Сосиски | |||
| "Особые" | 12,0 | 25,0 | 273,0 |
| "Сливочные" | 10,0 | 19,0 | 211,0 |
| "Любительские" | 10,0 | 30,0 | 310,0 |
| "Молочные" | 11,0 | 28,0 | 296,0 |
| "Русские" | 11,0 | 25,0 | 269,0 |
| "Говяжьи" | 12,0 | 16,0 | 192,0 |
| Сардельки | |||
| "Говяжьи" | 11,0 | 18,0 | 206,0 |
| "Свиные" | 10,0 | 30,0 | 310,0 |
| "Обыкновенные" | 11,0 | 20,0 | 224,0 |
| Шпикачки | |||
| "Москворецкие" | 10,0 | 33,0 | 337,0 |
| Колбасные хлебы | |||
| "Любительский" | 13,0 | 30,0 | 322,0 |
| "Заказной" | 10,0 | 37,0 | 373,0 |
| "Отдельный" | 11,0 | 25,0 | 269,0 |
| "Говяжий" | 11,0 | 27,0 | 287,0 |
| "Ветчинный" | 12,0 | 27,0 | 291,0 |
| "Чайный" | 11,0 | 21,0 | 233,0 |
Приложение В (справочное). Информационные данные о составе колбасных изделий
Приложение В
(справочное)
В.1 Данные о составе колбасных изделий приведены в таблице В.1.
Таблица В.1
| Наименование колбасных изделий | Состав колбасных изделий |
| Вареные колбасы | |
| "Говяжья" | Говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный) |
| "Диабетическая" | Свинина, говядина (и/или телятина), вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, масло коровье, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, пряности (орех мускатный или кардамон) |
| "Докторская" | Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон) |
| "Краснодарская" | Говядина, вода, языки говяжьи или свиные, свинина, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Любительская" | Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Любительская свиная" | Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Телячья" | Свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Русская" | Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Столичная" | Свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Московская" | Говядина, вода, шпик, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Отдельная" | Баранина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Отдельная баранья" | Баранина, свинина, вода, шпик или жир-сырец бараний, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Свиная" | Свинина, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Столовая" | Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Обыкновенная" | Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Ветчинно-рубленая" | Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Калорийная" | Говядина, шпик, вода, свинина, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Молочная" | Свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Закусочная" | Говядина, вода, шпик, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный) |
| "Чайная" | Говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр) |
| "Заказная" | Свинина, говядина, вода, крахмал или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| Сосиски | |
| "Особые" | Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Сливочные" | Говядина или телятина, сливки 20%-ной жирности, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Любительские" | Свинина, щековина и шпик, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Молочные" | Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Русские" | Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон) |
| "Говяжьи" | Говядина, говядина или жир-сырец говяжий, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец красный), чеснок |
| Сардельки | |
| "Говяжьи" | Говядина, вода, жир-сырец говяжий или свиной, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр) |
| "Обыкновенные" | Говядина, свинина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, кориандр) |
| "Свиные" | Свинина, щековина и шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр), чеснок |
| Шпикачки | |
| "Москворецкие" | Говядина, свинина, вода, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| Мясные хлебы | |
| "Заказной" | Говядина, свинина, вода, шпик, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Любительский" | Свинина, говядина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) |
| "Отдельный" | Говядина, вода, свинина, шпик, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Говяжий" | Говядина, жир-сырец говяжий, вода, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Ветчинный" | Свинина, говядина, вода, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, сахар-песок, чеснок, пряности (перец черный, перец душистый) |
| "Чайный" | Говядина, вода, свинина, шпик, крахмал картофельный или мука пшеничная, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр) |
| Примечания 1 Информация о пищевых добавках, применяемых по 4.3.1, выносится при маркировке в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, [9]. 2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 4.3.1 настоящего стандарта и рекомендуемое "Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий", утвержденной директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии, изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта. |
Библиография
| [1] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР | |||||||
| [2] | Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР | |||||||
| [3] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г. | |||||||
| [4] | Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья от 29.12.2007 г. N 677 | |||||||
| [5]* | Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317 | |||||||
| _______________ * Действуют на территории Таможенного союза. | ||||||||
| [6]* | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299 | |||||||
| _______________ * Действуют на территории Таможенного союза. | ||||||||
| [7]* | ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011 г. | О безопасности пищевых продуктов | ||||||
| _______________ * Действуют на территории Таможенного союза. | ||||||||
| [8]* | ТР ТС 005/2011 от 16.08.2011 г. | О безопасности упаковки | ||||||
| _______________ * Действуют на территории Таможенного союза. | ||||||||
| [9]* | ТР ТС 022/2011 от 9.12.2011 г. | Пищевая продукция в части ее маркировки | ||||||
| _______________ * Действуют на территории Таможенного союза. | ||||||||
| [10] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | ||||||
| [11] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 с дополнениями и изменениями | Гигиенические требования по применению пищевых добавок | ||||||
| [12] | СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества | ||||||
| [13] | МУК 4.2.1913-2004 | Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания | ||||||
| [14] | МУК 4.2.1122-2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах | ||||||
| [15] | МУК 4.2.560-96* | Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100" | ||||||
| _________________ * Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: МУК 4.2.590-96**. ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.2.2578-10. - Примечания изготовителя базы данных. | ||||||||
| [16] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки | ||||||
| [17] | МУ 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах | ||||||
| [18] | МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах | ||||||
| [19] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии | ||||||
| [20] | МУ N 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое | ||||||
| [21] | МУ N 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое | ||||||
| [22] | МУ 3049-84 МЗ СССР | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | ||||||
| [23] | МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | ||||||
| [24] | МУК 4.1.1912-2004 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа | ||||||
| [25] | МУК 4.1.2158-2007 | Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА | ||||||
| [26] | МУК-99 от 15.06.1999* | Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии | ||||||
| ________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных. | ||||||||
| [27] | МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах | ||||||
| [28] | МУК 4.2.1847-2004 | Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г. |
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012