Борщ - это чудо-блюдо славянской кухни. В далекую старину оно называлось «варево з зiллям», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь». Прошли века, и традиционный украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам белорусский, московский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народа или местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Секрет большой популярности борща заключается в том, что наряду с отличными вкусовыми качествами он имеет высокую питательную ценность и проверенную веками нашими предками способность поддерживать здоровье и высокую работоспособность на протяжении долгих лет жизни. Это связано с тем, что в борще удачно сочетаются продукты животного и растительного происхождения, дающие организму полный набор необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. При этом в правильно приготовленном борще отмечается наиболее оптимальное соотношение основных пищевых веществ.
Прежде всего следует отметить, что борщ идеально подходит вкачестве традиционно первого (горячего)блюда для людей, занятых тяжелым физическим трудом, а также интенсивно тренирующим спортсменам. В значительной степени это объясняется особенностями наших природно-климатических условий и тесно связанны ми с н ими вековыми кулинарн ыми традициями, а значит и психологией питания нашего народа. Имеются мнения ученых, что эти факторы нашли свое отражение и в некоторых особенностях функционирования нашей пищеварительной системы, «требующей» в отличие от европейцев и американцев ежедневного приема горячего первого блюда.
В борще содержится значительное количество белков животного и растительного происхождения. Это обеспечивает поступление в организм сбалансированного ассортимента незаменимых и заменимых аминокислот. Таким образом спортсмен получает необходимый пластический материал для формирования мышечной системы и оптимальной деятельности всего организма. Весьма ценно, что в борще имеется много пищевых продуктов, которые являются источниками важных и необходимых для спортсменов витаминов С, В1, В2, РР, Д, а также бета-каротина, из которого в организме образуется витамин Д. Все это позволяет эффективно компенсировать повышенную потребность в витаминах у спортсменов, которая возникает в процессе напряженных тренировок. Важное значение для нормального функционирования организма и повышения спортивной работоспособности имеет и то обстоятельство, что в борще имеются пищевые продукты, содержащие значительное количество таких ценных минеральных веществ как калий, магний, фосфор и др. Эти минеральные вещества играют важную роль в обеспечении эффективной деятельности мышечной и других систем организма спортсмена.
Так, калий обеспечивает процессы внутриклеточного обмена. Он регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, стимулирует работу ряда ферментов, участвует в образовании ацетилхолина и проведении нервных импульсов к мышцам, усиливает выведение излишней жидкости из организма.
Магний нормализует возбудимость нервной системы, оказывает сосудорасширяющее и антиспастическое действие, увеличивает желчевыделение, стимулирует перистальтику кишечника. Фосфор играет исключительную роль в деятельности центральной нервной системы и обменных процессов в мышцах, включая и мышцы сердца. Органические соединения фосфора являются аккумуляторами энергии, освобождающейся при биологическом окислении.
Соединения фосфора имеются во многих биологических веществах организма и постоянно участвуют в обмене веществ, обеспечивая необходимую работоспособность организма. Следует особо отметить, что в борще много пищевых продуктов, содержащих пищевые волокна (свекла, капуста, картофель, фасоль), которые выполняют ряд важнейших функций в пищеварении. Они способствуют выведению из организма токсических веществ и ускорению опорожнения желудка и кишечника, снижению степени всасывания жира в тонком кишечнике, снижению уровня холестерина в крови.
Достаточное содержание пищевых волокон в пище придает питанию направленность, препятствующую возникновению ряда заболеваний: хронического запора, геморроя, рака толстой кишки, желчно-каменной болезни и др. Обладая значительной калорийностью и высокой питательной ценностью, борщ позволяет спортсменам быстро и качественно пополнить энергетические запасы и обеспечить организм необходимыми питательными веществами. Все это способствует быстрому восстановлению и повышению спортивной работоспособности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность пищевых продуктов, входящих в борщ, представлены в таблице, где все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукта, т.е. части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо без костей и т. д.).
Мясо - основной источник полноценных белков. Оно содержит их 11-19,8%. Наличие в мясе жира обеспечивает его высокую калорийность (100 г - 180-355 ккал.). В мясе содержится много необходимых минеральных веществ (калий, магний, фосфор), которые хорошо усваиваются. Так, например, усвояемость железа из мяса очень высокая - выше, чем из растительных продуктов, примерно в 3 раза. Мясо является также источником ценных микроэлементов- меди, цинка, йода и др. Мясо хорошо усваивается организмом (на 96,8%) и создает продолжительное ощущение сытости. В мясе содержатся так называемые экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые). При варке мяса значительная часть азотных экстрактивных веществ переходит в бульон. Экстрактивные вещества оказывают тонизирующее действие на организм, стимулируют выделение пищеварительных соков и возбуждают аппетит.
Свекла содержит ценные минеральные вещества: калий (28мг), магний (22мг), фосфор (43мг), железо (1,42мг). В свекле содержатся витамины С (10мг), РР (0,2мг), каротин, В1, В2 и др. В листьях свеклы, содержание витамина С достигает 60 мг. В свекле много клетчатки (37-41мг), которая необходима для нормальной деятельности пищеварительного тракта. В свекле находятся вещества ангидцианы, придающие ей красный цвет. Они не усваиваются организмом и обладают бактерицидным действием.
Капуста бывает разных видов. Наиболее распространена белокочанная капуста. Она содержит сравнительно много витамина С (45мг) и в наименьшей степени из всех овощей и фруктов теряет его при хранении. Чтобы максимально сохранить витамин С, при варке следует опускать капусту в кипящую воду. В капусте оптимально сочетаются ценные минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо). Капуста сильный стимулятор пищеварительных желез. Важное значение имеют содержащиеся в капусте пищевые волокна, которые выводят из организма токсические вещества и избыточный холестерин, а также стимулируют моторную функцию кишечника и способствуют его опорожнению.
Морковь. По содержанию бета-каротина (9мг), который в организме человека легко переходит в витамин А, морковь превосходит другие овощи. Морковь содержит также необходимые витамины и минеральные вещества (калий, магний, фосфор) и другие важные для организма вещества. Добавление к моркови жиров способствует лучшему усвоению содержащегося в ней каротина.
Картофель содержит 15,6% углеводов, 100 грамм его дают 80 ккал. В картофеле содержится 2% белка, который, однако, имеет недостаток серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), но много аминокислоты мизина. Однако при приеме картофеля с зерновыми продуктами и хлебом происходит компенсация этого недостатка и организм получает полноценный ассортимент аминокислот. В картофеле содержится много витамина С. в свежем картофеле (20мг). К весне содержание витамина С уменьшается в 3-4 раза. Более устойчив витамин РР, которого в картофеле довольно много (1,3мг). Велика ценность картофеля как основного поставщика организму калия (568мг), который обеспечивает нормальную функцию нервно-мышечного аппарата и сердечной мышцы. Соли калия усиливают выделение жидкости из организма и тем самым нормализуют кровяное давление. В среднем за счет картофеля покрывается более 50% суточной потребности в этом важном минеральном элементе. Вместе с картофелем организм также получает значительное количество фосфора (58мг).
Лук - основное пряное растение, широко употребляемое во всем мире. Известно более 400 видов лука. Съедобными являются луковица и перо.В луковицах и особенно в перьях помимо витаминов содержатся особые вещества - фитонциды, которые губительно действуют на патогенные микробы, оказывая бактерицидный эффект. Специфический запах лука обусловлен присутствием эфирного масла, содержащего серу. Употребление лука повышает аппетит, увеличивает выделение желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Под влиянием лука улучшается деятельность печени и желчного пузыря. С древнейших времен в России лук был распространенным пищевым продуктом и универсальным лекарственным средством. Это подчеркивается в народной поговорке «Лук от семи недуг».
Чеснок. Еще древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6,5%), сахара (до 3,2%), крахмал (2%), органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, витамин С, йод, клетчатка и др. В чесноке имеется значительное количество фитонцидов, которые оказывают сильный бактерицидный эффект.
Томат-пюре - содержит белки (3,6%), углеводы (11%),значительное количество витамина С, бета-каротина, а также калий.
