Курсовая работа
На тему:
«»
Выполнил: студент группы Т-32:
Петрова Влада
Проверил:: Уськина Дарья Николаевна
Ульяновск
2014 г.
Содержание:
Введение. 1
1 Ассортимент. 3
2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов. 6
3. Организация работы производства. 8
4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара. 10
5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 33
6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки. 36
7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 41
8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции. 43
9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов. 48
10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов 52
11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам. 54
12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов. 58
13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика. 61
14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов. 68
15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 70
16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов. 73
|
|
17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов. 76
18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов. 81
19. Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 85
20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 90
21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами. 93
22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96
23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов. 100
24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд 102
25. Экспериментальная проработка. 109
26.Пищевая ценность и качество рыбы………………………………………114
27.Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд…………………….122
28.Технологический процесс обработки рыбы………………………………128
29.Правила тушения рыбы…………………………………………………….128
30.Подбор гарниров и соусов………………………………………………….133
31.Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы……………………….140
32.Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной……..151
Рыбы
33.Приложения……………………………………………………………….156
34.Список литературы.. 169
Введение
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
|
|
Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.
Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрал данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.
|
|
Ассортимент
Блюда из креветок:
«Помидоры, запеченные с креветками»
«Лодочки из авокадо и креветок»
«Салат - коктейль из креветок»
«Салат с креветками и зеленым горошком»
«Салат из креветок, сыра и яблок»
«Суп с креветками по-французски»
«Суп из креветок с сыром»
«Креветки с рисом и карри»
Блюда из крабов:
«Бродетто из крабов»
«Салат из крабов»,
«Закуска из крабов»
«Крабовые шарики»
«Крабовые палочки, фаршированные печенью»
«Рулетики из крабового мяса»
«Суп из крабового мяса»
Блюда из лангустов и омаров:
«Лангуст с рисом»
«Лангуст панированный»
«Омар в винном соусе»
«Омар в томатно-коньячном соусе»
Блюда из кальмаров:
«Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»
«Кальмары заливные»
«Кальмары под майонезом»
«Кальмары со сметанным соусом»
«Салат из кальмаров»
«Кальмары фаршированные»
«Кальмары тушеные со сметаной»
Блюда из осьминогов и каракатиц:
«Осьминог в белом вине»
«Закуска из осьминога по-корейски»
«Осьминог фаршированный»
«Каракатица по-лигурийски»
Блюда из устриц:
«Устрицы с пеканами»
«Устрицы запеченные в сухарях»
«Морепродукты по-средиземноморски»
Блюда из мидий:
«Салат из мидий с овощами»
«Мидии с беконом»
«Мидии в чесночном соусе»
«Мидии с рисом»
«Мидии запеченные»
«Голубцы из капустных листьев с мидиями»
Блюда из рапана:
«Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем»
«Похлебка из рапана с рисом»
«Рапан запеченный»
Блюда из морского гребешка:
«морские гребешки в черном бобовом соусе»
«Морской гребешок тушеный»
Блюда из трепанга:
«Трепанги под майонезом»
«Трепанги тушеные с рисом»
«Трепанги под майонезом с корнишонами»
Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.
Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.
Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.
Вареные и жареные морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров.
На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.
Рисунок 1 – Классификация блюд из рыбы и морепродуктов