Морепродукты и рыба являются здоровой пищей и дают большой простор для сочетания с винами.
Свежие моллюски, обладающие выраженным «морским» вкусом с легкой солоноватостью требуют свежего белого вина, но с характером, хорошей кислотностью и выраженными минеральными оттенками в букете. Если речь идет об устрицах, то к ним прекрасно подходят французские шабли (без сильного влияния дуба), сансер, мюскаде, а также немецкий и австрийский сухой рислинг, семильон из австралийской долины Хантер и новозеландский совиньон блан. Также неплохим вариантом для устриц станут абсолютно сухие игристые вина (brut nature, brut zero), сделанные классическим методом, в первую очередь шампанское, а также сухой херес мансанилья или фино. К приготовленным морепродуктам подойдут более легкие вина – пино блан, более легкое и свежее бордо (Антр-де-Мер), итальянское cоаве и орвието. К мидиям, запеченным по-провансальски с сыром, чесноком, томатами и оливковым маслом, стоит взять розовое Кот-де-Прованс или даже свежее красное Кот-дю-Рон.
Ракообразные обладают сладковатым мясом с тонким вкусом. К отварным речным ракам отменным сопровождением станет полусухой немецкий рислинг. К морским ракообразным, к креветкам, лобстерам, лангустинам или омарам лучше всего взять вина из шардоне, не слишком тяжелые и не перегруженные ароматами дуба. В первую очередь речь идет о винах Бургундии, также о шардоне с севера Италии. К крабам кроме того, уместны будут более полные и фруктовые вина из вионье, полнотелый австрийский грюнер вельтлинер и сухое или полусухое вувре из долины Луары. Прекрасно подойдут к ракообразным игристые вина – испанская кава, итальянская франчакорта или более элегантное шампанское категории Блан де Блан.
Пресноводная рыба имеет более нежный и тонкий вкус, которому лучше соответствуют более легкие и элегантные вина Центральной Европы – из Германии и Австрии. К нежной нежирной морской рыбе (например к треске) стоит подобрать более легкие и свежие вина из северной части Италии, например из Луганы, Кустодзы, Гави. К более жирной морской рыбе с выраженным вкусом стоит выбрать насыщенные полнотелые белые вина из Бургундии, Шатонеф-дю-Пап, итальянские вина из Кампании, а также розовые сухие вина (Тавель, Кот-де-Прованс). Отдельные виды морской рыбы (акула, тунец) имеют сильный вкус и плотную текстуру, более похожую на мясо. В этом случае помимо насыщенных и полнотелых белых вин, подойдут более легкие и элегантные красные вина из пино нуара (Бургундия, Новая Зеландия), Крю из Божоле. Если же эта рыба готовилась на гриле, то можно взять среднетелые фруктовые вина из мерло.
Пироги с рыбой, включая русские расстегаи, можно подавать с эльзасским пино гри, сухим и полусухим вувре, с немецким полусухим рислингом, с австрийским полусухим грюнер вельтлинером – то есть с винами, где есть небольшое содержание сахара. К суши подойдут яркие ароматные вина – эльзасский гевюрцтраминер, австрийский грюнер вельтлинер, аргентинский торронтес, новозеландский совиньон блан или немецкий рислинг. Ризотто с морепродуктами потребует среднетелого белого вина, к пасте с морепродуктами, томатами и специями подойдет легкое красное вино, например вальполичелла или божоле-виллаж. Испанская паэлья с морепродуктами хорошо будет сопровождаться кавой брют или сухими розовыми винами.
Осетровая икра является достаточно серьезным испытанием для вин. Нетленной классикой в этом случае является выдержанное шампанское, хотя зрелое шабли премьер или гран крю, а также выдержанный немецкий рислинг, тоже будут уместны.
Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика.
Температурный режим.
В кулинарии приготовление блюд происходит приблизительно при следующих температурах (в °С):
- приготовление на воде без добавления жира до 90-100°С
- приготовление с добавлением жира к жидкости до 100-110°С
-приготовление на пару без добавок (обыкновенное) до 100°С
-приготовление на пару без добавок (герметическое) до 120-130°С
- жарение - обыкновенное от 160-180°С,
- жарение во фритюрнице в комбинированном жире от 180 до 200°С, отчасти до 240°С, а при жарении в растительном жире от 140-150°С;
- тушение - сперва до легкого обжаривания при 180-200°С, а затем при 100-110°С
- жарение мяса в духовке - сначала до 240°, а затем 180°С;
- жарение на решетке - непродолжительное до 350°С.