Требования
Таблица 4.1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.
| Вид продукции | Требования | ||
| Внешний вид | Запах | Текстура | |
| Рыба: морские и речные виды | Тело: гладкое, целостное или с минимальными ранами, чешуя отдирается с трудом, жидкость, покрывающая тело – прозрачная, допустима красноватого оттенка, не мутная. Глаза: глазные яблоки целые с четкой границей между черными и белыми частями глаза, допустим красноватый оттенок. | Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха. | Мышцы плотные, гибкие, внутренности без повреждений и легко чистятся, на теле нет следов гнили и повреждений. |
| Моллюски | раковинные | Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью. | Мышцы плотные, гибкие |
| головоногие | Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна. | После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок. Мышцы плотные, гибкие. | |
| Ракообразные: креветки, раки и крабы | Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений. | Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая. | |
| Речные и морские черепахи | Тело целостное, без поражений, активно ползает, цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми. | Мышцы гладкие, плотные. | |
| Земноводные: лягушки | Тело гладкое и скользкое, брюшко белое или серое, подвижная, быстро прыгает. Цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми |
|
|
4.2. Таблица 2 – определение свежести продукции.
| Наименование продукции | Требования графы | |||
| Содержание азота Мг/100г | Содержание гистамина мг/100г | |||
| Рыба | Морская | Семейства ставридовых | ||
| Прочая рыба | ||||
| Речная | - | |||
| Ракообразные | Креветки, раки | Морские | - | |
| Речные | ||||
| Морские крабы | ||||
| Примечание: исследование подвергается не живая продукция. |
4.3. Таблица 3. Максимально допустимые нормы содержания вредных и токсичных веществ.
| № п/п | Объект | Показатели |
| Ртуть, мг/кг ≤ | 0,3, метилртути - 0,2 | |
| Мышьяк | По стандарту 4810 | |
| Свинец, мг/кг ≤ | 0,5 | |
| Медь, мг/кг ≤ | ||
| Кадмий, мг/кг ≤ | 0,1 | |
| Хром, мг/кг ≤ | 2,0 | |
| Фтор, мг/кг ≤ | 0,1 | |
| Гексахлоран, мг/кг ≤ | ||
| Дихлордифенилтрихлорэтана, мг/кг ≤ | ||
| Террамицин, мг/кг ≤ | 0,1 (в мышцах) | |
| Сульфаниламид | Не определен | |
| Хлормицетин, мг/кг ≤ | 0,1 | |
| Оксолиновая кислота, мг/кг ≤ | 0,3 (мышцы и кожа) | |
| Фурозолидон, | Не определен | |
| Диэтилстильбыстрол | Не определен | |
| Полихлордифенил (морские продукты), мг/кг ≤ | 0,2 | |
| Вещества, вызывающие диарретическое отравление моллюсками, µɡ/100 г. ≤ | ||
| Вещества, вызывающие паралитическое отравление µɡ/100 г.≤ |
Охлажденная рыба и морепродукты
Охлажденными называют рыбу и морепродукты, которые хранятся при температуре от -1 до +5оС и не подвергались заморозке. Чаще всего в охлажденном виде поступают в продажу речные сорта рыбы, а также рыба и морепродукты деликатесных сортов – лососевые, осетровые рыбы, камбала-калкан, устрицы и мидии.
|
|
Главное достоинство охлажденных рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сохраняют все гастрономические достоинства свежего продукта. Однако именно охлажденные рыба и морепродукты вызывают наибольшее количество пищевых отравлений. Поэтому при покупке охлажденной рыбы и морепродуктов требуется соблюдать особую осторожность.
Прежде всего, необходимо тщательно осмотреть охлажденную рыбу и морепродукты. Их поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя (в случае осетровых рыб – хрящевые пластины) и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии, передает ИА «Казах-Зерно».
Кожные покровы охлажденной рыбы должны сохранять тургор (при надавливании пальцем не остается ямки). Если рыба была обезглавлена или нарезана, дополнительно следует осмотреть подкожный жир – он должен иметь белый или светло-коричневый цвет и не должен иметь прогорклого запаха. Затем следует надавить на кожу рыбы рядом с разрезом. Из мышечных тканей не должно выделяться сукровицы.
Особенно должно настораживать выделение из рыбы и морепродуктов сукровицы с пузырьками газа – употребление подобной рыбы и морепродуктов может вызвать тяжелое отравление!
После внешнего осмотра рыбы и морепродуктов следует взять деревянную шпажку или зубочистку и проткнуть мышечные ткани от кожи до позвоночника. Шпажка не должна иметь неприятного запаха и на ней не должно оставаться частиц тканей.
Также следует помнить, что охлажденную рыбу и морепродукты, особенно дорогих деликатесных сортов, лучше приобретать в специализированных магазинах. В точках, где торгуют исключительно рыбой, гораздо меньше риск, что из-за отсутствия спроса осетрина может залежаться до состояния «второй свежести».
|
|
Замороженная рыба и морепродукты
Главную опасность при покупке замороженных рыбы и морепродуктов представляет товар, который в процессе хранения был разморожен и заморожен заново.
Это можно определить по тому, что рыба и морепродукты в брикете слиплись в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой «ледяной глазурью» - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке).
Кроме того, на свежемороженой рыбе и морепродуктах не должно быть ссадин – повреждение кожных покровов значительно ускоряет гнилостные процессы в рыбе.