Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.
Классификация и ассортимент
В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные, ржано—пшеничные и пшенично—ржаные.
По рецептуре изделия. бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный),природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (caxap, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14 % к массе муки, кроме того, могут добавлять орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру и др.
По способу выпечки — формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной кaмеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Половые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек‚ батонов, плетенок, хал и т. д.
В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия,предназначенные для профилактического и лечебного питания; национальные виды, отличающиеся использованием B рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки. K хлебобулочным изделиям
пониженной влажности относят изделия с влажностью менее 19 % (бараночные и сухарные изделия).
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического.
Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др.
Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси — Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.
Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).
Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.
Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.
Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.
Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.
Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).
Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной.
Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.
Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.
Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др.
Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты.
Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.
Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.
Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соответствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после расстойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 часов (свежеиспеченные плиты мнутся при резке), нарезают ломтиками, затем сушат при температуре около 200°С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.
В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности. Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Ореховые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.
Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.
Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.
Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.
Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях. К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.
Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.
Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.
Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, и др.
Пищевая ценность
Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида и химического состава применяемого основного и дополнительного сырья, а также от конечной влажности готовых изделий.
Таблица 1. Химический состав хлебобулочных изделий (на 100 г продукта)
Таблица 2. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот
Таблица 3. Химический состав бараночных изделий, на 100 г продукта
Таблица 4. Химический состав сухарных изделий, на 100 г продукта
Требования к качеству
Требования к качеству хлеба и сдобных изделий.
Качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим (цвет, вкус, аромат, структура мякиша, внешний вид, форма) и физико-химическим показателям (кислотность, влажность, пористость).
Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.
Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Требования к качеству бараночных изделий.
Проводят экспертизу по органолептическим показателям — форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90—130 (Малютка — 220—240), баранок — 20—65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек — 7,5—12; баранок — 9-18; бубликов — 23-25; кислотность (град., не более): сушек — 2,5-3,0; баранок — 3,0; бубликов — 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5—3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность — не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.
Требования к качеству сухарных изделий.
Качество простых сухарей определяют по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность — 10—12%, кислотность пшеничных — 7,5—9,5 град, и ржаных — 12-21 град., намокаемость в холодной воде).
При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари — детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные — рязанские (28 шт. прямоугольной формы).
Из физико-химических показателей нормируются влажность — 8—12%, кислотность — 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 "С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных — 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0—3,0% для сахара и ±0,5—1,0% для жира.
Упаковка
Упаковка играет очень важную роль. Упаковка или упаковочные материалы — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от порчи и механических повреждений.
Основные функции упаковки:
· защита от влияния внешней среды;
· хранение;
· надежное транспортирование продукта;
· презентация товара;
· размещение информации;
· гарантия возврата в случае брака;
· порционирование продукции.
Различают следующие виды упаковки:
Упаковка для мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Для упаковки этих изделий рекомендуется использовать полипропиленовую пленку, обеспечивающую практически 100%-ное сохранение аромата. Такие пленки имеет акриловое покрытие, их толщина — от 30 мкм.
Упаковка для хлеба. Хлеб, который предполагается хранить более двух дней, обязательно должен быть упакован в полиэтиленовую или полипропиленовую пленку. Специальные полиэтиленовые пленки толщиной от 30 до 50 мкм обеспечивают сохранение свежести хлеба. Важно, чтобы пленка была произведена из чистого полиэтилена, а не из вторично переработанного.
Упаковка для хлеба и булочек. В последнее время для этих целей используют полипропиленовую пленку.
Полипропилен полностью прозрачен, обладает так называемым «эффектом хруста», и с ним очень удобно работать. Полипропилен обеспечивает сохранение свежести хлебобулочных изделий почти так же хорошо, как полиэтилен. Преимущество полипропиленовых пленок состоит в том, что в них можно производить пастеризацию изделий. Температура плавления полипропилена составляет около 160°С.
Упаковка для булочек может также изготавливаться из полипропилена с микроперфорацией. В такой упаковке булочки остаются свежими и хрустящими.
Упаковка для полувыпеченых изделий. Полувыпеченые изделия заняли прочное место на рынке продукции хлебопечения. Для таких изделий используют специальные пленки. В небольших пекарнях рекомендуется использовать упаковочные материалы: целлофан или полиэтиленовую пленку толщиной 50 мкм. Она устойчива при заморозке и запаивании, что необходимо при упаковке в модифицированной атмосфере. Такая пленка гарантирует сохранение свежести и отсутствие посторонних привкусов.
Бумажная упаковка. Бумага часто используется для упаковывания хлебобулочных изделий, но не способна сохранять их свежесть. Бумажная упаковка выполняет лишь защитную функцию. В настоящее время для упаковки используют бумагу, отбеленную без применения хлора, плотностью от 26 г/м2 до 60 г/м2. Для печати на упаковочной бумаги используют краску без оптических осветлителей. В последнее время снова набирают популярность краски на водной основе.
Исследования не стоят на месте, поэтому в будущем, возможно, будут разработаны упаковочные материалы следующего поколения из новых видов сырья.
Маркировка
Маркировка хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных:
• наименование хлебобулочного изделия, которое формируется из конкретного наименования с дополнением слов «в упаковке», «нарезанное в упаковке», «часть изделия» или «нарезанная часть изделия», «ломти»;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• содержимое нетто (кг);
• состав продукта (приводятся сведения о муке, соответствующие ее наименованию), а также остальное основное и дополнительное сырье;
• пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность /энергетическая ценность);
• срок годности для упакованных изделий (до 48 часов указывают в часах, свыше 48 часов — в сутках);
• срок реализации для неупакованных изделий;
• условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (например, изготовлено по ГОСТ (указывается нормативный документ на конкретное изделие), упаковано по ГОСТ Р 53072-2008);
• информация о подтверждении соответствия.
Маркировка хлебобулочных изделий неупакованных.
В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:
· наименование продукта;
· наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
· состав продукта;
· пищевая ценность;
· содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
· условия хранения;
· дата изготовления и/или срок годности для изделий, включаемых в перечень товаров или срок хранения;
· обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о сертификации.
Хранение
Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба из ржаной муки 24-36 ч, из пшеничной муки 24 ч, сдобных изделий — 16-24 ч, баранок, бубликов -16 ч, сушек, хлебных палочек и сухарей - 1 мес., соломки – 3 мес.
Помещение для хранения хлебобулочных изделий должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.
Транспортирование
При перевозке хлеба и хлебобулочных изделий учитывается их специфические условия погрузки-разгрузки, хранения и транспортировки. Так, отправка в адрес магазина (торговой точки) должна состояться не ранее 1 часа и не позднее 14 часов после выпечки (в зависимости от сорта изделия). Срок между выпечкой и отправкой называется выдержкой и должно составлять:
-для хлеба из ржаной или обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и ржаной обдирной муки 1-14 часов;
-для хлебобулочных изделий весом более 200 грамм из ржаной сеяной, сортовой пшеничной, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки 1-10 часов;
-мелкоштучные изделия весом до 200 грамм (в том числе бублики) - до 6 часов;
-национальные сорта - по договорённости сторон.
Грузоотправитель при погрузке обязан соблюдать следующие условия:
1. лотки заполняются количеством хлебобулочных изделий по стандарту;
2. подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, булки, халы и т.д.) в один ряд по высоте на нижнюю корку
3. формовой хлеб укладывается в один ряд по высоте на боковую или нижнюю корку.
Загрузка лотка выполняется с учетом сорта хлеба. Например, при перевозке пшеничных батонов она составляет 7--9 кг, а штучного хлеба весом 1 кг - 18--20 кг. Масса тары в общем объеме перевозок достигает 18--20%. Погрузка, разгрузка, хранение, транспортировка, укладка хлеба и хлебобулочных изделий регулируется положениями ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
Виды порчи
Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба.
Наиболее распространенными и опасными являются «картофельная болезнь», плесневение и меловая болезнь.
«Картофельная болезнь» поражает мякиш пшеничного хлеба. Он сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Изменяется цвет мякиша, в нем появляются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. «Картофельная болезнь» хлеба вызывается развитием в готовых изделиях спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, распространенных в почве, воздухе, на растениях. Вегетативные клетки бактерий погибают при температуре 75...80°С, а споры сохраняют жизнеспособность при 120 °С в течение 1 ч, поэтому могут сохраняться после выпечки хлеба. Наиболее благоприятные условия прорастания спор — температура 40 °С, повышенная влажность, низкая кислотность полуфабрикатов хлеба (рН от 5 до 10).
Плесневение хлебобулочных изделий происходит в результате развития плесневых грибов родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая), черная или хлебная плесень. Известно около 80 видов плесневых грибов, которые образуют микотоксины. Особую опасность 113 представляет развитие грибов из рода Fusarium.Оптимальные условия для развития плесени — температура от 5 до 50 °С, повышенная влажность воздуха.
Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается.
Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции.
Заключение
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.
Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен: хлеб, батоны, батончики, сайки, сухари, соломки, баранки, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелкоштучные, диетические, сдобные) и другие.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.
Список использованной литературы
1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Электронный ресурс]: электр. учебник / Нилова Л.П.; под ред. Нилова Л.П.. – СПб.: Троицкий мост, 2005. – 1 электрон. опт. диск: зв., цв.
2. Товароведение продовольственных товаров. продукты растительного происхождения: Учебное пособие / С.В. Китаевская, Е.В. Никитина, О.А.Решетник; Казан. гос. технол. ун-т. Казань, 2007. 220 с.
3. ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». М.: –Стандартинформ, 2014.
4. ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». М.: – Стандартинформ, 2012.
5. Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиз [Электронный ресурс] // - Режим доступа: https://znaytovar.ru/