Разработка технологии производства пельменей с субпродуктовым фаршем «Пирамида»
Выполнили студенты 43группы:
Канаев Игорь
Ленков Андрей
Шарин Павел
Шмидт Александр
Новоженин Андрей
с. Сергиевск, 2015
ВВЕДЕНИЕ
Людям, ведущим активный образ жизни, в том числе занимающимся тяжелыми физическими нагрузками, необходимо полноценное питание, обогащенное белками и витаминами.
Данный факт, мы решили подтвердить опросом 10 мужчин в возрасте 18-40 лет, которым задали вопрос «Какую начинку пельменей Вы бы предпочли?». В результате опроса выяснили, что большинство считают, что начинка должна быть сытная, полезная и не очень дорогая по стоимости.
По результатам опроса нами была выбрана тема исследования. В качестве начинки для пельменей мы решили выбрать говяжью печень.
Говяжью печень диетологи рекомендуют включать в меню тем, кто ведет активный образ жизни, в том числе и спортсменам, поскольку она содержит белок с оптимальным набором аминокислот, необходимых для организма. Кроме того печень является субпродуктовым сырьем, следовательно дешевле мясного.
Цель работы: Разработка технологии производства продукта имеющего с точки зрения пользы для здоровья большие биологические показатели ценности.
Задачи работы:
- ознакомиться с литературой по данной теме, изучить технологию производства пельменей;
- изучение свойств говяжьей печени и разработка рецептуры пельменей с ее использованием;
- разработка рецептуры и технологии производства пельменей с фаршем из говяжьей печени «Пирамида», ее обоснование;
- разработка показателей органолептической оценки пельменей «Пирамида», провести оценку показателей качества;
- оценка экономической эффективности производства пельменей «Пирамида»;
Гипотеза: Применение в качестве начинки для пельменей субпродуктов, которые окажут положительное влияние на энергетическую и биологическую ценность продукта, что является важной характеристикой для определенного круга людей. Кроме того повысит экономические показатели производства за счет снижения стоимости исходного сырья.
Методы исследования: теоретические (анализ и синтез), эмпирические (наблюдение).
Практическая значимость: Предприятиям по изготовлению полуфабрикатов предложить провести опыт по производству пельменей с фаршем из говяжьей печени «Пирамида». Применение субпродуктового фарша для пельменей позволит предприятиям выпускать продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами и низкой себестоимостью.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Обоснование технологии производства и рецептуры пельменей с субпродуктовым фаршем «Пирамида»
Предлагается следующая технология производствапельменей с использованием субпродуктового фарша из говяжьей печени «Пирамида» (рис.1.)
Рецептура пельменей «Пирамида» кг.\100кг
Сырье: Пряности и материалы:
Печень – 43 Соль – 2
Шпик – 9 Перец – 0,1
Лук – 13,5 Мука на подсыпку – 0,1
Сливочное масло – 4,5 Сливочное масло – 0,02
Тесто для пельменей
Мука – 28
Яйцо – 2
Подготовка мясного сырья:
нарезка печени на куски массой 200гр
Тепловая обработка: варка при t 90-100C 10 мин
Измельчение на волчке или на куттере с d=3мм совместно с луком и охлажденным шпиком
Приготовление фарша Приготовление теста
Формование
Замораживание t 6-18C
Упаковка
Хранение
Рис 1. Технологическая схема производства пельменей «Пирамида»
Технология производства пельменей с субпродуктовым фаршем аналогична технологии производства полуфабрикатов по стандартным рецептурам. Особенность заключается в предварительной термической обработке печени – варки и измельчении совместно с охлажденным шпиком и луком на волчке с диаметром решетки 3-5мм. Тесто приготавливается по традиционной рецептуре. Так же особенностью является треугольная форма продукта.
Вывод: по проведенным исследованиям мы доказали что, заявленная технология не требует дополнительного оборудования. Добавлена операция по термической обработке печени.
Энергетическая и биологическая ценность пельменей «Пирамида»
Говяжью печень рекомендуют включать в рацион питания при железо-дефицитной анемии, поскольку в печени содержится гаммовое железо, входящее в состав гемоглобина и легко устаивающееся организмом, а также медь, кальций и витамин С, способствующие усвоению железа.
Она полезна при болезнях глаз и проблемах со зрением, так как содержит витамин А, способствующий улучшению зрения. Этот витамин также полезен для почек и нервной системы.
Благодаря высокому содержанию хрома и гепарина говяжья печень полезна при заболеваниях сердечно - сосудистой системы: тромбозе, атеросклерозе. Хром и гепарин регулируют свертываемость крови, препятствуют тромб образованию и способствуют очищению крови от холестерина.
Ее рекомендуют употреблять при остеопорозе, так как в ней содержится большое количество витаминов С, D и кальция, укрепляющего костную систему.
Говяжья печень полезна спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом за счет высокого содержания кератина, активизирующего метаболические процессы в организме.
Полезна она и беременным женщинам, так как содержащиеся в ней полезные вещества способствуют нормальному формированию плода и благотворно влияют на состояние будущей матери.
В говяжьей печени содержатся фолиевая кислота и йод, особенно необходимые организму при нарушениях работы эндокринной и иммунной систем. Польза говяжьей печени для организма неоспорима, но все хорошо в меру. В субпродуктах, в частности печени, много вредного холестерина, поэтому употреблять ее в пищу полезней всего в отварном или тушеном виде вместе с крупяными кашами, зеленью, фруктами и овощами.