| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | |
| в том числе: | |
| -лекции | |
| -практические занятия | |
| -лабораторные |
Результатом допуска к экзамену по МДК 05.01 является отработка всех практических, лабораторных работ и выполнение контрольной работы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ.
Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом №14 через 1,5 интервала. Текст пишется или печатается с соблюдением следующих размеров полей: левое -30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:
- титульный лист;
- содержание;
- основные вопросы контрольной работы;
- список использованных источников.
Задания к контрольной работе
Необходимо проанализировать группу сложных десертов в следующей последовательности:
- Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы (приложение1)
- Подготовка пакета технологической документации. Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности.(Приложение2.)
- Технологическая экспертиза блюда (Приложение 3.)
- Контроль качества блюда. Органолептическая оценка качества готовой продукции: (см. Приложение 4)
Данные оформить в таблицах. Смотреть приложения
| .Группа блюд | Ф.И.О. обучающегося |
| 1.Технологический процесс приготовления соусов для сложных десертов. | Абибулаев Э.Б. |
| 2. Технологический процесс приготовления сложных фруктовых, ягодных салатов.,. | Бондарнко В.И. |
| 3. Технологический процесс приготовления сложных муссов. | Дубинина А.А. |
| 4. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (кремы). | Дьяченко Т.Н. |
| 5. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (парфе).. | Изетла А.С. |
| 6. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (террин). | Иванова Т.А. |
| 7. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (щербет). | Куликова А.В. |
| 8. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов(пай). | Климов Р.Н. |
| 9. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов тирамису. | Лапина Г.С. |
| 10. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (чизкейк). | Ломберти А.Д. |
| 11. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (бланманже). | Мамонова А.В. |
| 12. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов: (суфле). | Маркова Н.Н. |
| 13. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (пудингов). | Махмаева Л.И. |
| 14. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов фламбе. | Мельник О.И. |
| 15. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов фондю. | Пагиблова К.Ю. |
| 16. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (фрукты гриль). | Савчук И.Д. |
| 17. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (штрудель). | Самсутина И.Н. |
| 18. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (сорбет). | Топильская С.О. |
| 19. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (граните). | Уварова М.О. |
| 20. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (щербет). | Усеров А.И. |
| 21. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (штрудель) | Фишер Э.В. |
| 22. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (крем). | Шпехт Р.С. |
Приложение 1
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы.
| № п/п | № рецептуры | Название блюд | Приемы кулинарной обработки | Состав, сервировка, декорирование | Температура подачи |
Приложение 2.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю
Директор__________
Технико-технологическая карта№____
________________________________________________________________
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и
(название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
2. Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура:
| № п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
____________________________________________________________________________________________________________________________________