МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
По теме: ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РАБОТЫДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Предмет: Основы калькуляции и учета
Выполнила: преподаватель
Татьяна Михайловна Гольдина
Отделение № 5
Санкт – Петербург
Пояснительная записка.
Методические рекомендации «Производственная программа работы доготовочного предприятия» по предмету «Основы калькуляции и учета» предназначены для студентов 2-го курса, обучающихся по профессии «Повар, кондитер», и разработаны в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования ОСТ 9. ПО 02.34.2-2002.
Цель написания данных рекомендаций более глубокое изучение предмета, необходимого для данной профессии, развитие практических навыков и умений.
Актуальность методических рекомендаций основана на использовании новых образовательных технологий, а именно применение «Комплексных схем», о которых будет рассказано далее.
Методические рекомендации «Производственная программ работы доготовочного предприятия» относятся к практической части обучения по курсу «Основы калькуляции и учета» и объединяют следующие темы тематического планирования: Учёт сырья и готовых изделий на производстве и в кондитерском цехе, Учет сырья продуктов и тары в кладовых, Документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий.
В процессе работы с методическими рекомендациями студенты
должны знать:
- новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учета, документы и документацию, ее оформление и использование в учете;
- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;
- порядок расчета потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;
- порядок получения продуктов из кладовой;
- порядок расчета продажных цен готовых изделий;
- документальное оформления отпуска блюд и кондитерских изделий;
должны уметь:
- составлять и оформлять документы, связанные с приемом и отпуском продуктов;
- рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчет за день;
- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учетные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию.
В процессе совместной работы со студентами над «Производственной программой предприятия» преподаватель реализует следующие развивающие задачи:
· Развитие способностей студентов к выполнению руководящей работы: планированию и организации работы предприятия питания на основе нормативных документов, принятие ответственных решений, правильное оформление текущей и отчетной документации;
и воспитательные задачи:
· Воспитание у студентов ответственности за правильное ведение учета на производстве и в кондитерском цехе;
· Побуждение студентов к самостоятельному решению поставленных задач.
Методические рекомендации выполняются студентами в виде практических работ, которые объединены в Сквозную задачу.
Основная часть
Производственная программа работы доготовочного предприятия.
Одним из важнейших условий четкой организации работы производства является планирование. С этой целью заведующий производством ежедневно составляет плановое меню на следующий день, указывая в нем наименование и количество блюд, намеченных к приготовлению.
План- меню регистрируют в журнале, форма которого приводится ниже (Приложение, таблица 1).
Блюда в план-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые и т.д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.).
При подборе блюд в меню следует учитывать потребительский спрос и контингент посетителей (возрастной состав, профессию), наличие продуктов не использованных в предыдущий день, а также виды продуктов, имеющихся в кладовой предприятия, и т.д.
Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.
Количество блюд, подлежащих приготовлению, устанавливают исходя из спроса в предыдущие дни.
В плане-меню дают краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. приводят сведения о составе сырья, гарнирах и соусах, выходе готовых блюд и указывают возможные колебания в ту или иную сторону, допускаемые Сборником рецептур. Здесь же отражаются предполагаемые отклонения от технологических норм (по вкусу, цвету и внешнему виду блюда).
Заведующий производством ежедневно, не позднее пятнадцати часов, сдает план-меню на утверждение директору, а затем передает его в бухгалтерию, где определяют продажные цены на блюда и выписывают меню.
Решение «Производственной программы работы доготовочного предприятия» представлено в виде «Комплексной схемы».
В схеме выделено пять отдельных смысловых блока. Для наглядности каждый блок имеет свой цвет и свою технологическую последовательность.
1 блок - Создание справочников сырья, цен, рецептур
Студентам предлагается самостоятельно создать в электронных таблицах EXCEL базы данных для хранения справочной информации, а именно справочники сырья, цен, которые могут постоянно дополняться и обновляться в процессе работы предприятия. Эти сведения можно получить из приходных документов от поставщика (Приложение, таблица 2.1. – 2.7.).
Справочник рецептур создается на основе нормативной документации – Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также Технико-технологических карт, созданных на предприятии (Приложение, таблица 3).
2 блок - Расчет потребности сырья
Студентам предлагается самостоятельно, пользуясь справочником рецептур, произвести расчет необходимого количества сырья на дневное задание (использовать вес брутто), исходя из предполагаемого количества блюд, включенных в план-меню. Расчет произвести в электронных таблицах EXCEL (Приложение, таблица 4).
Порядок проведения расчета:
1. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций;
2. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:
· Устанавливается выход одной порции;
· Определяется количество кг готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций;
· Определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество кг готового изделия.
С учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня выписывается Требование в кладовую.
На основании требования выписывается Накладная на отпуск продуктов из кладовых предприятия на производство (Приложение, таблица 5).
3 блок- Составление калькуляции и расчет продажной цены
В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или Технико-технологическими картами.
Калькуляция составляется в Калькуляционных карточках (Приложение, таблицы 6) установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на 100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.
Порядок расчета продажной цены:
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет;
2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или Технико-технологической карты;
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату);
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;
5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;
6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и величины наценки в денежном выражении;
7. Указывается выход блюда;
8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
На основе расчета продажных цен для блюд, включенных в план-меню, составляется Меню для потребителей, которое содержит следующие сведения: наименование блюда, выход блюда, продажная цена блюда. (Приложение, таблица 7).
4 блок- Изготовление и отпуск готовой продукции
На основе плана-меню заведующий производством выдает задания поварам мясного, овощного, холодного, горячего, кондитерского цехов на изготовление продукции.
Изготовленная продукция передается с производства на раздачу. Передачу оформляют накладными (при разовом отпуске) или Дневными заборными листами (при многократном отпуске). Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается запись в соответствующей графе заборного листа.
В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий, переданных на раздачу в течении дня, вычитают количество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную цену изделия. (Приложение, таблица 8).
5 блок- Отчетность о реализации и отпуске готовой продукции
Документальное оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в зал.
На предприятиях, где раздача не отделена от производства, допускается составление А кта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении (Приложение, таблица 9).
Ежедневно на предприятии на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов составляется А кт о реализации и отпуске изделий кухни (Приложение, таблица 10).
Также ежедневно заведующим производством для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне составляется Отчет о движении продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (Приложение, таблица 11).
Технологические схемы в блоках логически завершены и одновременно связаны друг с другом по смыслу. Каждый блок выполняется студентами в виде практических работ по предмету.
На основе методической разработки для лучшего понимания связи между сведениями, отраженных в документах и порядком учета на каждом участке производства, все показатели документов, начиная с плана-меню и кончая отчетами, между собой увязаны и объединены в СКВОЗНУЮ ЗАДАЧУ (смотри Приложения), которая предлагается вашему вниманию.