Лабораторное занятие №10
Тема: Приготовление традиционных блюд китайской кухни
Разработка технологической документации для приготовления десертов
Цели: Разработать технологическую документацию для проведения лабораторной работы (лунные пирожки, яичные пирожки «Солнце в тесте»).
Выполнение работы
1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Лунные пирожки
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
· 400 г красных бобов адзуки
· 1,5 стакана коричневого сахара
· 30 перепелиных яиц
· 6 ст. л. смальца или сливочного масла
· 1 пакетик сахара с ванилином
· 1 стакан орехов пекан или грецких
· кленовый сироп
· сахарная пудра
Начинайте приготовление за 15 ч до подачи
· 3/5 стакана арахисового масла (или другого растительного без запаха)
· 4/5 стакана черной патоки, кленового сиропа или темного жидкого меда
· по 1/2 ч. л. соли и сахара
· 1/4 ч. л. соды
· 1 ч. л. жидкой карамели из жженого сахара
· мука (сколько заберет тесто)
· 2 желтка для смазки
Технология приготовления
1.Бобы замочить в воде комнатной температуры минимум на 12 ч (воду желательно периодически менять).
2.Залить бобы водой из расчета 1:2, довести до кипения и варить на слабом огне, пока не станут рассыпчатыми, 1,5 ч. При необходимости добавлять горячую воду в процессе варки.
3.Орехи порубить и залить кленовым сиропом на 12 ч.
4.Перепелиные яйца сварить вкрутую, вынуть желтки, засыпать сахарной пудрой, охладить 12 ч.
5.Смешать арахисовое масло с патокой, добавить смесь из 1 ст. л. воды, соли, сахара и соды, а затем жидкую карамель. Смесь должна получиться темной и густой.
6.Добавить столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Вымесить массу, завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 ч.
7.Для начинки готовые бобы немного остудить и измельчить в блендере с небольшим количеством отвара до получения однородного пюре.
8.Протереть пюре через сито, прожарить на сливочном масле с ванильным и обычным сахаром при постоянном помешивании, пока смесь не уварится до консистенции пластилина.
9.Добавить орехи с сиропом, перемешать, остудить.
10.Отщипнуть примерно столовую ложку теста, уложить на ладонь на кусок пластика, раздавитье на нем тесто в тончайшую лепешку.
11.Сформировать из начинки шарики величиной со сливу или больше, в зависимости от размера формы для «юэбинов».
12.В центре шарика сделать углубление и вдавить в него засахаренный желток.
13.Обернуть начинку тестом, замазать прорехи.
14.Поместить «юэбин» в смазанную маслом форму, придавить, а затем вытряхнуть готовый пирожок резким ударом формы о стол и смазать желтком.
15.Выпекать при 220°С, пока не зарумянятся, 10–12 мин.
16.Охладить, поместить в контейнеры для пищевых продуктов или пластиковые пакеты. Храните в холодильнике.
НА ЗАМЕТКУ
Cогласно легенде они приносят здоровье и счастье, поэтому пользуются невероятной популярностью в Китае в преддверии праздника Чжун Цю Цзе (полнолуния). Эти пирожки хранят секреты Лунного зайца, растирающего в ступке порошок бессмертия – мастера по их выпечке, символа доброты и долголетия… Ему до сих пор приносят в жертву лакомство «юэбин», соорудив алтарь, в центр которого помещается фигура «Лунного нефритового зайца с длинными ушами» и блюдо с 13 пирожками, по числу месяцев лунного года.
Яичные пирожки
Это сладкая булочка с заварным кремом. Родом из Южного Китая, булочка стала особенно популярна в Гонконге, Макао и Руанде. На внешний вид она ничем не примечательна – обычный шарик из теста. Но вкус весьма своеобразен.
Из-за внешнего вида, эти булочки получили прозвище «солнце в тесте». Для приготовления пирога используется дрожжевое тесто. Начинка – смесь желтка яйца и сахарного песка. Обычно она имеет твердую или желеобразную консистенцию. Но есть разновидность, где наполнитель имеет жидкую структуру.
Готовят десерт в духовке или на пару. К столу яичные пирожки подаются в традиционных бамбуковых корзинках, а часто прямо в тех бамбуковых пароварках, в которых их готовили. У жителей Гонконга это любимое лакомство к утреннему чаепитию. Очень интересные варианты пирожков готовят из утиных и гусиных яиц.
В китайской кухне очень распространена идея использовать яйца (солёное или с сахаром) в качестве начинки. В Китае эти булочки можно купить на лотках и в кафе.
Источник: https://jj-tours.ru/articles/china/china-sweets.html