Введение
Одну из лидирующих позиций в агропромышленном комплексе России занимает масложировая промышленность. Это связано, в первую очередь, с важной ролью жиров в питании человека, с разнообразием и уникальностью состава маслосодержащего сырья, с быстрой его возобновляемостью, масштабностью использования масложировых продуктов в пищевых, кормовых и технических целях, в том числе и стратегических.
………………………………………………….и т. д.
Нормативные ссылки
В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТУ 9141-003-10513491-03 Масло растительное рыжиковое (пищевое). Технические условия
ГОСТ 21314 - 75 Масла растительные. Производство. Термины и определения
ГОСТ 12097 - 76 Рыжик для переработки. Технические условия
Термины и определения
В настоящей курсовой работе использованы следующие термины и определения:
2.1 Рыжиковое масло – растительное масло, извлекаемое из семян рыжика – по ГОСТ 21314.
2.2 Масличное сырье – семена и плоды масличных растений, маслосодержащие отходы эфиромасличного и консервного производств, используемые для промышленного извлечения пищевых и технических растительных– по ГОСТ 21314.
2.3 Масло растительное – смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира – по ГОСТ 21314.
2.4 Масло растительное нерафинированное - масло растительное,
очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации – по ТР/ТС 024
2.6 Требования безопасности - масложировая продукция, выпускаемая в обращение на территории стран-участниц Таможенного союза, при использовании по назначению в течение срока годности пищевой масложировой продукции и срока хранения непищевой
масложировой продукции не должна причинять вреда жизни и здоровью
человека – по ТР/ТС 024
……………………………………….. и т.д.
Основная часть
Ассортимент продукции
В качестве объекта исследования в курсовой работе используется масло горчичное нерафинированное
В зависимости от массовой доли эруковой кислоты горчичное масло вырабатывают:
- низкоэруковое с содержанием эруковой кислоты не более 5%;
- из традиционных сортов с содержанием эруковой кислоты более 5%.
В зависимости от способа обработки и показателей качества горчичное масло подразделяют на:
- масло горчичное нерафинированное (высший, первый, второй);
- масло горчичное рафинированное недезодорированное отбеленное;
- масло горчичное рафинированное недезодорированное неотбеленное;
- масло горчичное рафинированное дезодорированное.
Товароведная характеристика готовой продукции
Горчичное масло является не таким распространенным как подсолнечное, рапсовое и соевое масло; но в последние годы оно пользуется достаточно большим спросом у населения России. Основной составляющей горчичного масла являются триацилгрилицерины, их доля достигает 99,7%.
Ценность триацилглицеринов определяется составом жирных кислот.
Во всех растительных маслах, в том числе и в горчичном, присутствует как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты значительно различаются по длине углеродной цепи, числу и положению в ней двойных связей, пространственной конфигурации. Это обусловливает их физические, химические и биологические свойства, определяющие специфические функции триацилглицеринов в организме человека. Одни из них входят в состав структурных липидов, участвующих в метаболических процессах в организме, другие в состав запасных липидов, формирующих жировую ткань. Для нормальной работы организма содержание насыщенных жиров не должно превышать 10% суточной калорийности рациона. Как правило, насыщенные жирные кислоты входят в состав запасных липидов и используются организмом человека, в основном, как энергетический материал. Их избыток в пище нежелателен, т. к. способствует повышению уровня холестерина в крови, ожирению, увеличению риска развития атеросклероза.
Доля насыщенных жирных кислот в триацилглицеринах горчичного масла не привышает 8%. Основными представителями насыщенных жирных кислот являются пальмитиновая (от 1,1 до 3,5%), стеариновая (от 1,0 до 2,1%), миристиновая (от 0,4 до 2,0%). Наибольшая доля жирных кислот содержащихся в горчичном масле, приходится на ненасыщенные.Они делятся на мононенасыщенные: олеиновая (от 22,3 до 30,5%), и полиненасыщенные линолевая (от 14,2 до 29,3%), линоленовая(от 8,2 до 12,3%), эйкозеновая(от 7,2 до 14,3%), эруковая (от 11,3 до 36,9%).
Наибольшей биологической эффективностью характеризуются полиненасыщенные жирные кислоты. Они участвуют в образовании структурных липидов и различных физиологически активных веществ, входят в состав биологических мембран клеток тканей и органов. Их недостаток в пище приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран организма человека, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию и увеличению их проницаемости. Это в конечном итоге ведёт к возникновению различных заболеваний: ожирению, аритмии, гипертонии, атеросклерозу, тромбозов, сахарного диабета, псориаза, воспалительных процессов, язвенных колитов, доброкачественных опухолей, онкологических заболеваний. Так как эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они были названы незаменимыми или эссенциальными. Их потребление должно составлять от 6 до 10% калорийности дневного рациона.
Все полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновая, препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образования атеросклеротических бляшек. Недостаточное поступление полиненасыщенных жирных кислот с пищей приводит к замедлению роста организма человека, поражению кожи, изменению проницаемости капилляров.
Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяют на две группы: омега-6 и омега-3. К первой группе относятся линолевая, арахидоновая и
ℽ - линоленовая кислоты. Из них линолевая кислота является наиболее ценной. Ко второй группе относятся £ - линолевая, эйкозенптаеновая и докозагексаеновая кислоты.
Важным является соотношение в пище между омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Высокое содержание в диете человека жирных кислот семейства омега-6 может вызвать увеличение вязкости крови, спазмы сосудов. Исследованиями установлено, что люди, в полиненасыщенных жирных кислот тканей которых содержалось более 50 % омега-6 жирных кислот, имели большую предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям, чем те у которых это содержание было менее 50 %.
В то же время жирные кислоты семейства омега-3 обладают сосудорасширяющим и одновременно антистрессовым действием.
По рекомендации ФАО/ВОЗ соотношение между жирными кислотами
W- 6, W- 3 в рационе должно быть от 5:1 до 10:1. В горчичном масле это соотношение колеблется от 3:1 до 2: 1 т.е оно может использоваться в рационе человека совместно с подсолнечным маслом,которое дефицитно по W-3 кислотам.
В липидах горчичного масла присутствуют токоферолы, количество которых составляет 35,2-52,4 мг%. Из них на долю α -токоферолов приходится 26,8%, β - токофероллов - 55,0% и ℽ - токофероллов - 18,2%.
Особенностью масла является присутствие эруковой кислоты до 5%.
£-токофероллы обладают витаминными свойствами,а β - и ℽ -токофероллы антиаксидантными. Поскольку в горчичном масле преобладают β - и ℽ - токофероллы, оно характеризуется значительной стойкостью при хранении.
Горчичное жирное масло широко используется в пищевой промышленности: в маргариновой, консервной, хлебопекарной и др. Изделия, выпеченные на горчичном масле, долго не черствеют. Кроме того, горчичное масло используется в медицине и парфюмерии для приготовления жидких мазей.
Горчичное масло обладает бактерицидными свойствами, стойко при хранении, окисляется очень медленно. В связи с этим, рыбные консервы, приготовленные на горчичном масле, в течении длительного времени сохраняют природный вкус рыбы. Незначительные добавки горчичного масла повышают стойкость при хранении всех растительных масел.
Товароведная характеристика готовой продукции в соответствии с ГОСТ горчичного масла представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Требования стандартов к качеству горчичного масла (на примере высшего сорта)
| Наименование продукции | Обозначе-ние норматив-ных документов | Наименование и значение показателя качества | |
| Масло горчичное | ГОСТ 10113 ТР ТС 021 ТР ТС 024 | Органолептические показатели Цвет – прозрачное без осадка Запах и вкус - свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи Физико - химические показатели Цветное число, мг йода, не более – 90 Кислотное число, мг КОН/г, не более – 1,5 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более – 0,10 Массовая доля нежировых примесей, %, не более – 0,05 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более – 10 Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот: для низкоэрукового, не более – 5,0 из традиционных сортов, не менее – 5,1 Показатели безопасности Токсичные элементы, мг/кг, не более: - свинец – 0,1 - мышьяк – 0,1 - кадмий – 0,05 - ртуть – 0,03 Микотоксины, мг/кг, не более: в том числе афлатоксин В1 – 0,005 Пестициды, мг/кг, не более: - Гексахлорциклогекса – 0,5 - ДДТ и его метаболиты - 0,2 - Ртутьорганические соединения – не допускаются Радионуклиды, Бк/кг, не более: - цезий-137 – 40 - стронций-90 – 80 Кислотное число, мгKOH/г, не более - 6 Перекисное число, мэкв/кг, не более - 10 | |