В старыя времена, когда, вследствие затруднительнаго сообщения с
иностранными государствами, привоз из заграницы разных напитков
обходился очень дорого и ограничивался лишь винами венгерскими, в
каждом более зажиточном доме приготовлялись разные меда, пива, наливки
и т. п. Поэтому не удивительно, что во многих богатых домах, и
преимущественно в монастырях, сохранялись, как величайшая
драгоценность, разныя тетрадки, испачканныя от частаго употребления, в
которых описывались способы приготовления печений, варений,
всевозможных напитков, лекарств на разныя болезни, а не редко попадались
на полях юмористическия заметки, анекдоты и т. п. Такия тетрадки
сохранялись с воличайшею строгостью и чаще всего только за смертью
бабушки или прабабушки переходили по наследству к более счастливым
внучкам или правнучкам. И в этом нет ничего удивительнаго: если теперь,
при дешевизне печатных книг, наши хозяйки высоко ценят разные
сохранившиеся в семье старинные рецепты, то насколько же дороже должны
были быть ценимы подобнаго рода записки в то время, когда для того, чтобы
снестись друг с другом за какую-нибудь сотню верст, нужно было посылать
нарочнаго с письмом или словесным поручением за несколько дней, а иногда
недель, а книги, кроме молитвенников, составляли редкость.
Из разных рецептов по медоварению, которые разновременно мне
удалось собрать из подобных старинных тетрадок, предлагаю здесь
несколько лучших, при чем считаю нужным оговориться, что из этих
рецептов выкинуто все ненужное, а подчас и вредное, меры и весы
переведены из старинных на современные, а рецепты предварительно мною
лично испытаны. Количество этих рецептов без труда можно было бы во
стократ увеличить, но нахожу это совершенно лишним, а некоторым образом
даже вредным, так как подобных советов, как прибавление к вареному меду
отвара кофе, чаю, шоколаду, очистка меда мелом, мрамором, яичным белком
и т. п., не следует брать всерьез; подобные советы могли бы причинить
немало печали и даже убытка.
Прежде всего, следует заметить, что при медоварении встречаются
разныя техническия названия медовой сыты, в зависимости от ея густоты.
Так: раствор, состоящий из одной части (мерою) медовой патоки и пол части
воды, называется полуторным этот раствор показывает на сахаромере при
14° Реом. 60 до 65% сахару; раствор, приготовленный из одной части меда и
такой же части воды, называется двойной, он показывает на сахаромере при
14° Реом. 46 до 50% сахару; мед из одной части патоки и двух частей воды,
называется тройной и показывает на сахаромере при 14°Реом. 32 до 33%
сахару; мед из одной части патоки и трех частей воды называется четверной,
а на сахаромере показывает при 14°Реом. 25% сахару, Соответственно этому
и меда — напитки, приготовленные из подлежащих растворов, называются
полуторники, двойные, тройные, четверные и т. д.
Мед каштелянский. На две части (мерою) чистой медовой патоки
берется одна часть воды и варится выше указанным способом, чтобы по
окончании варки осталась та же пропорция воды и меда. Этот мед на
сахаромере покажет 60—65% сах. при 14°Р. Во время варки прибавляется в
2 3
чистом мешочке на каждые 100 литров жидкости 100 грм. хмелю), три
) литр = 1 кварте = 1½ бутылки; 100 литров = 8,12 ведра; ведро = 12.30 литр.; 100 грам. = 2,34 золотника.
) Хмель кладется в виде хмелевых шишек, как при варке пива.
стручка ванили, два сельдерея величиною в кулак или 300 грм. свежих
листьев сельдерея. Эти приправы прибавляются таким образом, как выше
было указано при варке меда. По окончании брожения — о котором речь
будет в следующем параграфе — мед переливается в другую бочку, коей
воронка закрывается мешочком, наполненным песком. По истечении двух
лет, осенью, мед разливается в бутылки, которыя плотно закупориваются, а
пробки обливаются смолою, специально для этой цели приготовленною, но и
без осмолки хорошо закупоренный мед сохраняется десятки лет. Так как этот
мед слишком густой, то он готов к употреблению только через 10 лет; чем он
старее, тем делается лучше и менее сладок. Созревание этого меда можно
ускорить таким путем, что, после окончания брожения, боченки наливаются
до половины или ⅔, затем воронка накрывается только холстинкою, которая
прибивается гвоздиками, чем облегчается свободный доступ воздуха. При
таких, условия спустя два года, мед разливается в бутылки, а через 5 лет в
большинстве случаев годен к употреблению.
Мед капуцинский состоит из одной части (мерою) медовой патоки и
такой же части воды, т. е. пополам с водою. На сахаромере он показывает
46—50% сахару. Так как в старинных заметках густота меда определяется,
большею частью, сообразно с тем, насколько в нем погружается куриное
яйцо, то заметим, что в этом меде свежее куриное яйцо при температуре 14°
Реом. ложится горизонтально, а над жидкостью остается такая часть яйца,
что линия соприкосновения яйца с поверхностью меда составит эллипсу,
коей длинная ось равна 4 с. м., а короткая — 3 с. м.
Во время варки прибавляется на 100 литров жидкости: 100 грм. хмелю,
10 грм. измельченнаго мускатнаго ореха и 10 грм. имбиру, во всем остальном
поступают так, как и при приготовлении каштелянскаго меда.
Мед бернардинский приготовляется из одной частя медовой патоки и
двух частей воды; на сахаромере показывает 32 до 33% сахару, а свежее
куриное яйцо становится в нем почти вертикально в таком положении, что
более широкая сторона его находится настолько над поверхностью жидкости,
что образует эллипсу, коей длинная ось равна 3, а короткая 2 с. м.) К этому
меду прибавляются следующия примеси, считая на 100 литров жидкости:
хмелю 50 грм., фиалковаго корня) 2 грм. и две капли настоящаго розоваго
масла) или 50 грм. сушеных или свежих лепестков цвета розы, или
соответствующее количество розоваго варения.
Этот мед уже через год готов к употреблению; сначала он сладок, но с
годами становится лучше и менее сладким. В закупоренных бутылках может
сохраняться сотни лет и тем хорош, что как ыолодой, так и старый весьма
приятнаго вкуса.
Мед походный. На одну меру медовой патоки берется три меры воды;
такая сыта при 14° Реом. на сахаромере покажет 2,5% сахару, куриное яйцо
плавает в ней вертикально, образуя сверх жидкости кружок диаметром в 2 с.
м. На 100 литров сыты берется 100 грм. хмелю, 25 грм. корицы,
можжевеловых ягод 75грм. и валериановаго корня) 10 грм. После брожения
сохраняется в бочках или бутылках; уже по окончании брожения может быть
употребляем, но самый лучший вкус приобретает спустя 2—3 года. Это
весьма здоровый, вкусный и дешевый напиток и не портится даже при более
продолжительном хранении.
Мед копец приготовляется из меда второго сорта (см. стр. 12), в
котором содержание сахара зависит от того, из какой сыты он получился.
После фильтровки, на 100 литров жидкости прибавляется 3 лимона и 2
) Надо иметь в виду, что не всякое яйцо одинаково погружается: чем больше пузырек воздуха,
находящагоса под скорлупою каждаго яйца, тем оно выше плавает в жидкости, поэтому свежее яйцо глубже
погружается, чем менее свежее. Автор.
)Это не есть корень фиалки, но растения Jris florentina называется же так только по запаху фиалки.
)Так как такого незначительнаго количества розоваго масла купить нельзя, покупать же больше без
надобности, при дороговизне этого продукта, неудобно, то я просил в аптеке приготовить мне из 2—3
капель розового масла 10% раствор последняго в алкоголе и спирте) и вливал в мед соответствующее
количество этого раствора; так: если Вам, например, нужно прибавить к меду 1 каплю розоваго масла, то вы
берете этого раствора 10 капепь (алкоголь никогда не повредит). Переводчик.
апельсина, которые режутся на кусочки и бросаются в бочку,
предназначенную для брожения; эти кусочки остаются до того времени,
когда мед сливается с осадка.
Мед ковенский. Известный в свое время этот сорт меда приготовлялся
из меда, получаемаго в окрестностях Ковна. Этот мед пчелы собирали с
липовых цветов, почему такой напиток можно приготовлять везде, где
только представляется возможность получать чистый липовый мед, который
отличается золотистым цветом, весьма приятным запахом и вкусом, а потому
и приготовленные из него напитки приобретают те же качества.
Ковенский мед приготовлялся разной крепости, преимущественно
двойной и тройной. Варится обыкновенным способом, при чем необходимо
наблюдать, чтобы не пригорел. Лучший получается в том случае, когда к
нему не примешивают никаких приправ и не слишком долго варят.
Дальнейший процесс после варки тот же, что и при прочих медах.
Мед литовский. Славные литовские меда приготовлялись большею
частью двойные, но также тройные и полуторники. Во время варки
прибавляется на 100 литров сыты 150 грм. можжевеловых ягод, 100 грм.
цвета сирени; хмелю вовсе не кладется. После варки обыкновенный процесс.
Мед польский делается двойной или тройной. На 100 литров жидкости
берется: 500 грм. ягод черной смородины и по грм., валериановаго корня);
хмелю же можно положить 100 грм. или же вовсе не класть.
Дальнейший процесс как обыкновенно.
Мед чистый или девичий бывает двойной или тройной; делается или
без всякихь примесей, или же с прибавлением 100 грм. малины.
Мед пряный делается полуторник, двойной и тройной, а во время варки
прибавляется на 100 литров жидкости: мускатнаго цвета 10 грм., имбиру 10
)Valeriana officinalis.
)Valeriana officinalis.
грм., гвоздики 5 грм., корицы 10 грм., несколько зерен перцу и хмелю 100
грм. Некоторыми этот мед высоко ценился, а количество пряностей
значительно увеличивалось.
Все выше указанные сорта меда имеют превосходный вкус и аромат.
Следует однако заметить, что, по желанию, можно обойтись без прибавки
хмеля, увеличивать же пропорцию хмеля свыше 200 грм. на 100 литров
жидкости не советуем, так как тогда мед приобретает прямо противный вкус.
§ 3.
Меда фруктовые.
Меда вареные сами по себе составляют весьма здоровый и приятный
напиток, но еще большия достоинства приобретают в том случае, если к ним
прибавить разных фруктовых соков, так как во 1-х они придают сладкому
меду приятную кислоту, чем делают его более освежающим, во 2-х
облагораживают свойственный ему аромат. Вареные меда, с прибавлением
фруктовых соков, называемые для сокращения фруктовыми медами, как
вкусом, так равно и благотворным влиянием на наш организм, не уступают
дорогим благородным винам, как малага, мадера и т. п.; поэтому было бы
весьма желательно, чтобы приготовлению этих медов мы уделили больше
внимания, чем до сих пор. Такие меда, конечно, хорошо приготовленные,
могут составлять предмет вывоза за границу для нашего края, который
настолько изобилует в мед и всевозможные фрукты, что в урожайные годы
как то, так и другое продается почти за безценок.
Есть много способов приготовления фруктовых медов: одни наливают
на фрукты сваренную сыту, другие — уже перебродивший мед, некоторые
бросают фрукты, или выжатый из них сок, в сыту во время варки, иные опять
наливают на фрукты сырую медовую патоку и т. п. Все эти пути ведут к
одной и той же цели, т. е. получения фруктоваго меда, но получаемые
напитки недостаточно благородны и не одинаковы: то они удоются, то не
удоются. — При первом способе рискуем иногда получить окисший напиток
и всегда терпим убыток); при втором — теряем время, так как напиток
должен вторично перебродить; третий — лишает напиток свойственнаго ему
букета; четвертый способ, между прочими неудобствами, даст фруктовое
вино или перебродивший фруктовый сироп, но не фруктовый мед.
На основании многолетней практики и опытов со всевозможными
фруктами, предлагаю простейший и вместе с тем безошибочный способ,
состоящий в том, что к сваренной уже сыте, после охлаждения ея,
прибавляется соответствующая пропорция одновременно приготовленнаго
фруктоваго сока, а затем все это подвергается брожению.
Приготовление сыты для фруктовых медов. Лучше всего для
фруктовых медов приготовлять такую же сыту и также сваренную, как и для
выше описанных медов. т. е. двойную, тройную и т. д. но без всяких
примесей.
Количество прибавленнаго сока всецело зависит от его состава, а
именно: чем слаже сок, тем его более следует прибавить, чем кислее или
водянистее, — тем менее. Сок обязательно должен быть свежий, так как он
уже через несколько дней может испортиться, разве если будут приняты
особыя меры, консервирующия его на более продолжительное время, но это
лишь затрудняло бы приготовление напитков. Медовая сыта может быть и
раньше приготовлена, если бы уже и начала бродит, то и тогда без всякаго
вреда можно прибавить к ней фруктоваго сока.
Как общее правило, можно принять, что к двойной сыте лучше всего
прибавить одну пятую часть соку, т. е. на 100 литров двойной сыты 20
) Много меда остается в цельных фруктах. Переводчик
литров соку; впрочем, когда употребляется сок из сладких и не слишком
душистых плодов, то количество его можно значительно увеличить, и
наоборот, когда плоды кислые и сильно душистые, количество сока
уменьшается. Средния пропорции для каждаго отдельнаго сорта напитка мы
приведем ниже.
Для выделки фруктовых медов годны разные плоды, как благородные,
так и дикие, лишь бы не обладали противным вкусом и запахом. Более всего
подходящими следующие: виноград, яблоки, груши, крыжовник, затем
малина, земляника, кизил, вишни, барбарис, разнаго рода сливы; также
пригодны: черника, шелковица, брусника, смородина, красная, белая, и
черная, черешня, рябина, даже дикия яблоки и груши.
Не следует наливать сыту непосредственно на фрукты и ягоды, так как
они всплывают на поверхность и, находясь частью вне жидкости,
подвергшейся брожению, легко переходят в уксусное брожение, которое,
конечно, влияет и на напиток; но даже и в том случае, когда более тяжелые
плоды, как кизил, вишни, черешни и т. п., не всплывают на поверхность и не
грозят окислением напитка, все-таки после окончания брожения часть
жидкости остается в плодах, откуда ее не легко добыть. В виду сказаннаго,
советуем употреблять при приготовлении напитка исключительно
фруктовый сок.
Добывание сока производится следующим образом. Все плоды
большого объема и плотности предварительно размельчаются. Лучше всего
это достигается посредством трения на терке или же рубки на мелкие
кусочки. Для этого существуют разные аппараты, облегчающие измельчение
большаго количества плодов. Кожица с фруктов не снимается, так как в ней
содержится много эфирных масл, которыя придают данному плоду
характерный букет, весьма желательный также и в напитках; зернышки и
косточки можно отбрасывать — если это слишком не усложняет работы —
так как они обладают терпким вкусом.
Сочных плодов, легко растираемых, как виноград, крыжовник, малина,
смородина и т. п. нет надобности предварительно измельчать, но их прямо
давят или в ступе, или же при помощи особаго аппарата. Самые удобные для
этой цели аппараты — с деревяными вальцами, которые, по мере надобности,
можно приближать или удалять один от другого. Эти вальцы вращаются в
противоположныя стороны (по отношению друг к другу), над ними
приделывается ящик, из котораго плоды постепенно падают на вальцы и,
проходя между ними, выходят вниз раздавленными в подготовленный сосуд.
Полученную таким образом массу нужно еще раз пропустить между
вальцами, сблизив их один к другому.
У кого нет такого прибора, тот может достигнуть той же цели, давя
плоды пестом (толкачем) в каком-нибудь сосуде с крепким дном, напр. в
боченке; в таком случае в сосуд следует сыпать плоды понемногу и, раздавив
их, выбрать каждый раз мязгу в другой сосуд, так как иначе не все плоды
будут достаточно раздавлены.
Плоды, изрезанные хотя бы на мельчайшие кусочки, все-таки
необходимо тщательно растереть; если же плоды истерты на терке, то само
собою разумеется, что их больше давить нет надобности, разве только в том
случае, если бы оказалось, что они недостаточно мелко истерты.
Плодовую мязгу оставляют до следующаго дня в прохладном месте,
тщательно накрыв сосуд холстом, чтобы туда не могли попасть какие либо
непрошенные гости или нечистоты. Оставлением мязги до следующаго дня
достигается то, что частички, содержащия в себе сок, размягчаюгся, а затем
под прессом лопаются и легко выпускают сок. Больше одних суток не
следует оставлять раздавленной массы, в противном олучае она может
скиснуть и испортиться. На следующий день мязга на поверхности
почернеет, но это нисколько не вредит.
На другой день мязгу подвергают давлению в прессе, нарочно ли для
этой цели устроенном, в таком случае мешки не нужны, или же в каком-
нибудь прессе; при чем мязга по частям кладется в мешки из крепкаго
холста. Вместо мешков можно взять квадратный кусок холста, на который
кладется мязга, затем края холста заворачиваются таким образом, чтобы она
не выходила из холста, и подвергается давлению пресса.
Вышедшая из под пресса масса называется выжимками. Эти выжимки
содержат в себе еще сок, а потому можно еще к ним прибавит немного
теплой воды, хорошо перемешать и опять подвергнуть давлению пресса.
Этот второй сок, конечно, хуже перваго, но если воды было взято не
слишком много, то его можно без вреда смешать с первым.
Таким образом, добытый сок вливается в сыту в такой пропорции, как
этого требует данный сорт напитка. Свежий сок тотчас же вливается в
приготовленную сыту, так как он очень скоро начинает бродить, а при
незначительном содержании сахара, легко переходит в уксусное брожение
или прямо в уксус; прибавленный в таком состоянии к меду, неминуемо
испортил бы его.
Само собою разумеется, что употребляемые плоды должны быть зрелы,
здоровы, чисты, без признаков гнили, почему лучше всего выжимать сок из
свежесобранных плодов; если же почему либо необходимо сохранить их
некоторое время, то перед приготовлением сока следует отобрать только
вполне хорошие плоды, отбрасывая гнилые и заплесневелые.
В некоторых местностях давят плоды в ушатах босыми ногами, но это
такой отвратительный способ, что было бы весьма желательно, чтобы его
никто не применял в нашем крае, тем более, что его можно заменить
простым пестом, который каждый сумеет сделать из куска кола. Кроме
гадливости такого способа, можно наверное сказать, что приготовленные
таким путем напитки никогда не имели бы достаточно покупателей.