ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕНЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания к практическим занятиям
Для студентов специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»
Костанай, 2009
ББК 36-9 я 73
М 75
Автор:
Молдахметова Замзагуль Корганбековна, кандидат технических наук, доцент
Рецензенты:
Муслимов Бакытжан Муслимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор КГУ им. А. Байтурсынова
Селунская Любовь Степановна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры ветеринарной медицины
Хасенов Орал Байзакович, кандидат технических наук, доцент кафедры стандартизации, метрологии и сертификации КИНЭУ им. М. Дулатова
Молдахметова З.К.
М 75 Товароведение продовольственных продуктов. – Костанай: КГУ им. А. Байтурсынова, 2009. – 59 с.
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов» предназначено для студентов специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов» очной и заочной форм обучения.
ББК 36-9 я 73
Утверждено Научно-методическим советом Костанайского государственного университета им. А. Байтурсынова, протокол от ______ 20___ г. № ______
© Костанайский государственный
университет им. А. Байтурсынова, 2009
Содержание
| Введение ………………………………………………………….. | ||
| Основные понятия и термины ………………………………….. | ||
| Основные факторы, определяющие качество продовольственных товаров ……………………………………. | ||
| Ассортимент крупяных товаров и оценка их качества ……….. | ||
| Ассортимент хлебобулочных изделий и оценка их качества … | ||
| Виды капустных овощей и оценка их качества ………………... | ||
| Виды луковых овощей и оценка их качества ………………….. | ||
| Ассортимент овощных и плодово-ягодных консервов в герметичной таре и оценка их качества ………………………... | ||
| Ассортимент чая и оценка его качества ……………………….. | ||
| Ассортимент кофе и оценка его качества ……………………… | ||
| Ассортимент пряностей и соли поваренной и оценка их качества …………………………………………………………... | ||
| Ассортимент сахара-песка и оценка его качества …………….. | ||
| Ассортимент кулинарных жиров и оценка их качества ………. | ||
| Ассортимент молока ……………………………………………. | ||
| Ознакомление с тканями мяса домашних убойных животных | ||
| Ассортимент рыбных консервов и оценка их качества ……….. | ||
| Ассортимент и показатели качества куриных яиц …………….. | ||
| Ассортимент безалкогольных напитков и показатели их качества …………………………………………………………... | ||
| Список рекомендуемой литературы ……………………………. |
Введение
Товароведение продовольственных продуктов – одна из дисциплин, формирующих знания и умения специалистов по определению качества пищевых продуктов.
Товароведение продовольственных продуктов изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством пищевых продуктов, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства продуктов, разработкой научной классификации пищевых продуктов, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента пищевых продуктов в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.
Товароведение как наука основывается на положениях естественных, технических и общественных наук. Оно базируется на данных физики, химии, биологии, экономики, т.к. практическая целесообразность и рентабельность торговых предприятий определяются производством, покупкой и продажей качественных и конкурентоспособных товаров.
В методических указаниях к практическим занятиям по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов» для студентов, обучающихся по специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов», рассматриваются показатели качества пищевых продуктов, основные факторы, определяющие качество продовольственных продуктов, ассортимент крупяных, хлебобулочных, овощных и плодово-ягодных консервов, кофе, чая, пряностей, кулинарных жиров, молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбных консервов, безалкогольных напитков, а также оценка их качества.
Изложенный материал дает возможность студенту самостоятельно изучить виды сырья, их отличительные признаки, пороки, дать краткую характеристику ассортименту продукта, провести органолептическую оценку качества образца.
Для проверки знаний, самоконтроля в методические указания включены вопросы, которые направлены на стимулирование познавательной активности студентов, изучающих «Товароведение продовольственных продуктов».
Знание товароведения поможет будущему бакалавру-технологу правильно организовать товародвижение, учет товаров, изучать потребности населения, выявить причины потерь товаров и сырья, повысить рентабельность торгового предприятия.
Занятие № 1
Тема: Основные понятия и термины
Цель: Ознакомиться с основными понятиями и терминами
Повышение качества товаров является важнейшей народно-хозяйственной задачей. По мере роста материального благосостояния и культурного уровня населения требования к качеству товаров возрастают.
Под качеством продукции понимается «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».
Продукты питания характеризуются свойствами, проявляющимися как при производстве, так и при их потреблении.
Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.
Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции. Показатели качества продукции могут быть единичными, т.е. определяющими одно свойство продукции (например, содержание влаги, жира, углеводов), и комплексными, характеризующими два и более свойств продукции (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств продукта – степень зрелости, окраску, форму, размеры, наличие повреждений и др.).
Для количественной оценки качества продукции используют определяющий и интегральный показатели качества.
Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Им пользуются при балльной оценке качества продукции.
Интегральный показатель качества продукции определяют отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление. Для пищевых продуктов этот показатель определить непросто, так как не всегда количественно можно измерить полезный эффект при их потреблении. Так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукции, неодинаково, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризующие значимость данного показателя качества продукции среди других.
Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовое значение показателя качества продукции и относительное.
Под базовым показателем качества продукции понимают значение показателя качества продукции, которое принимают за основу (эталон) при сравнительной оценке.
Относительное значение показателя качества продукции - это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.
Нормативная документация устанавливает также регламентированные показатели качества. Например, содержание сахарозы в сахаре-песке должно быть не менее 99,75 %, а во всех видах рафинада – не менее 99,9 %.
Под оптимальным понимают значение качества продукции, при котором достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, либо заданный эффект от наименьших затрат, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.
На некоторые показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения, которые характеризуют отклонение фактического значения показателя от номинального значения и находятся в пределах, установленных нормативной документацией. Так, для партии свежей моркови допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров в количестве 10 % общей массы.
Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).
Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.
Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.
Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.
Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.
Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, ограничение солей тяжелых металлов в консервах, нитритов и нитратов в пищевых продуктах и т.д.
При оценке качества продукции устанавливают уровень ее качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.
Наука о количественной оценке качества продукции получила название квалиметрии (от лат. gualitas - качество, свойство и греч. мetreo – мерить, измерять).
Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, приминаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.
Под управлением качеством продукции понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.
Контрольные вопросы
1. Что понимают под качеством продукции?
2. Что понимают под свойством продукции?
3. Что такое показатель качества продукции?
4. Какие показатели качества используют для количественной оценки
качества продукции?
5. Что понимают под определяющим показателем?
6. Как определяют интегральный показатель качества продукции?
7. Что понимают под базовым показателем качества продукции?
8. Что такое относительное значение показателя качества продукции?
9. Что понимают под оптимальным значением качества продукции?
10. Из каких групп состоят показатели качества пищевых продуктов?
11. Что характеризуют показатели назначения?
12. Что характеризуют показатели сохраняемости?
13. Что характеризуют эстетические показатели качества?
14. Что характеризуют показатели транспортабельности?
15. Что характеризуют экологические показатели?
16. Что характеризуют показатели безопасности?
17. Что понимают под управлением качеством продукции?
Рекомендуемая литература:
1. А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономик, 1990. – 287 с.
Занятие № 2
Тема: Основные факторы, определяющие качество продовольственных
Товаров
Цель: Ознакомиться с основными факторами, определяющих качество продовольственных товаров
На качество продуктов оказывают влияние факторы внешней среды и производства (рисунок1).
Рисунок – 1
Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки нормативно-технической документации. Обязательное требование к продуктам питания – они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход дефицитного сельскохозяйственного сырья.
Важными факторами, влияющими на качество готовых продуктов, являются вид и качество сырья, последнее определяется составом и его технологическими свойствами с учетом назначения. Например, из зерна пшеницы можно получить муку различного назначения – хлебопекарную, кондитерскую, макаронную.
Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырье подвергают тщательной проверке. На качество сырья (а это в первую очередь сельскохозяйственная продукция) влияют: состояние развития сельскохозяйственной науки, оснащенность хозяйств необходимой техникой, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др.
Важную роль в формировании качества сырья играют сорта возделываемых культур и породы скота. Сортовая принадлежность – комплексный показатель важнейших хозяйственных и потребительских свойств (срок созревания, урожайность, пищевая ценность, вкус, размер, внешний вид, транспортабельность) продуктов, которые, в конечном счете определяют вид их использования. На сортовые особенности продукции сильно влияют зональные (климатические и почвенные) факторы.
К сожалению, качество сельскохозяйственной продукции часто бывает низким из-за недостаточного количества сильных и твердых сортов пшеницы (качество зерна не в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым к мукомольной промышленности), из-за низкой сахаристости свеклы (большое количество ее расходуется при производстве сахара); качество картофеля, плодов и овощей часто не соответствует требованиям нормативно-технической документации. Все это приводит к снижению качества готовой продукции.
Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.
Важными направлениями развития пищевой промышленности являются оснащение предприятий высокопроизводительным оборудованием, модернизации имеющегося оборудования и реконструкция самих предприятий. Очень важен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всего производства.
Ускорение научно-технического прогресса и рост эффективности производства непосредственно связаны с улучшением качества продукции. Существенное значение имеет рациональное использование сырья, и в первую очередь внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки. Отходы при переработке растительного сырья могут достигать 50 %. Однако, используя сырье высокого качества, современные оборудование и технологию, совершенствуя организацию труда, можно значительно снизить или полностью их исключить. Сокращение отходов возможно и при комплексной переработке. Так, из яблок можно получить 45-50 % высококачественного сока, из выжимок – 40-45 % пюре, а остатки высушить и использовать на корм скоту.
Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства. В пищевой промышленности наметилась тенденция на расширение ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд, особенно «мгновенного» приготовления. Расширяется выпуск новых изделий повышенной биологической ценности, продуктов детского и диетического питания.
Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. от опыта и мастерства обслуживающего персонала.
Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на е качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается (например, созревание сыров, вина, пива и т.д.). Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта (например, порча мясных и рыбных товаров, плодов и овощей и т.д.). При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
Качество потребления (усвоения) продуктов питания предполагает рациональное, сбалансированное питание, согласно которому должно соблюдаться соответствие количества и качества потребляемой пищи потребностям организма. Закон сбалансированного питания отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма человека.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные факторы, влияющие на качество готовых продуктов.
2. От чего зависит качество готовых изделий?
Рекомендуемая литература:
1. А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономик, 1990. – 287 с.
Занятие № 3
Тема: Ассортимент крупяных товаров и оценка их качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом крупяных товаров и оценкой их
Качества
Задание 1
Руководствуясь прейскурантами и стандартами на крупяные товары, составьте таблицу ассортимента вырабатываемых круп по форме:
| № | Вид зерна или бобовой культуры | Наименование вырабатываемых круп |
| … |
Задание 2
Изучите отдельные виды круп и бобовых.
| Пособия для работы: образцы круп и бобовых, стандарты на крупяные и бобовые товары, лупа, лист черной бумаги или черная доска, линейка, чайная ложка. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. Изучите стандарт на данный вид крупы, обратив особое внимание на характеристику ее по обработке, форме, размеру и цвету.
2. Небольшое количество крупы рассыпьте тонким слоем на черной бумаге или доске и внимательно рассмотрите ее по цвету, форме, обработке. Для лучшего изучения формы и обработки мелких круп рассмотрите их через лупу. Размер отдельных крупинок определите с помощью линейки и сравните с установленным в стандарте размером по диаметру отверстий двух смежных сит.
3. Результаты работы запишите по форме:
| № | Наименование крупы | Номер | Способ обработки | Цвет | Форма | Размер |
| … |
Примечания: 1. Номер крупы и размер указываются только для тех круп, для которых это предусмотрено стандартом.
2. При отсутствии образца круп записи сделайте на основании данных стандарта.
Ответьте на вопросы
1. Чем отличается ячневая крупа от перловой? Какая из них ценнее и почему?
2. По каким внешним признакам можно отличить рис шлифованный от полированного?
3. В чем сходство и различие крупы перловой и полтавской?
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества образца крупы.
| Пособия для работы: образец крупы, стандарт, лист черной бумаги или черная доска, фарфоровая чашка со стеклом, водяная баня, ступка с пестиком, чайная ложка. |
Порядок выполнения и оформления задания
1.Определите вид крупы (см. задание 2 настоящей работы).
2. Рассыпьте образец исследуемой крупы тонким сплошным слоем на лист черной бумаги или черной доске и установите цвет крупы.
3. Небольшое количество крупы (около 20 гр) высыпьте на чистую бумагу и определите запах. Для более ясного ощущения запаха эту крупу поместите в фарфоровую чашку, закройте ее стеклом и прогрейте крупу в течение 5 мин. на водяной бане с водой, доведенной до кипения, после чего определите запах крупы.
4. Небольшое количество крупы (1 гр) измельчите в ступке и, разжевывая ее, установите вкус. При определении вкуса обратите внимание на наличие или отсутствие хруста.
5. Сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте вывод о качестве крупы.
6. Результаты работы запишите по форме:
| № | Наименование крупы | Характеристика показателей | Заключение о качестве | ||
| цвет | запах | вкус | |||
| … |
Ответьте на вопросы
1. По каким причинам возникают в крупах следующие пороки: потемнение, комковатость, кислый и горький вкус, затхлый запах, плесневелость, хруст на зубах?
2. Как можно устранить в крупе амбарный запах?
Задание 4
По стандартам и прейскуранту на крупяные товары ознакомьтесь с сортовым делением круп, нормированием процента доброкачественного ядра. Результаты запишите по форме:
| № | Наименование крупы | Сорт | Доброкачественное ядро, % не менее | В том числе битые (дорбленые) ядра |
| .. |
Примечания: 1. Сорт указывается для тех круп, которые делятся на сорта.
2. В перловой крупе №1 и 2 и ячневой №1 в колонке «В том числе битые (дробленые) ядра» указывается количество недодира.
3. В рисовой крупе отдельными строками указываются «В том числе пожелтевшие зерна» и «В том числе клейкие зерна».
Задание 5
Руководствуясь стандартами, установите в образцах круп, указанных в пп. а и б, процент доброкачественного ядра по наличию примесей и сделайте вывод о сортности крупы.
Порядок выполнения и оформления задания
1. Ознакомьтесь по стандарту с видами примесей в крупе и их нормами.
2. Обратите внимание на то, что битые (дробленые) ядра в целой крупе и недодир в ячменной крупе относятся к примесям, если их количество превышает установленную стандартом норму.
3. Количество доброкачественного ядра определяется вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей:
а) рис полированный (в%):
| Рис дробленый | Пожел тев шие ядра | Клейкие ядра | Нешелу шенные зерна | Сорная примесь | Мучка | Добро качественное ядро | Сорт |
| 9,1 | 2,2 | 2,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
б) пшено шлифованное (в %):
| Битые ядра | Сорная примесь | Испорченные ядра | Нешелу шенные зерна | Мучка | Добро качественное ядро | Сорт |
| 1,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
Ответьте на вопросы
1. Какие крупы имеют различную цену в зависимости от сорта?
2. В каких крупах и почему определяется зольность, а не процент доброкачественного ядра?
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1/ Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. М.: Экономика. - 368 с.
Занятие № 4
Тема: Ассортимент хлебобулочных изделий и оценка их качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом хлебобулочных изделий и оценкой
Их качества
Задание 1
Руководствуясь прейскурантом, стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, пшеничного, ржано-пшеничного хлеба и их отличительными особенностями. Результаты запишите по форме:
| № | Наименование хлеба | Вид и сорт применяемой муки | Соотношение сортов муки, % | Вводимые добавки | Способ постановки теста | Особенности вкуса | Цвет мякиша | Особые признаки | |
| наименование | кол-во на 100 кг сырья | ||||||||
| … |
Примечание: 1. Соотношение сортов муки в процентах указывается только для ржано-пшеничных сортов хлеба.
2. Вводимые добавки указываются для улучшенных сортов хлеба.
3. В графе «Особые признаки» указываются форма, масса и особая упаковка изделий, для которых стандартом это строго установлено.
Задание 2
Руководствуясь прейскурантом, стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент булочных изделий в зависимости от формы и рецептуры теста. Результаты запишите по форме:
| № | Вид и наименование булочных изделий | Сорт муки | Масса | Форма | Вводимые добавки | Особенности вкуса | |
| наиме нование | кол-во | ||||||
| … | |||||||
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества образца хлебобулочных изделий, установите его наименование.
| Пособия для работы: образец хлебобулочных изделий, стандарт, прейскурант, нож, линейка, весы настольные. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. Установите наименование образца хлебобулочных изделий, из какого сорта муки он изготовлен (см. задания 1,2 настоящей работы).
2. Взвесьте изделие и установите единицу измерения данного образца.
Примечание: Допустимое отклонение от установленной массы отдельного изделия не должно превышать ±3%.
3. Проведите органолептическую оценку качества в порядке, предусмотренном стандартом.
Примечания: 1. Для определения толщины корок, состояния мякиша, вкуса и запаха изделие разрезают пополам.
2. Толщина корок выводится как среднее из трех определений.
4. Результаты работы запишите по форме:
Наименование изделия ______________________ Сорт муки ______________
Единица измерения (масса) __________________
| Наименование показателей | Характеристика показателей | Отклонения от требований стандарта |
| Масса изделия Внешний вид: поверхность окраска форма корка Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность свежесть Вкус Запах Признаки болезней и плесеней Посторонние включения |
Заключение: качество _______________________________
Ответьте на вопросы
1. Что называют трещинами и надрывами корки хлеба и в каком хлебе они не допускаются?
Задание 4
Руководствуясь стандартами, альбомами и учебником товароведения, дайте характеристику пороков и болезней хлебобулочных изделий, укажите причины их возникновения и меры предупреждения. Пороки сгруппируйте по таким показателям, как, внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус. Результаты запишите по форме:
| Наименование пороков и болезней | Характеристика | Причины возникновения | Меры предупреждения | Порядок использования изделий с пороками и болезнями |
| ……………. | ||||
| ……………. |
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1/ Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. М.: Экономика. - 368 с.
Занятие № 5
Тема: Виды капустных овощей и оценка их качества
Цель: Ознакомиться с видами капустных овощей и оценкой их качества
Задание 1
Пользуясь учебником товароведения (т. 1), альбомами, плакатами, Справочником товароведа (т. 1), товароведным словарем (т. 3), опишите некоторые особенности строения кочана белокочанной капусты.
| Пособия для работы: образец капусты, линейка, нож |
Краткие пояснения к заданию. Различные хозяйственно-ботанические сорта характеризуются определенным индексом формы, длиной кочерыги, плотностью кочана, степенью отбеленности листьев. При неправильном хранении капусты почки начинают прорастать. Это вызывает растрескивание кочана.
Порядок выполнения и оформления задания
1. Измерьте ширину и высоту кочана, вычислите индекс формы.
2. Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана) и вычислите (в%) длину кочерыги по отношению к высоте кочана.
3. Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите, началось ли прорастание почек.
4. Зарисуйте разрез кочана и укажите названия его отдельных частей.
Ответьте на вопросы
1. От чего зависит плотность кочанов белокочанной капусты?
2. Какое процентное соотношение длины кочерыги и высоты кочана у большинства ранних, среднеспелых и позднеспелых сортов? Какое у них различие в плотности и в средней массе кочанов?
Задание 2
Пользуясь натуральными образцами (муляжами), а также учебником товароведения (т. 1) и плакатами с рисунками болезней, опишите и определите характер заболевания образца белокочанной капусты. Объясните причину возникновения болезни и меры предупреждения.
Описание сделайте по всем болезням капусты (сосудистый бактериоз, точечный некроз, тумак и вызываемые сельхозвредителями). Результаты запишите по форме:
| № | Название заболевания | Характерные признаки | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| … |
Ответьте на вопросы
1. При наличии каких заболеваний капусту направляют в отход?
2. Чем дезинфицируют овощехранилище?
Задание 3
Пользуясь учебником товароведения (т. 1), охарактеризуйте особенности химического состава и пищевой ценности различных видов капусты.
Данные запишите по форме:
| Название основных веществ | Капуста | |||||
| белокочанная белокочанная | краснокочанная | савойская | кольраби | цветная | брюссельская | |
| Белки ………………………. | ||||||
| Сахара ……………………… | ||||||
| Витамин С …………………. |
Ответьте на вопросы
1. Какие из видов капусты используют как салатные?
2. Какой кулинарной обработке подвергают капусту кольраби и брюссельскую?
3. Какие особенности химического состава брюссельской капусты должны быть особо отмечены в рекламных текстах?
Задание 4
Проведите приемку по качеству партии белокочанной капусты.
| Пособия для работы: стандарты, средний образец капусты, весы с разновесами |
Краткие пояснения к заданию. Для отбора среднего образца капусты, доставленных в ящиках, от каждых 100 ящиков отбирается три ящика и дополнительно по одному ящику от каждых последующих 50. При поступлении их без тары средний образец составляется из отдельных выемок, взятых из разных слоев (верхнего, среднего, нижнего). В зависимости от массы доставленной партии средний образец должен составляться в количестве: при массе партии до 200 кг – 10 кг, от 201 до 500 кг – 20 кг, от 501 до 1000 кг – 30 кг, от 1001 до 5000 кг – 60 кг. На каждую тонну свыше 5000 кг берут дополнительно 5 кг.
Стандартные кочаны должны иметь массу не менее 0,6 – 0,8 кг.
К отходам капусты относят кочаны несформировавшиеся (для поздней), проросшие, с цветочными стеблями, пораженные в сильной степени точечным некрозом, полностью промороженные, замороженные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок.
К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для средней и поздней), пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев слабой степени (с сухой прослойкой в кочанах).
Порядок выполнения и оформления задания
1. Отберите все кочаны менее стандартной массы и относимые к отходам.
2. В остальной части среднего образца отберите все кочаны, относящиеся к нестандартным.
3. Взвесьте каждую выдел