Задание 1
Пользуясь учебником товароведения (т. 1) и стандартами, перечислите ассортимент консервов. Укажите их особенности по сырью, характеру обработки и составу. Данные запишите по формам 1 и 2:
Форма 1
| № | Название закусочных консервов | Категория и № стандарта | Сорт | Ассорти мент | Особен ность рецеп туры |
| … |
Примечание: Укажите последовательно ассортимент фаршированных и резаных овощей, икры овощной, салатов и винегретов.
Форма 2
| № | Название натуральных консервов | Категория и № стандарта | Из каких овощей готовятся | Содержание овощей, % массы нетто консервов | Сорт | Содержание в заливке, % | Кулинарное назначение | ||
| ботанический сорт | степень спелости | кислоты | соли | ||||||
| … |
Примечание: Опишите натуральные консервы в такой последовательности: горошек зеленый, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, капуста цветная, перец сладкий натуральный, огурцы консервированные, патиссоны, свекла и морковь натуральные, пюре из щавеля и шпината.
Ответьте на вопросы
1. Какие натуральные консервы готовят без добавления кислоты и сахара?
2. В какие из консервов добавляют лимонную, аскорбиновую, уксусную кислоты?
3. В чем отличие салатов от винегретов?
Задание 2
Пользуясь стандартами и прейскурантами, охарактеризуйте особенности ассортимента плодово-ягодных консервов: компотов (высшего и 1-го сортов и столового), пюре, соусов, маринадов (кислых и слабокислых). Данные запишите по форме:
| № | Вид консервов | Категория и № стандарта | Сорт | Содержание, % | Плотность по рефрактометру, % | |
| сахара | кислоты | |||||
| … |
Ответьте на вопросы
1. Почему определение уксусной кислоты и сахара в маринадной заливке производится лишь через 15 дней после изготовления консервов?
2. Из каких плодов (по качеству) готовят компоты высшего и 1-го сортов и столовые?
Задание 3
Определите органолептически качество образца компота.
| Пособия для работы: инструменты для вскрытия ящиков (или коробок), банок, ложки, вилки, тарелки, весы, стандарты |
Краткие пояснения к заданию. При приемке овощных и плодово-ягодных консервов в банках от однородной партии для составления среднего образца отбирают из различных штабелей или ящиков 10 единиц расфасовки емкостью до 1 л и от 3 до 5 единиц расфасовки емкостью более 1 л. В этом среднем образце путем осмотра определяют по внешним признакам все виды дефектов банок (мятые, негерметичные и др.), а затем смешиванием содержимого из отобранных банок получают средний образец.
Если овощные и плодово-ягодные продукты упакованы в бочки, то отбирают и вскрывают 5 единиц упаковки, но не менее 5 бочек. Из каждой вскрытой единицы упаковки из разных мест и уровней отбирают выемки в количестве не менее 200 гр. Отбор производят ложкой в чистую и сухую посуду.
Органолептическую оценку качества содержимого каждой банки среднего образца производят отдельно.
Порядок выполнения и оформления задания
1. Осмотрите внешний вид банки и дайте заключение о соответствии его требованиям стандарта.
2. Взвесьте банку, а затем переложите содержимое на сито (диаметром 20-30 см), установленное над чистой предварительно взвешенной посудой. Жидкость должна стекать в течение 10 мин. Взвесив посуду с жидкостью, определите ее массу и выразите в процентах массы нетто.
3. Определите качество содержимого консервов, находящегося на сито, по показателям стандарта. Результаты запишите по форме:
| № | Название компота и сорт | Катего рия и № стандарта | Масса нетто | Фактическое содержание сиропа, % | Органолептические показатели плодов | |||
| по этикет ке | факти чески | вкус и запах | консис тенция | окраска | ||||
| … |
Примечание: Количество плодов или частей плодов с дефектами по цвету, консистенции и внешнему виду определяют путем подсчета.
Ответьте на вопросы
1. В чем главное отличие столового компота от сортового?
2. В условиях какого режима должны храниться все виды плодово-ягодных консервов?
Задание 4
Определите герметичность плодовых или овощных консервов в металлических банках.
| Пособия для работы: образцы консервов, посуда с ровным дном, достаточная для одновременного размещения 5 банок в один ряд, термометр, песочные часы. |
Порядок выполнения задания
1. Вымойте тщательно банки в теплой воде.
2. В подготовленную посуду налейте воду (из расчета, чтобы ее слой над банками, уложенными на бок, был 2-3 см) и вскипятите ее.
3. В кипящую воду опустите испытуемые банки. Проследите, чтобы после этого температура воды была не ниже 800 С.
4. Понаблюдайте за банками в течение 3 мин. При негерметичности упаковки из банок появляются пузырьки воздуха.
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1/ Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. М.: Экономика. - 368 с.
Занятие № 8
Тема: Ассортимент чая и оценка его качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом чая и оценкой его качества
Задание 1
Руководствуясь товарным словарем (т. 9) и прейскурантом, перечислите ассортимент чая. Укажите, из каких видов чая по происхождению они приготовлены. Результаты запишите по форме:
| № | Название чая | Сорт | Наименование чая по месту происхождения | ||||
| азербайджанский | грузинский | краснодарский | индийский | цейлонский | |||
| …. |
Ответьте на вопросы
1. Что лежит в основе классификации чая по сортам?
Задание 2
Пользуясь стандартом и учебником товароведения (т. 1), запишите основные показатели для разных сортов чая по форме:
| № | Сорт | Аромат и вкус | Настой | Цвет разваренного листа | Уборка |
| … |
Ответьте на вопросы
1. Чем вызвано различие в аромате черного и зеленого байхового чая высших сортов?
2. Чем объясняется, что у чая высшего сорта зеленого байхового настой прозрачный светло-соломенного оттенка, а у черного байхового настой яркий?
3. Почему у черного байхового чая разваренный лист коричневый, а у зеленого – оливкового цвета?
4. Почему у байхового чая высшего сорта чаинки достаточно скрученные, а 3-го сорта плохо скрученные?
4. Может ли чай дать яркий, прозрачный настой, если чаинки в сухом виде неровные и плохо скрученные, и почему?
Задание 3
Руководствуясь стандартами на чай расфасованный байховый, проанализируйте указанные в таблице показатели и дайте заключение о сортах чая.
| Вид чая | Показатели качества | Заключение о сорте | |||
| аромат и вкус | настой | цвет разваренного листа | уборка | ||
| Черный байховый | Грубоватый аромат и недостаточно полный вкус | Темноватый, прозрачный | Темноватый с коричневым оттенком | Неровные чаинки, недостаточно скрученные | |
| Зеленый байховый | Сильный типичный аромат, терпкий приятный вкус | Прозрачный, светло-соломенного оттенка | Ровный, сливковый | Чаинки ровные, слегка скрученные |
Задание 4
Проведите органолептическую оценку качества образца любого чая. Дайте заключение о соответствии сорту, указанному на упаковке.
| Пособия для работы: образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая или стакан емкостью 200 см3, карандаш для стекла, фарфоровая чашка. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. При наличии специальных чайников заварите чай строго в соответствии с указаниями в стандарте «Чай. Методы испытаний».
2. При отсутствии чайников заварку чая сделайте в обычном или химическом стакане емкостью 200 см 3.
Для этого:
- предварительно налейте в стакан 125 мл горячей воды и отметьте на наружной стороне стакана уровень, до которого доходит вода;
- вылив эту горячую воду, насыпьте в стакан предварительно взвешенный чай (2,82 гр) и залейте его кипящей водой до уровня сделанной отметки. Стакан немедленно накройте стеклом;
- настаивание должно продолжаться 5 мин (для кирпичного чая – 7 мин). Полученный настой слейте в белую фарфоровую чашку или химический стакан из прозрачного стекла, следя за тем, чтобы были слиты и последние стекающие капли наиболее густого настоя;
- качество чая определяйте последовательно: по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности, терпкость, посторонние привкусы и запахи; по виду настоя, отмечая яркость, прозрачность, цвет;
- разваренный лист выложите на стекло (или крышку чайника) и установите его цвет, ровность и возможные оттенки.
3. Результаты работы запишите по форме:
| № | Наименование чая на этикетке и его сорт | Аромат и вкус | Настой | Цвет разваренного листа | Уборка | Заключение о соответствии сорту на этикетке |
| … |
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 9
Тема: Ассортимент кофе и оценка его качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом кофе и оценкой его качества
Задание 1
Пользуясь стандартом, прейскурантом, учебником товароведения (т. 1), Справочником товароведа (т. 2) и товарным словарем (т. 4), ознакомьтесь с видами кофе. Данные о химическом составе, органолептических особенностях кофе высшего и 1-го сортов запишите по форме:
| № | Вид кофе | Категория и № стандарта | Органолептические показатели кофе | Показатели по стандарту, % | ||||
| высшего сорта | 1-го сорта | влага | общая зола | экстрактивные вещества | кофеин | |||
| … |
Ответьте на вопросы
1. Почему нет ГОСТ на кофе сырой в зернах?
2. Почему в кофе молотом с добавлениями зольность выше, чем в кофе без добавлений?
3. Какие виды кофе относятся к лучшим сортам?
4. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью они добавляются, в каких соотношениях они могут быть взяты?
5. Что такое «кофеоль» и «цикореоль». Когда они образуются и как влияют на вкус кофе?
6. Какое вещество придает цикорию приятный горьковатый вкус?
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества образца кофе жареного молотого без добавлений и с добавлениями. Сделайте заключение о соответствии сорту, указанному на упаковке.
| Пособия для работы: образцы кофе, стандарт, сосуд для приготовления напитка кофе, дегустационные чашки. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. 6 гр предварительно отвешенного кофе всыпьте в сосуд с 200 мл кипящей воды и немедленно накройте крышкой.
2. Воду с кофе кипятите 3 мин, затем нагревание сосуда прекратите, и дайте содержимому отстояться в течение 3-4 мин.
3. Отстоявшийся за это время экстракт слейте в дегустационные чашки.
4. Опробованием экстракта определите вкус кофе и его аромат (аромат, кроме того, определяют и в образце сухого кофе).
5. Результаты работы запишите по форме:
| № | Сорт кофе на этикетке | Кофе молотый жареный без добавлений | Кофе молотый жареный с добавлениями | Заключение о соответствии требованиям для сорта, указанного на упаковке |
| вкус и аромат | вкус и аромат | |||
| … |
Ответьте на вопросы
1. Какого размера должна быть крупка у кофе молотого жареного? Почему крупка не должна быть ни крупнее, ни мельче, чем указано в стандарте?
2. В каком случае кофе может быть признан нестандартным?
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 10
Тема: Ассортимент пряностей и соли поваренной и оценка их качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом пряностей и соли поваренной и
Оценкой их качества
Задание 1
Руководствуясь учебником товароведения (т. 1), Справочником товароведа (т. 2), товарным словарем (т. 7) и прейскурантом, ознакомьтесь с ассортиментом пряностей и сих основными физико-химическими показателями: Результаты запишите по форме:
| Группа пряностей | Название | Вещества, придающие | Назначение | |||
| вкус | аромат | |||||
| название | % | название | % | |||
| …………. | ||||||
Ответьте на вопросы
1. В каких пределах колеблется влажность пряностей?
2. Каковы условия хранения и транспортирования пряностей?
Задание 2
Определите цвет шафрана.
| Пособия для работы: образец шафрана 0,1 гр, пробирка, колба или банка емкостью 1 л, дистиллированная вода. |
Порядок выполнения задания
1. 0,1 гр шафрана перенесите в пробирку, добавьте 10 мл дистиллированной воды и настаивайте в течение 12 час.
2. Полученный настой перелейте в колбу или банку и добавьте 1 л дистиллированной воды. Разбавленный настой должен иметь ясно выраженный желтый цвет.
Задание 3
Определите прозрачность раствора синтетического ванилина.
Краткие пояснения к заданию. Прозрачность ванилина проверяют после растворения его к воде, серной кислоте или спирте.
| Пособия для работы: образец ванилина 2,6 гр, дистиллированная вода, концентрированная, химически чистая серная кислота, 95 %-ный этиловый спирт, 3 пробирки с пробиркодержателями, водяная баня, спиртовка, пипетка, технические весы. |
Порядок выполнения задания
1. 0,5 гр ванилина перенесите в пробирку и добавьте 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 800 С. Раствор должен быть прозрачным, слегка желтоватым.
2. 0,1 гр ванилина перенесите в пробирку и добавьте 2 мл серной кислоты. Раствор должен быть прозрачным, светло-желтым.
3. 2 гр ванилина перенесите в пробирку и добавьте 1 мл 95%-ного этилового спирта. После легкого нагревания на водяной бане раствор должен быть прозрачным, светло-желтым.
Задание 4
Определите в корице процент частиц, поверхность которых поражена плесенью.
Краткие пояснения к заданию. При хранении в неблагоприятных условиях корица поражается плесенью, которая распространяется на участках различной величины. Такие пораженные кусочки корицы должны отламываться (их можно использовать для отгонки эфирного масла). Количество их должно быть не более 5 %.
| Пособия для работы: образец корицы 200 гр, разборная доска, шпатель или пинцет, технические весы. |
Порядок выполнения задания
1. На разборной доске пинцетом или шпателем отделите все трубки корицы, на которых имеются участки, пораженные плесенью. Разборке подлежит 200 гр корицы.
2. От трубочек корицы отколите кусочки в пределах той площади, на которой они покрыты плесенью. Эти кусочки взвесьте.
3. Полученная масса, деленная на 2, и составляет процент частиц, пораженных сухой плесенью.
Задание 5
Определите в имбире, кардамоне и мускатном орехе степень пораженности амбарными вредителями.
Краткие пояснения к заданию. В кардамоне пораженность амбарными вредителями не допускается, а в имбире и мускатном орехе стандартом допускается не более 5% (нестандартные пряности используют лишь для получения эфирных масел).
| Пособия для работы: произвольное количество кардамона, по 100 гр имбиря и мускатного ореха, нож (скальпель), лупа, технические весы. |
Порядок выполнения задания
1. При определении пораженности кардамона расколите плоды и визуально или с помощью лупы тщательно осмотрите их внутри.
2. Мускатный орех и имбирь разрежьте на 3-4 части в продольном и поперечном направлениях. При обнаружении в них ходов, проделанных вредителями, и самих вредителей пораженные экземпляры соберите и взвесьте.
Задание 6
Определите легковесные зерна в черном перце.
Краткие пояснения к заданию. Легковесные зерна черного перца содержат гораздо меньше ароматических и вкусовых веществ, а потому их в партии допускается не более 2 %.
Исследованию подвергают зерна перца после отделения из пробы всех сорных и других примесей.
| Пособия для работы: образец черного перца 50 гр, технические весы, сосуд емкостью 600 мл (диаметром около 75-100 мм и высотой 120-140 мм), ложка, фильтровальная бумага, спирт этиловый крепостью не ниже 80 %. |
Порядок выполнения задания
1. 50 гр. черного перца поместите в подготовленный сосуд и добавьте 300 мл спирта.
2. Содержимое в сосуде перемешайте ложкой и после 2-3 минутного отстаивания снимите плавающие зерна. Размешивание, отстаивание и удаление плавающих зерен повторяйте до тех пор, пока в результате последовательных добавочных перемешиваний на поверхность спирта не будут подниматься плавающие зерна.
3. Снятые с поверхности спирта зерна перца положите на фильтровальную бумагу, оботрите и оставьте на сухой бумаге на воздухе для обсушивания в течение 30 мин, а затем взвесьте. Полученную массу легких зерен умножьте на 2.
Задание 7
Определите свежесть гвоздики.
Краткие пояснения к заданию. Одним из показателей товарной ценности гвоздики является ее свежесть, которая характеризует количественное содержание в ней эфирного масла. Наибольшее количество этого масла сосредоточено в стебельке и меньше его в головке (свернутые лепестки и тычинки). Поэтому свежая и доброкачественная гвоздика в воде тонет или плавает на ее поверхности в вертикальном положении. При нажатии ногтем на головку хорошей, свежей гвоздикой на ней выделяется небольшое количество ароматного гвоздичного эфирного масла.
Если гвоздика долго хранилась, особенно в негерметичной упаковке, то эфирное масло улетучивается. Такая гвоздика в воде не тонет и плавает не вертикально, а в горизонтальном положении. При нажатии на головку ногтем она остается сухой.
В стандарте не указываются нормы, которые характеризовали бы качество в зависимости от количества сухих гвоздичек, плавающих на воде в горизонтальном положении, но в торговой практике иногда условно хорошей (свежей) считают такую гвоздику, в партии которой сухих экземпляров не более 8 % (по счету).
| Пособия для работы: три порции гвоздики по 50 шт., стакан с водой (комнатной температуры). |
Порядок выполнения задания
1. В подготовленный стакан с водой опустите 50 шт. гвоздик. Подсчитайте и запишите количество экземпляров, которые останутся на поверхности воды плавающими в горизонтальном положении.
2. Для получения более правильных данных эту работу с новыми порциями гвоздики повторите 3 раза. Среднеарифметическое из трех определений, умноженное на 2, и будет составлять процент сухих экземпляров.
Задание 8
Руководствуясь стандартом и прейскурантом, запишите данные о физико-химических показателях различных сортов поваренной соли по форме:
| Сорт соли | № помола | Физико-химические показатели | ||||
| NaCl, %, не менее | вода, %, не более | соли Ca и Mg, %, не более | нерастворимые вещества, %, не более | цвет | ||
| ………... | ||||||
Примечание: Процент воды укажите по нормативам: сорта экстра – для выварочной соли; остальные сорта – по нормам для самосадочной.
Ответьте на вопросы
1. Какая соль называется йодированной? Для кого ее готовят и каков гарантийный срок ее реализации? Как ее реализуют после гарантийного срока хранения?
2. При какой влажности воздуха следует хранить соль?
3. Когда происходит слеживание соли и как это явление предупреждать?
4. Какой размер кристаллов соли при помолах № 0, 1, 2, 3?
5. У какой соли на маркировке обязательно ставится дата выпуска и срок хранения?
6. Какие сорта соли разрешается выпускать навалом?
Задание 9
Руководствуясь стандартами «Соль поваренная пищевая» и «Соль поваренная пищевая. Методы испытаний», определите вкус и запах образца соли и сделайте заключение о ее соответствии требованиям стандарта.
| Пособия для работы: образцы исследуемой соли, ступка фарфоровая, стакан, технические весы, дистиллированная вода. |
Порядок выполнения задания
1. 5 гр исследуемой соли растворите в 100 мл воды и после полного растворения попробуйте.
2. 20 гр. соли (комнатной температуры) разотрите в ступке и тотчас же определите запах.
3. Сделайте заключение о качестве соли.
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 11
Тема: Ассортимент сахара – песка и оценка его качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом сахара – песка и его качеством
Задание 1
Руководствуясь прейскурантом и стандартом, ознакомьтесь с видами сахара – песка, их отличительными признаками. Результаты запишите по форме:
| Вид сахара - песка | Внешний вид кристаллов | Цвет | Количество сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | Содержание редуцирующих веществ, %, не более | Влажность, %, не более |
| ………….. | |||||
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества образца сахара-песка, установите его вид.
| Пособия для работы: образец сахара – песка, стандарт, лист черной бумаги, химический или обыкновенный стакан с гладкими, прозрачными стенками, дистиллированная вода, стеклянная палочка, весы технические, мерный цилиндр, чистая стеклянная банка с притертой пробкой, чайная ложка. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. Определите вид сахара-песка (см. задание 1 настоящей работы).
2. Рассыпьте сахар-песок на лист бумаги и установите его внешний вид и цвет, обратите внимание на строение кристаллов, сыпучесть, отсутствие комков непробеленного сахара и посторонних включений. Возьмите в руку небольшое количество сахара-песка и установите, сухой ли он на ощупь.
3. Органолептически определите запах и вкус сахара-песка как в сухом виде, так и в водном растворе. Для этого сахаром-песком или водным раствором заполните на ¾ объема банку с притертой пробкой. После выдержки в течение часа откройте пробку и определите запах на уровне края банки.
4. Определите растворимость сахара-песка в воде и чистоту раствора. Отвесьте 25 гр. исследуемого сахара-песка, поместите его в химический или обыкновенный стакан, залейте 100 мл теплой (40-50 0 С) дистиллированной воды, перемешайте стеклянной палочкой. Обратите внимание на полноту растворения сахара и прозрачность раствора.
Примечание: Для определения этого показателя в рафинированном сахаре-песке или сахаре-рафинаде необходимо брать 50 гр. сахара и 50 мл. дистиллированной воды температурой 80 – 900 С.
5. Результаты работы запишите по форме:
| Вид сахара-песка | Показатели качества | Заключение о качестве | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Растворимость в воде | ||
| ………….. | ||||||
Ответьте на вопросы
1. По каким причинам возникают следующие пороки сахара-песка: желтоватый цвет, потеря блеска и сыпучести, комковатость, белый нерастворимый осадок в сахарном растворе?
2. Что такое редуцирующие вещества в сахаре и почему их содержание строго нормируется по стандарту?
3. Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара-песка?
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 12
Тема: Ассортимент кулинарных жиров и оценка их качества
Цель: Ознакомиться с ассортиментом кулинарных жиров и оценкой их
Качества
Задание 1
Пользуясь учебником товароведения (т. II), ознакомьтесь с видами кулинарных жиров и их рецептурой. Результаты запишите по форме:
| Название кулинарного жира | Компоненты, входящие в состав жира, % | ||||
| саломас | растительное масло | животный жир, его вид и сорт | свиной жир, сорт | масляная вытяжка из лука | |
| ……………. | |||||
Задание 2
Определите органолептически качество образца кулинарных жиров.
| Пособия для работы: стандарты на кулинарные жиры, шпатели, термометры, тарелки, заранее приготовленные и занумерованные образцы кулинарных жиров. |
Порядок выполнения и оформления задания
1. Отберите согласно стандарту контрольные места полученной партии кулинарных жиров.
2. Отберите щупом пробы из контрольных мест.
3. Определите термометром температуру кулинарных жиров (если необходимо, то доведите ее 15-200 С путем охлаждения или нагревания).
4. Определите запах кулинарных жиров на свежем разрезе, разрезав образец кулинарных жиров чистым ножом.
5. Сделайте новый срез и определите вкус кулинарных жиров, взяв из среза маленький кусочек и разжевав его.
6. Надавите на срез шпателем и установите консистенцию кулинарных жиров и его цвет.
7. На основе полученных данных установите вид и сорт кулинарных жиров. Сопоставьте полученные результаты со стандартом и сделайте вывод.
8. Результаты работы запишите по форме:
| Номер образца | Показатели качества | Заключение о виде и сорте кулинарных жиров | |||
| вкус | запах | консистенция | цвет | ||
| …………….. | |||||
Ответьте на вопросы
1. Что является основным компонентом рецептуры кулинарных жиров?
2. При наличии каких недопустимых пороков кулинарные жиры переводят в технические?
3. Дайте заключение о растительном сале, которое имеет слабую салистость, слабокрошливую консистенцию. Остальные физико-химические показатели соответствуют стандарту.
4. Как упаковывают кулинарные жиры?
5. Каковы условия и сроки хранения кулинарных жиров?
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 13
Тема: Ассортимент молока
Цель: Ознакомиться с ассортиментом молока
Задание 1
Пользуясь учебником товароведения (т. II), дайте краткую характеристику ассортимента молока.
| Название молока | Вид молока по термической обработке | Краткая характеристика молока | |
| пастеризованное | стерилизованное | ||
| ………………….. | |||
Ответьте на вопросы
1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям.
2. Какое молоко используется только для детского питания и почему?
3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка?
Задание 2
Пользуясь учебником товароведения (т. II), составьте таблицу пороков молока по форме:
| Вид порока по отдельным показателям | Название порока | Характеристика порока | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Пороки вкуса | ||||
| Пороки запаха и т.д. | ||||
| …………….. |
Ответьте на вопросы
1. Чем, как правило, вызываются пороки молока?
2. Назовите порок, при наличии которого нарушается коллоидное состояние молока. Как можно использовать в питании такое молоко?
3. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха молока? Укажите их причины.
4. Как изменяется состав молока при длительном хранении его в цинковой посуде?
5. В каком молоке границы жира резко очерчены и при взбалтывании слой жира разбивается на комья, которые плавают на поверхности молока?
6. Что такое сливки?
7. Что плотнее – молоко или сливки и почему?
Рекомендуемая литература:
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. – 400 с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИРПО, 1999. – 272 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Занятие № 14
Тема: Ознакомление с тканями мяса домашних убойных животных
Цель: Ознакомиться с тканями мяса домашних убойных животных
Задание 1
Пользуясь учебником товароведения продовольственных товаров (т. II. М., «Экономика», 1987), дайте характеристику тканей, входящих в состав мяса домашних убойных животных. Результаты запишите по форме:
| Основные ткани мяса | Примерное количество основных тканей, % | Разновидности основных тканей | Краткая характеристика тканей |
| …………………. | |||
Ответьте на вопросы
1. Что понимается под термином «мясо»?
2. Назовите ткани, входящие в состав мяса убойных животных.
3. Укажите отличительные особенности строения и пищевой ценности отдельных тканей мяса.
4. Что такое «мраморность мяса»?
Задание 2
Пользуясь учебником товароведения (т. II), зарисуйте скелет крупного рогатого скота. Для этого возьмите лист копировальной бумаги и подложите его под рис. 2 (учебник, с. 9). Сверху рисунка положите кальку или целлофан и тонко отточенным карандашом обведите рисунок. Сделайте подрисуночные подписи отдельных костей скелета.
Задание 3
Пользуясь учебником товароведения (т. II), изучите строение скелета убойных животных. Дайте характеристику костей скелета. Результаты запишите по форме:
| Название костей | Характеристика костей | Количество костей, % |
| …………………………. | ||
Ответьте на вопросы
1. Какие из костей содержат наибольшее количество жира?
2. Какие кости называют