Схема приготовления щей из квашеной капусты

Тип урока: урок изучения нового материала

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник,

Материально-техническое оснащение урока: ноутбук,

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов,

Ход урока:

Изучение нового материала

Домашнее задание

- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.

1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.

2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

3. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

4. Заправочными называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными ово­щами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

5. - Бульон или отвар доводят до кипения.

- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи­мости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой сре­де плохо разваривается.

- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протер­тым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохра­нению витамина С.

- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипе­нии овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улету­чиваются ароматические вещества.

- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.

- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделал­ся более прозрачным, а суп стал ароматным.

6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кла­дут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.

7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой,коренья—дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту,нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат.Для тушения обработаннуюкапусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи

варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка ми и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить

сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат.Крупу(рисовую,перловую,овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу парят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассеро-нанные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Схема приготовления щей из квашеной капусты