b – амилаза находится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в соевых бобах, в батате. Однако активность фермента в созревших семенах и плодах низкая, возрастает активность при прорастании семян.
β-амилаза расщепляет амилозу полнотью, на 100% превращая ее в мальтозу. Амилопектин расщепляет на мальтозу и декстрины дающие красно-коричневое окрашивание с йодом, расщепляя лишь свободные концы глюкозных цепочек. Действие прекращается, когда доходит до разветвлений. β-амилаза расщепляет амилопектин на 54% с образованием мальтозы. Образовавшиеся при этом декстрины гидролизуются α-амилазой с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и не дающих окрашивания с йодом. При последующем длительном действии α-амилозы на крахмал около 85% его превращается в мальтозу.
Т.е. при действии β-амилазы образуются в основном мальтоза и немного высокомолекулярных декстринов. При действии α-амилазы образуются главным образом декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы. Ни α- ни β-амилазы в отдельности не могут полностью гидролизовать крахмал с образованием мальтозы. При одновременном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется на 95%.
^ Продукты гидролиза крахмала
В качестве конечных продуктов гидролиза амилозы обычно образуется не только мальтоза, но и глюкоза, а при гидролизе амилопектина- мальтоза, глюкоза и небольшое количество олигосахаридов, содержащих α І®6 – гликозидную связь. Гликозидная связь α І®6 гидролизуетя R – ферментом. Основным продуктом, образующимся при гидролизе амилозы и амилопектина, является мальтоза. Далее мальтоза под действием α – глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется до D- глюкозы.
Препараты амилаз широко применяют в хлебопечении в качестве улучшителей. Добавление амилаз приводит к образованию более мягкого хлебного мякиша и уменьшает скорость черствения хлеба при хранении.
^ 7.3.1.2 Гликоген и фитогликоген (растительный гликоген) содержится в зерне кукурузы. По строению фитогликоген близок к запасному полисахариду животных организмов — гликогену, получившему название животного крахмала. Фитогликоген также как и животный гликоген имеет более высокую степень 6 связи,®1 aветвления, чем амилопектин, около 10 % его связей — это тогда как у амилопектина таких связей около 5 %.
7.3.1.3 Инулин относится к запасным полисахаридам растений. Он представляет группу молекулярных форм приблизительно одинакового размера.
Инулин как запасной полисахарид откладывается в подземных запасающих органах растений — в клубнях топинамбура, георгина, корневищах артишока. Причем в качестве энергетического запаса вещества он предпочтительнее крахмала.
Близкое к инулину строение имеет другой запасной полисахарид — леван. Число моносахаридных остатков у левана равно 7…8.
7.3.1.4 Леваны – это временные запасные полисахариды злаковых растений. Они обнаружены в листьях, стеблях и корнях растений и расходуются в период созревания зерна на синтез крахмала. Как и инулин, леван содержит концевой остаток сахарозы. Полисахаридная цепь инулина и левана не имеет восстанавливающих концов — их аномерные углеродные атомы заняты в образовании гликозидной связи.
Из других запасных полисахаридов известны галактоманнаны в семенах сои, глюкоманнаны, откладываемые в запас некоторыми растениями тропиков, но химическая структура их полностью не установлена.
^ 7.3.2 Структурные полисахариды
7.3.2.1 Целлюлоза (С6Н10О5) -b – полисахарид второ-го порядка, является основным компонентом клеточных стенок. Целлюлоза состоит из остатков D 4 гликозидной связью (рис. 9,®1 b-глюкозы, соединенных между собой а). Среди других полисахаридов, из которых состоит клеточная стенка растений, он относится к микрофибриллярным полисахаридам, так как в клеточных стенках молекулы целлюлозы соединены в структурные единицы, получившие название микрофибрилл. Последняя состоит из пучка молекул целлюлозы, расположенных по ее длине параллельно друг другу.
^ Строение целлюлозы
Рис. 9. Строение целлюлозы
а – соединение молекул глюкозы; б – структура микрофибрилл; в – пространственная структура
^ Распространение целлюлозы
Содержание целлюлозы в растениях колеблется в широких пределах: в волокнах хлопчатника 90 %, древесине 50, листьях табака 10, семенах злаковых культур 3…5, подсолнечника 2, ягодах винограда 1 %.
В среднем на одну молекулу целлюлозы приходится около 8000 остатков глюкозы. Гидроксилы у атомов углерода С2, С3 и С6 не замещены. Повторяющееся звено в молекуле целлюлозы — остаток дисахарида целлобиозы.
^ Свойства целлюлозы
Целлюлоза не растворяется в воде, но в ней набухает. Свободные гидроксильные группы способны замещаться на радикалы — метильный —СН3 или ацетальный 
с образованием простой или сложноэфирной связи. Это свойство играет большую роль при изучении строения целлюлозы, а также находит применение в промышленности при производстве искусственного волокна, лаков, искусственной кожи и взрывчатых веществ.
^ Усвояемость целлюлозы
У большинства животных и человека целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте, так как в их организме не вырабатывается 4 гликозидную связь. Этот® 1bцеллюлаза — фермент, гидролизующий фермент синтезируется различного рода микроорганизмами, вызывающими гниение древесины. Целлюлозу хорошо переваривают термиты, потому что в их кишечнике живут симбиотические микроорганизмы, вырабатывающие целлюлазу.
В кормовые рационы крупного рогатого скота включают целлюлозу (в составе соломы и других компонентов), так как в их желудке находятся микроорганизмы, синтезирующие фермент целлюлазу.
^ Значение целлюлозы
Промышленное значение целлюлозы огромно — производство хлопчатобумажных тканей, бумаги, деловой древесины и целый ряд химических продуктов, в основе которых лежит переработка целлюлозы.
7.3.2.2 Гемицеллюлозы — полисахариды второго порядка, образующие вместе с пектиновыми веществами и лигнином матрикс клеточных стенок растений, заполняющий пространство между каркасом стенок, сложенных из целлюлозных микрофибрилл.
Гемицеллюлозы подразделяют на три группы:
1. Ксиланы;
2. Маннаны;
3. Галактаны.
1. Ксиланы образованы остатками D -ксилопиранозы, 4 в линейную цепь. Семь из каждых десяти® 1bсоединенными связями ксилозных остатков ацетилированы по С3 и редко по С2. К некоторым ксилозным остаткам присоединена 4- о -a-метил- D 2 связь.® 1a-глюкуроновая кислота через гликозидную
-b2. Маннаны состоят из основной цепи, образованной из ^ D -b-маннопиранозных и D -аминопиранозных 4 связями. К некоторым остаткам® 1bостатков, связанных гликозидными -b 6 связями присоединены единичные остатки ® 1bманнозы основной цепи D -галактопиранозы. Гидроксильные группы при С2 и С3 некоторых остатков маннозы ацетилированы.
-галактопиранозных остатков, соединенныхb3. Галактаны состоят из 4 связями в основную цепь. К ним по С6 присоединены дисахариды,® 1b состоящие из D -галактопиранозы и L -арабофуранозы.
^ 7.3.2.3 Пектиновые вещества представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, которые вместе с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином образуют клеточные стенки растений.