Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.
Требования к инвентарю и инструментам
Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.
Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.
Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д.
Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.
Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Требования к кухонной, столовой посуде и таре
Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью
Противни из железа, а сковороды из чугуна.
Хранят на стеллажах.
Перед использованием ополаскивают горячей водой.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.
II. Товароведная характеристика сырья.
Капуста
Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С.
Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья.
По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние – Слава, Грибовская; ранние – Колхозница, Скороспелая; поздние – Московская поздняя.
В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей, щей, тушения, голубцов и других блюд.
В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней – не менее 800 г.
Картофель
Картофель содержит воды 70-80%; крахмала –12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки – 0,2-1,3%; азотистых веществ – 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира – 0,1%; витамины – С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.
Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.
По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние – Элла, Передовик; ранние – Искра, Весна, Эпрон; поздние – Темп, Берлихинген.
В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.
Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие, без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние – не менее 5 см.
Морковь
Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ (солей калия, натрия, железа)
Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.
По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные (более 20 см).
Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным – Валерию.
В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.
В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.
Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.
Петрушка
В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.
Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.
Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.
Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара – 9, минеральных веществ – 1,2; витамины – С, В1, В2; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.
В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.
Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – мясистые чешуи.
По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым – Даниловский, Каба; к сладким – Краснодарский, Испанский.
Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.
Зеленый горошек
По сравнению с другими овощами, бобовые богаты легкоусвояемыми белками (4-6,5%), сахарами (2,3 – 6,5%), крахмалом (2 - 6,8%). Содержат витамины С, РР, группы В, каротин.
Горох делят на лущильный и сахарный. Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой.
На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов.
Томаты
В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества – 0,7% и органические кислоты – 0,5%.
Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.
Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.
Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.
Маргарин
Маргарин содержит 15,6 – 17% воды, 0,3 – 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов.
Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы.
В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный.
Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.
Говядина
В состав мяса входит вода – 52-78%, белки –16-21%, жиры – 0,5 – 37%, углеводы – 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.
Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.
По половому признаку - на мясо волов и коров.
По упитанности - на I и II категории.
Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные – тушат и готовят рубленные блюда.
Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.
Треска
Треска относится к семейству тресковых. Мясо трески белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1% жира), много (до 20 %) белков и минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, магний и другие), витамины А, D, E, K, H, PP, гр.B.
Из трески готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной.
Хранят в помещении при t 14-15oC.
Молоко
Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4,0% белков, 2,9 – 6% жира, 4-4,7% молочного сахара, 0,7-1% минеральных веществ, витамины A, D, E, C, PP, группы B, 10-15 % сухого остатка.
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.
По консистенции и внешнему виду должно представлять однородную жидкость, без осадка. Цвет должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком.
Молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, киселей.
Сухари панировочные
Сухари панировочные вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов.
Используют для обвалки котлет перед жареньем.
Сухари должны быть хрупкими, цвет от светло-коричневого до коричневого. Хранят при t 20-22oC.
Кулинарный жир
Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.
Температура плавления 28-36оС.
Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.
Мука пшеничная
Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 –12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 – 67,7 % крахмала, 0,1 – 1,9 % клечатки, 0,5 – 2 % золы, витамины В1, В2, РР.
В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие.
Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт (для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную (для изготовления хлеба).
Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.
Хранят муку при температуре 12-18оС и относительной влажности 60-70%.
Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества.
Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта – 0,55%, 1-го – 0,75%.
Качество муки зависит от количества и качества клейковины (набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки.
По цвету клейковина бывает светлая, серая, темная.
По эластичности и растяжимости делится на 3 группы:
мука бывает “сильная”, “средняя”, “слабая”.
Томатное пюре
Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту – в вакуум-аппаратах.
Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%.
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает следующих видов: сахар –песок обыкновенный, рафинированный, мелкокристаллический, крупнокристаллический.
Сахар-песок должен состоять из блестящих кристаллов влажностью 0,14 %. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сыпучая, без комков, цвет белый, хорошо растворяется в воде.
Клюква
Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом.
В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.
Хранят клюкву на предприятии общественного питания 1-2 дня при t=4oC.
Желатин
Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.
Желатин получают из коллаиносодержащего сырья (пленки, кости, обрезки, кожа) путем вываривания экстракта, последующей обработки и сушки.
Желатин пищевой по качеству подразделяют на 1, 2, 3 сорта.
Он не должен иметь постороннего запаха и привкуса.
Хранят при температуре 17oC и относительной влажности воздуха 70% в сухом месте до 1 месяца.