ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
МДК07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 20____г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема: «Приготовление и оценка качества блюд из овощей и грибов»
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд:
1. Зразы из картофеля с грибами, соус томатный
2. Котлеты морковные, соус молочный
3. Запеканка овощная, соус сметанный
4. Солянка овощная
5. Голубцы овощные с соусом сметанным
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
| Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. №332
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Зразы из картофеля с грибами, соус томатный»
|
|
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто на 5п |
| Картофель | 1,300 | ||||
| Вода | |||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,0075 | ||
| Яйца 2 кат | 1/10 шт | ½ шт | |||
| Масса картофельная | |||||
| Шампиньоны свежие | 0,185 | ||||
| Лук репч. | 0,200 | ||||
| Масло раст(подсолн.) | 0,020 | ||||
| Масса фарша | |||||
| Сухари | 0,060 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,050 | ||||
| Масса жареных зраз | |||||
| Соус № 783 | |||||
| Выход на 1 порцию | 200/75 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Из картофеля приготавливают массу, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезанную соломкой припускают. Лук смешивают с жаренными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. при отпуске зразы поливают соусом
|
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 783
Технологическая карта № 1/1
Наименование блюда: «Соус томатный»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,375л |
| Бульон № 777 | 0,265 | ||||
| Масло слив. 72% | 0.013 | ||||
| Мука пшен. в/с | 0,013 | ||||
| Морковь стол. | 0.024 | ||||
| Лук репч. | 0,014 | ||||
| Петрушка (корень) | 0,010 | ||||
| Томатная паста 25% | 0,053 | ||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,007 | ||||
| Сахар (песок) | 0,004 | ||||
| Соль | 0,004 | ||||
| Перец черн. | 0,5 | 0,5 | 0,0002 | ||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, доавляют томатное пюре, продолжают пассеровать 15-20 минут. Соединяют с соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разваренные овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой(0,5г) и жиром. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
|
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: масса с оранжево-красным оттенком.
Текстура: эластичная
Консистенция: однородная
Запах: пассированных овощей и томат пасты
Вкус: пассированных овощей и томат пасты, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 777
Технологическая карта № 1/2
Наименование блюда: «Бульон »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,265л |
| Кости пищевые | 0,200 | ||||
| Лук репч. | 0,004 | ||||
| Морковь стол. | 0,004 | ||||
| Петрушка (корень) | 0,004 | ||||
| Вода | 0,375 | ||||
| Соль | 0,003 | ||||
| Перец черн.(горош.) | 0,1 | 0,1 | 0.00003 | ||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | 0,00001 | ||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Кости, промытые и порубленные на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляем жир. За 40-60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: бульон прозрачный
Текстура: однородная
Консистенция: жидкая
Запах: свойственный виду костей с ароматом овощей
Вкус: вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008