Наименование блюда: «Соус сметанный »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,375л |
| Сметана 15 % | 0,375 | ||||
| Масло слив. 72 % | 0,020 | ||||
| Мука пшен. в/с. | 0,020 | ||||
| Соль | 0,003 | ||||
| Перец черн.(горошком) | 0,5 | 0,5 | 0,0002 | ||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура: эластичная
Консистенция: однородная
Запах: сметаны
Вкус: сливочный, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 363(2 колонке)
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): «Солянка овощная »
| №п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов. | Масса брутто г. | Масса нетто г. | Масса п/ф, готового продукта | Масса брутта на 5 п |
| Капуста тушеная №315 | 1000/1 | ||||
| Лук репчатый | 120/0,120 | ||||
| Огурцы саленые | 340/0,340 | ||||
| Каперсы | 50/0,050 | ||||
| Грибы шампиньоны(марин.) | 120/0,120 | ||||
| Масло растительное раф. | 35/0,035 | ||||
| Сухари панировочные | 15/0,015 | ||||
| Сыр российский | 30/0,030 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масса готовой солянки | |||||
| Выход |
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд, условия и срок реализации:
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают,лук репчатый пассируют. Тушенную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанный жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.
По первой колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными сливами.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: овощи сохранили свою форму.
Консистенция: рыхлая.
Запах: свойственный овощам.
Вкус: в меру солёный свойственный овощам.
Зав.производством:
|
|
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 315
Технологическая карта №4/1
Наименование блюда (изделия): «Капуста тушеная »
| №п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов. | Масса брутто г. | Масса нетто г. | Масса п/ф, готового продукта | Масса на 4 п 1 кг |
| Капуста свежая | 1,300 | ||||
| Уксус 9% | 0,012 | ||||
| Грудинка копченая | 0,104 | ||||
| Томатная паста 25% | 0,032 | ||||
| Морковь | 0,052 | ||||
| Корень петрушки | 0,028 | ||||
| Лук репчатый | 0,072 | ||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,00008 | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,0002 | ||
| Мука пшеничная | 0,012 | ||||
| Сахар песок | 0.032 | ||||
| Соль поваренная | 0,012 | ||||
| Выход 1 порц. | |||||
| Выход |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд, условия и срок реализации:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин.
|
|
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав.производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 364