(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 334
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Котлеты морковные с соусом молочным »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто на 5 п |
| Морковь стол. | 0,780 | ||||
| Масло слив. 72% | 0,025 | ||||
| Молоко | 0,075 | ||||
| Бульон (или вода) | 0,075 | ||||
| Крупа манная | 0,075 | ||||
| Яйца 2 кат. | 1/10 шт | ½ ш | |||
| Творог 9% | 0,155 | ||||
| Сухари пшен. (или мука) | 0,060 | ||||
| Соль | 0,005 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,050 | ||||
| Масса жареных котлет | |||||
| Соус №794 | 0,375 | ||||
| Выход на 1 порцию | 150/75 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Морковь нарезают тонкой соломкой, припускают с жиром, с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая.
Полученную массу охлаждают до температуры 45-50 градусов. После охлаждения в массу добавляют соль, яйца, протертый творог и хорошо перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях, придавая каплевидную форму.
При отпуске поливают соусом молочным. Сроки хранения – 2 часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: форма сохранена, на поверхности золотистая корочка
Текстура: корочка хрустящая, внутри мягкая
Консистенция: неоднородная
Запах: свойственный моркови
Вкус: вмеру соленый, слегка сладковатый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 794
Технологическая карта № 2/1
Наименование блюда: «Соус молочный» »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,375л |
| Молоко | 0,280 | ||||
| Масло слив. 72% | 0,020 | ||||
| Мука пшен. в/с | 0,020 | ||||
| Сахар песок | 0,004 | ||||
| Соль | 0,003 | ||||
| Вода | 0,095 | ||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды, после чего варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Хранится соус 2 часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: поверхность незаветренная
Текстура: эластичная
Консистенция: однородная, средней густоты
Запах: молочно-сливочный
Вкус: нежный, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 359
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Запеканка овощная, соус сметанный»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 5п |
| Картофель | 0,735 | ||||
| Капуста белокач. | 0.275 | ||||
| Морковь стол. | 0,270 | ||||
| Репа | 0,145 | ||||
| Лук репч. | 0,120 | ||||
| Масло раст.(подсолн.) | 0,065 | ||||
| Яйца 2 кат. | 1/5 ш | 1 ш | |||
| Манная крупа | 0,050 | ||||
| Сухари | 0,050 | ||||
| Сметана 15% | 0,025 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масса готовой запеканки | |||||
| Соус № 798 | |||||
| Выход на 1 порцию | 200/75 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем. Охлаждают до 40-50 *С, добавляют яйца. Выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске. запеканку нарезают на порции и поливают соусом.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: на поверхности румяная корочка
Текстура: корочка хрустящая, внутри овощи мягкие
Консистенция: неоднородная
Запах: входящих в состав продуктов
Вкус: входящих в состав продуктов, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 798 (1 колонке)