«Технология продукции и организация общественного питания»
№ | Содержание вопроса | № отв | Содержание ответа |
1 Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
Полноценный белок обязательно содержит в составе: | остаток хотя бы одной незаменимой аминокислоты | ||
остатки серусодержащих аминокислот | |||
остатки нуклеиновых кислот | |||
остатки всех незаменимых аминокислот | |||
При деструкции белков происходит: | разрушение вторичной структуры | ||
агрегация макромолекул белка | |||
разрушение третичной и четвертичной структур белка | |||
деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера | |||
Реакция меланоидинообразова- ния ускоряется | при добавлении фермента глюкозооксидазы | ||
при температурах, близких к 1000С | |||
при добавлении сернистой кислоты | |||
Степень гидратации белков увеличивается: | при рН среды, соответствующей изоэлектрической точке этого белка | ||
при добавлении солей | |||
с уменьшением концентрации белка | |||
От степени гидратации белков зависят: | влажность готовых изделий | ||
сочность | |||
все перечисленное | |||
Белки, которые растворяются в спирте, называются: | проламины глобулины альбумины | ||
Соответствие белков продуктам | Экстенсин - овощи | ||
Глиадин - мясо | |||
Миозин - молоко | |||
К группе белков склеропротеидов относятся: | эластин пролин тропомиозин | ||
Белки, которые растворяются в солевых растворах, называются: | альбумины глютелины глобулины гистоны | ||
Химическая модификация белков осуществляется за счет: | солюбилизации ферментативного гидролиза пластеиновой реакции | ||
2 Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
К полисахаридам относятся | крахмал | ||
сахароза | |||
раффиноза | |||
Крахмал, подразделяются на две фракции: | амилопектин, амилоза левулоза и галактоза гликоген и инулин | ||
Вязкость крахмального клейстера при добавлении поваренной соли: | уменьшается | ||
увеличивается | |||
не изменяется | |||
Сбраживанию может подвергаться: | сахароза | ||
стахиоза | |||
мальтоза | |||
все перечисленные | |||
Ретроградация крахмала – это: | растворение крахмальной амилозы в холодной воде | ||
расщепление крахмала под действием ферментов | |||
выпадение крахмальных полисахаридов в осадок вследствие агрегации молекул | |||
К неусваиваемым углеводам относятся: | фруктоза | ||
трегалоза | |||
целлюлоза | |||
К олигосахаридам относятся: | трегалоза | ||
рибоза | |||
арабиноза | |||
Продуктами карамелизации сахарозы являются: | карамелан | ||
карамелен | |||
Карамелин | |||
Все перечисленные | |||
Крахмальный полисахарид, нерастворимый в холодной воде: | амилоза | ||
амилопектин | |||
альдоза | |||
Что такое кислотный гидролиз сахаров: | карамелизация инверсия декстринизация | ||
3 Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
Ненасыщенные жирные кислоты: | пальметиновая | ||
олеиновая | |||
стеариновая | |||
Скорость окисления жиров ……………….. с повышением температуры | уменьшается | ||
увеличивается | |||
не изменяется | |||
Кислотное число жира при фритюрной жарке продуктов: | увеличивается | ||
уменьшается | |||
не изменяется | |||
Катализаторами окисления жира являются: | металлы переменной валентности | ||
глюкоза | |||
щелочи | |||
каротин | |||
Что придает бульону мутность: | липаза | ||
эмульгированный жир | |||
токоферол | |||
α- амилаза | |||
Кислотное число характеризует: | скорость окисления жира | ||
свежесть жира | |||
непредельность высших жирных кисло кислот | |||
Температура дымообразования жира в процессе жарки продуктов: | увеличивается | ||
уменьшается | |||
не изменяется | |||
Термическое разложение жира с выделением дыма: | пиролиз | ||
гидролиз | |||
все перечисленное | |||
Изменение жира при тепловой обработке: | гидролиз | ||
окисление | |||
все перечисленное | |||
К биоантиоксидантам относят: | триптофан флавоноиды токоферолы все перечисленное | ||
4 Основные стадии технологического процесса производства продукции ОП | |||
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся: | тушение | ||
бланширование | |||
припускание | |||
ИК- нагрев | |||
Продовольственное сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до: | +10С | ||
+50С | |||
-10С | |||
-30С | |||
Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0+50С не белее: | 3-5 сут. 6 сут. 2-3 дн. | ||
К основным способам тепловой обработки относятся: | пассерование | ||
термостатирование | |||
припускание | |||
Сухие продукты (мука, крупы, сахар) хранят при температуре………… и относительной влажности воздуха 70- 75% | 100С | ||
200С | |||
0-50С | |||
12-140С | |||
Последовательность уменьшение потерь массы картокартофеля при различных способах очистки | механический ручной | ||
механический углубленный | |||
щелочной | |||
Мраморность характерна для | баранины | ||
говядины | |||
мясо птицы | |||
свинины | |||
Обработка очищенного картофеля раствором вспененной метилцеллюлозой | для инактивации окислокислительных ферментов | ||
для сокращения времени тепловой кулинарной обработки | |||
для придания картофелю специфического аромата | |||
В случае сомнительного качества продуктов их оценивают | лабораторно | ||
визуально | |||
по вкусу | |||
Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0-50С не белее: | 3-5 сут | ||
2-3 суток | |||
24 ч | |||
12ч | |||
К массообменные процессам относят | экстракция фарширование адгезия выпаривание | ||
К механическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение дозирование | ||
К гидромеханическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение перемешивание | ||
К термическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение дозирование | ||
К химическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение фиксация | ||
К объемным способам нагрева пищевых продуктов | электро-контактный с нагретым жиром радиационный | ||
5 Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах | |||
Потемнение картофеля может быть вызвано: | взаимодействием хлорофилла с органорганическими кислотами | ||
окислением антоцианов | |||
превращениями полифенольных соедисоединений. |
При тепловой кулинарной обработке овощей происпроисходит: | деструкция актина | ||
деструкция экстенсина | |||
деструкция актомиозина | |||
Потери растворимых веществ овощей максимальны при: | варке овощей с большим количеством воды | ||
варке овощей острым паром | |||
обработке овощей в СВЧ- аппппаппаратах. | |||
Окраска тыквы, моркови обусловлена присутствием ………………… | каротина | ||
Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них пигмента ………………… | антоциана | ||
Соответствие красящего вещества овощам и плодам: | антоцианы - шпинат | ||
каратиноиды - вишня | |||
беталаин - свекла | |||
хлорофилл - персик | |||
Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них: | антоцианов | ||
хлорофиллов | |||
флавоноидов | |||
каратиноидов | |||
Наименьшее изменение окраски антоцианов наблюдается при значениях рН, соответствующих: | |||
4-5 | |||
10-12 | |||
Окраска овощей имеющих зеленую окраску обусловлена присутствием в них: | антоцианов | ||
хлорофилла | |||
флавоноидов | |||
каратиноидов |
6 Изменения, протекающие в мясе и рыбе | |||
К полноценным белкам мяса относятся: | миозин эластин коллаген экстенсин | ||
Углеводы в мясе представлены: | гликогеном лактозой сахарозой мальтозой | ||
К неполноценным белкам мяса относятся: | миозин эластин глобулин Х экстенсин | ||
Изменения белков при тепловой обработке, которые сопровождаются образованием глютина | гидротация денатурация дегидротация деструкция | ||
К белкам миофибрилл относятся: | актомиозин миоген миоглобин глобулин Х | ||
Температура денатурации белка коллагена | 600С 1000С 800С | ||
Температура денатурации белка мяса миоальбумина | 45-470С 620С 540С | ||
Температура денатурации белка актина | 500С 900С 800С | ||
При какой температуре максимально выделяется влага влага из рыбы | 65-750С 80-850С 55-600С | ||
7 Соусы | |||
Ингредиент основного красного соуса: | белая жировая пассировка красное вино мучная красная пассировка | ||
Применение густых молочных соусов: | фарширование котлет запекание блюд из овощей тушение блюд из овощей | ||
Эмульгированные яично-масляные соусы: | польский голландский сухарный | ||
Неэмульгированные яично-масляные соусы: | голландский с горчицей молочный с луком польский | ||
Соответствие температуры приготовления мучной пассировки красной, (оС): | 1500С 1900С 1000С 1200С | ||
Соответствие температуры приготовления мучной пассировки белой, (оС): | 1200С 1400С 1500С 1600С | ||
По технологии производства различают соусы: | жидкие производные густые все перечисленные | ||
При какой температуре готовят эмульгированные соусы | 500С 450С 900С 600С | ||
Операция «дегласирование» применяет при приготовлении соуса: | сабайон молочный сухарный эспаньоль | ||
8 Продукция из картофеля, овощей и грибов | |||
Механическая обработка овощей: | тушение нарезка очистка припускание | ||
Причина уменьшения массы овощей при жарке: | набухание гемицеллюлозы клейстеризация крахмала испарение влаги | ||
Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими, (мин): | хранению не подлежат до 30 | ||
Использование картофеля с рассыпчатой мякотью: | заправочные супы супы-пюре отварной картофель жареный картофель | ||
Температура жарки овощей основным способом, (оС): | 150-160 175-180 190-200 | ||
Соотношение продукта и жира при жарке во фритюре: | 1 / 1 1 / 2 1 / 4 1 / 8 | ||
Грибы условно съедобные: | моховики опята грузди сморчки | ||
К корнеплодам относят: | эндивий топинамбур пастернак батат | ||
Для сохранения зеленого цвета в овощах при тепловой обработке: | варят при медленном кипении добавляют питьевую соду варят при открытой крыжке | ||
9 Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий | |||
Рассыпчатую кашу не готовят из крупы: | рисовой гречневой манной | ||
Жидкую кашу готовят из круп: | нут перловой манной гороховая | ||
Готовят кулинарные изделия из каш: | рассыпчатых жидких вязких | ||
Изделия с использованием взбитых белков яиц: | Запеканка пудинг крупеник биточки | ||
Способы варки макаронных изделий: | сливной заливной несливной | ||
Основа плова | рисовая каша мясо овощи | ||
Макаронные изделия (паста) используемые для первых блюд: | лингвини орцо спагетти | ||
Время реализации блюд из макаронных изделий, (ч): | Хранению не подлежит | ||
Увеличение массы макаронных изделий при варке, (раз): | 1,5 2.5 | ||
10 Продукция из мяса и мясопродуктов | |||
Способ размораживания мяса: | медленный в воде быстрый | ||
Распад коллагена и переход его в глютин ускоряет: | мучная белая пассировка мучная красная пассировка кислый соус | ||
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: | ромштекс карбонат ростбиф | ||
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: | ростбиф буженина лангет | ||
Порционные полуфабрикаты из говядины: | эскалоп антрекот шашлык гуляш | ||
Мелкокусковые жареные блюда: | Азу поджарка гуляш | ||
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы хранят, (мин): | Не подлежит | ||
Жареное мясо крупным куском: | Бифштекс баранье седло поросенок молочный эскалоп | ||
Отварные мясные продукты в бульоне хранят не более, (час): | |||
11 Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла | |||
Рыба мороженная имеет температуру в толще тушки, (оС): | -1 -2 | ||
Рыба охлажденная имеет температуру в толще тушки, (оС): | +8 +3 | ||
Предварительная обработка рыбы: | разделка приготовление полуфабрикатов припускание | ||
Двойная панировка используется для полуфабрикатов из рыбы жареных: | основным способом на решетке во фритюре | ||
Нерыбные продукты моря: | Ракообразные Ламинария Все перечисленные брюхоногие | ||
Головоногие моллюски: | Каракатица Лобстер Устрицы раки | ||
Двухстворчатые моллюски: | Рапан Гребешок кукумария | ||
Ракообразные: | Голотурия Трапанг Креветки Морской огурец | ||
Брюхоногие моллюски: | Улитки Кальмары Миноги Морской нож | ||
12 Супы | |||
Заправочные супы: | супы-биски рассольники суп лапша | ||
Горячие заправочные супы отпускают температурой, (оС): | |||
Жидкая основа холодных супов: | квас бульон кефир | ||
Кости для бульона: | реберные лопаточные трубчатые | ||
Сырье для щей: | свекла соленые огурцы щавель | ||
Основа борщей: | соленые огурцы свекла капуста | ||
Тушение свеклы с уксусом: | удлиняет варку сокращает варку сохраняет окраску | ||
Тесто для профитролей: | бисквитное слоеное заварное дрожжевое | ||
Сырье для солянок сборных мясных жидких: | морковь картофель почки капуста | ||
13 Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога | |||
Температура загустения смесь желтка и белка яиц, (оС): | |||
Основной белок творога: | авидин
казеин
овомукоид
![]() | ||
Срок хранения диетических яиц, (сутки): | |||
Рецептурный компонент творожной запеканки: | мука манная крупа крахмал сухари | ||
Запрещено готовить на предприятиях общественного питания: | сырники запеканки творожные массы пудинги | ||
Масса яйца (нетто) в рецептурах: | |||
Не запрещено использовать яйца: | кур гусей уток | ||
Без скорлупы варят яйца с добавлением: | масла уксуса соли | ||
Посуда для подачи яйца «всмятку»: | кокотница пашотница кроншель | ||
14 Холодные блюда и закуски | |||
Канапе – это бутерброды: | закрытые закусочные горячие | ||
Температура холодных закусок, (оС): | 8-12 4-6 12-14 | ||
Летом запрещено готовить: | бутерброды салаты заливное мясо | ||
Сендвичи- это бутерброды: | Открытые Закрытые птифуры | ||
Для приготовления бутербродов используют: | Клубнеплоды свежие Раковое масло Птица свежая | ||
Бетерброды бывают: | Брускетты Тартинки Гамбургеры Все перечисленные | ||
Салатно-шпинатные овощи: | Эндивий кинза Тапиока маракуйя | ||
Капустные овощи: | Айсберг Кольраби артишок | ||
Какой краситель содержит краснокачанная капуста | Антоциан Беталаин Рубробросилхлорид | ||
15 Сладкие блюда | |||
Жирность сливок для взбивания, (%): | |||
Образует студни: | Агар-агар пектин все перечисленные | ||
Жидкие кисели подают в качестве: | самостоятельных блюд соусов гарниров | ||
Сырье для получения агара: | кости водоросли зерно | ||
Загуститель фруктово-ягодного киселя: | крахмал картофельный рисовый кукурузный | ||
Яичные белки входят в рецептуру блюда: | мусс самбук кисель желе | ||
Студнеобразователь киселей: | крахмал агар желатин агароид | ||
Парфе – это……… | Разновидность мороженого Желе Мусс | ||
Увеличение объема при взбивании яиц: | 2-3 5-7 4-5 | ||
16 Напитки | |||
Терпкий и вяжущий вкус чая обуславливают: | кофеин дубильные вещества теобромин | ||
К кофе по-восточному подают: | сок холодную воду мороженое молоко | ||
Ингредиент кофе по-венски: | молоко взбитые сливки мороженое | ||
Основной показатель качества кофе: | аромат вкус осадок терпкость | ||
Ингредиент кофе глясе: | молоко взбитые сливки мороженое | ||
Рецептурный компонент сбитня: | молоко квас мед | ||
Составная часть глинтвейна: | настой чая красное вино шампанское газированная вода | ||
Тонизирующее свойство чая обуславливает: | кофеин танин катехин | ||
Аромат чаю придают: | дубильные вещества алкалоиды эфирные масла | ||