«Технология продукции и организация общественного питания»
| № | Содержание вопроса | № отв | Содержание ответа |
| 1 Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
| Полноценный белок обязательно содержит в составе: | остаток хотя бы одной незаменимой аминокислоты | ||
| остатки серусодержащих аминокислот | |||
| остатки нуклеиновых кислот | |||
| остатки всех незаменимых аминокислот | |||
| При деструкции белков происходит: | разрушение вторичной структуры | ||
| агрегация макромолекул белка | |||
| разрушение третичной и четвертичной структур белка | |||
| деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера | |||
| Реакция меланоидинообразова- ния ускоряется | при добавлении фермента глюкозооксидазы | ||
| при температурах, близких к 1000С | |||
| при добавлении сернистой кислоты | |||
| Степень гидратации белков увеличивается: | при рН среды, соответствующей изоэлектрической точке этого белка | ||
| при добавлении солей | |||
| с уменьшением концентрации белка | |||
| От степени гидратации белков зависят: | влажность готовых изделий | ||
| сочность | |||
| все перечисленное | |||
| Белки, которые растворяются в спирте, называются: | проламины глобулины альбумины | ||
| Соответствие белков продуктам | Экстенсин - овощи | ||
| Глиадин - мясо | |||
| Миозин - молоко | |||
| К группе белков склеропротеидов относятся: | эластин пролин тропомиозин | ||
| Белки, которые растворяются в солевых растворах, называются: | альбумины глютелины глобулины гистоны | ||
| Химическая модификация белков осуществляется за счет: | солюбилизации ферментативного гидролиза пластеиновой реакции | ||
| 2 Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
| К полисахаридам относятся | крахмал | ||
| сахароза | |||
| раффиноза | |||
| Крахмал, подразделяются на две фракции: | амилопектин, амилоза левулоза и галактоза гликоген и инулин | ||
| Вязкость крахмального клейстера при добавлении поваренной соли: | уменьшается | ||
| увеличивается | |||
| не изменяется | |||
| Сбраживанию может подвергаться: | сахароза | ||
| стахиоза | |||
| мальтоза | |||
| все перечисленные | |||
| Ретроградация крахмала – это: | растворение крахмальной амилозы в холодной воде | ||
| расщепление крахмала под действием ферментов | |||
| выпадение крахмальных полисахаридов в осадок вследствие агрегации молекул | |||
| К неусваиваемым углеводам относятся: | фруктоза | ||
| трегалоза | |||
| целлюлоза | |||
| К олигосахаридам относятся: | трегалоза | ||
| рибоза | |||
| арабиноза | |||
| Продуктами карамелизации сахарозы являются: | карамелан | ||
| карамелен | |||
| Карамелин | |||
| Все перечисленные | |||
| Крахмальный полисахарид, нерастворимый в холодной воде: | амилоза | ||
| амилопектин | |||
| альдоза | |||
| Что такое кислотный гидролиз сахаров: | карамелизация инверсия декстринизация | ||
| 3 Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов | |||
| Ненасыщенные жирные кислоты: | пальметиновая | ||
| олеиновая | |||
| стеариновая | |||
| Скорость окисления жиров ……………….. с повышением температуры | уменьшается | ||
| увеличивается | |||
| не изменяется | |||
| Кислотное число жира при фритюрной жарке продуктов: | увеличивается | ||
| уменьшается | |||
| не изменяется | |||
| Катализаторами окисления жира являются: | металлы переменной валентности | ||
| глюкоза | |||
| щелочи | |||
| каротин | |||
| Что придает бульону мутность: | липаза | ||
| эмульгированный жир | |||
| токоферол | |||
| α- амилаза | |||
| Кислотное число характеризует: | скорость окисления жира | ||
| свежесть жира | |||
| непредельность высших жирных кисло кислот | |||
| Температура дымообразования жира в процессе жарки продуктов: | увеличивается | ||
| уменьшается | |||
| не изменяется | |||
| Термическое разложение жира с выделением дыма: | пиролиз | ||
| гидролиз | |||
| все перечисленное | |||
| Изменение жира при тепловой обработке: | гидролиз | ||
| окисление | |||
| все перечисленное | |||
| К биоантиоксидантам относят: | триптофан флавоноиды токоферолы все перечисленное | ||
| 4 Основные стадии технологического процесса производства продукции ОП | |||
| К вспомогательным способам тепловой обработки относятся: | тушение | ||
| бланширование | |||
| припускание | |||
| ИК- нагрев | |||
| Продовольственное сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до: | +10С | ||
| +50С | |||
| -10С | |||
| -30С | |||
| Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0+50С не белее: | 3-5 сут. 6 сут. 2-3 дн. | ||
| К основным способам тепловой обработки относятся: | пассерование | ||
| термостатирование | |||
| припускание | |||
| Сухие продукты (мука, крупы, сахар) хранят при температуре………… и относительной влажности воздуха 70- 75% | 100С | ||
| 200С | |||
| 0-50С | |||
| 12-140С | |||
| Последовательность уменьшение потерь массы картокартофеля при различных способах очистки | механический ручной | ||
| механический углубленный | |||
| щелочной | |||
| Мраморность характерна для | баранины | ||
| говядины | |||
| мясо птицы | |||
| свинины | |||
| Обработка очищенного картофеля раствором вспененной метилцеллюлозой | для инактивации окислокислительных ферментов | ||
| для сокращения времени тепловой кулинарной обработки | |||
| для придания картофелю специфического аромата | |||
| В случае сомнительного качества продуктов их оценивают | лабораторно | ||
| визуально | |||
| по вкусу | |||
| Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0-50С не белее: | 3-5 сут | ||
| 2-3 суток | |||
| 24 ч | |||
| 12ч | |||
| К массообменные процессам относят | экстракция фарширование адгезия выпаривание | ||
| К механическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение дозирование | ||
| К гидромеханическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение перемешивание | ||
| К термическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение дозирование | ||
| К химическим способам кулинарной обработки | промывание сушка сгущение фиксация | ||
| К объемным способам нагрева пищевых продуктов | электро-контактный с нагретым жиром радиационный | ||
| 5 Изменения, протекающие в овощах, плодах и грибах | |||
| Потемнение картофеля может быть вызвано: | взаимодействием хлорофилла с органорганическими кислотами | ||
| окислением антоцианов | |||
| превращениями полифенольных соедисоединений. |
| При тепловой кулинарной обработке овощей происпроисходит: | деструкция актина | ||
| деструкция экстенсина | |||
| деструкция актомиозина | |||
| Потери растворимых веществ овощей максимальны при: | варке овощей с большим количеством воды | ||
| варке овощей острым паром | |||
| обработке овощей в СВЧ- аппппаппаратах. | |||
| Окраска тыквы, моркови обусловлена присутствием ………………… | каротина | ||
| Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них пигмента ………………… | антоциана | ||
| Соответствие красящего вещества овощам и плодам: | антоцианы - шпинат | ||
| каратиноиды - вишня | |||
| беталаин - свекла | |||
| хлорофилл - персик | |||
| Окраска ягод клюквы, черники, смородины обусловлена присутствием в них: | антоцианов | ||
| хлорофиллов | |||
| флавоноидов | |||
| каратиноидов | |||
| Наименьшее изменение окраски антоцианов наблюдается при значениях рН, соответствующих: | |||
| 4-5 | |||
| 10-12 | |||
| Окраска овощей имеющих зеленую окраску обусловлена присутствием в них: | антоцианов | ||
| хлорофилла | |||
| флавоноидов | |||
| каратиноидов |
| 6 Изменения, протекающие в мясе и рыбе | |||
| К полноценным белкам мяса относятся: | миозин эластин коллаген экстенсин | ||
| Углеводы в мясе представлены: | гликогеном лактозой сахарозой мальтозой | ||
| К неполноценным белкам мяса относятся: | миозин эластин глобулин Х экстенсин | ||
| Изменения белков при тепловой обработке, которые сопровождаются образованием глютина | гидротация денатурация дегидротация деструкция | ||
| К белкам миофибрилл относятся: | актомиозин миоген миоглобин глобулин Х | ||
| Температура денатурации белка коллагена | 600С 1000С 800С | ||
| Температура денатурации белка мяса миоальбумина | 45-470С 620С 540С | ||
| Температура денатурации белка актина | 500С 900С 800С | ||
| При какой температуре максимально выделяется влага влага из рыбы | 65-750С 80-850С 55-600С | ||
| 7 Соусы | |||
| Ингредиент основного красного соуса: | белая жировая пассировка красное вино мучная красная пассировка | ||
| Применение густых молочных соусов: | фарширование котлет запекание блюд из овощей тушение блюд из овощей | ||
| Эмульгированные яично-масляные соусы: | польский голландский сухарный | ||
| Неэмульгированные яично-масляные соусы: | голландский с горчицей молочный с луком польский | ||
| Соответствие температуры приготовления мучной пассировки красной, (оС): | 1500С 1900С 1000С 1200С | ||
| Соответствие температуры приготовления мучной пассировки белой, (оС): | 1200С 1400С 1500С 1600С | ||
| По технологии производства различают соусы: | жидкие производные густые все перечисленные | ||
| При какой температуре готовят эмульгированные соусы | 500С 450С 900С 600С | ||
| Операция «дегласирование» применяет при приготовлении соуса: | сабайон молочный сухарный эспаньоль | ||
| 8 Продукция из картофеля, овощей и грибов | |||
| Механическая обработка овощей: | тушение нарезка очистка припускание | ||
| Причина уменьшения массы овощей при жарке: | набухание гемицеллюлозы клейстеризация крахмала испарение влаги | ||
| Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими, (мин): | хранению не подлежат до 30 | ||
| Использование картофеля с рассыпчатой мякотью: | заправочные супы супы-пюре отварной картофель жареный картофель | ||
| Температура жарки овощей основным способом, (оС): | 150-160 175-180 190-200 | ||
| Соотношение продукта и жира при жарке во фритюре: | 1 / 1 1 / 2 1 / 4 1 / 8 | ||
| Грибы условно съедобные: | моховики опята грузди сморчки | ||
| К корнеплодам относят: | эндивий топинамбур пастернак батат | ||
| Для сохранения зеленого цвета в овощах при тепловой обработке: | варят при медленном кипении добавляют питьевую соду варят при открытой крыжке | ||
| 9 Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий | |||
| Рассыпчатую кашу не готовят из крупы: | рисовой гречневой манной | ||
| Жидкую кашу готовят из круп: | нут перловой манной гороховая | ||
| Готовят кулинарные изделия из каш: | рассыпчатых жидких вязких | ||
| Изделия с использованием взбитых белков яиц: | Запеканка пудинг крупеник биточки | ||
| Способы варки макаронных изделий: | сливной заливной несливной | ||
| Основа плова | рисовая каша мясо овощи | ||
| Макаронные изделия (паста) используемые для первых блюд: | лингвини орцо спагетти | ||
| Время реализации блюд из макаронных изделий, (ч): | Хранению не подлежит | ||
| Увеличение массы макаронных изделий при варке, (раз): | 1,5 2.5 | ||
| 10 Продукция из мяса и мясопродуктов | |||
| Способ размораживания мяса: | медленный в воде быстрый | ||
| Распад коллагена и переход его в глютин ускоряет: | мучная белая пассировка мучная красная пассировка кислый соус | ||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: | ромштекс карбонат ростбиф | ||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: | ростбиф буженина лангет | ||
| Порционные полуфабрикаты из говядины: | эскалоп антрекот шашлык гуляш | ||
| Мелкокусковые жареные блюда: | Азу поджарка гуляш | ||
| Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы хранят, (мин): | Не подлежит | ||
| Жареное мясо крупным куском: | Бифштекс баранье седло поросенок молочный эскалоп | ||
| Отварные мясные продукты в бульоне хранят не более, (час): | |||
| 11 Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла | |||
| Рыба мороженная имеет температуру в толще тушки, (оС): | -1 -2 | ||
| Рыба охлажденная имеет температуру в толще тушки, (оС): | +8 +3 | ||
| Предварительная обработка рыбы: | разделка приготовление полуфабрикатов припускание | ||
| Двойная панировка используется для полуфабрикатов из рыбы жареных: | основным способом на решетке во фритюре | ||
| Нерыбные продукты моря: | Ракообразные Ламинария Все перечисленные брюхоногие | ||
| Головоногие моллюски: | Каракатица Лобстер Устрицы раки | ||
| Двухстворчатые моллюски: | Рапан Гребешок кукумария | ||
| Ракообразные: | Голотурия Трапанг Креветки Морской огурец | ||
| Брюхоногие моллюски: | Улитки Кальмары Миноги Морской нож | ||
| 12 Супы | |||
| Заправочные супы: | супы-биски рассольники суп лапша | ||
| Горячие заправочные супы отпускают температурой, (оС): | |||
| Жидкая основа холодных супов: | квас бульон кефир | ||
| Кости для бульона: | реберные лопаточные трубчатые | ||
| Сырье для щей: | свекла соленые огурцы щавель | ||
| Основа борщей: | соленые огурцы свекла капуста | ||
| Тушение свеклы с уксусом: | удлиняет варку сокращает варку сохраняет окраску | ||
| Тесто для профитролей: | бисквитное слоеное заварное дрожжевое | ||
| Сырье для солянок сборных мясных жидких: | морковь картофель почки капуста | ||
| 13 Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога | |||
| Температура загустения смесь желтка и белка яиц, (оС): | |||
| Основной белок творога: | авидин
казеин
овомукоид
| ||
| Срок хранения диетических яиц, (сутки): | |||
| Рецептурный компонент творожной запеканки: | мука манная крупа крахмал сухари | ||
| Запрещено готовить на предприятиях общественного питания: | сырники запеканки творожные массы пудинги | ||
| Масса яйца (нетто) в рецептурах: | |||
| Не запрещено использовать яйца: | кур гусей уток | ||
| Без скорлупы варят яйца с добавлением: | масла уксуса соли | ||
| Посуда для подачи яйца «всмятку»: | кокотница пашотница кроншель | ||
| 14 Холодные блюда и закуски | |||
| Канапе – это бутерброды: | закрытые закусочные горячие | ||
| Температура холодных закусок, (оС): | 8-12 4-6 12-14 | ||
| Летом запрещено готовить: | бутерброды салаты заливное мясо | ||
| Сендвичи- это бутерброды: | Открытые Закрытые птифуры | ||
| Для приготовления бутербродов используют: | Клубнеплоды свежие Раковое масло Птица свежая | ||
| Бетерброды бывают: | Брускетты Тартинки Гамбургеры Все перечисленные | ||
| Салатно-шпинатные овощи: | Эндивий кинза Тапиока маракуйя | ||
| Капустные овощи: | Айсберг Кольраби артишок | ||
| Какой краситель содержит краснокачанная капуста | Антоциан Беталаин Рубробросилхлорид | ||
| 15 Сладкие блюда | |||
| Жирность сливок для взбивания, (%): | |||
| Образует студни: | Агар-агар пектин все перечисленные | ||
| Жидкие кисели подают в качестве: | самостоятельных блюд соусов гарниров | ||
| Сырье для получения агара: | кости водоросли зерно | ||
| Загуститель фруктово-ягодного киселя: | крахмал картофельный рисовый кукурузный | ||
| Яичные белки входят в рецептуру блюда: | мусс самбук кисель желе | ||
| Студнеобразователь киселей: | крахмал агар желатин агароид | ||
| Парфе – это……… | Разновидность мороженого Желе Мусс | ||
| Увеличение объема при взбивании яиц: | 2-3 5-7 4-5 | ||
| 16 Напитки | |||
| Терпкий и вяжущий вкус чая обуславливают: | кофеин дубильные вещества теобромин | ||
| К кофе по-восточному подают: | сок холодную воду мороженое молоко | ||
| Ингредиент кофе по-венски: | молоко взбитые сливки мороженое | ||
| Основной показатель качества кофе: | аромат вкус осадок терпкость | ||
| Ингредиент кофе глясе: | молоко взбитые сливки мороженое | ||
| Рецептурный компонент сбитня: | молоко квас мед | ||
| Составная часть глинтвейна: | настой чая красное вино шампанское газированная вода | ||
| Тонизирующее свойство чая обуславливает: | кофеин танин катехин | ||
| Аромат чаю придают: | дубильные вещества алкалоиды эфирные масла | ||