ВОПРОСЫДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?
2. Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государственного надзора и контроля?
3. Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.
4. Дайте характеристику физических свойств воздуха и их влияние на организм человека.
5. Какие гигиенические нормативы регламентируют содержание химических веществ и механических примесей в воздушной среде?
6. Дайте гигиеническую характеристику поверхностных и подземных источников водоснабжения.
7. Каково эпидемиологическое значение воды, как производится ее обеззараживание?
8. Какие микробиологические показатели нормируются в питьевой воде?
9. В чем заключается эпидемиологическое значение почвы?
10. Каковы санитарные правила сбора и удаления пищевых отходов и мусора?
11. Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки предприятий общественного питания?
12. Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории предприятий общественного питания?
13. Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации, освещённости и отоплению помещений предприятий питания?
14. Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
15. Что такое дезинсекция и дератизация?
16. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?
17. Как приготовить исходный раствор хлорной извести?
18. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара для предприятий общественного питания?
19. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?
20. Почему разделочные доски должны быть маркированы?
21. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?
22. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?
23. Какова цель медицинского обследования персонала предприятий общественного питания?
24. Что такое «личная медицинская книжка работника предприятия общественного питания»? Какие результаты медицинских обследований работников заносятся в неё при поступлении на предприятия общественного питания?
25. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники предприятий общественного питания?
26. Для чего нужно соблюдать требования охраны труда и техники безопасности на предприятия общественного питания?
27. Какие заболевания называются пищевыми?
28. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?
29. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
30. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?
31. Каковы отличительные признаки ботулизма?
32. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?
33. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?
34. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
35. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?
36. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?
37. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?
38. 31.Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?
39. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?
40. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.
41. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?
42. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.
43. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?
44. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?
45. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?
46. Какие пестициды наиболее опасны для человека?
47. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.
48. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
49. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
50. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?
51. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
52. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?
53. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?
54. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?
55. Каков цикл развития кистозного эхинококка?
56. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу?
57. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?
58. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
59. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?
60. Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия общественного питания?
61. Что такое сертификат?
62. Какие существуют методы оценки качества продуктов?
63. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
64. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропортящихся продуктов?
65. Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?
66. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприятии общественного питания?
67. Какова цель кулинарной обработки продуктов?
68..Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?
69. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?
70. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?
71. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.
72. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?
73. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?
74. Какие изменения происходят в пищевых продуктах после тепловой обработки?
75. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?
76. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?
77. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях? Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой
78. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?
79. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?
80. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?
81. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?
82. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?
83. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?
84. Изложите основные принципы рационального питания.
85. Что вы знаете о сбалансированном питании?
86. Какие факторы надо учитывать при составлении меню для различных категорий населения?
87. Какие показатели характеризуют различные возрастные категории населения?
88. Какие компоненты пищи замедляют процессы старения?
89. Принципы лечебного питания. При каких заболеваниях используют методы щажения?
90. Роль лечебно-профилактического питания в защите организма при работе с вредными веществами.
2.3. Основная литература
1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005.
2. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2006 (переиздание).
3. Архангельский В.И. и др. Гигиена с основами экологии человека: учебник под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2010.
2.4. Дополнительная литература
1.. Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Фомина А.В. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009.
2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие / И.А. Рогов и др.- Новосибирск: Сиб. унив.изд-во,2007.
3. Королев А.А. Гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2006.
4. Гигиена: Словарь-справочник: Учеб.пособие/П.И.Мельниченко, Б.И.Ушаков, В.И.Попов и др.; Под общ.ред. В.А. Тутельяна.- М.: Высш.шк., 2006.
5. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.
6. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997.
7. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
8. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
9. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.
10. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.