Специальности:260501 - «Технология продуктов общественного питания»,
Технология консервов и пищеконцентратов»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
– очная (5 лет, полная программа подготовки)
– очная (4 года, сокращенная программа подготовки)
– очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
– очно-заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
– заочная (6 лет, полная программа подготовки)
– заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс: 2, 3
Москва, 2012 г.
УДК 613
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технологии продуктов детского питания» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (протокол № 8 от 07 июня 2012г.).
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – директор института«Технологического менеджмента», зав. кафедрой « Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, доктор технических наук, профессор;
Журавко Екатерина Владимировна - профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», МГУТУ, доктор технических наук;
Рецензенты:
Манько Ольга Михайловна – зав. кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, доктор медицинских наук, профессор.
Баранов Борис Алексеевич – профессор кафедры «Технология и организация предприятий питания» РЭА им. Г.В.Плеханова, доктор технических наук.
Шленская Т.В., Журавко Е.В.
Санитария и гигиена питания: рабочая учебная программа. – М.; МГУТУ. 2012. – 24 с.
Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания» СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальностям:
260501 - «Технология продуктов общественного питания»,
260504 - «Технология консервов и пищеконцентратов».
Целью изучения студентами учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания» является овладения навыками безопасного для здорового человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.
В результате изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» студенты должны:
- знать санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных продуктов, технологии производства, условиям хранения, транспортировки и реализации. Основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;
- уметь поддерживать должный санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания;
- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни.
Структура дисциплины включает в себя лекционный курс, лабораторные занятия, самостоятельную работу, выполнение контрольных работ и экзамен.
Целью курса является овладение навыками осуществления безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных и профессиональных заболеваний, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, включая предупредительную и текущую. Предмет санитарии и гигиены состоит в определении причинно-следственных связей между состоянием здоровья человека и качеством основных элементов окружающей природной среды, включая продовольственные продукты. Поэтому перед Роспотребнадзором стоят задачи изучения и оценки состояния здоровья населения, разработки санитарных норм и правил, выполнения контрольных мероприятий и т. п.
Рабочая программа курса «Санитария и гигиена питания» разработана в соответствии с учебным планом и типовой учебной программой. Курс рассчитан на лекционные и практические занятия, а также на выполнение контрольной работы с последующим собеседованием. В основе концептуального подхода к изучению предмета лежит сочетание аудиторных занятий с самостоятельной работой студентов: работа с учебником, дополнительной литературой, критический анализ санитарной обстановки на рабочем месте, решение ситуационных задач, ответ на вопросы самоконтроля.
Курс санитарии и гигиены в методическом отношении связан со следующими дисциплинами учебного плана: органической химией, биохимией, микробиологией, физиологией питания, товароведением и др.
1.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
Санитария и гигиена питания. Предмет, задачи и методы. История развития гигиены в России. Роль отечественных и зарубежных ученых в становлении гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическая служба страны, ее цели и задачи. Санитарное законодательство. Предупредительный и текущий санитарный надзор за работой предприятий общественного питания.
Тема 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания. Охрана окружающей среды, роль факторов, положительно и негативно влияющих на здоровье человека.
Гигиенические требования к качеству воздуха. Климат, микроклимат. Источники загрязнений воздушной среды. Состояние воздушной среды в производственных помещениях. Химический состав воздуха, вредные примеси. Нормируемое содержание пыли, микроорганизмов и химических веществ в воздухе закрытых помещений, на рабочих местах.
Гигиенические требования к качеству воды. Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение воды, ее токсикологическая и радиационная безопасность. Источники загрязнения. Качество питьевой воды. Источники и системы водоснабжения. Зоны санитарной охраны. Режим водопотребления.
Гигиенические требования к состоянию почвы. Самоочищение почвы. Очистка населенных мест от отходов и отбросов. Особенности водоотведения и утилизации сточных вод, твердого мусора различного происхождения.
Гигиенические требования к освещению. Освещение предприятий общественного питания. Естественное и искусственное освещение.
Гигиенические требования к отоплению. Отопление предприятий общественного питания. Теплообмен организма человека и его регуляция. Зона комфорта. Гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания. Кондиционирование.
Гигиенические требования к тяжести и интенсивности труда. Нормирование неблагоприятных факторов труда на предприятиях общественного питания (шум, вибрация).
Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.
Классификация предприятий общественного питания. Гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий в зависимости от его предназначения. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений. Помещения для посетителей. Складские помещения. Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам по теплопроводности, гигроскопичности, звукопроводимости и безвредности.
Тема 4. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам. Гигиенические требования к механическому оборудованию, к его расстановке. Гигиенические требования к производственному инвентарю, условиям его хранения и маркировке.
Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.