Теоретический материал
Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.
К мороженым яичным продуктам относят:
-меланж - смесь белка и желтка в естественном соотношении,
-яичный мороженый желток
-яичный мороженый белок.
Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов (применяют сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий) для повышения устойчивости белков.
Сухие яичные продукты изготавливают следующих видов:
-яичный порошок - обезвоженная смесь желтка и белка в естественном соотношении,
-белок яичный сухой,
-желток яичный сухой,
-омлет сухой - высушенная смесь белка и желтка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.
Технология производства меланжа
Меланж (в переводе с французского - смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка.
1 Приемка и сортировка яиц. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Их обрабатывают в ваннах 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при 25-30°С в течение 10 минут.
2 Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Прежде всего яйца просвечивают, затем обрабатывают механическими щетками 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при 30-40°С, обмывают водой и обсушивают воздухом. Затем на конвейере обрабатывают УФ-лучами в течение 30 секунд. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.
3 Разбивание яиц. На яйцеразбивальной машине с возможностью отделять желток от белка; или вручную.
4 Фильтрация и перемешивание. Операции проводят одновременно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок. Получается однородная масса. Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.
5 Пастеризация. Далее яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 58-62 °С 40 с, затем выдерживают в емкостях при этой температуре 20 минут и охлаждают.
6 Фасование. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг или в коробки с вкладышами из ПЭ по 8,5 и 10 кг.
7 Замораживание при температуре -18 … -25 °С до достижения в центре продукта -6… -10 °С в течение около 48 часов. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.
Технология производства яичного порошка
Яичный порошок — это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа.
Используют яйца и с поврежденной скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения.
В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются условия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.
1 Концентрирование яичной массы до содержания сухих веществ 42-45 % методом ультрафильтрации.
2 Сушка. Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями.
-Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 или до 70°С, что обеспечивает пастеризующий эффект.
Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций.
-При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.
Изменения, происходящие при хранении яичных продуктов
-В мороженых яичных продуктах после 3-месячного хранения при низких температурах желток желатинизируется, а в яичном белке образуются белые волокна вследствие медленно протекающих процессов денатурации белков.
-При длительном хранении сухих яичных продуктов изменяется их растворимость. Чем выше температура и больше влаги в порошке, тем в большей степени снижается его растворимость и пеновзбиваемость. Для снижения растворимости перед высушиванием к яичной массе добавляют 10—15 % лактозы.
-Во время хранения яичный порошок темнеет в результате постепенного уменьшения количества каротиноидов из-за их окисления. Изменение цвета сухих яичных продуктов объясняется также образованием коричневоокрашенных веществ в результате реакции меланоидинообразования, окислительным превращением жиров с образованием полимеров и другими процессами.
-Прогорклые привкус и запах при длительном хранении сухих яичных продуктов обусловлены окислительной порчей жира, а рыбный запах — продуктами распада лецитина.