Приготовление полуфабрикатов из птицы
| и формуют котлету. |
Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.
Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.
Требования к качеству полуфабрикатов
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.
Сроки хранения
Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные - в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5-7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.
Задание 3. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам полуфабрикатов из филе домашней птицы. Результаты органолептической оценки образцов оформить в таблице.
| Образцы | Внешний вид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодности сырья: |
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из домашней птицы.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: холодильник, производственные столы, электронные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.
Сырье: домашняя птица.
Задание 1. Ознакомиться с технологическую последовательностью приготовления рубленных полуфабрикатов из птицы.
Котлетная масса.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Биточки и котлеты. Для приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Котлеты пожарские. Для приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Из котлетной массы формуют лепешку, на середину укладывают фарш, края лепешки защипывают и придают форму кирпичика, не панируют, так как варят на пару или
припускают.
Требования к качеству полуфабрикатов
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, по-верхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.
Изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу из мяса птицы еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.
Задание 2. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам полуфабрикатов из котлетной массы сельскохозяйственной птицы. Результаты органолептической оценки образцов оформить в таблице. ___________________________________________________________________
| Образцы | Внешний вид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодности сырья: |
Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи.
Полуфабрикаты из мяса:
Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачетвенного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.
Порционные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечная соединительная и жировая ткань не удалены. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.
Рубленные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.
Полуфабрикаты из с/х птицы, пернатой дичи, кролика:
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид- потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в кармашек; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, ропитанныхжельчью; консистнция- мышцы плотные, упругие, при надавлении пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающая категорию упитанности.
Ознакомление с порядком оформлением и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, сроками хранения, правилами транспортировки.
Хранят натуральные п\ф при температуре не ниже 0, не выше 8 градусов: крупнокусковые, порционые без панировки-36ч., порционые в панировке и мелкокусковые – 24ч., мясной фарш – 12ч.
Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумную пленку, при температуре от 0-4 градусов не более 7 суток, при температуре от 0-(-)2 градусов не более 10 суток.
Охлажденные п\ф рубленые хранят при температуре от 2-6 градусов не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше (-)10 градусов. Замороженные рубленые мясные п\ф, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше (-)5 градусов не более 48 часов.