Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной сырцовой мастики
Для приготовления 1 кг сырцовой мастики требуется: сахарной пудры 930 г, патоки 50 г, желатина 10 г, эссенции 0,5 г, воды 100 г.
Операция № 1. Подготовка и растворение желатина. Замочить желатин в холодной кипяченой воде при температуре 25 °С (соотношение желатина и воды 1:10). Оставить желатин для набухания в течение 1...2 ч.
Операция №2. Замешивание мастики. Желатин нагреть до температуры 60 °С на медленном огне при помешивании до полного растворения. Сахарную пудру тонкого помола просеять через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и собрать ее горкой, в середине которой сделать ямку.
В сахарную пудру влить подготовленный желатин, патоку, эссенцию и замесить до однородной массы, чтобы не было комков.
Операция №3. Изготовление фигурок, лепка. Готовую мастику разделить на несколько частей и подкрасить пищевыми красителями в разные цвета. Подкрашенную мастику сложить в полиэтиленовые пакеты, чтобы она не засохла и была более эластичной и мягкой. Стол подпылить сахарной пудрой или крахмалом и раскатать небольшой кусочек мастики скалкой в пласт толщиной 1...2 мм, вырезать из него ножом или выемками для мастики цветочки, лепесточки, листики и т.д. Чтобы украшения не были плоскими, их можно уложить на скалку, карандаш или другие предметы для подсыхания. После подсыхания мастику можно использовать для украшения кондитерских изделий.
Требования к качеству: масса эластичная, однородная, мягкая, не допускаются комки.
УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНОЙ ПАСТЫДЛЯ МОДЕЛИРОВАНИЯ
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Технологический пооперационный процесс
Сахарную пасту (мастику) для моделирования используют для
«обтягивания» тортов и пирожных, лепки цветов, фигурок, отделки тортов. В состав пасты входят: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель и эмульгатор.
Операция № 1. Раскатывание пласта. Готовую пасту разминают до мягкой пластичной консистенции на столе, посыпанном сахарной пудрой, раскатывают в пласт толщиной 3...5 мм.
Операция №2. «Обтягивание» тортов. Поверхность торта предварительно промазывают тонким слоем джема, сверху покрывают раскатанным пластом сахарной пасты, придавая ей изящную форму.
Операция №3. Лепка украшений. Для лепки цветов в массу втирают немного сахарной пудры (поскольку масса белоснежная, цвета при добавлении красителя получаются пастельные, нежные).
Из этой массы можно заготовить украшения впрок и хранить в картонных или пластиковых коробках. Для изготовления цветов и разных фигурок пользуются специальным инструментом. Торты, украшенные сахарной пастой, выглядят очень нарядно. Производственное задание
Из готовой сахарной пасты для моделирования изготовьте украшения для пирожных и тортов.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЦВЕТОВ ИЗ МАСТИКИ В СТИЛЕ АНГЛИЙСКОЙ
ТЕХНИКИ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Изделия из сахарной пасты
Сырье: сахарная паста (мастика) (состав: сахар 25 %, крахмал, глюкозный сироп, растительные жиры, ароматизатор).
Изделия из сахарной пасты получаются тонкие, из нее легко выполнить детализацию: тычинки, жилки на листьях и т.д.
«Тигровая лилия». Специальная выемка для изготовления украшения не обязательна — у лепестков несложная форма.
Белую тонкую проволоку нарезают на отрезки длиной 7...8 см. На эти отрезки проволоки надевают небольшое количество пасты и придают ей форму капли или пестика.
Мраморную столешницу (лучше — силиконовый коврик) присыпают сахарной пудрой; маленькой скалкой или толстой стекой раскатывают «каплю» (частички) пасты, придавая форму лепестка тигровой лилии. Если раскатывать лепестки, не надевая частички пасты на проволоку, а затем соединять лепестки с проволокой, то украшений хорошего качества создать невозможно.
Лепестки укладывают на круглую скалку для сушки. Высушенные лепестки расписывают. Пестик подкрашивают шоколадом, вокруг него располагают тычинки и закрепляют их отрезками проволоки.
Собирают лилию по три лепестка; вторую тройку лепестков располагают ниже — в шахматном порядке. Все проволочные концы прячут под лентой темно-зеленого цвета.
«Мелкие цветы». Для изготовления этих украшений, как правило, необходимы выемки. Небольшое количество пасты надевают на проволоку, придают ей форму бутонов, надрезают их ножничками (получаются как бы закрытые бутоны).
Другой способ: частичку пасты надевают на проволоку, придают ей форму бутона и расплющивают. Переворачивают расплющенную заготовку, надевают сверху на проволоку выемку и выдавливают выкройку. Тонкой стекой придают каждому лепестку живой вид, в центр цветка втыкают три тычинки.
Цветы собирают в букет, обматывая стебли пищевой лентой.
Розы из мастики.
На конец короткой проволоки наносят немного мастики в форме удлиненной груши для создания основы, на которую в последующем приклеивают лепестки роз. Мастику раскатывают в тонкий пласт толщиной 2... 3 мм, и из него фигурной жестяной выемкой вырубают овальные с одним острым концом фигурки. Каждую фигурку кладут острием вниз на открытую ладонь левой руки, в правую руку берут деревянную палочку с шариками на концах.
Одним из шариков мастику проминают для придания ей формы лепестка. Затем острый конец лепестка смачивают водой и приклеивают на грушевидную основу розы.
Так, один за другим прикрепляют лепестки, создавая розу. Розы свободным концом проволоки навешивают на натянутую в специальном деревянном ящике проволоку, где и оставляют на сутки для просушки. На торте розы укрепляют с помощью проволоки.
КАК СДЕЛАТЬ РОЗУ ИЗ МАСТИКИ ПОШАГОВО
Розу справедливо называют королевой среди цветов. Она завораживает своей необычной красотой и изяществом. Не удивительно, что именно ей отдают предпочтение большинство профессиональных кондитеров при украшении праздничного торта.
МАСТЕР-КЛАСС ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РОЗЫ
Специально для тех, кто только начинает осваивать технику лепки цветов и фигурок из мастики, рассмотрим этот довольно простой в повторении пошаговый мастер-класс.
Для процесса лепки розы вам будут нужны:
• готовая мастика;
• скалка (желательно пластиковая или деревянная) для раскатывания сахарной массы;
• форма округлая для выдавливания заготовок или небольшая рюмка;
• стеки и пластиковый нож.
Этапы изготовления розы из мастики:
1. Первоначально необходимо аккуратно раскатать подготовленное заранее тесто для лепки скалкой.
2. После завершения первого этапа работы, переходим к изготовлению лепестков-заготовок для будущей розы. Для этого берем круглую форму необходимого вам размера и начинаем выдавливать кружочки из тонкого пласта мастики.
3. Выкладываем 5-6 кружочков в одну линию, слегка заступая каждой заготовкой друг на друга.
4. При помощи стеки делаем в тесте небольшие углубления по центру и одновременно прикрепляем кружочки друг к другу. Получается что-то вроде колоска.
5. Аккуратно скручиваем готовую полосочку в трубочку.
6. В завершение, отрезаем лишний хвостик и распрямляем лепестки у нашего цветка.
Весь этап пошагового изготовления розы из мастики также представлен на фото:
Вот так, легко и просто можно сделать прекрасные розы из мастики своими руками и затем украсить ими праздничный торт или пирожное. Если слепить много таких цветочков, из них можно выложить целую цветочную композицию.
ПЫШНАЯ РОЗА ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ ЛЕПЕСТКОВ
Этот МК предназначен для тех, кто довольно длительное время занимается лепкой цветов из мастики и уже набил руку в этом непростом деле. Новичку освоить представленный ниже способ будет немного труднее, но, как известно, ничего невозможного нет. При большом желании и стремлении, выполнение розы в этой технике будет под силу даже начинающему кондитеру-любителю.
Для изготовления пышного бутона розы из отдельных лепестков вам будут нужны следующие ингредиенты и материалы:
• приготовленная заранее мастика для торта;
• круглая форма для печенья или обычный стакан, или рюмка;
• скалка (пластиковая или деревянная) для раскатывания массы для лепки;
• стеки для формирования лепестков.
Последовательные этапы лепки пышной розы:
1. Начинаем работу по изготовлению цветка с раскатывания сладкой массы на столе или специальном пластиковом коврике для работы с мастикой.
2. Аккуратно, при помощи формы или рюмки выдавливаем круглые заготовки-лепестки.
3. Придаем каждому лепестку оригинальный и естественный вид при помощи стеков.
4. Начинаем формировать бутон. Для этого берем небольшое количество мастики и делаем из нее небольшую по размеру серединку, по форме напоминающую вытянутый конус или обычную каплю. После этого аккуратно оборачиваем нашу заготовку первым лепестком.
5. Последующие лепесточки крепим друг на друга, постепенно обертывая сердцевину и формируя пышный бутон. По мере увеличения размера цветка, лепестки следует немного подкрутить для придания бутону более натуральной и выразительной формы.
Пышная розочка для украшения торта готова!
Бутон, сделанный этим способом, получается довольно большой, поэтому обязательно учитывайте это факт при выборе необходимого количества цветов для создания композиции, которая будет украшать ваш торт.
ДВУЦВЕТНЫЕ РОЗЫИЗ МАСТИКИ
