ОП.07 Техническое оснащение и организаций общественного питания и охрана труда
Тема: Вспомогательное оборудование
ПЛАН
1. Назначение, классификация, конструктивные особенности, принцип действия и правила безопасной эксплуатации следующих видов оборудования:
– терки для сыра;
– утилизатор;
– маринатор для мяса;
– паста-машина.
2. Критерии выбора.
Информационные источники:
– Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. -208с.
– Крылов, Евгений Сергеевич Электромеханическое оборудование / Евгений Крылов. — М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. — 160 с.
Задание
1. Изучить теоретический материал.
2. Записать конспект (выделенный текст).
3. Изучить принцип работы и правила безопасной эксплуатации просмотрев видео.
4. Составить таблицу критериев подбора каждого вида оборудования.
5. Предоставить фотоотчеты.
Терки для сыра
Электромеханические терки для нарезания или натирания сыра на отечественном рынке являются достаточно новым видом оборудования. Основные покупатели терок — пиццерии, фабрики-кухни, заготовочные предприятия, крупные столовые.
Для начала поговорим о тех сортах сыра, которые чаще других подвергаются обработке на терке. На первом месте стоит "Пармезан" — сорт сыра, который используют в большом количестве разнообразных рецептов, начиная от добавления его в салаты и заправки и заканчивая применением в супах и соусах. Данный сорт обладает невероятной твердостью и может быть качественно обработан только посредством электромеханического оборудования. Нарезка ломтиком, толщина которого не превышает 0,5 мм, осуществляется слайсером, а измельчение до состояния порошкообразной массы — барабанной теркой.
Кроме "Пармезана" на производствах в больших количествах применяется сыр "Моццарелла", который является одним из основных ингредиентов в приготовлении пиццы. Так как "Моццарелла" относится к мягким сортам сыра, ее натирание и нарезка не могут быть осуществлены посредством барабанных терок. Для этих целей используют терки дискового принципа действия. Несмотря на мягкость, "Моццарелла" имеет достаточно плотную структуру и поэтому после нарезки прекрасно сохраняет форму. Для более мягких сортов сыра, нарезание которых при помощи электромеханического оборудования невозможно, применяют ручные терки.
Барабанные терки
Предназначены для измельчения твердых сортов сыра до порошкообразного состояния. В некоторых моделях применяют съемные терочные барабаны, используемые как для твердого сыра, так и для натирания соломкой мягких сортов. Барабанные терки используются на предприятиях питания в холодных или заготовочных цехах. В последних, как правило, наряду с терками в качестве дополнительных устройств применяют вакуумные упаковщики.
Процесс работы: Подготовленный к обработке продукт помещают в гастроемкость, откуда его партиями закладывают в загрузочный бункер. Обратите внимание: если загрузочный бункер окажется переполненным, это грозит сминанием продукта и его выпадением из чаши загрузочного бункера. Затем с помощью рычага проталкивателя продукт фиксируют в загрузочном бункере так, чтобы он плотно прилегал к терочному барабану, и с помощью кнопки "пуск" включают машину в работу. Небольшим надавливанием на рычаг проталкивателя производят натирание или измельчение сыра, по мере необходимости добавляя его в загрузочный бункер. В процессе работы необходимо наблюдать за наполняемостью подстановочной емкости. Как только она заполнится, нужно остановить машину нажатием на кнопку "стоп" и опустошить емкость, пересыпав продукт в заранее подготовленную гастроемкость или вакуумный пакет для последующей запайки.
Терочные барабаны
Измельчительный барабан служит для измельчения твердых сортов сыра. Необходимо периодически проверять остроту терочных зубьев, которые со временем затупляются. К сожалению, зубья не подвергаются заточке, поэтому терочный барабан нужно раз в полгода-год заменять новым.
Терочный барабан предназначен для натирания сыра. Выглядит он так же, как и предыдущий, но терочная пластина выполняется в виде "домашней" терки с отверстиями и заточкой с одной стороны по направлению движения барабана.
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=15693823213194440467&p=1&text=терки+для+сыра+барабанные+ресторан+видео
Дисковые терки
Работают по тому же принципу, что и овощерезательные машины, в которых установлен нож для нарезки продукта кубиком. Отличия заключаются лишь в некоторых технических особенностях, основное из них — уменьшенное количество оборотов подрезного ножа. Дисковые терки выполняют функции не только по натиранию сыра, но и по его нарезке кубиками, однако не могут работать с твердыми сортами. Эти терки имеют более высокую производительность по сравнению с барабанными, поэтому их часто применяют в заведениях с большой проходимостью — пиццериях, работающих в формате фаст-фуда, фабриках-кухнях, полу-фабрикатных цехах, в холодных цехах ресторанов. В каждом заведении данные машины находят свое специфическое применение. Скажем, в холодном цехе ресторана или цехе полуфабрикатов на терках выполняется нарезка сыра кубиком, величина которого зависит от установленной режущей решетки. Нарезанный таким образом продукт используется при приготовлении салатов, некоторых соусов, а также для приготовления канапе на банкетах и фуршетах. На таких предприятиях, как фабрики-кухни и фаст-фуд, на терках сыр натирают соломкой различной толщины, причем в больших количествах, для использования в качестве основного ингредиента пиццы.
Нарезка кубиком
Сыр предварительно нарезают порционными кусочками, так, чтобы они напоминали бруски и по габаритам были похожи на куски мыла. Это необходимо для того, чтобы при нарезании продукта выходило небольшое количество некондиционных кубиков, например, со скошенными углами
Режущие решетки: а)8х8хЗ мм, б)10х10хЗ мм, в)12x12x5 мм, г)16x16x5 мм, д)20x20x5 мм
Далее кусочки продукта помещают в горловину, фиксируют их с помощью подающего штока, немного надавливая на него, и включают кнопку "пуск". Постоянно и равномерно надавливая на шток, производят нарезку продукта. Затем кнопкой "стоп" отключают питание машины, вынимают из горловины подающий шток, закладывают в него новую порцию сыра и повторяют операцию.
Внимание! Настоятельно не рекомендуется закладывать продукт во время движения машины, так как это приведет к некондиционной срезке объемных кусков продукта до того момента, пока не будет надавлен подающий шток.
Нарезка (натирание) соломкой
Производится с помощью терочного диска, установленного на редуктор электродвигателя. Произвольно нарезанный сыр укладывают в горловину, закрывая подающим штоком и надавливая на последний, и с помощью кнопки "пуск" включают машину в работу. Равномерно надавливая на шток (1), производят натирание продукта. В отличие от нарезки кубиком для дополнительной подачи продукта в горловину совершенно не обязательно отключать питание машины. По окончании работы с помощью запирающего устройства открывают рабочие (режущие) части машины, снимают терочный диск либо подрезной нож и режущую решетку и производят их санитарную обработку (так же поступают и с внутренними частями машины).
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=7965572963352992707&reqid=1590693060093344-1196611792219786109800114-sas1-7816&suggest_reqid=107726013150728561230719426028813&text=робокоп+сл+50+сыр+ресторан+видео
Ручные терки (сырорезки)
Предназначены для обработки мягких сортов сыра, например, французского сыра Cevre — небольшой головки диаметром 3,5 см, имеющей твердую корочку и очень нежной внутри. Ее практически невозможно качественно нарезать даже тонким узким ножом для сыра, а с помощью ручной сырорезки продукт легко, без проминаний, нарезается на дольки.
Утилизаторы
Утилизаторы — достаточно новый и пока редко применяемый вид технологического оборудования для предприятий питания. Немногие рестораторы и шеф-повара понимают пользу, которая заключена в этих машинах, и то, насколько экономически выгодно их применение. Утилизаторы, или, как их еще называют, измельчители, являются промежуточным звеном между рабочим процессом, происходящим на кухне и связанным с образованием отходов, и мусорной корзиной. Отходы, образующиеся на кухне, имеют не только органическое происхождение, к ним относятся и полиэтиленовые пакеты, и многое другое. Дабы снизить количество мусорных мешков, а также затраты по их транспортировке, и применяют утилизаторы.
Установка утилизаторов на предприятиях питания осуществляется чаще всего в моечных, поскольку количество отходов здесь гораздо выше, чем в других производственных помещениях. На крупных предприятиях для складирования и утилизации отходов имеются специальные цеха — мусоросборочные, утилизаторные.
Большинство утилизаторов работают по принципу, схожему с принципом работы куттеров. Только измельчение здесь происходит непосредственно внутри машины, а все обработанные отходы попадают в мусорный мешок, подставленный в специальный бункер непосредственно под машиной. Кроме того, существуют модели, которые не только доводят отходы до состояния мелкой крошки, но и имеют возможность их слива в центральную систему канализации, чем кардинально сокращают затраты на утилизацию мусора и его транспортировку. Такие модели выпускаются только зарубежными компаниями и имеют различную производительность — у крупных производственных машин она достигает нескольких тонн в час. Для предприятий питания оптимально применение средних машин, чья производительность колеблется в пределах 300—400 кг/час.
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=6272934149324653735&from=tabbar&text=утилизаторы+измельчители+отходов+ресторан+видео
Паста-машины
На отечественном ресторанном рынке итальянская кухня переживает настоящий бум, и паста-машины получают все большее распространение. Практически любое заведение, в котором присутствуют блюда из пасты, стремится предложить посетителям эксклюзивный продукт собственного приготовления. Кроме того, подобные машины можно встретить на фабриках-кухнях, снабжающих сетевые точки предприятий питания.
Паста-машина позволяет воплотить в блюдах множество неповторимых рецептур. Крупные иностранные производители прилагают к машине стандартные рецепты приготовления пасты, с помощью которых можно экспериментировать, создавая свои собственные. Основой любой пасты являются мука, яйцо и вода, а далее — широкое поле для творчества. Например, увеличив количество яичного желтка, яичного порошка и шафрана, вы получите яичную лапшу красивого натурального ярко-желтого цвета. При добавлении в стандартную рецептуру предварительно измельченной в куттере зелени можно приготовить пасту нежно-зеленого цвета. Используя соевый соус в качестве натурального красителя, вы сделаете серовато-черную пасту, а с помощью томатного сока — розовую.
Паста-машина представляет собой гибрид тестомеса и мясорубки. Эти машины не только делают пасту, но и замешивают тесто для нее. Устройство и сама работа на паста-машинах достаточно просты. На производстве применяются паста-машины двух типов: с внутренним и наружным замесом, а также с возможностью автоматического или ручного подрезания продукта.
Паста-машины обычно устанавливаются в мучные цеха либо в цех подготовки теста, так как по санитарным нормам, действующим для предприятий питания, любые неполуфабрикатные изделия из теста должны производиться в специализированных цехах. Эти цеха, как правило, граничат с цехом просеивания муки для удобства подачи продукта к машине. Эффективная работа паста-машины требует наличия вспомогательного и холодильного оборудования, а также инвентаря.
После того как гастроемкость, подставленная к машине, заполнилась продуктом, ее заменяют на новую, а готовые изделия отправляют на сушку. На промышленных предприятиях процесс сушки производится с помощью машин, в нашем же случае сушка происходит естественным образом двумя способами.
Способ первый. На большой производственный стол с деревянной поверхностью, над которым оборудованы лампы инфракрасного излучения (не выше 1 м), помещают пасту. Ее сушат в течение 1—2 часов, после чего собирают в тару и упаковывают. Данный способ обеспечивает быструю сушку, но, к сожалению, из-за высоких энергозатрат достаточно дорогостоящих.
Способ второй. Обычно пасту из машины собирают в гастроемкость GN1/1 с габаритными размерами 65x530x325 мм. Благодаря высоте в 65 мм она достаточно вместительна, поэтому в нее можно положить большой объем продукта, однако просушить его при такой глубине не удастся. Поэтому полученный продукт перекладывают порциями в гастроемкости GN1/1 с высотой в 20 мм, которые устанавливают в специальные передвижные стеллажи-шпильки. Их в свою очередь располагают в непосредственной близости от теплового оборудования, где продукт в течение 5—6 часов высыхает естественным образом.
Средняя производительность паста-машин для некоторых видов пасты и листов лазаньи доходит до 10—15 кг готового продукта в час. Поскольку паста (макароны, вермишель) достаточно легка, данные 10—15 кг представляют собой внушительный объем продукта.
https://www.youtube.com/watch?v=3eP1vIfnc5Q
Маринаторы
Маринаторы — машины, обладающие удивительными функциями по маринованию различных продуктов. К великому сожалению, данное оборудование пока слабо представлено компаниями-поставщиками на отечественном рынке, и уж тем более редко их можно встретить на предприятиях питания. В первую очередь это связано с тем, что немногие повара и шеф-повара с ним знакомы и умеют применять его в работе.
Одно из главных достоинств маринаторов состоит в значительной экономии рабочего пространства мясных либо полуфабрикатных цехов, где они чаще всего устанавливаются. Как правило, крупные мясные или полуфабрикатные цеха, которые занимаются маринованием различных продуктов в больших объемах, вынуждены отводить под этот процесс громадные площади. Скажем, шашлык маринуют 12—24 часа. При приготовлении, например, 300 кг требуется не менее десятка громоздких гастроемкостей, в которых данный продукт маринуется в холодильном шкафу или камере. С применением маринаторов процесс сокращается во много раз. Продукт не нужно долго хранить и можно организовать его постоянное приготовление за короткий срок. Именно поэтому маринаторы на ходят применение практически в любых заведениях обще ственного питания, где работают с продуктами, в той или иной степени подвергающимися маринованию.
В маринаторах используется вакуумный принцип об работки продукта. В обычном процессе маринования воздух, содержащийся в продукте, выходит из него только за счет давления массы маринада. Остаточность воздуха в продукте при 24-часовой обработке составляет в среднем около 30 процентов от общего объема, следовательно, он промаринуется только на 70 процентов и при последующей тепловой обработке получится достаточно сухим. При обработке продукта с помощью маринатора благодаря вакуумному насосу эффективность высвобождения воздушной массы близка к 100 процентам. Кроме того, при стандартном мариновании продукт в течение всего времени необходимо хотя бы изредка переворачивать, а при мариновании продукта с использованием маринатора это происходит непрерывно на протяжении всего периода приготовления.
Маринаторы делятся на настольные и напольные, а настольные, в свою очередь, на 1- и 2-емкостные.
1-емкостные маринаторы — небольшие аппараты, предназначенные для установки в стандартные мясные либо полуфабрикатные цеха. Имеют одну рабочую емкость, за счет чего вполне удовлетворяют запросы не больших предприятий, где маринование продукции не носит постоянный характер. Также данная разновидность маринаторов пригодна для установки в небольшие супермаркеты и магазины кулинарии, где продают маринованные овощи, шашлыки, люля-кебаб.
2-емкостные маринаторы имеют большую вместимость благодаря двум практически независимым емкостям, в которых одновременно можно обрабатывать два разных продукта. Подобные машины идеальны в крупных ресторанах, супермаркетах с большим ассортиментом продукции, где необходима относительно высокая производительность.
Напольные маринаторы — высокопроизводительные машины увеличенной вместимости. Рекомендуются к установке на фабрики-кухни, а также в различные высокопроизводительные предприятия питания.
Работа на маринаторах не представляет никаких трудностей, поскольку большинство операций машина проводит по заранее заданным оператором параметрам, таким как время маринования (от 0 до 50 минут), а также количество оборотов, которые в минуту будет делать рабочая емкость (от 1 до 20).
При начале работы с маринатором в рабочую емкость закладывают за ранее нарезанный продукт, после чего добавляют положенные по рецептуре ингредиенты, закрывают вакуумной крышкой и с помощью вспомогательных ручек устанавливают на поддерживающие колеса. Затем с помощью шарового клапана подсоединяют шланг откачки к вакуумной крышке и задают на панели управления необходимые параметры работы. По истечении заданного на таймере времени машина автоматически отключается. Далее шаровой клапан вместе со шлангом отсоединяют от вакуумной крышки, рабочую емкость снимают с поддерживающих колес, открывают вакуумную крышку и извлекают продукт. Рабочую емкость подвергают мойке и, по необходимости, сушке.
https://abat.ru/new-video/
Критерии подбора
| Терки для сыра | Утилизаторы | Паста-машины | Маринаторы |