Классификация плит. В предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов.
Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и довольно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания, обусловливает широкое распространение этих аппаратов. Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
По виду энергоносителя: электрические и газовые.
По использованию в производственном процессе: · с использованием наплитной посуды; · для приготовления непосредственно на жарочной поверхности; · для комбинированного использования (специальные покрытия).
По конструктивному решению: · несекционные и секционные (для установки в линию); · с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными); · с чугунными или стеклокерамическими конфорками; · настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу); · жарочный шкаф может быть с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
По типу нагревательных элементов в электрических моделях: · с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки; · с тэном с нижней стороны чугунной конфорки; · с тэном внутри неразборной чугунной конфорки; · с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки; · с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стекло-керамической конфорки; · с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
По типу нагревательных элементов в газовых моделях: · с открытыми горелками; · с закрытыми горелками; · с комбинированной рабочей поверхностью.
Электрические плиты Промышленность выпускает настольные и напольные электрические плиты как для работы с наплитной посудой, так и для комбинированного применения, когда на жарочной поверхности можно (после санитарной ее обработки) также как на сковороде производить непосредственную обработку штучных кулинарных изделий.
Прямоугольные конфорки предназначены для работы с гастрономическими емкостями и соответствуют их формату. Круглые более эффективны при работе с наплитной посудой, имеющей круглое дно. Как правило, максимальная мощность каждой конфорки различна.
Температура на поверхности чугунной конфорки не менее 350°С обеспечивается терморегуляторами, расположенными на панели.
Разновидностью плит комбинированного применения являются индукционные плиты, источником нагрева в которых является переменное электромагнитное поле, возбуждаемое индуктором и воздействующее узконаправленно только на дно специальной ферромагнитной посуды с продуктом. Рабочая поверхность таких плит выполнена из магнито- и электрически нейтрального материала – стеклокерамики и нагревается только от горячего дна посуды. Известны четыре группы индукционных настольных плит, отличающихся видом рабочей поверхности: · с плоской (basic) - для работы с посудой, имеющей плоское дно; · с вогнутой (wok) - для посуды с выпуклым сферическим дном; · с врезной (install), встраиваемой (плоской или вогнутой) в рабочий стол; · с комбинированной (multi) - для использования различной по форме посуды.
Газовые плиты Газовые плиты открытого типа по сравнению с электрическими имеют ряд преимуществ: безинерционное регулирование температуры и прямой нагрев сокращает продолжительность обработки; возможно применение посуды с любой формой дна; более дешевый энергоноситель (газ); возможно автономное использование аппарата, при работе от баллонного газа. При этом такие аппараты имеют следующие недостатки: по-вышенные требования к монтажу и эксплуатации, связанные с пожароопасностью оборудования и необходимостью наличия локального вытяжного зонта; загрязнение посуды продуктами неполного сгорания газа (копоть). Однако для приготовления различных блюд восточной кухни необходимо открытое пламя, которое обеспечивают именно такие аппараты настольного или напольного исполнения.
Совершенные модели для предприятий общественного питания оснащаются пьезоэлектрической системой розжига. Газовые конфорки закрыты чугунными решетками для установки наплитной посуды.
Аппараты выпускаются с жарочным шкафом и без него, последние устанавливаются на столе или на подставке.
Газовые плиты закрытого типапо сравнению с открытыми более безопасны и больше подходят для размещения на их рабочей поверхности посуды с различной формой дна. Горелки таких плит закрыты сплошными или секторными чугунными поверхностями (настилами). Они выпускаются с жарочным или инвентарным шкафом.