Restaurateur Pouring Wine in a Carafe
Relief Depicting Plutus Fighting Birds in Vineyard
Men Pulling a Barge Full of Wine Barrels
Roman Bas-Relief Depicting Winemaking 1st c
Detail of an Ancient European Sarcophagus
Ram's Head Wine Press in the Villa of the Mysteries at Pompeii
Head and shoulders of a Roman statue of the god of wine, Bacchus.
It comes form the sanctuary dedicated to the Syrian gosa on Janiculum Hill in Rome and is a copy of the
Hellenistic statue of the Greek god Dionysus with whom the Roman god Bacchus was assimilated.
Head of Dionysos
Уже к 2500 г. до н. э. торговые и культурные связи между Критом и Древним Египтом включали виноторговлю. Глиняный кувшин, обнаруженный на Крите и датируемый примерно 2200 г. до н. э., содержит виноградные косточки и кожуру — вероятно, остатки вина, доставленного с континента морским путем. Однако со временем на острове возникла своя культура виноградарства и виноделия. Пресс для отжима виноградного сока, обнаруженный в Палаикастро, датируется микенским периодом (1()00—1100 до н. э.), как и упоминание о вине на глиняных табличках с перечислением сельскохозяйственных товаров на складах в хранилищах царских дворцов на Крите.
С Крита виноделие распространилось на другие острова Эгейского моря, более того, микенские правители Крита привили навыки виноградарства и виноделия в континентальной Греции, хотя существует вероятность, что вино там готовили и раньше. Независимо от подробностей и точных дат это было важным этапом в истории вина, т. к. греки ускорили его географическое и общественное распространение по всему региону Западного Средиземноморья и за его пределы.
На заре древнегреческого виноделия виноградные лозы, скорее всего, выращивались совместно с другими культурными растениями, особенно оливковыми деревьями, но постепенно стали появляться отдельные виноградники. Сначала виноградники сосредоточивались в окрестностях главных центров, таких, как Афины, Спарта, Фивы и Аргос, где также существовали основные рынки для сбыта вина, однако к VI или V в. до н. э. увеличившийся спрос на вино привел к строительству винокурен на более отдаленных греческих островах в Эгейском море. Вина с некоторых островов, таких, как Фазос, Лесбос и Хиос, особенно ценились за их высокое качество.
Виноградники почти всегда насаживались около воды, поскольку перевозка морским или речным путем была значительно выгодней, чем сухопутная. Некоторые виноградники достигали внушительных размеров; в одном из таких мест на Фазосе площадью 30 гектаров трудилось большое количество рабов и наемных работников как женского, так и мужского пола. Культивация виноградной лозы требовала более специализированных навыков, чем выращивание оливок или зерновых культур. Виноградари, осуществлявшие важную операцию по обрезке лозы, становились профессионалами, и многие из них работали по контракту на нескольких виноградниках.
Греки сочетали нововведения с уже установленными традициями виноградарства. К примеру, они почти полностью отказались от широко распространенного метода выращивания лозы на деревьях в пользу столбиков и шпалер, благодаря чему значительно упрощался процесс сбора урожая. Но для предупреждения опасных климатических явлений, таких, как град или засуха, древние греки пользовались менее научным подходом: в одном ритуале двое мужчин разрывали пополам белого петуха, а затем, взяв по половинке несчастной птицы, бежали вокруг виноградника в противоположных направлениях. Половинки петуха сжигали на том месте, где они встречались.
К III веку до н. э. в Греции появилась настоящая индустрия виноделия. Это был период греческого владычества в регионе, когда виноградарство достигло расцвета и виноград наряду с оливками и зерном стал одним из трех главных продуктов сельского хозяйства в Средиземноморье. Греки не только заложили в своем обществе традицию употребления вина, каких не было ни в одной другой культуре, но и распространили эту традицию во многих других частях Европы через виноторговлю. Греческое вино, датируемое V веком до н. э., было обнаружено в различных районах Франции (в верхнем течении Сены и Юры), в Египте, вокруг Черного моря и на берегах Дуная. Греки не только экспортировали собственное вино, но и развивали виноградарство в некоторых своих колониях и приобщали к виноделию другие народы. Как мы могли убедиться, вино изготавливалось в Древнем Египте в ограниченных количествах примерно с 3000 г. до н. э., но с IV века до н. э., когда греки утвердили свое господство в этом регионе, они заложили ряд новых виноградников и существенно расширили производство вина.
Когда греки пришли на Сицилию, в Италию и Южную Францию, они встретились с культурами, не знавшими вина, и приобщили их к виноделию.
Римский историк Юстин считал виноградарство, наряду с городской жизнью и конституционным правительством, одним из благ цивилизации, которыми греческие поселенцы из Массалии (регион в окрестностях нынешнего Марселя) одарили коренных жителей. Возможно также, что греки привили виноградарство в Испании и Португалии в VIII веке до н. э., хотя, согласно другим теориям, виноделие сюда попало вместе с финикийцами и развивалось независимо от других внешних факторов.
Развитие виноградарства в южных районах Италии было столь успешным, что греки назвали этот регион Oenotria, или «земля домашних [или шпалерных] лоз». Виноградарство и виноделие играли здесь такую важную роль, что на раскопках одного поселения в Южной Италии, датируемых VI—III веками н. э., виноградная лоза составляла до 30% от общего количества остатков растительности, обнаруженных археологами. Греки не колонизировали Северную Италию, где этруски уже имели свои традиции виноградарства и виноделия. Происхождение этрусков является спорным вопросом; по-видимому, они пришли из Восточного Средиземноморья или Малой Азии, где виноделие было известно с древнейших времен. К тому времени, когда греки сажали виноградники на юге Италии, этруски уже делали вино и экспортировали его через Альпы в Бургундию.
Греческая виноторговля, будь то сельские виноделы, снабжающие городские рынки, или крупные производители, экспортирующие вино на большие расстояния, несомненно, была выгодным делом. О ее объеме свидетельствуют остатки тысяч глиняных амфор, обнаруженные при археологических раскопках по всей Европе.
До I века нашей эры, когда на смену амфорам пришли деревянные бочки, они были самыми распространенными сосудами для брожения, хранения и перевозки вина, а также для транспортировки масла, оливок и даже сухих продуктов. Не вполне подходящие для этой цели, но обладавшие странной привлекательностью, амфоры изготавливались во множестве форм и размеров в зависимости от региона или индивидуального производителя. Емкость большинства сосудов составляла от 25 до 30 литров. Амфора расширялась к верхней части от конусообразного донышка и была снабжена двумя ручками. Такое устройство позволяло переносить амфоры за оба конца, так как полный сосуд был неподъемен для одного человека. Даже пустая амфора весила почти столько же, сколько вино, которое в нее наливали.
Как и бочки, которые впоследствии пришли им на смену, амфоры можно было вращать, хотя в отличие от бочек их переносили, а не катили по земле. Форма амфоры затрудняла хранение в вертикальном положении, поэтому в винных погребах амфоры обычно прислоняли друг к другу; современники подмечали, что в таком виде они были похожи на пьяниц, раздувшихся от вина. Когда было необходимо поставить амфоры вертикально, делали подставки из обожженной глины, дерева или ивовых прутьев, а при морской транспортировке их помещали в гнезда деревянной решетки или в слой песка.
Большая часть вина перевозилась по морю, но морская торговля была рискованным предприятием, и сотни тысяч амфор до сих пор покоятся на дне морей, где плавали греческие торговые суда. Большие грузы вина утрачивались безвозвратно, когда корабли тонули во время штормов или разбивались о прибрежные скалы. Особенно много остатков кораблекрушения, содержащих винные амфоры, находится вдоль южного побережья Франции. Одно такое место было исследовано морскими археологами, обнаружившими 10 тысяч амфор, где содержалось до 300 тысяч литров вина — эквивалент 400 тысячам стандартных бутылок. По современным оценкам, около 10 миллионов литров вина ежегодно отправлялось морским путем в Галлию через Массалию — главный греческий порт для торговли с народами, населявшими территорию современной Франции.
Свидетельства проникновения греческого вина в Галлию также лежат под землей в виде сотен тысяч амфор, захороненных в разных местах. Скопления амфор обнаружены в таких отдаленных районах, как Тулуза в Юго-Западной Франции, и на востоке страны. Считается, что остатки амфор, рассеянные по ложу только реки Соны, некогда вмещали от 5 до К) миллионов литров вина. Особенно поразительным свидетельством торговых связей с Грецией является сокровище, обнаруженное в подземном погребальном чертоге кельтской принцессы из рода Виксов. Сокровище включало не только ювелирные украшения, статуэтки и другие предметы роскоши, по и массивный греческий кратер— емкость для смешивания вина и воды. Высотой около двух метров, украшенный искусной резьбой и вмещавший более 1000 литров, этот кратер выполнял, скорее, декоративную функцию, а не использовался по прямому назначению. В большинстве случаев кратеры вмещали не более нескольких литров вина и воды. Наряду с другими греческими принадлежностями для випопития, такими, как кувшины и чаши, также найденными в гробнице, кратер Виксов указывает на высокий статус вина среди кельтских правителей Галлии.
В IV и III веках н. э., когда Римская империя закрепила свое владычество в Южной Италии, виноделие там было уже хорошо налажено под греческим руководством. Как мы могли уже убедиться, этрусское виноделие на севере началось еще раньше. Первый латинский трактат о виноградарстве, De Agri Cultura Катона (около 200 г. до н. э.), свидетельствует о том, что возделывание виноградной лозы больше не было вспомогательной деятельностью, но стало выгодным торговым предприятием. Быстрый рост народонаселения в Римской империи, примерно со 100 тысяч человек в 300 г. до н. э. до более миллиона человек в начале христианской эры, сопровождался столь же быстрым ростом спроса на вино, особенно на дешевые напитки, доступные для народа. По некоторым оценкам, в Римской империи той эпохи потреблялось примерно 1,8 млн. гектолитров вина ежегодно — около полулитра в день на каждого мужчину, женщину и ребенка, живущих в Риме.
5б
Важное значение римского рынка сбыта с особой остротой проявилось в 79 г. н. э., когда извержение Везувия погребло крупный виноторговый порт Помпеи под толстым слоем вулканического пепла и опустошило богатые виноградники в его окрестностях. Урожай винограда был потерян, а в Риме сразу же возник дефицит вина, что, как можно предположить, привело к резкому росту цен. Почти сразу же началась повсеместная закладка виноградников для возмещения утраченного и получения прибыли за счет более высоких цен, но уже через несколько лет цены пришлось снизить из-за перепроизводства.
Император Домициан в 92 г. н. э. объявил, что виноградники занимают слишком много плодородных земель. Он запретил новые посадки виноградной лозы в Италии и распорядился вырубить половину виноградников в заморских провинциях Римской империи. Возможно, этот эдикт был предназначен для того, чтобы защитить Рим от нехватки зерна, но с такой же вероятностью его целью была защита винопроизводителей в Италии от внешней конкуренции. Есть определенная ирония в том, что французские власти назвали часть автомагистрали А9, пересекающей обширные виноградники на средиземноморском побережье Франции, в честь Домициана. Французы почтили его память спустя почти 2000 лет, но их предки проявили большую непочтительность, так как запрет Домициана на посадку новых виноградников почти нигде не соблюдался и в конце концов был отменен в 280 г. н. э.
Именно в римскую эпоху, в последние века до нашей эры и в первые несколько столетий христианской эры, виноградарство и виноделие впервые привлекли внимание античных авторов. Один из самых внушительных трактатов был сочинен испанцем Колумеллой, который около 65 г. н. э. установил принципы виноградарства с поразительной уверенностью и точностью. Он рекомендовал методы подвязывания лозы и плотности посадок (гораздо плотнее, чем в современных виноградниках) и указывал на важность выбора подходящих мест для изготовления различных видов вина. Колумелла также произвел подробные расчеты: сколько шестов работник может обработать за один день, сколько работников требуется для ухода за виноградником и даже стоимость кормления рабов, занятых выращиванием винограда.
Хотя принципы и расчеты Колумеллы вызывают большие сомнения у современных ученых, его трактат и работы других римских авторов свидетельствуют о серьезном под- ходе к виноградарству и виноделию. Сам Колумелла, очевидно, был не меньше заинтересован качеством вина, чем его количеством, и советовал не заменять проверенные сорта новыми экзотическими лозами только потому, что они дают более высокий урожай.
Нет причин утверждать, что между римскими авторами, писавшими о виноградарстве и виноделии, существовало согласие по поводу лучших методов и способов ведения хозяйства. Они расходились во мнениях о том, сколько виноградарей необходимо для виноградника определенного размера, и даже в том, следует ли выращивать лозу на шпалерах или на деревьях.
Катон был сторонником второго метода и указывал на то, что деревья позволяют лозе получать максимальное количество солнечного света. По той же причине он советовал обрывать листья с лозы, как только виноград начинает созревать. Катон также указывал на важное значение подготовки почвы, определяющей качество конечного продукта. Для изготовления слабительного вина (вино часто классифицировалось но его медицинским свойствам) он советовал обрабатывать корни лозы чемерицей, пеплом и старым навозом.
В то время велась широкая дискуссия о целесообразности долгосрочных капиталовложений в развитие виноградарства. Разумеется, виноградники могли приносить огромные прибыли, но урожай в значительной степени зависел от погоды, а величина прибыли определялась ценой товара. Обильный урожай приводил к перепроизводству вина и снижению цен, тогда как плохой урожай оказывался просто невыгодным для виноделов, поэтому виноградарство было рискованным предприятием в смысле капиталовложений и использования плодородной земли. По мнению Катона, виноградная лоза хорошего качества была наиболее выгодной культурой для сельскохозяйственного поместья средних размеров, далеко опережая оливковые деревья, которые он ставил на четвертое место по прибыльности для владельца. С другой стороны, Варрон, еще один автор, писавший о вине и винограде, говорил, что, «по мнению многих знающих людей, виноградник съедает деньги, которые в него вложены».
Однако потенциально высокие прибыли от продажи вина служили мощным стимулом, и, по мере роста спроса на вино росло и его производство. Мелкие сельские производители, готовившие вино в основном для себя и продававшие избытки на рынке, не могли удовлетворить потребности Рима, и вскоре в окрестностях столицы раскинулись огромные виноградники, для обработки которых большей частью использовался рабский труд. Несмотря на это, миллионы литров вина ежегодно импортировались в столицу империи из Греции и других регионов Восточного Средиземноморья.
Римляне, обязанные древним грекам развитием местного виноделия, в свою очередь распространили виноградарство и виноделие на ту часть Европы, над которой они утвердили свое владычество. В первые столетия христианской эры вино в Римской империи производилось везде, где позволяли климатические и другие природные условия. Греки завозили вино в свою главную французскую колонию Массалию (Массилию для римлян), но именно при римлянах виноторговля и особенно виноделие получили широкое распространение в Галлии. Даже тогда значительная часть торговли оставалась в руках греческих купцов. Римляне говорили, что галлы так же жадны до вина, как греческие торговцы до прибылей. В середине I века н. э. Диодор заметил: «Врожденная жадность многих итальянских торговцев позволяет удовлетворить страсть галлов к вину. На кораблях, поднимающихся по судоходным рекам или на повозках по равнинам, они перевозят свое вино и получают невероятную прибыль, иногда меняя одну амфору вина на одного раба, так что покупатель отдает своего слугу, чтобы заплатить за выпивку».
В Галлии виноградарство впервые получило широкое распространение в крупной провинции Нарбоненсис — в регионе (с центром в современной Нарбонне), занимавшем большую часть нынешнего Прованса и Лангедока. Оттуда виноградарство распространилось в регион Бордо, где о выращивании виноградной лозы впервые упоминается в I веке н. э. В начале III века виноградники появились в Бургундии, а спустя несколько десятилетий — на севере современной Франции, в Эльзасе. Таким образом, некоторые из самых крупных европейских центров виноделия были основаны римлянами. Они пытались заниматься виноградарством и в Британии, где климатические условия для выращивания винограда, пригодного для изготовления вина, были далеки от идеальных. В Англии даже существовала энергичная, хотя и недолговечная, индустрия виноделия, включавшая изготовление амфор. Развитие виноделия в римских провинциях не сулило хороших перспектив торговле итальянским вином, которая начала клониться к упадку с I века н. э.
Примерно в это время произошли крупные перемены в технологии, хранении и транспортировке вина. На смену большим глиняным амфорам пришли деревянные бочки — емкости, повсеместно использовавшиеся для транспортировки вина до тех пор, пока они в свою очередь не уступили главную роль стеклянным бутылкам в начале XX века. Не вполне ясно, почему римские экспортеры решили отказаться от амфор, но в результате такого решения нам гораздо труднее найти свидетельства виноторговли в более позднюю эпоху. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, но деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.
Хотя методы транспортировки изменились, основные процессы виноделия, сложившиеся на Ближнем Востоке, сохранялись в Древней Греции и Риме, а впоследствии в Европе и других частях света до недавнего времени.
Первоначально виноград давили ногами, но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов. На Крите виноградные кисти прессовали под досками, на которые накладывали тяжелые камни; этот метод также использовался для отжима оливкового масла. В конструкции более совершенных прессов, широко используемых в Греции и Риме, использовались тяжелые балки, опускавшиеся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма. Разумеется, такие прессы были слишком дороги для мелких производителей и использовались лишь на больших коммерческих винокурнях.
Неясно, смешивался ли сок от первого отжима с соком из-под пресса или же они сбраживались отдельно. Сок, получаемый в результате каждого процесса, обладал разными качествами, которые передавались вину. Вино, изготовленное из небольшого количества сока, вытекавшего еще до первоначального отжима, хранилось дольше других вин и часто использовалось в медицинских целях. Вино, получаемое в процессе первичного отжима (большая часть), обычно имело высокое качество и при благоприятных условиях могло храниться несколько лет, но вина, изготавливаемые из сока второго отжима с большим количеством примесей, имели гораздо более короткую жизнь. Смешивание сока от первого и второго отжимов снижало общее качество, стабильность и долговечность вина.
Как правило, вино сбраживали в запечатанных амфорах. Во время брожения углекислый газ выходил через небольшие отверстия, но после окончания процесса они наглухо заделывались. Вино не всегда фильтровали, поэтому перед употреблением его часто процеживали или сливали с осадка. Некоторые греческие вина сбраживались в бурдюках (обычно из козлиной шкуры), которые аккуратно наполняли, чтобы оставить место для газов, образующихся в процессе брожения. Евангельское предупреждение о том, что не следует переливать новое вино в «мехи старые», было основано на том, что старые бурдюки, менее эластичные, чем новые, могли растрескаться и потечь под давлением, если они использовались для сбраживания вина.
Хотя египетские виноделы начинали давить виноград сразу же после сбора урожая, многие из их коллег на Крите, в Греции и Риме оставляли промежуточный этап для увеличения содержания сахара в винограде. Целью было изготовление более сладкого и крепкого, а следовательно, более долговечного вина. Метод подсушивания собранного винограда на солнце в течение недели или более был описан
Гесиодом в VIII веке до н. э., но неясно, что было целью в данном случае — подсушивание винограда для изюма или подготовка к изготовлению сладкого вина:
...Когда Орион и Песья Звезда [Сириус] переходят
На середину небес и Арктур встречает
Розовоперстую Эос, Персей собирает
Свой урожай и домой несет зрелые гроздья.
Десять дней и ночей он хранит их на солнце,
Пять же дней и ночей в тени охраняет,
А на шестой разливает в сосуды радостный дар Диониса.
На Крите виноградные гроздья иногда откручивали от основания, но оставляли на лозе, где, лишенные сока, они постепенно увядали, а содержание сахара увеличивалось. В Риме Катон рекомендовал подсушивать виноград на солнце в течение двух-трех дней, а Вергилий предлагал иное средство для увеличения содержания сахара: оставлять виноградные кисти на лозе до первых морозов. Вино, изготовленное по методу Вергилия, было давним предшественником современных вин «позднего урожая».
По-видимому, не было двух таких мест, где процесс изготовления вина был бы абсолютно одинаковым. На острове Фазос готовили характерное темно-красное вино, которое, по словам современников, имело яблочный аромат. Виноград подсушивали на солнце в течение пяти дней, а на шестой день погружали в смесь вываренного виноградного сока и соленой воды. Затем виноград прессовали, сок сбраживали, а по окончании брожения добавляли еще некоторое количество кипяченого «виноградного муста». Этот продукт, судя но всему, удовлетворял всевозможные эстетические и медицинские потребности. В Древней Греции он не только высоко ценился как первосортное вино, но и якобы помогал при бессоннице, а в смеси с уксусом был полезен для людей с ослабленным зрением.
Есть основания полагать, что в Древнем мире готовили в основном красное вино, хотя многие наиболее высоко ценимые вина были белыми. На изображениях виноград почти всегда черный, а виноградный сок и вино изображаются темно-красным или темными оттенками других цветов. Гомер многозначительно называл Эгейское море «темно-винным», а в описании конкретных вин обычно упо-
минаются разные оттенки красного цвета. Некоторые греческие авторы упоминают об изготовлении белого (или, точнее, зеленоватого) вина в Египте; возможно, это было результатом греческого влияния. Многие самые дорогие и ценные вина в Древней Греции и Риме были белыми и сладкими, но они изготавливались в небольших количествах.
Настоящий виноградный сок всегда имеет светлый оттенок, независимо от цвета кожуры или мякоти винограда, а красное вино получает свой цвет в процессе брожения, когда кожура красного или черного винограда остается в емкости для брожения и вступает в контакт с соком. Продолжительность этого контакта в основном определяет цвет конечного продукта. С другой стороны, белое вино сбраживается без кожуры и таким образом сохраняет желтоватый оттенок первоначального сока. Как правило, сок не фильтровали от мякоти перед брожением, хотя впоследствии молодое вино могли сцеживать в новые сосуды. Катон рекомендовал в течение 30 дней брожения регулярно очищать внутреннюю часть сосудов для вина метелками из ивовых ветвей, чтобы осадок не приставал к поверхности. Этот процесс был аналогичен баттонажу и другим методам, обеспечивающим контакт молодого вина с осадком во время брожения. В зависимости от сорта винограда он также обеспечивал более темный цвет и более высокое содержание танина в вине. Затем сосуды запечатывали до наступления весны, когда вино сцеживали в чистые амфоры для хранения.
Наконец, следует отметить, что в Древней Греции и Риме термин «вино» обозначал ряд разных напитков на основе вина, а не только перебродивший виноградный сок. Катон приводит несколько рецептов «греческого» вина и других вин, включая один, который он называет «согревающим руки в зимнее время»:
«Налейте в кувшин десять квадранталов виноградного сусла, два квадрантала крепкого уксуса, два квадрантала отвара виноградного сусла и пятьдесят квадранталов свежей воды.. Помешивайте палочкой трижды в день в течение пяти дней, потом добавьте шестьдесят четыре секстария морской воды, закройте кувшин и запечатайте через десять дней. Это вино будет годно к употреблению до летнего солн-
цестояния; потом из него образуется очень крепкий и превосходный уксус».
В других рецептах используются различные добавки и процессы. В дополнение к продуктам на основе винограда, таким, как отвар виноградного сусла и «старое вино», в напиток добавляли соль, муку, деготь, мраморную крошку, травы и пряности в различных количествах и сочетаниях, чтобы придать напитку дополнительный вкус и аромат. В Северной Галлии тимьян и лаванда выращивались вместе с виноградными лозами, в надежде что они передадут винограду свой вкус и аромат. В других случаях травы и пряности настаивались на вине незадолго до употребления.
Катон и другие авторы рекомендовали нагревать виноградное сусло в медных или свинцовых котлах. Последние ценились особенно высоко, так как у вина появлялся сладковатый привкус, и, хотя Витрувий и предупреждал о вредных качествах свинца, этот металл использовался для изготовления сосудов и глазировки еще две тысячи лет, прежде чем были предприняты серьезные попытки запретить его использование в виноделии. Ясно, что в Древнем мире «вино» было результатом множества решений, определявших большую или меньшую степень человеческого вмешательства в основополагающий процесс винификации виноградного сока.
На большей части территории Древнего мира до начала I тысячелетия до н. э. вино было особым напитком. Во многих регионах высокая стоимость вина исключала соперничество со сравнительно недорогими видами пива из зерновых культур, которые уже вошли в широкое употребление, когда вино появилось на исторической сцене. Хотя в некоторых местах вино могло производиться в больших объемах и по более низкой цене, религиозные и другие культурные ассоциации сделали его исключительно привлекательным для представителей правящих классов. Даже там, где вино употреблялось на всех уровнях общества, как в Древней Греции, общественные различия определялись качеством вина и контекстом его употребления. Оба эти различия существуют и поныне.
б4
Важно помнить, что в древности алкогольные напитки были частью повседневного рациона, и эта традиция сохранилась во многих странах в современной Европе. Перебродившее зерновое сусло в виде пива было источником ценных питательных веществ, а вино тоже обладало энергетической ценностью и рядом других благотворных свойств. Но, хотя вино и входило в повседневный рацион, оно не было альтернативой пиву. Различием между вином и другими видами алкогольных напитков брожения были приписываемые ему культурные ценности и атрибуты. Вино стало составной частью многих религиозных и культурных верований и обычаев и оказалось вовлеченным в дискуссию о самых фундаментальных аспектах человеческого бытия, таких, как плодородие, общественные отношения, секс, жизнь, смерть и возрождение.
По мере распространения вина в Древнем мире все большее количество людей начинало употреблять его регулярно. Катон утверждал, что даже раб, закованный в цепи, должен получать около десяти амфор вина ежегодно, то есть около пяти литров в неделю. Разумеется, рабам давали вино не для их удовольствия, а потому что оно якобы придавало им силы. Винный рацион для больных рабов и для тех, кто не нуждался в дополнительной силе, сокращался наполовину.
До некоторой степени рост употребления вина в обществе был результатом распространения виноделия в более благоприятные с климатической точки зрения регионы. Большая часть Ближнего Востока, Восточное Средиземноморье и Египет характеризуются маргинальными условиями для виноградарства, тогда как в Греции и Италии климат способствует ускоренному росту виноградной лозы. В этих странах виноградарство и виноделие впервые стали крупным коммерческим предприятием, и вино производилось в количествах, достаточных для снабжения крупного рынка сбыта, и по ценам, доступным для большинства населения.
Но это лишь часть объяснения видимой «демократизации» употребления вина. Закладка новых виноградников и расширение производства были результатом решений, направленных на то, чтобы сделать вино доступным для всех слоев населения. Если бы вино считалось продуктом роскоши, доступным лишь для немногих, его производство неизбежно было бы ограниченно. В конце концов, как показывает пример Египта, производство вина увеличилось именно там, где оно раньше искусственно сдерживалось: при династии Птолемеев греки почти вдвое увеличили площадь египетских виноградников. До их появления вино имело четкие религиозные ассоциации и служило признаком общественных различий, поэтому потребность в нем была относительно невелика.
Различия между культурами, ограничивавшими употребление вина высшим слоем общества, и теми культурами, которые этого не делали, можно объяснить с точки зрения экономики. В Греции виноделие считалось доходной областью сельского хозяйства, и расширение рынка было выгодно прежде всего в экономическом смысле. Это означало не только развитие экспортных рынков в Средиземноморье и других регионах, но и расширение местного рынка сбыта. Однако существовали пределы для экономического рационализма, поскольку, как мы убедимся впоследствии, и в Греции, и в Риме существовало неодобрительное отношение к употреблению спиртных напитков некоторыми группами населения, включая женщин. Следует также помнить о том, что в античном обществе вина были не более равны между собой, чем отдельные люди. Качество употребляемых вин отражало общественные различия. Вряд ли стоит говорить о том, что состоятельные люди пили более дорогие вина лучшего качества, а народ обходился низкопробным, часто разбавленным вином. Существовали различия в обстоятельствах, при которых употреблялось вино, н культурных ценностях, приписываемых ему. Все это приводит нас к мысли, что вино может не меньше рассказать об античном обществе, чем оно само поведало о нем в словах и образах.
Кажется вполне справедливым, что древние греки, подарившие нам слово «демократия», допускали у себя большую свободу в употреблении вина, чем любое другое общество, предшествовавшее им. Вино пили на всех уровнях греческого общества, от самых богатых и влиятельных людей до крестьян и рабов. Такое равенство было подмечено Еврипидом, когда он написал, что Дионис, греческий бог вина, дал «безыскусный дар вина и хмельного веселья богатым и бедным».
Но, как это бывает и в политической демократии, некоторые потребители вина в Греции были более равными, чем остальные. Бедные ежедневно пили вино дурного качества, впоследствии известное во Франции под названием пикет, — жидкий низкоалкогольный часто горьковатый напиток, получаемый при сбраживании виноградной кожуры, черенков и косточек, остававшихся после последнего отжима. С другой стороны, представители элиты греческого общества пили сладкое, плотное вино, более долговечное и значительно более дорогое. Эти два вида вина в Древней Греции были почти совершенно разными напитками, хотя оба можно назвать вином в техническом смысле слова.
В Древней Греции вино пили во время общественных мероприятий, дома и в тавернах. Винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества, имело форму ритуализированного симпозиума (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие»), формального мероприятия, которое происходило в частных домах после главной вечерней трапезы.
Десять, иногда двадцать мужчин с венками на головах отдыхали на ложах, пили вино и беседовали. Им прислуживали юные мальчики, а танцовщицы и музыканты служили для развлечения. Симпозиумы были идеализированы как мероприятия, предназначенные для возвышенных дискуссий на всевозможные темы, но часто представляли собой не более чем шумные вечеринки, где развлечение было гораздо более важным, чем разговоры, а участники занимались сексом с проститутками, друг с другом или с прислужниками. Эти занятия были популярными темами для мастеров, расписывавших греческую керамику, особенно сосуды, используемые на симпозиумах для смешивания, сервировки и питья вина.
Идеальный симпозиум был сравнительно трезвым мероприятием, причем не вопреки центральной роли вина, а, скорее, благодаря ей. Симпозиумы начинались и заканчивались молитвами и возлияниями вина. В Древней Греции вино обычно разбавляли водой (часто морской), и одной из первых задач хозяина дома, которого называли симпозиархом, было определение соотношения воды и вина для питья. Как правило, вино наливали в воду, поскольку считалось, что при этом образуется менее опьяняющий напиток, чем при подливании воды в вино. Обе жидкости смешивались в центральном кратере, из которого мальчики наливали вино и разносили его участникам события. Вино пили из мелких чаш, называемых киликсами.
Ancient Greek Wine Vessel (Askos) 4th-3rd с. ВС
View of Pithoi at Knossos.Pithoi stand in a store room in the Palace of Minos at Knossos.
These giant containers held grain, oil and wine. Crete, Greece
Clay pithoi, used for storing grain, oil and wine, line a storage room in the villa at Ayia Triada on Crete. Greece
Pithos at Knossos.A pithos stands in the palace of Minos at Knossos, Crete.
These containers, often as tall as a man, were used to store grain, oil and wine.
They were too big to throw on the wheel, and would have been built up by hand. Greece
Greek Calyx Crater
A Greek vase, said to date back to the sixth century B.C., is on display at New York's Metropolitan Museum of Art. The vase, which went on display 11/12, was purchase by the museum for a rumored $1 million cash plus $300,000 in Ancient Greek gold coins. The vessel is actually called a Calyx crater. It has a capacity of six or seven gallons and was used for mixing wine and water and ancient banquets.
Wine Container ca. 200 B.C.
Стандартов крепости вина не существовало, но отношение воды к вину чаще всего составляло 3:1, 5:3 или 3:2. С учетом того, что вино, сделанное из подсушенного винограда, имело довольно высокое содержание алкоголя (до 16%) при разбавлении в этой пропорции, получался напиток крепостью от 5 до 10%. Даже если церемония начина