РОД ФИЛЛИПС
ИСТОРИЯ ВИНА
М.: Эксмо, 2004
Содержание
Глава 1 По следу древнейших вин. От стран «плодородного полумесяца» до Древнего Египта…17
Глава 2 Демократическое виноделие. Вино в Древней Греции и Риме…………………………… 50
Глава 3 Вино в раннем Средневековье (Европа, 500-1000 гг.)……………………………………......91
Глава 4 Возрождение вина (Средние века, 1000-1500) ……………………………………………….114
Эта книга задумывалась не только для описания, но и для объяснения истории вина как продукта, товара повседневного потребления и культурного символа. Как мы убедимся, о вине редко думали и писали в нейтральном тоне; сама его сущность является двойственной и подразумевает борьбу противоположностей. Напряженная дискуссия по поводу того, следует ли считать вино продуктом природы или человеческой деятельности, представляет собой лишь один аспект этого парадокса. Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой — угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты. Именно эта сложность и противоречивость делают историю вина столь увлекательной.
Foreign Merchant Holding Wine Skin
8th century Seattle Art Museum
ГЛАВА 1
ПО СЛЕДУ ДРЕВНЕЙШИХ ВИН
От стран «плодородного полумесяца» до Древнего Египта
Происхождение вина окутано таким же покровом тайны, как и вкус первых вин. Мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино из забродившего виноградного сока, как никогда не узнаем, кто впервые решил молоть зерно и испек первую буханку хлеба. Но это обстоятельство не заставило археологов и историков воздержаться от поисков самых ранних свидетельств изготовления вина — поисков, в ходе которых они углубились в историю более чем на 7000 лет. Разумеется, никакое вино не могло сохраняться так долго в жидком виде. То, что не было выпито в свое время, давно испарилось. Самое большее, на что мы можем рассчитывать, — это глиняные кувшины или другие сосуды со следами
возможного хранения вина: остатки винограда (косточки, гребешки и кожура) или пятна и сухой осадок от вина. Такие свидетельства были обнаружены в глиняных кувшинах в ряде мест на Ближнем Востоке, датированных периодом неолита (поздний каменный век), продолжавшимся примерно с 8500 до 4000 г. до н. э. Как бы то ни было, косточки и другие остатки виноградин сами по себе не являются доказательством виноделия. Кувшины использовались для хранения как сухих, так и жидких продуктов, и в них когда-то мог храниться свежий виноград, изюм или даже неперебродивший виноградный сок. Но вполне вероятно, что виноград или виноградный сок, хранившийся в кувшинах, мог забродить и превратиться в вино, особенно с учетом теплого климата в этой части света. Кроме того, из литературных и иллюстративных источников, относящихся к более позднему периоду, нам известно, что вино действительно изготавливалось и хранилось в таких кувшинах и что кожура, косточки и другие остатки часто оставлялись внутри, а не фильтровались или сцеживались.
Самое убедительное доказательство существования вина в древности было получено в результате сочетания химического анализа и археологических заключений. В ряде поселений эпохи неолита в горах Загрос (современный Западный Иран) археологи обнаружили кувшины с красноватым и желтоватым осадком на внутренних стенках. Анализ этого осадка показал высокое содержание винно-каменной кислоты и тартарата кальция. Это указывает на остатки продукта на виноградной основе, испарившегося тысячи лет назад, поскольку виноград отличается от других ягод тем. что в нем накапливается винно-каменная кислота. Хотя это еще не является прямым и безоговорочным доказательством изготовления вина, присутствие виноградного сока приводит нас к естественному предположению, поскольку, как было указано выше, при комнатной температуре любой виноградный сок, находящийся в сосуде в течение нескольких дней, начинает бродить и превращаться в вино. Не вполне ясно, почему некоторые отложения имели красноватый, а другие желтоватый цвет, но возможно, что это остатки разных сортов вина. Наиболее древними из этих неолитических находок были шесть девятилитровых кувшинов, вмурованных в пол здания из необожженного кирпича в поселении Хаджи-Фируз-Тене на северной окраине хребта Загрос, датируемые 5400-5000 г. до п. э.
В этих кувшинах содержался не только осадок, аналогичный винному, но и остатки смолы. Смола терпентинового дерева, произраставшего в этом регионе, широко использовалась в качестве консерванта для вина, поскольку убивала определенные виды бактерий. Древесная смола (обычно сосновая) по-прежнему используется в составе греческого вина под названием ретсииа.
Помимо самого факта существования вина в Хаджи-Фируз-Тене 7000 лет назад нам почти ничего не известно о его изготовлении и употреблении. В древности, как и сейчас, в этом регионе росли виноградные лозы, но не ясно, изготавливалось ли вино из дикого или окультуренного винограда. Объем вина, хранившегося в этих сосудах (всего примерно 54 литра), указывает на то, что оно изготавливалось в довольно больших количествах. Однако употребление, скорее всего, было весьма умеренным и растягивалось на целый год после сбора урожая. Рядом с кувшинами были обнаружены глиняные затычки, соответствовавшие диаметру горлышка сосудов и предназначенные для защиты вина от контакта с воздухом.
Другое свидетельство древнего виноделия происходит из Годин-Тепе — торгового административ-ного и военного центра, также расположенного в горах Загрос, но гораздо южнее, чем Хаджи-Фируз. Здесь археологи обнаружили 30— и 60-литровые глиняные сосуды, датируемые 3500—3000 гг. до н. э. (т. е. вскоре после окончания эпохи неолита). Осадок в этих сосудах тоже содержал винно-каменную кислоту и был распределен равномерным слоем вдоль одной из внутренних стенок каждого сосуда. Это подразумевает, что сосуды лежали горизонтально и осадок накапливался по мере испарения жидкости. Сосуды тоже были снабжены глиняными затычками; должно быть, они хранились как бутылки в современном винном погребе для защиты вина от окисления и постепенного превращения в уксус. К другим находкам из Годин-Тепе относится большая каменная ванна, которая могла использоваться для давки виноградных гроздьев, и желоб для стока виноградного сока до или после брожения.
Будущие открытия вполне могут отодвинуть датировки древнейшего известного вина еще дальше в прошлое или, что более вероятно, расширить известный географический спектр регионов древнего виноделия. Так или иначе, мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино и при каких обстоятельствах это произошло. Впрочем, это обстоятельство не помещало ученым строить различные догадки. Один из них выдвинул предположение, что люди эпохи каменного века, занимавшиеся охотой и земледелием, собирали дикий виноград в шкуры животных или в примитивные деревянные емкости. При этом некоторые ягоды на дне оказались раздавленными и пускали сок. «В следующие дни, пока люди ели ягоды, этот сок начинал бродить... Достигнув дна «бочки», наш воображаемый пещерный человек попробовал напиток и был приятно удивлен его ароматом и слегка опьяняющим воздействием. За этим последовали новые эксперименты и дегустации».
Два видных американских эксперта по виноделию считают, что открытие вина состоялось в эпоху неолита где-то в регионе современного Северного Ирана. Там, по их предположению, «некая домохозяйка, возможно, оставила раздавленные ягоды в миске, а несколько дней спустя обнаружила, что они превратились в спиртной напиток». Если отвлечься от эксцентричного образа домохозяйки эпохи неолита, такой сценарий может быть правильным в двух важных отношениях: первое вино было изготовлено не намеренно, и вмешательство человека сначала было ограничено сбором винограда и его хранением в таких условиях, где он мог забродить естественным образом. Стоит отметить, что о вине обычно говорят, что оно было открыто, в то время как пиво и хлеб обычно считаются изобретенными продуктами.
В центре одной старинной истории о происхождении вина находится счастливая случайность. В истории повествуется о персидском царе Ямшиде, который так любил свежий виноград, что хранил его в больших кувшинах и круглый год имел запасы для своего стола. Когда Ямшид обнаружил, что в одном кувшине виноград сделался кислым (т. е. перебродил и превратился в вино), он решил, что это яд, и велел сделать соответствующую надпись на кувшине. Но, как гласит история, одна женщина из царского гарема, так сильно страдавшая от головной боли, что ей хотелось умереть, выпила немного этого «яда», чтобы положить конец своим страданиям. Естественно, вскоре она опьянела и погрузилась в глубокий сон. Проснувшись, женщина с удивлением обнаружила, что головная боль прошла (следует также предположить, что она обрадовалась своему чудесному воскрешению). Она рассказала царю о магическом лекарстве, и он распорядился изготовить еще вина.
Несмотря на сходство во мнениях о случайном изготовлении первого вина, вполне возможно, что оно все же было изготовлено с определенной целью. В древности на Ближнем Востоке для получения спиртных напитков пользовались разным сырьем: злаками, медом и фруктами, такими, как финики и гранаты. Вполне возможно, что первый в мире спиртной напиток был изготовлен из перебродившего
меда, и нет оснований полагать, что такой же способ не был использован специально для дикорастущего винограда задолго до начала систематической культивации виноградной лозы. Можно даже утверждать, что вино появилось раньше пива, поскольку его легче изготовить: для сбраживания виноградного сока нужно лишь раздавить ягоды, чтобы сахар, содержащийся в мякоти, вступил в контакт с дрожжевыми культурами на кожуре, в то время как для изготовления пива из злаков необходимо добавлять дрожжи.
Как бы то ни было, для изготовления вина нужно было иметь под рукой свежий виноград, и это ограничивает поиски географических истоков виноделия теми частями света, где виноград растет в диком виде. Дикие виноградные лозы, пригодные для изготовления вина (вид «лесная виноградная лоза»), произрастали во многих регионах Северного полушария, особенно в Евразии и Северной Америке. Некоторые действительно росли в лесах, где лозы стлались по земле или оплетали стволы и ветви деревьев, тогда как другие разновидности росли на скалах или вдоль речных берегов. Дикие виноградные лозы до сих пор произрастают во многих местах в Европе и Западной Азии — не только в обширном регионе, где были обнаружены самые ранние свидетельства изготовления вина, но также во многих районах Греции, Италии, Франции, Испании и Алжира.
Кочевники эпохи палеолита, без сомнения, употребляли в пищу ягоды дикорастущей виноградной лозы. Виноград, как свежий, так и высушенный в виде изюма, является хорошим источником калорий, минералов, витаминов и других питательных веществ, а изюм долго хранится и занимает мало места. Но даже если первобытные кочевники готовили вино из винограда, они могли получать удовольствие от этого напитка лишь в течение короткого времени. Виноград созревает для изготовления вина (т. е. накапливает достаточно сахара для превращения в алкоголь) поздним летом или ранней осенью, а при теплой погоде виноградный сок сбраживается быстро — за три или четыре дня. Людям эпохи палеолита приходилось нить вино практически сразу же, поскольку в отсутствие воздухонепроницаемых сосудов оно превращалось в уксус уже через несколько дней. Таким образом, если вино пили еще в палеолите — а у нас нет прямых доказательств этого, — такая ежегодная процедура была очень непродолжительной. Мимолетное появление молодого вина, должно быть, с нетерпением ожидалось каждой осенью, а его распитие сопровождалось ритуалом beaujolais nouveau 1 эпохи палеолита.
-----------------------------------
1 Beaujolais nouveau — традиционный праздник дегустации молодого божоле во Франции. — Прим. пер.
Скудость и недолговечность запасов накладывали на вино особый отпечаток таинственности, но вместе с тем препятствовали его вхождению в повседневный обиход до начала эпохи неолита. Лишь тогда появились все необходимые предпосылки для регулярного изготовления и круглогодичного употребления вина. Поскольку молодая лоза должна расти более двух лет, чтобы принести первые плоды (по сравнению с несколькими месяцами для созревания злаков, таких, как ячмень и овес), виноградные лозы могли культивироваться лишь в оседлом, но не кочевом обществе. Кроме того, выращивание лозы, дающей регулярный и обильный урожай винограда, было кропотливым делом, требующим неустанной заботы и ухода.
Первым из двух жизненно важных элементов в развитии систематического производства вина было начало культивации виноградной лозы, а вторым — изобретение способов сохранения вина в течение нескольких месяцев или даже лет.
Разумеется, вино можно изготавливать из дикого винограда, и вряд ли стоит сомневаться, что древнейшие вина готовили именно таким способом. Люди, вероятно, начали культивировать виноградную лозу для удовлетворения уже имеющейся потребности в вине, что позволило им выбирать сорта и разновидности винограда, наиболее приспособленные для этой цели. Скорее всего, более крупному и сладкому винограду с высоким содержанием сока отдавалось предпочтение по сравнению с мелким и кислым, менее сочным виноградом. Со временем такой отбор привел к появлению культурных сортов виноградной лозы.
Дополнительную сложность для культивации винограда представляло то обстоятельство, что дикая лоза обычно является двудомной: на каждом отдельном растении имеются цветки одного пола, и они не плодоносят, если не опыляются насекомыми. Окультуренные лозы являются гермафродитами — то есть на одной лозе имеются как женские, так и мужские цветки, и перекрестное опыление происходит благодаря ветру. Таким образом, эффективная культивация сводила к минимуму роль случая и позволяла отбирать и выращивать лучшие экземпляры виноградной лозы.
Долгосрочным результатом этих усилий был вид, ныне известный, как vitis vinifera (что означает «виноградная лоза, дающая вино»), который используется для изготовления большинства современных вин. Самые известные сорта, такие, как каберне совиньон, шардонне, пино нуар, рислинг, совиньон блан и сира (шираз), являются примерами vitis vinifera. Коренные североамериканские сорта, такие, как конкорд и скаппернон, и гибриды, такие, как мюллер-тургау и бако нуар, не принадлежат к этому виду.
Однако во многих частях света, где есть дикорастущие виноградные лозы, люди просто не занимались их культивацией и не пользовались диким виноградом для изготовления вина. Нет никаких свидетельств того, что дикие лозы, произраставшие во многих частях Европы, использовались для этой цели до тех пор, как древние греки и римляне не ввели вино и виноделие в повседневный обиход. Коренные жители Северной и Южной Америк изготавливали алкогольные напитки из кукурузы и других растений, но до основания первых европейских поселений там не было известных попыток изготовить вино из дикорастущего винограда. Впрочем, первые усилия европейцев закончились неудачей, поэтому возможно, что коренные народы во многих частях света тоже проводили подобные эксперименты и впоследствии отказались от них.
Археологические и ботанические свидетельства в виде пыльцы и виноградных косточек указывают на то, что возделывание виноградной лозы на Ближнем Востоке началось задолго до 4000 г. до н. э., возможно, еще в VI тысячелетии до н. э. Косточки окультуренного винограда (отличающиеся по форме от косточек дикорастущей разновидности), датируемые примерно 6000 г. до н. э., были обнаружены в Грузии; аналогичные находки из других мест датируются периодом с 6000 по 4000 г. до н. э. Культивация виноградной лозы могла начаться только в эпоху неолита, когда люди стали разводить домашних животных и высаживать злаки в дополнение к охоте и сбору ягод, фруктов и других дикорастущих растений. Потребность возделывать культурные растения, включая виноградную лозу, послужила мощным толчком к возникновению оседлого общества. На самом деле, если вино обладало действительно высокой ценностью в сознании людей, его можно рассматривать как один из движущих факторов в развитии оседлого общества (то есть цивилизации), а не как продукт такого общества.
Вино было составной частью новых рационов питания и кулинарных процессов, возникавших в эпоху неолита. Именно в это время началось производство таких продуктов повседневного употребления, как пиво и хлеб, и появились новые способы обработки и хранения пищи. Поскольку вину и древесной смоле приписывались лекарственные качества, очевидно, что вино приносило определенную пользу для здоровья людей. Было даже выдвинуто предположение, что в тех обществах, где употребление вина вошло в обиход, люди меньше болели, а значит, имели больше шансов на выживание в долгосрочной перспективе.
Около 6000 г. до н. э. люди изобрели почти идеальное средство для сохранения вина: глиняные сосуды. Пластичные свойства глины позволяли изготавливать сосуды с узкими горлышками, которые можно было более надежно запечатывать воздухонепроницаемыми пробками, чем широкие чашки или миски. В процессе обжига глина превращалась в прочный материал, эффективно защищавший вино от контакта с воздухом, превращавшим его в уксус. Деревянные и каменные сосуды были гораздо менее пригодными в этом отношении. Хотя шкуры животных можно было использовать для хранения вина, они обладали ограниченным сроком годности по сравнению с кувшинами из обожженной глины, которыми можно было пользоваться в течение неопределенно долгого времени.
Несмотря на то что дикий виноград произрастал во многих регионах Западной Европы и Азии, самые ранние свидетельства виноделия происходят из довольно небольшой области, получившей название «плодородного полумесяца»: склоны Кавказских гор между Черным и Каспийским морями, горы Таурус в Восточной Турции и северная часть хребта Загрос в Западном Иране. В контексте современных политических границ это регион, где Иран, Грузия и Турция примыкают к Армении и Азербайджану. Вполне возможно, что люди здесь начали культивировать виноградную лозу еще в VII тысячелетии до н. э., хотя точно не известно, изготавливалось ли вино из дикого или окультуренного винограда. В последние годы в этом регионе существует значительная политическая нестабильность, и многие места, которые могли бы пролить свет на древнейшую историю вина, еще ожидают археологических исследований. Мы не знаем, началось ли виноделие в одном месте и распространилось оттуда или же оно более или менее одновременно возникло в ряде отдельных мест.
Идею о том, что происхождение вина можно проследить до одного источника, иногда называют «гипотезой Ноя» в честь повествования о Ное в первой книге Ветхого Завета. Существует любопытное предположение, что виноградарство и виноделие начались на горе Арарат, куда причалил Ноев ковчег, после того как отступили воды Великого потопа. Судя по описанию из Библии, Ной был первым виноградарем и виноделом: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем». В этой истории есть элемент убедительности, поскольку гора Арарат расположена рядом с горами Таурус в Восточной Турции, где растет дикий виноград, который, вполне возможно, служил сырьем для древних виноделов. В наши дни у подножия горы Арарат раскинулись обширные виноградники. Некоторые религиозные комментаторы, стремившиеся воссоединить образ добродетельного Ноя, спасенного Господом, с образом человека, напившегося до бесчувствия и уснувшего обнаженным, предположили, что он опьянел, поскольку раньше никогда не употреблял вино и не подозревал о его опьяняющем воздействии. Такая интерпретация подкрепляет гипотезу, что Ной не занимался виноградарством до Потопа.
История о катастрофическом Великом потопе содержится не только в Библии, но и в тексте шумерского «Сказания о Гильгамеше». Это привело двоих американских ученых к созданию гипотезы, объясняющей некоторые аспекты древнейшей истории вина. Исследования показали, что до 5600 г. до н. э. впадина, которую сейчас занимает Черное море, была пресноводным озером с гораздо меньшей площадью поверхности, чем современная. Плодородные земли вокруг этого озера, которые фактически были огромным оазисом в преимущественно аридном регионе, кормили большое население с разными языками, обычаями и культурой.
Поверхность воды в этом пресноводном озере находилась на гораздо более низком уровне, чем в Средиземном море, а само озеро было отделено от пего (точнее, от Мармары, одного из заливов в Эгейском море) тонкой перемычкой шириной около 20 миль. Однако примерно в 5600 г. до н. э. воды Средиземного моря прорвали эту естественную дамбу и создали пролив, который теперь называется Босфорским. За короткое время пресноводное озеро было затоплено мощным притоком соленой воды. По мере того как поверхность нового водного массива поднималась до уровня Средиземного моря и формировалось Черное море, большие участки побережья вокруг первоначального озера уходили под воду, что вполне могло восприниматься обездоленными жителями как Великий потоп.
Те, кто пережил Потоп, мигрировали во всех направлениях от нового моря. Жители северных и западных окраин озера переселились в Европу и на современную территорию Украины, а жители южных берегов ушли в Анатолию и еще дальше, на территорию современной Сирии. Они унесли с собой память о наводнении, впоследствии превратившуюся в предание о Потопе во многих культурных традициях. Кроме того, они унесли с собой знания о виноградарстве и виноделии. Гипотеза о существовании такой диаспоры разных народов, проживавших в одном регионе, объясняет, почему слово «вино» имеет столь сходное звучание в разных языках: vino по-русски и итальянски, Wein по-немецки, wino по-картвельски, wijana по-анатолийски, wajnu в протосемитском и woi-no в древнем индоевропейском языке.
Если эта гипотеза и не объясняет, почему вино впоследствии не изготавливалось мигрантами, переселившимися в те регионы Европы, где произрастал дикий виноград, она все же позволяет объяснить более или менее одновременное начало виноделия в гористых областях «плодородного полумесяца» около 5000 г. до н. э. По-видимому, оттуда виноделие распространилось на юг, как через хребет Загрос, так и по восточной окраине Средиземного моря. Остатки вина в сосудах, обнаруженных в Годин-Тепе и датируемых 3000 г. до н. э., указывают не только на знание о вине, но и на использование окультуренной виноградной лозы, поскольку дикорастущий виноград не встречался так далеко на юге. Это были первые шаги в долгом путешествии через время и пространство, когда виноградная лоза распространилась из небольшого региона на Ближнем Востоке по многим частям земного шара.
Нам не хватает археологических свидетельств, чтобы выстроить точную хронологию и последовательность, в которой навыки виноградарства и виноделия распространялись из Кавказа и Северного Загроса в другие регионы Ближнего Востока и дальше, однако мы располагаем некоторой информацией о виноградарстве, изготовлении и употреблении вина в определенных местах Древнего мира. Это дает нам важные координаты для маршрутов распространения вина, даже если датировки, а иногда и направления этих маршрутов остаются открытыми для дискуссий. Детективы, решающие загадки этого периода — археологи, историки, ботаники, химики и лингвисты, — постоянно заполняют пробелы, но многое, возможно, останется безвозвратно утраченным.
Прежде чем мы обсудим начало виноделия более подробно, следует отметить, что, хотя географическое распространение виноградной лозы и виноделия было результатом природной среды и человеческих решений, географические ограничения культивации винограда в основном диктовались климатическими условиями. Хотя несколько тысячелетий назад климат в некоторых отношениях
отличался от современного (к примеру, в конце IV тысячелетия до н. э. климат был более влажным, что позволяло выращивать виноград в регионах, которые стали слишком засушливыми в более поздние периоды), экологические ограничения для виноградарства в целом были сходны с теми, которые мы знаем сегодня. В Северном полушарии виноград, пригодный для изготовления вина, большей частью произрастает лишь в узкой полосе между 30 и 50° с. ш. В весенние и летние месяцы в этих регионах достаточно солнечного света и тепла, чтобы выращивать виноград с высоким содержанием сахара, пригодный для изготовления вина крепостью 10— 13° в процессе брожения. Виноград вида vitis vinifera накапливает сахар до 1/3 от своего объема.
Разумеется, следует помнить, что со временем и вино, и вкусы людей претерпевали резкие изменения. Возможно, древнее вино было более слабым, чем современные сорта, поэтому для виноделия использовался виноград с меньшим содержанием сахара (дикий виноград содержит почти на 50% меньше сахара, чем культурные сорта). То, что считалось совершенно приемлемым 7000 лет назад, в наши дни вполне может показаться пойлом. В любом случае древнее вино часто ароматизировалось травами, медом и другими добавками. Кроме того, дикие виноградные лозы часто выживают в более холодном климате, чем культурные разновидности; они растут и приносят плоды за пределами климатического распространения вида vitis vinifera. Поэтому по ряду причин древнее виноделие необязательно ограничивалось теми же климатическими и почвенными условиями, которые мы сегодня считаем приемлемыми для изготовления вина.
Но климат и почва определяют лишь географические пределы для виноградарства, а следовательно — потенциал региона для возможного виноделия. Фактичксксш культивация виноградной лозы и производства вина является человеческой деятельностью, отражающей общественные, экономические и культурные условия, которые, в свою очередь, определялись экономической и общественной ценностью, приписываемой вину. Распространение виноградарства, виноделия и культуры употребления вина в Средиземноморье и на большей части Южной и Западной Европы в течение длительного периода — от истоков виноделия (около 5000 г. до н. э) и крушения Римской империи (VI век н. э.) — определялось четырьмя главными факторами.
Во-первых, виноградарство и виноделие были частью процесса обмена информацией и технологиями между культурами, вступавшими в контакт друг с другом. Путешественники, попадавшие в регионы, где происходила культивация виноградной лозы, возможно, возвращались домой вместе с запасом корней и сведениями о выращивании винограда и изготовлении вина. Первые успешные эксперименты в области виноделия почти неизбежно влекли за собой приглашение (или похищение в ходе военной кампании) опытных мастеров, особенно виноделов и садоводов. Культура виноделия в новом обществе приживалась лишь после того, как люди могли распробовать импортное вино и спрос возрастал до такой степени, что появлялась потребность в собственном производстве. В тех регионах, где климат или другие условия исключали местное виноделие, виноторговля развивалась так быстро, что рынок вскоре насыщался импортным товаром.
Колонизаторская деятельность также сопровождалась развитием виноградарства и виноделия. К примеру, древние греки расширили и приумножили существующие виноградники после колонизации Египта с 300 г. до н. э., а впоследствии приобщили к виноделию жителей Южной Италии. В свою очередь, римляне доставляли виноградную лозу и вино в разные части своей империи, которые теперь являются крупными винодельческими регионами. Франция, Германия и Венгрия принадлежат к числу европейских стран, где культура виноделия берет свои истоки во времена Древнего Рима.
Вторым важным стимулом к распространению вина был тот факт, что оно приобрело мощное культурное значение как в религиозном, так и в светском обществе. Почти во всех древних культурах вино так или иначе ассоциировалось с конкретными божествами и стало неотъемлемым элементом религиозных ритуалов. Предложение вина в дар богам было широко распространено в Месопотамии, Древнем Египте, Греции и Риме. Вино стало символом таких фундаментальных понятий, как смерть и возрождение, и олицетворяло божественную кровь в таких разных религиях, как древнеегипетские верования и христианство.
В светском обществе сравнительная редкость и высокая стоимость вина сделали его напитком для богачей. Его почти исключительно употребляли люди, обладавшие властью и влиянием, для которых оно было символом их высокого общественного положения. В культурах Древней Месопотамии и Египта вино употребляли лишь члены местной элиты; простолюдины пили пиво. Даже в Древней Греции и Риме, где вино пользовалось гораздо более широким распространением, классовые различия были ярко выражены не только в качестве и цене вина, но также в особенностях и манере его употребления.
Третьим фактором, способствовавшим распространению вина в Средиземноморье и европейских странах, была быстро завоеванная позиция доходного сельскохозяйственного продукта и важного товара повседневного пользования. Там, где вино было роскошью, им торговали в ограниченных количествах, но оно тем не менее приобрело жизненно важную роль в экономике многих стран. В течение нескольких столетий вино было объектом оживленной торговли в Европе и Средиземноморье, не говоря уже о Северной Африке и Ближнем Востоке. В отдельных регионах, расположенных в основном на территории Италии, Испании и Франции, виноделие стало основой долговременного экономического развития и процветания.
Четвертым, но не менее важным фактором было возникновение рынков, представленных винодельческими культурами. Спрос на вино увеличивался, по мере того как оно приобретало все более важное значение не только для религиозных церемоний, но и в повседневной жизни. В Древней Месопотамии и Египте вино пили только представители правящей элиты, но два или. три тысячелетия спустя оно пользовалось необычайной популярностью во всех классах общества в имперском Риме. Постоянно наращиваемое производство вина и обширная виноторговля являются лишь самым очевидным свидетельством растущего спроса на вино в то время.
З1
Эти четыре главных фактора, более подробно обсуждаемых в этой и следующей главах, объясняют географическое н общественное распространение виноделия в Древнем мире. В некоторых случаях один фактор был важнее других, но почти всегда они были тесно взаимосвязаны. Разумеется, долговременные капиталовложения в культивацию виноградной лозы и производство вина, не говоря уже о транспортных издержках, окунались лишь потому, что потребители были готовы платить за товар. В свою очередь, цена вина и прибыль производителей были основаны не только на издержках производства, перевозке и продаже или на вкусовых качествах перебродившего виноградного сока;
они также отражали общественные и культурные ценности, приписываемые вину в целом, а иногда и конкретным винам.
Мы обладаем лишь скудной информацией о возделывании виноградной лозы, изготовлении и употреблении вина в тех регионах «плодородного полумесяца», где, как считается, впервые появилось виноделие. Вполне возможно, что вино пили даже обычные люди, изготавливавшие его для личного употребления. Примерно к 2000 г. до н. э. в Анатолии и на севере хребта Загрос могла возникнуть настоящая «деревенская индустрия» виноделия. Вино нетрудно изготовить, а в то время, судя по всему, не существовало законодательных ограничений на возделывание виноградной лозы и переработку винограда на вино.
Так или иначе, культура употребления вина среди состоятельных людей подчеркивала их общественный статус. В Годин-Тепе, на юге хребта Загрос, вино могло входить в повседневный обиход, но им торговали как предметом роскоши. Сосуды из-под вина были обнаружены рядом с другими сокровищами, такими, как каменные бусины и украшения, сделанные из меди и бронзы. Другие кувшины для вина в этом поселении были расположены в так называемом «богатом доме», где пол был покрыт ровным слоем штукатурки, а среди обнаруженных предметов числились мраморный кубок и ожерелье из черных и белых бусин. В Мари (Северо-Западная Месопотамия) вино регулярно входило в меню представителей высшего класса к 1700 г. до н. э. Правители дарили друг другу вино и ставили его на стол, принимая иностранных гостей или послов. Однако со временем вино стало гораздо более распространенным напитком, и в рукописи есть упоминание о том, что простые солдаты получали его в своем ежедневном рационе.
Однако за пределами винодельческих регионов вино оставалось предметом роскоши, недоступном простым людям. Некоторые древние записи об употреблении вина происходят из южной Месопотамии, где зародилось несколько цивилизаций с центрами в Уре, Лагаше, Шумере и Вавилоне. Однако в целом этот район неблагоприятен для виноделия: здесь не только слишком жаркий климат, но и уровень воды на аллювиальных равнинах находится слишком близко к поверхности для виноградной лозы, которая лучше всего себя чувствует на хорошо дренируемых почвах. Возможно, виноградные лозы высаживали в садах вокруг храмов в южных городах Уре и Лагаше, но мы не знаем, готовили ли там вино из местного винограда.
Многие современные специалисты пишут, что вино не изготавливалось из винограда, произраставшего в южных областях Месопотамии. Возможно, что вместо брожения виноградный сок медленно нагревался и превращался в сироп, который затем использовали в качестве подсластителя. Согласно версии одного ученого, Вавилон был месопотамской Баварией: обществом, где все пили пиво. Ячменное пиво было дешевле в производстве и лучше на вкус, чем любое вино, которое можно было изготовить из местного винограда. Импортное вино употреблялось представителями месопотамской элиты и использовалось в религиозных церемониях. Вино упоминается в текстах, написанных на глиняных табличках из Ура, датируемых примерно 2750 г. до н. э., а в застольной песне из Ура, написанной примерно 750 лет спустя, приводится список принадлежностей, необходимых для изготовления вина и пива. На некоторых печатях изображены сцены празднеств, где члены правящей семьи и их придворные пьют два вида напитков. Один (предположительно пиво) пили из больших кувшинов через трубки или соломинки, а второй, который считается вином, отхлебывали из чашек.
Большая часть вина, потребляемого в Южной Месопотамии, доставлялась по реке, а затем по суше из гористых регионов на севере и востоке. Таким образом, Месопотамия была пунктом назначения древнейшего известного маршрута виноторговли. Должно быть, эта торговля была ограниченной, поскольку вино стоило очень дорого, а расстояние между месонотамскимн городами и многими источниками вина, особенно на севере, было довольно значительным. Кавказские горы и хребет Таурус расположены в тысяче миль от Месопотамии, но товары могли привозить но рекам Тигр и Евфрат. Многие виноградники в горах Загрос разбросаны в сотнях миль но прямой от Вавилона и Урука, и было необходимо перевозить вино через горы на равнины Месопотамии.
Несмотря на трудности с транспортировкой и ограниченность рынков сбыта, виноторговля была очень выгодной. В письме, датированном примерно 17