Технология управления ассортиментом яичных товаров
Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.
По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.
В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.
Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.
В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода «будильником».
Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.
Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.
С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.
Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!
Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.
В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.
Классификация и ассортимент
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическиминазывают яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г., яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток. Куриные яйца принимают партиями.
Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами.
Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - о, первая - I, вторая - II. К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж- замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток- замороженный желток яйца. Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50%сахара.
Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.
Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.
Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.
Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).