| №№ п/п | В том числе | |||||||
| I курс | II курс | III курс | IY курс | |||||
| I семестр | II семестр | I семестр | II семестр | I семестр | II семестр | I семестр | II семестр | |
Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика | ||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента | Самостоятельная работа студента | Учебная, часов | ||||||
| Всего, часов | в т. ч. лабораторные занятия, часов | в т. ч., практические занятия, часов | Всего, часов | |||||
| в учебной лаборатории | на предприятиях питания | |||||||
| ПК1-ПК7 | Раздел 1. Теоретические основы технологии приготовления кулинарной продукции | - | ||||||
| ПК 1 | Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей, плодов и грибов | |||||||
| ПК 2 | Раздел 3.Подготовка и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | |||||||
| ПК 3 | Раздел 4.Приготовлениесупов и соусов | - | ||||||
| ПК 4 | Раздел 5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы с костным скелетом | |||||||
| ПК 5 | Раздел 6.Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы | |||||||
| ПК 6 | Раздел 7. Приготовление холодных блюд и закусок | |||||||
| ПК 7 | Раздел 8.Приготовление сладких блюд и напитков | |||||||
| Итого: | ||||||||
| Всего: |
(210+105+216=531) (210=106Л+104(ЛЗ+ПЗ)(72+32))
| № заня-тия | Наименование разделов | Кол-во часов | Тип урока (вид занятия) | Календарный срок изучения темы | Междисципли- нарные связи | Наглядные пособия | Технические средства | Задания для обучающихся |
| ПК 1-ПК7. Раздел 1. Теоретические основы технологии приготовления кулинарной продукции | ||||||||
| Тема 1.1. Основные понятия, этапы технологического процесса, технологические принципы производства кулинарной продукции | ||||||||
| 1-2 | Миссия, цели, задачи, профессиональные компетенции при обучении профессии «Повар». Квалификационная характеристика профессии «повар» в соответствии с Профессиональными стандартами и требования к персоналу (личная гигиена и внутренние стандарты внешнего вида). Основные понятия, используемые в технологии приготовления кулинарной продукции | Сообщение нового материала | IX | МДК 07.01 ОП.01., ОП.02., ОП.03., ОП04., ОП05., ОП08., ОП09. | Профессиональные стандарты, раздаточный материал: ГОСТ Р 50935-2007 ГОСТ Р 50647-07 | 1.Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев Технология продукции общественного питания 2008, стр.12 -15; Л.№2 2. Профессиональные стандарты Составить словарь терминов, используемых в индустрии питания, используя ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения» | ||
| 1.Изучить квалификационные требования к профессии «младший повар», «помощник повара» в соответствии с Профессиональными стандартами в индустрии питания и составить конспект квалификационных требований к профессии «младший повар», «помощник повара», в соответствии с Профессиональными стандартами в индустрии питания. | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | Профессиональные стандарты, раздаточный материал: ГОСТ Р 50935-2007 ГОСТ Р 50647-07 МУ по выполнению самостоятельных работ | Компьютер | Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 3-4 | Основные этапы технологического процессапроизводства кулинарной продукции, краткая характеристика (подготовка к технологическому процессу, производство, завершение работы). Технологические принципы. Краткие сведения о нормативной и технологической документации, действующей в индустрии питания. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 ОП.01., ОП.02., ОП.03., ОП04., ОП05., ОП08., ОП09. | НД, Раздаточный материал по теме «Технологическая документация» | 1.Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л №1 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.115-126,129-138. Л.№2 Н. И. Ковалев Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 15-22. | ||
| Тема 1.2. Классификация способов обработки пищевых продуктов, кулинарной продукции | ||||||||
| 5-6 | Понятие классификации. Методы классификации. Способы обработки пищевых продуктов и их классификация. Классификация кулинарной продукции. Понятия: ассортимент, меню, план – меню, производственная программа. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л №1 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.99-115. Л.№2 Н. И. Ковалев Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 23-43, 44-47. | ||
| 7-8 | Механические способы обработки кулинарной продукции Массообменные способы обработки Химические, биохимические, микробиологические способы обработки | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л №1 Н. И. Ковалев Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 24-31. | ||
| 9-10 | Термические способы обработки Значение тепловой обработки Характеристика способов тепловой обработки. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 31-43. | ||
| 2.Обобщить информацию по способам обработки пищевых продуктов и процессам проходящим при обработке продуктов и составить таблицы «Способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика», «Характеристика процессов, проходящих при обработке продуктов», | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 3.Изучить информацию по составу пищевых продуктов, происходящих изменениях, в процессе кулинарной обработке и написать реферат на тему: «Изменения пищевых веществ продуктов при кулинарной обработке» | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| ПК 1. Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей, плодов и грибов Тема 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов | ||||||||
| 11-12 | Товароведческая классификация овощей, плодов, грибов. Ассортимент. Значение блюд из овощей, плодов, грибов в питании человека (химический состав, технологические свойства овощей, плодов, грибов) Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность овощей, плодов, грибов, кулинарное использование. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 75--77. Л№2 В.Н. Гончарова Товароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 32-84 Л№3 СанПиН 2.3.2.1078-01, «Гигиенические требования и показатели безопасности пищевых продуктов» | ||
| 1.Изучить характеристику и пищевую ценность различных групп традиционных овощей и составить таблицу «Пищевая ценность традиционных овощей». | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г В.Н. Гончарова Товароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 32-84 Химический состав пищевых продуктов под ред. Акад. А.А. Покровского МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| - | Технологический процесс механической обработки овощей, плодов, грибов и характеристика операций. Приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов (формы нарезки овощей, грибов; овощи, грибы, подготовленные для фарширования). Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 77-91. Л№2 В.Н. Гончарова Товароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 32-84 . | ||
| 2.Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов. | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 3.Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки зелени, капустных, салатно-шпинатных овощей. | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 15-16 | Требования к качеству подготовленных полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов (органолептические, физико –химические, микробиологические). Режимы реализации и хранения Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при обработке, подготовке овощей, грибов и приготовлении п/ф из овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по обработке овощей, плодов, грибов. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 86-87. Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.143-152. . | ||
| 17-18 | Практическое занятие №1.Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей - Органолептическая оценка качества сырья. - Приготовление полуфабрикатов (из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования). - Определение массы отходов при механической обработке овощей. - Определение веса брутто, нетто. | Практическое занятие Закрепление полученных знаний, формирование умений | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Калькулятор | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по теме раздела 2.1., в том числе: решение задач; составление требований – накладных. составление заборных листов. 2. Подготовиться к сдаче отчета по практическому занятию. | |
| 19-24 | Лабораторное занятие 1 Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования. | Лабораторное занятие Формирование компетенций | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Оборудование, инвентарь Овощного цеха предприятия | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по темам раздела 2.1 2.Подготовиться к сдаче отчетов по лабораторному занятию. 3. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы оборудования, пошаговые операции по приготовлению п/ф из овощей, грибов | |
| Тема 2.2. Технологический процесс приготовления готовых блюд, гарниров из овощей плодов, грибов. | ||||||||
| - | Технология приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из отварных припущенных и тушеных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей, плодов, грибов. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 221-235. Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.182-215. | ||
| 4.Составить схему технологического процесса приготовления блюд из отварных и припущенных овощей (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | ||||
| 27-28 | Технология приготовление блюд и гарниров из жареных овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из жареных овощей, плодов, грибов | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 235- 239. Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.182-215. | ||
| 29-30 | Технология приготовление блюд и гарниров из запеченных (в соусе, запеканки, фаршированные) овощей, плодов, грибов. Ассортимент, особенности приготовления, правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Режимы реализации и хранения. Подбор оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при приготовлении блюд и гарниров из запеченных овощей, плодов, грибов. Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из запеченных овощей, плодов, грибов. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 239-245. Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.182-215. | ||
| 5.Составить схему технологического процесса приготовления блюд из жареных, запеченных овощей (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | ||||
| 6.Составить технологическую карту на овощное (грибное) блюдо (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | ||||
| 31-32 | Практическое занятие 2 Приготовление блюд из овощей, грибов Расчет сырья для приготовления блюд игарниров из овощей с учетом вида и взаимозаменяемости сырья и сезона. Определение отходов при холодной обработке. Составление требований – накладных (заявок) на склад для получения продуктов Определение количества порций из определенного количества сырья. Составление заборных листов Составление технологических карт | Практическое занятие Закрепление полученных знаний, формирование умений | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по теме раздела 2.2., в том числе: решение задач; составление требований – накладных. составление заборных листов. 2. Подготовиться к сдаче отчета по практическому занятию. | ||
| 7.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 1 на тему «Приготовление простых и основных блюд из традиционных видов овощей, плодов, грибов». | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 33-38 | Лабораторное занятие 2 Приготовление простых блюд из традиционных овощей, культивированных грибов (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) | Лабораторное занятие Формирование компетенций | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Оборудование, инвентарь Овощного цеха предприятия | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по темам раздела 2.2 2. Подготовиться к сдаче отчетов по лабораторному занятию. 3. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы оборудования, пошаговые операции по приготовлению блюд из овощей, грибов | |
| ПК 2 Раздел 3. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 3.1. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий | ||||||||
| 39-40 | Классификация и характеристика зернового сырья (круп, бобовых, кукурузных, макаронных изделий). Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность зернового сырья, кулинарное использование. Значение блюд, гарниров из зернового сырья в питании человека (химический состав, технологические свойства). | Сообщение нового материала | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 246-247. Л№2 В.Н. ГончароваТовароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 200-222 СанПиН2.3.2.1078-03 | ||
| 1.Изучить характеристику и пищевую ценность круп, бобовых, макаронных изделий и составить таблицу «Пищевая ценность зернового сырья». | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Акад. АМН А. А. Покровского Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 41-42 | Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканки, биточки, котлеты, крупеники, клецки, пудинги). Правила подачи, рекомендуемые соуса. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделий из бобовых, макаронных изделий. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Отличительные особенности. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 246-256. | ||
| 43-44 | Требования к качеству блюд и гарниров из зернового сырья. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и блюд из зернового сырья. Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению блюд, изделий из зернового сырья. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал по теме | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 256-257. Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.182-215. | ||
| 2.Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления блюд из зернового сырья (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 45-46 | Практическое занятие 3.Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Органолептическая оценка качества сырья. Расчет сырья (круп), воды, соли для приготовления каш различной консистенции с учетом вида и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья. Составление ТК. | Практическое занятие Закрепление полученных знаний, формирование умений | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Калькулятор | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по теме раздела 3.1., в том числе: решение задач, составление требований – накладных, заборных листов. 2. Подготовиться к сдаче отчета по практическому занятию. | |
| 47-52 | Лабораторное занятие 3 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. | Лабораторное занятие Формирование компетенций | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Оборудование, инвентарь горячего цеха предприятия | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по темам раздела 3.1. 2. Подготовиться к сдаче отчетов по лабораторному занятию. 3. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы оборудования, пошаговые операции по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. | |
| Тема 3.2. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из яиц и творога | ||||||||
| - | Классификация и характеристика молочно-жировой продукции, яиц. Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность сырья, кулинарное использование. Значение блюд, гарниров из молочно-жировой продукции, яиц в питании человека (химический состав, технологические свойства). Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка), творога к кулинарному использованию. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд. | Сообщение нового материала | IX | МДК07.01 | Раздаточный материал, натуральные образцы | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 322-323 Л№2 В.Н. ГончароваТовароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 152-199 СанПиН 2.3.2.1078-01 | ||
| 3.Изучить характеристику и пищевую ценность молочно - жировой продукции, яиц и составить таблицу «Пищевая ценность молочно- жировой продукции, яиц». | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Акад. АМН А. А. Покровского Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||
| - | Технология приготовления блюд из яиц, творога. Правила подачи, рекомендуемые соуса. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и блюд из яиц и творога. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению блюд, изделий из яиц и творога | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал, | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 322-331 Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.182-215. | ||
| 4.Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления блюд из яиц и творога (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 57-58 | Практическое занятие 4.Приготовление блюд из яиц, творога. Расчет сырья для приготовления блюд из яиц, творога с учетом кондиции и взаимозаменяемости сырья. Определение количества порций из заданного количества сырья. Составление ТК. | Формирование знаний, умений, и навыков. Практическое занятие | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Калькулятор | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по теме раздела 3.2., в том числе: решение задач, составление требований – накладных, заборных листов. 2. Подготовиться к сдаче отчета по практическому занятию | |
| 59-64 | Лабораторное занятие 4. Приготовление блюд из яиц, творога. | Лабораторное занятие Формирование компетенций | IX | МДК 07.01 | Рабочая тетрадь Сборники рецептур | Оборудование, инвентарь горячего цеха предприятия | 1. Выполнение заданий в рабочей тетради по темам раздела 3.2. 2. Подготовиться к сдаче отчетов по лабораторному занятию. 3. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы оборудования, пошаговые операции по приготовлению блюд из яиц, творога. | |
| Тема 3.3. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и мучных блюд из теста с фаршем | ||||||||
| 65-66 | Классификация и характеристика основного сырья для приготовления теста (муки, сахара, молока). Ассортимент. Критерии оценки качества (показатели безопасности) и пищевая ценность сырья, кулинарное использование. Значение мучных блюд из теста с фаршем в питании человека (химический состав, технологические свойства). Подготовка основного сырья для приготовления мучных блюд из теста с фаршем. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении мучных блюд из теста. | Сообщение нового материала | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 394-401 Л№2 В.Н. Гончарова Товароведение пищевых продуктов, М., «Экономика» 1990, стр. 208- 212, 223-227, 152-156. СанПиН 2.3.2.1078-01 | ||
| - | Технология приготовления теста (для блинов, оладий, блинчиков, пельменей, вареников, лапши), Технология приготовления мучных блюд из теста с фаршем (блины, оладьи, беляши, чебуреки, хачапури, пельмени, вареники). Способы охлаждения, замораживания, вакуумирования. Правила подачи, рекомендуемые соуса. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству мучных блюд из теста с фаршем. Режимы реализации и хранения. Подбор технологического оборудования и инвентаря и его безопасная эксплуатация при подготовке, приготовлению п/ф и мучных блюд из теста с фаршем. Организация рабочего места повара по подготовке и приготовлению мучных блюд, изделий из теста с фаршем. | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | IX | МДК 07.01 | Раздаточный материал | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 412-421. Л №2 Л.А. Радченко Организация производства на ПОП, Ростов на Дону, Феникс, 2012, стр.233-256. | ||
| 5.Изучить характеристику и пищевую ценность основного сырья для приготовления теста и составить таблицу «Пищевая ценность основного сырья для приготовления теста» | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 6.Составить схемы технологического процесса и технологические карты на приготовления мучных блюд и изделий из теста с фаршем (по заданию преподавателя). | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 7.Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения ПК2 на темы: «Приготовление блюд из зернового сырья», «Приготовление блюд из яиц, творога» | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | IX | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| ПК 3 Раздел 4. Приготовление супов и соусов Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов | ||||||||
| - | Значение супов в питании человека, кулинарное назначение, пищевая ценность. Классификация и краткая характеристика основных групп супов и составных частей. Бульоны и отвары: ассортимент, технология приготовление (костный, мясо-костный, из птицы, рыбный, грибной) | Сообщение нового материала | X | МДК 07.01 | Раздаточный материал | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 156-158. . | ||
| - | Заправочные супы. Правила варки заправочных супов Щи: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск Борщи: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск Рассольники: ассортимент, технология приготовление, оформление и отпуск | Занятие комбинированное (лекция с элементами беседы) | X | МДК 07.01 | Раздаточный материал | 1. Проработка конспектов занятия, учебной и специальной технической литературы по вопросам темы занятия: Л.№1 Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г. стр. 158-173. . | ||
| 1. Составить таблицу «Ассортимент и краткая характеристика заправочных супов, способы подачи» | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | X | МУ по выполнению самостоятельных работ | Интернет, компьютер | Н. И. Ковалев, Технология продукции общественного питания 2008г МУ по выполнению самостоятельных работ | |||
| 2. Составить технологические схемы заправочных супов (из каждой группы по1-2 наименования) | СРС Формирование знаний, умений, и навыков. | Х
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |