Lec. 39
Упражнение 1. Прочитайте следующий текст-тему, выучите незнакомые слова, ответьте на вопросы к тексту и перескажите его содержание.
LA COCINA ESPAÑOLA
La cocina regional española se caracteriza por su extraordinaria variedad que se corresponde con las peculiaridades geográficas y humanas de sus distintas regiones.
Dos elementos unifican esta diversidad: el uso del aceite de oliva, en guisos, salsas y fritos, en vez de grasas animales; y el acompañamiento de las comidas con sus generosos y variados vinos.
La cocina española tiene un mapa gastronómico dividido por zonas, según su variedad de platos y bebidas típicos:
1. Zona de las Salsas: esta zona abarca todo el norte de la península (Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco), con caldo gallego, empanadas, mariscos, pote gallego, pescados, fabada, quesos, torta de Santiago, etc. Vinos: blancos de Álava, Chacolí, Albariños, Ribeiro, sidra, etc.
2. Zona de los Chilindrones: esta zona abarca La Rioja, Navarra y Aragón. La gastronomía se basa en pollo a la chilindrón, olla podrida, pollo en pepitoria, trucha a la navarra. Vinos: garnacho, tintos de Lúdela y Cariñena, Rioja, etc.
3. Zona de los Pescados: esta zona abarca Cataluña. Platos de la gastronomía catalana: zarzuela de mariscos y pescados, butifarra, embutidos, cocas, loríeles, crema. Vinos y cavas: de Sant Sadurní, Priorato, Ampurdán, moscatel de Sitges, etc.
4. Zona de los Arroces: esta zona abarca la Comunidad Valenciana y la Comunidad Murciana. Platos como la paella, pescados, turrones, torrijas, naranjas, etc. Vinos de Yecla, Jumilla, Utiel, Requena, etc.
5. Zona de los Fritos: esta zona abarca Andalucía. Variedades como el gazpacho, migas, pescado frito, jamones, huevos a la flamenca, aceitunas, polvorones, almíbares, mantecados, etc. Vinos finos de Chiclana, Puerto de Santa María, olorosos de Jerez, Montilla, Moriles, moscatel de Málaga, manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, etc.
6. Zona de los Asados: esta zona abarca las dos Castillas (Castilla-León y Castilla-La Mancha) y Extremadura. Variedades como callos a la madrileña, cochinillo asado, cocidos, corderos asados, chorizos, perdiz a la toledana, caldereta de cordero, migas, pisto manchego, variedad de sopas, quesos, mantecados, tortas, rosquillas, yemas, etc. Vinos de Valdepeñas, Cebreros, Barros, Salvatierra, etc.
7. Baleares. Variedades de empanadas, cocas, frito mallorquín, sopa menorquina, sobrasada, perdices a la menorquina, ensaimadas, galletas de Inca. Vinos tintos de Benisalem e Inca.
8. Canarias. Variedades de pescado con mojo picón y patatas arrugadas, gofio, sancocho, plátanos, bizcochos y bollos. Vinos tintos del Monte, de Lanzarote, de Gran Canaria, etc.
En cuanto a la gastronomía internacional, destacan las siguientes, según continentes:
Europa: cocina francesa, italiana, española, portuguesa, griega, etc.
África y Oriente Medio: cocina árabe con especialidades marroquí, argelina, siria, egipcia, libanesa.
Asia: cocina china — pequinesa y cantonesa —, coreana, india, japonesa, malasia, etc.
América: cocina rápida norteamericana, mexicana, argentina, uruguaya.
En general, la cocina española es una cocina de líneas sobrias, sin excesivos adornos, pero de gran variedad, consecuencia del profundo intercambio humano habido en el país a lo largo de toda su historia.
Los árabes reunieron a la tradición culinaria española el voluptuoso arte de sus sabores y olores. El típico agridulce de muchas comidas españolas proviene de la introducción de la cidra, el limón y el naranjo. Cuando los cruzados llevaron a Sicilia, hacia el siglo X, el naranjo y el limonero, hacía más de doscientos años que se conocían en España.
Es verdad que el naranjo dulce no vino hasta que los portugueses lo importaron de China, y que la variedad exportadora que hoy cultiva de este arbusto la región valenciana no se consiguió hasta hace poco más o menos un siglo.
Además de los frutos agrios, el pueblo árabe introdujo en España un condimento indispensable para cualquier cocina: las especias (el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra). También, como muestra de la variabilidad de los frutos iniciados en España por la invasión árabe, hay que mencionar la caña de azúcar, con adelanto de muchos años sobre el resto del litoral mediterráneo.
La España aislada de los siglos de Reconquista, al expansionarse triunfadora sobre Europa, llevó, junto a su cultura, la insuperable cocina que la mezcla hispano-árabe había conseguido, en curiosas experiencias seculares. Demostración de esta superioridad culinaria es la aparición, en el último tercio del siglo XV, del primer libro de pura cocinería, obra del maestro español Rubert: el Llibre de Coch, escrito en catalán y traducido por orden de Carlos V.
Años más tarde, el descubrimiento y conquista de las tierras americanas y las andanzas de lusitanos por las australes llegaron a dotar de elementos de riqueza inigualables a la cocina española, ya entonces sin comparación entre sus similares europeos.
VOCABULARIO
- empanada (f) –
- fabada (f) —
- torta (í) —
- chilmdrón (m)
- olla podrida —
- pepitoria (f) —
- butifarra (f) —
- turrón (m) —
- torrija (f) —
- gazpacho (m) –
- migas —
- mantácado (m) –
- callo —
- cochinillo (m) –
- chorizo (m) —
- cocido (m) —
- пирог, кулебяка
- фабада — астурийское блюдо из фасоли с салом
- лепешка, круглый пирог, ватрушка
- тушеное мясо с перцем
- нац исп блюдо из раз-х сортов мяса, птицы, колбасы с овощами
- жаркое из птицы
- крестьянская колбаса
- халва, нуга, шербет
- гренки из хлеба, пропитанные вином и облитые медом
- гаспачо — холодный суп из овощей, вид тюри
- поджаренные в масле кусочки хлеба
- сдобная булочка
- рубец
- молочный пoросенок
- копченая свиная колбаса с красным перцем
- традиционное блюдо испанцев: тушеное мясо с овощами
perdiz (m) — куропатка
pisto (m) — блюдо из тушеных овощей
rosquilla (f) — кренделек, сушка
frito (m) — жаркое
sobrasada (f) — толстая мягкая свиная колбаса с перцем
ensaimada (f) — слойка (булочка)
sancocho (m) — санкочо — рагу из мяса и овощей
bizcocho (m) — бисквит
bollo (m) — булочка
guiso m блюдо, кушанье
salsa/ соус, подливка
frito m жаркое
grasa/ жир, сало
asado m жареное мясо
imperar господствовать, преобладать
chilindrón m соус, подливка
sobrio adj скромный, простой, без излишеств
voluptuoso сладострастный, сластолюбивый; сладостный, пьянящий
cruzado m крестоносец
arbusto m куст, кустарник
condimento m приправа
especia/ пряность, специя
nuez/moscada мускатный орех
insuperable adj непревзойдённый
secular вековой, столетний
lusitano adj португальский
austral adj южный
Ответьте на вопросы:
1. ¿Cómo se caracteriza la comida regional española? 2. ¿Cuántas zonas gastronómicas se distinguen? 3. ¿Qué sabores reúne la cocina española? 4. ¿Cómo se formó la tradición culinaria en España? 5. ¿Cuándo y quién compuso el primer libro de pura cocinería?
Белорусская кухня
Белорусская кухня самобытна и оригинальна.
Среди продуктов, наиболее часто используемых в белорусской кухне, можно выделить различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой.
Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель. Последнему принадлежит особое место — белорусская кухня знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое.
Широко распространены в рационе белорусов грибы, лесные ягоды и травы. В Белоруссии их готовят по-своему. Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов исконно белорусская кухня не знает.
Рыбу в Белоруссии запекают целиком с чешуей, либо сушат особым образом, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.
Что касается молока, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, зато используются разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло).
Часто употребляют свинину и сало. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем.
Мясо в Белоруссии тоже готовят по-особому. Свинина идет в основном на приготовление домашних колбас и слабокоиченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно, всю заднюю часть). Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
В качестве жира для приготовления большинства блюд, помимо сала и даже чаще него, используют сметану, топленое и растительное масло.
Излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки в Белоруссии являются запекание, отваривание, томление, тушение.
Lec.40
Упражнение 2. Прочитайте дополнительные тексты, переведите письменно выделенные отрывки, ответьте на вопросы, сделайте краткий пересказ текстов, используйте слова и выражения из текстов при составлении темы «Кухня».
La cocina típica regional
Cada región de España tiene sus platos más típicos. El pueblo gallego, sensual por excelencia, siente como ningún otro la pura y simple alegría de comer. En Galicia se comen las mejores fresas, los mejores pescados, excelentes almejas. Se sorprende de que esta "pobre" región haya creado el arte exquisito del "marrón glacé" -la despreciada castaña-, que en tantos guisos introduce el gallego.
Una de las comidas más típicas de esta región es el "caldo gallego". Junto a él tienen preferencia en sus gustos gastronómicos el "amoado", el "cáchelo", "lacón con grelos", las "filloas", las "vieiras", las "empanadas" y los excelentes mariscos: nécoras, centollos y percebes. Dulces típicos son las roscas, tortas y rosquillas. Famoso es también el queso gallego, destacando los de Cabreiro, San Simón y el más famoso, de Guimarey.
Al igual que la gallega, la cocina asturiana se ha extendido ampliamente por esos mundos de la emigración. No es raro ver en los escaparates o portaladas de la más lejana región americana el anuncio de cualquier clase de guiso "a la asturiana". Los "callos" a la asturiana, la "caldereta", son platos, pues, de alcance universal, y en verdad que lo merecen. El plato típico por excelencia, es la "fabada". De menor importancia, pero más popular, quizá por su baratura, es la "fariña". Entre los dulces castizos hay que destacar las "fiyuelas". Buenas para el postre son las famosas manzanas, de donde el asturiano saca su mejor bebida. Entre sus quesos mantiene fama universal el de Cabrales, y de menor categoría, pero no menos sabroso, el Beyusco. La cocina de Castilla la Vieja es diversa y varia, como las regiones que la componen. La montaña habría que estudiarla junto al País Vasco; la cocina riojana está muy cerca de la aragonesa, con gran mescolanza de la navarra. La zona interior forma conjunto con la cocina leonesa.
Son las típicas comidas salmantinas el "farinato", la "chanfaina", y el "bollo marimón".
Las truchas de Sanabria son exquisitas. Curioso es que la provincia de Zamora presenta como típico el "arroz a la zamorana", cuando el arroz está muy lejos de producirse en la región. Más clásico es el "tostón asado", el "bacalao al ajo", el "cordero lechal a la zamorana".
Típico de Patencia es el "puchero castellano". Esta provincia es la que más castizamente lo guisa. Igual que Burgos su tradicional "sopa". Burgos tiene excelentes quesos, y no hay que olvidar entre sus platos las famosas "judías blancas a la burgalesa".
Excelente es la manera de guisar el cordero en la provincia de Soria. Pero su fama está en las famosas mantecadas y en la incomparable mantequilla. Valladolid, Segovia, Ávila y León presentan diferentes y típicos platos regionales, entre los que merece ser mencionado la "gallina en pebre", el "pavo en adobo", el "bacalao al ajo", el conejo y el "salmorejo de chochas". Las yemas de Ávila, las mantecadas de Astorga, las rosquillas de San José y otros productos, muestran la grandeza de la repostería castellana.
La cocina vasca es fuerte, jocunda y abundante, como la raza de sus pobladores. Es otro de los pueblos hechos para comer bien. Igual que una juerga para algunos españoles es emborracharse, para el vasco es "hartarse".
Sobre todos sus platos, sobre sus exquisitas y sin igual angulas, destaca un plato típico y universal: el "bacalao a la vizcaína". Después de este plato insuperable, la legión de variados guisos "a lo vasco" o "a lo bilbaíno" que pueblan todos los restaurantes del mundo.
Junto a lo artificial, creación de la tradición culinaria, lo natural que unas costas pesqueras insuperables pueden ofrecer: de sus mariscos no hay que hacer sino elogios: las angulas son de fama mundial, y los besugos de Vizcaya se envían en botes a los cuatro puntos cardinales, así como su bacalao, que es hoy uno de los mejores en el mundo.
Santander, también recoge excelente pesca; su salmón es de fama universal, así como sus anchoas. Típicos platos de la Montaña son la "sopa montañesa", la "sardina a lo cantábrico", los "caracoles a la Santoña" y la "tortilla a la montañesa".
VOCABULARIO
sensual adj чувственный, чувствительный
almeja/альмеха (морской моллюск)
glacé adj засахаренный
cachelos pl качелос (блюдо из картофеля, мяса или рыбы и стручкового перца)
cáchelo большая вареная картофелина
lacón копчёная лопатка
grelo репные листья (листья салата)
filloas омлет
Vieira раковина
empanada/пирог; кулебяка
nécora разновидность краба
centollo морской (волосатый) краб
percebe поллиципес (съедобное ракообразное)
rosca крендель, баранка
rosquilla кренделёк
callos pl рубец
caldereta жаркое из баранины (козлятины), рыбное жаркое
fariña кукурузная каша
castizo adj исконный, коренной
fiyuela кровяная колбаса
mescolanza смесь, мешанина
farinato колбаса из хлеба, сала, соли и перца
chanfaina чанфайна (кушанье из лёгкого)
bollo marimón вид марципана
trucha форель, хариус
tostón asado жареный поросенок
lechal adj молочный
puchero пучеро, косидо, олья (блюдо из турецкого гороха, мяса овощей)
judía/фасоль
burgalés adj бургосский, относящийся к Бургосу
mantecada/сдобная булочка
pebre m пебре (соус из перца, чеснока, петрушки и уксуса)
adobo m соус, подливка; рассол, маринад
salmorejo сальморехо (острый соус)
chocha/вальдшнеп (птица)
yema/бисквит из желтков
repostería/кондитерские изделия, сладости
jocundo adj приятный
abundante adj обильный, изобильный
hartarse наедаться до отвала
angula/угорь, малек угря
bacalao от треска
besugo m морской лещ; краснопёрый спар
bote от консервная банка
salmón от лосось
anchoa/анчоус, хамса
caracol от улитка
Ответьте на вопросы:
1. ¿Qué rasgos típicos tiene la cocina gallega? 2. ¿Qué se puede decir sobre la cocina asturiana? 3. ¿Cómo varía la cocina de Castilla? 4. ¿Cómo es la cocina vasca? 5. ¿Qué pueden ofrecer las costas pesqueras vascas?
La cocina típica regional (continuación)
No son malos comedores los fronterizos al Pirineo. La cocina navarra tiene platos castizos y afamados de primer orden. El queso de Navarra era famoso en los más lejanos tiempos. Su plato más renombrado son las "chuletas de cordero a la navarra". No son menos famosos el "pastel de conejo", los "huevos al horno". Típica es la "garbure" o potaje de coles, muy parecido al "pote gallego". La repostería de Navarra es famosa, el número de sus golosinas es amplio.
La cocina aragonesa del Norte tiene íntimo parentesco con la navarra; pero Zaragoza presenta un sinnúmero de platos típicos, entre los que cabe destacar los inigualables "pollos a la chilindrón", "anguilas con judías", "tartaletas a la Monzón", las "costillas de cordero a la maña", sus anguilas y borrajas. Por encima de todo, lo más famoso que el de Aragón puede echarse al estómago el viajero son sus famosas frutas, entre las que cabe destacar las peras, manzanas, melocotones, duraznos y camuesas.
La cocina catalana es más autóctona que ninguna otra de las españolas. Ninguna forma de guisar se parece a la de Cataluña propiamente dicha. Sus "escudellas", su "alioli", no tienen semejante entre los demás platos regionales. Los nombres catalanes bautizan un sinfín de platos estupendos hechos de pollo, caracoles, cordero, codornices, judías, guisantes, etc.
Valencia tiene un plato típico por excelencia: el arroz. Toda la cocina valenciana parece girar alrededor de las mil y una combinaciones que pueden hacerse de este plato. Las "paellas valencianas" alcanzan siempre fama mundial de primera línea. No menos famosos son el "arroz con costra", la "tortilla de habas", los "pasteles de carne", los "salmonetes de Sueca", los "rebollones", etc.
La cocina murciana, muy familiarizada con la valenciana, presenta claras semejanzas con la alicantina. Famosas son sus "tortillas" de tomates y pimientos, sus "potajes" y, sobre todo, el "pastel" o "gazpacho murciano", comida típica y abundante de la región.
Madrid, centro y eje de España, condensa muchas de las peculiaridades típicas de cada región. Sin embargo, la cocina madrileña tiene aspectos típicos inconfundibles. Por encima de todos sus guisos, resalta el celebérrimo "cocido", a la altura de la "paella"; el "pote", es conocido en la cocina universal. También son típicos el plato de "judías a la madrileña" y los no menos famosos "callos". Las "rosquillas" y las "tortas" son famosas entre su repostería.
Alrededor de la capital se extiende toda una castiza región que ha hecho famosa la cocina manchega. Uno de sus platos más típicos es la popularísima "sopa de ajo", ya extendida por todos los ámbitos peninsulares. El "lechón" o "tostón asado", así como la "tripada" y el "cordero asado", son platos usuales en la región. Entre sus dulces destaca el "turrón" y "mazapán toledano", los "bizcochos borrachos" de Guadalajara y los "arropes" conquenses.
Extremadura que para muchos es la clásica estampa de la sobriedad española, tiene una culinaria exquisita. La cocina extremeña puede parangonarse con las más destacadas de la Península. Tierra de ganadería y caza, su comer es fuerte y grasiento. Sus chorizos y jamones gozan de fama universal. El "cochifrito" y el "gazpacho" (muy parecido al murciano) son sus más castizas comidas de hoy.
La varia y graciosa Andalucía goza de escuelas gastronómicas claramente diferenciadas. Sin embargo, la cocina andaluza propiamente dicha ha llenado los recetarios de los más grandes cocineros del mundo.
El cocido andaluz, muy semejante al madrileño, el "ajo blanco" y el "gazpacho" son los más típicos platos regionales. Las "gachas", las "migas" y las "sopas de pescado" son comidas muy baratas y populares. El "pescado frito" de los puertos andaluces, no tiene rival en el universo, y, sobre todo, los "boquerones" de Málaga.
Los pestiños, los roscones, las tortas, almendrados y turrones completan y endulzan el conjunto gastronómico de esta rica región.
Las dos partes insulares de España poseen cocinas eminentemente típicas. La cocina balear tiene el gran mérito de haber dado origen a la más famosa de nuestras recetas: la "salsa mahonesa". Junto a este plato hay que señalar las "sopas de legumbres a la mallorquína", los "fideos gordos con sobreasada", las "perdices de Capella" y la tortilla de sardinas. También son famosos y sabrosos los "huevos al modo de Sóller", el "atún a la mahonesa", la "langosta a la Ibiza" y la sopa de pescado y calamares a la mallorquína. Sus embutidos y quesos son famosos, destacando entre estos últimos el de Mahón.
La cocina canaria es poco conocida hasta en la propia España. De importación castellana es el "cocido canario" muy aclimatado en la región. También son castizos de las islas los "potajes de berros y jaramagos", y platos muy singulares son los "tollos", "sancochos" y el típicamente canario: el "gofio".
VOCABULARIO
potaje m овощной суп-пюре
pote m поте (вид ольи)
galosina/сладости, лакомства
anguila/угорь
tartaleta /открытый пирог
borraja/огуречная трава
durazno m персик; абрикос
camuesa/кальвиль (сорт яблок)
escudella/блюдо из белой фасоли, репы, риса, свинины т.д.
alioli соус из чесночного майонеза, желтка, раст. масла, соли и перца
haba/боб; фасоль
salmonete m султанка, барабулька
rebollón m рыжик (гриб)
gazpacho m гаспачо (суп из овощей, хлеба и яиц)
condensar сгущать(ся); уплотнять(ся)
cocido косидо (блюдо из турецкого гороха с мясом и овощами)
tripada/требуха, потроха
mazapán m марципан
bizcocho m бисквит
arrope m виноградный сироп
conquense относящийся к городу (области) Куэнка
parangonarse сравнивать, сопоставлять
grasiento adj жирный, сальный
cochifrito m кочифрито (варёная, а затем жареная баранина с приправами)
gacha/каша: мучная каша с медом и молоком
miga/блюдо из черствого хлеба, оливкового масла, чеснока, перца, сала
boquerón m анчоус, хамса
pestiño m оладья с мёдом
roscón m большой круглый пирог, имеющий форму бублика
endulzar подслащивать, делать сладким
mahonesa/майонез
mallorquín adj относящийся к острову Мальорка
sobreasada/толстая свиная колбаса с перцем
atún m тунец
langosta /лангуст, омар
calamar m кальмар
embutido m свиная колбаса
berro m кресс-салат
jaramago m гулявник; водяная режуха (растение)
tollo m вырезка, филейная часть
sancocho m санкочо (рагу из мяса и овощей)
gofio m блюдо из сладкого теста кукурузной муки
Ответьте на вопросы:
1. ¿Qué platos de la cocina navarra son los más renombrados? 2. ¿Cómo se puede caracrerizar la cocina catalana? 3. ¿Qué es arroz para la cocina valenciana? 4. ¿Con qué cocina se familiariza la cocina murciana y por qué? 5. ¿Qué peculiaridades tiene la cocina madrileña? 6. ¿Qué platos son típicos para la cocina manchega? 7. ¿Por qué Extremadura es la clásica estampa de la sobriedad española? 8. ¿Cuáles son las características fundamentales de la cocina andaluza? 9. ¿Qué gran mérito tiene la cocina balear? 10. ¿Por qué es poco conocida la cocina canaria?
Lec.41
Los vinos de España
España es famosa por sus vinos. En conjunto no hay país alguno que aventaje España en cuanto a los caldos de la vid. El clima privilegiado de las tierras españolas y el paladar de buenos catadores de la raza han conseguido superar las más deliciosas bebidas que la Historia pueda presentar. De cien marcas que el mercado universal de los buenos vinos pueda presentar, más de sesenta son españolas u originarias de España. Decir España en el más alejado y remoto país del Universo es representar, ante la ignorancia geográfica de cualquier indígena, un vaso de excelente vino.
Para hacer un catálogo de los buenos vinos y licores peninsulares casi había que construir una nomenclatura de sus ciudades, villas y aldeas.
A la cabeza de los vinos españoles, indiscutiblemente, se halla Andalucía. Son famosos los amontillados de Jerez, los finos olorosos del Puerto de Santa María, el tintillo de Rota y, sobre todos ellos, «Jerez», «Xeres» o «Sherry», como quieran llamarle en cualquier rincón del Universo. Junto a él, olorosa salerosa, la famosa «manzanilla» de Sanlúcar de Barrameda.
Deliciosos son también los vinos de «Málaga», el "Moscatel" y el «Pedro Ximénez». De Córdoba, el «mostillo», y de Huelva los finos mostos del Condado de Niebla. Aguardientes famosos son los de «Cazalla», «Ojén», «Rute».
La Mancha es tierra de vinos fuertes y profundos. Hondos vinos para filosofar. Anchos como la tierra pelada y árida donde crecen viñedos que le dieron vida. Esta parte de la Meseta castellana es la más extensa zona productora de mostos de toda la Península. Vinos de Manzanares y Valdepeñas, de Hellín y Jumilla, de Arganda y Morata, insuperables compañeros de toda buena comida.
Otra de las grandes regiones vinícolas es la Rioja, con sus claretes de Haro, Logroño y Álava. En Aragón destacan los famosos vinos añejos de Cariñena y los vinos minados del Alto Aragón. Casi todo el norte cantábrico está dominado por las bebidas frutales, la sidra sobre todo. El chacolí es la mejor bebida de que disponen en las provincias vascongadas.
Cataluña, en Tarragona, sobre todo, dispone de una zona vinícola excelente. Fama universal tienen los vinos del Priorato, y no menor los aguardientes de Badalona. Notables son los vinos de Alella, los espumosos de Noya, los de Panadés y Sitges.
En Galicia, junto al famosísimo vino del Ribeiro, los no menos estupendos mostos de Trives, Monterrey, Valdeorras, Untes, Trasalba, Carballino y los aguardientes de Valdeorras y Puentemarino.
Los mejores vinos de Salamanca se cosechan en Villamayor: los de Zamora, en Toro; los de Valladolid, en Rueda y Nava del Rey, Castilla es tierra de vinos fuertes, hechos para paladares recios. La ruda sequedad de Castilla ha quedado reflejada en este «espíritu» de sus mostos.
VOCABULARIO
aventajar превосходить, обгонять, обходить
caldo m напиток, вино, сок
catador дегустатор, знаток, тонкий ценитель
amontillado m белое крепленое вино
tintillo m розовое вино
saleroso adj тонкий, приятный
manzanilla/мансанилья (сорт белого вина)
mosto m виноградный сок, сусло
aguardiente m водка
clarete m кларет (вино)
añejo adj выдержанный (о вине)
chacolí m чаколи (сорт сухого вина в Стране Басков, Сантандере) espumoso adj пенистый; пенный; пенящийся rudo adj суровый, жестокий
1. ¿Por qué el vino español es de buena calidad?
2. ¿Qué comunidad española se halla a la cabeza de los vinos españoles?
3. ¿Cómo son los vinos de La Mancha?
4. ¿Qué otras regiones son famosas por sus vinos?
Ejercicio. Traduzca la información al español:
Испанская кухня
Одной из главных достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня - - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно с уверенностью говорить о существовании национальной кухни: скорее, речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и местный образ жизни. Испанская кухня отличается традиционным пригоговлением блюд на оливковом масле в качестве растительного жира и на свином сале в качестве животного жира, а также большим разнообразием фруктов и зелени, которые прицесла арабская культура. Используются также другие продукты, как, например, картофель и помидоры, завезенные из Америки.
Иаэлья как ритуал
Паэлья — это одно из рисовых блюд. Для его приготовления необходима паэлъера — сковорода большого диаметра с двумя ручками. Рис можно готовить с куриным мясом, мясом кролика, моллюсками или разными сортами рыбы, а также просто с овощами. Существует множество разновидностей паэльи: начиная с постной, из трески и цветной капусты, и кончая охотничьей, из дичи.
По своей природе паэлья — блюдо грандиозно барочное, феерическое, глубоко народное и патриархальное. Как правило, ее готовят мужчины за пределами домашней кухни. Выражение "ходить на па-элью" (andar de paella) отражает суть широко распространенного в Валенсии обычая, в котором немаловажную роль играют внешние обстоятельства. Речь идет о рецепте куда более сложном, чем может пока-
заться на первый взгляд, — недаром в каждом городке, в каждой деревне есть свои признанные специалисты по приготовлению паэльи. На вкусовые качества этого блюда оказывают влияние такие факторы, как сила пламени, сорт риса, минеральный состав воды, пропорции
Упражнение. Прочитайте следующий текст, выполните задание, предлагаемое после текста, сверьте ваши ответы с содержанием текста.
Probablemente es Barcelona la única ciudad de España, y posiblemente de Europa, donde un aficionado a la buena mesa puede entrar, a ojos cerrados, en el primer restaurante que le salga al paso con la seguridad de que no le defraudarán (обмануть, разочаровать).
El gremio {союз) de hostelería española es excelente, pero, aun así, en ocasiones, aunque escasas, el comensal no sale con el ánimo satisfecho.
Ni en Bilbao, capital gastronómica vascongada, me arriesgaría a decir a nadie que entre en un restaurante cualquiera.
Barcelona es un jocundo {приятный) laboratorio del buen comer, y no sería yo quien cogiera de la mano al viajero desorientado y le llevara a casa de Juan, a casa de Pedro o a casa de Roque. "Entre usted donde se le antoje —le diría—, pues en ninguna parte le darán motivo para que se arrepienta." Después, como soy entusiasta de las cocinas regionales, me permitiría hacerle esta ligera indicación: "Yo iría a un figón {трактир, закусочная) о restaurante especializado en cocina catalana."
No soy sólo aficionado, sino entusiasta de la ciencia culinaria de Cataluña, de cuyos peroles {котёл) salen ciertos humos provenzales, y de Toulouse, la de las buenas cazuelas, pero esto sucede lo mismo con las provincias vascongadas, que se les filtra por el Pirineo un agradable tufillo {запах).
Añadiré que está sin aclarar quién influye a quién, si Cataluña a Provenza y Toulouse, o ellos a nosotros. En Provenza triunfan el ajo y el aceite. Cierto, pero el ajo y el aceite triunfan en toda la culinaria ibérica. Los vinos son mejores, y es fácil que las guisanderas lo sean también.
Al hecho habrá que buscarle origen en los tiempos en que en cada ciudad los gremios se establecían en el mismo barrio o la misma calle. Los de las casas de comidas, igual, y aunque surjan restaurantes elegantes en los ensanches y en las periferias, el recinto gastronómico no arría {спускать флаг) su bandera: las Siete Calles de Bilbao, El Tubo de Zaragoza, el barrio kokshero de San Sebastián; y lo mismo sucede en Barcelona.
No es que yo recomiende particularmente esas calles barcelonesas, lo que contradiría mi afirmación anterior de que en la capital de Cataluña en todas partes se come bien, pero sí un paseo por ellas.
Otro plato en el que no se puede negar la supremacía {первенство, превосходство) barcelonesa son las zarzuelas de mariscos. Que nadie imagine que es de fácil confección y que basta con mezclar mariscos y pescados. Hay que saber qué cantidad de cada pescado y de cada marisco ha de intervenir en su preparación para que no haya una sola falla.
La salsa es una obra de arte, un arabesco.
Un cocinero barcelonés sabe que en la zarzuela cada uno de los componentes ha de conservar su propio gusto, su propio estilo marinero, sin permitir que se le confunda ni sea absorbido por los demás.
L. A. de Vega, Viaje por la cocina española
Ответьте на вопросы и выберите правильный вариант ответа:
1. ¿Por qué en Barcelona un aficionado puede entrar en el primer
restaurante a ojos cerrados?______________________________
2. ¿Qué laboratorio es Barcelona?
3. ¿Por qué no se sabe quién influye a quién en el arte de cocinar?
4. ¿Qué triunfa en Provenza?
a) el ajo y la cebolla b) el ajo y el aceite c) el ajo y el tocino
5. El autor es entusiasta de la ciencia culinaria de...
a) Andalucía b) Cataluña c) Extremadura
6. ¿Cómo se come en Barcelona?
a) mal b) bien c) regular
7. ¿Qué ingredientes tiene la zarzuela?___________
8. ¿Qué hay que saber al preparar la zarzuela?
Frases célebres, refranes y proverbios
1. Gobierna tu boca según tu bolsa.
2. Andar y hablar pueden todos; beber y comer pocos.
3. Come para vivir y no vivas para comer.
4. Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en la sopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla.
5. A buen hambre no hay pan duro.
6. Con pan y vino se anda el camino.
7. Ajo, cebolla, y limón, y déjate de inyección.
8. Aceite de oliva, todo el mal quita.
9. Barriga llena no cree en hambre ajena.
10. Comer sin trabajar, no se debe tolerar.
11. Con tripas vacías, no hay alegrías.
12. De hambre a nadie vi morir, de mucho comer, cien mil.
13. Lo que no mata, engorda. (Refrán castellano)
Lec.42
Tema de examen: LA COCINA ESPAÑOLA
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Упражнение 16. Прочитайте следующий текст, выполните тест, проверьте правильность ответов по тексту.
Turrones, no existen más que dos: el de Alicante y el de Guirlache. El primero, de clara ascendencia árabe, aparece citado en las Mil y una noches y era conocido en Marruecos, Argelia y Túnez con siglos de anticipación al momento en que fue lanzado al mercado nacional con el nombre de Imperial, por las fechas en que Fernando VII gastaba paleto y, según dice la copla, el kilo de turrón costaba cuatro cuartos, lo cual hoy puede ser considerado de una escandalosa baratura, pero habría que saber si entonces la gente popular disponía de los cuatro cuartos para solazarse (утешаться, радоваться) con el Imperial, al cual también denominaron dulce de Navidad, puesto que para la elaboración de un pastel navideño fueron convocados a concurso los reposteros (кондитеры) de las diversas regiones españolas.
El segundo, o sea el guirlache (грильяж), parece ser de origen mudejar, como tantos bellos edificios de Zaragoza, y antes no se le llamaba guirlache, sino nuegada, porque se hacía con nueces, y no con almendras. Los demás componentes eran los mismos: el azúcar y los anises.
Con un poco de buena voluntad podemos considerar que no hay dos, sino tres turrones, dando paso al de Jijona, al que tampoco es fácil alinear entre los mazapanes, y algunos opinan que se trata de un Imperial molido, hecho para facilitar la masticación (жевание, пережёвывание) de personas ancianas o de dentadura deficitaria, no todo lo fuerte que se precisa para morder el turrón de Alicante.
Todos los demás pasteles navideños son mazapanes. Del primitivo no se nos ha extraviado la partida de nacimiento a lo largo de los siglos.
L. A. de Vega, Viaje por la cocina española
ТЕСТ
/. Выберите правильный вариант ответа:
1. ¿Cuántos turrones existen?
a) tres b) dos c) cinco
2. ¿De qué origen es el guirlache?
a) romano b) árabe c) mudejar
3. ¿Qué son los demás pasteles navideños?
a) bollos b) mazapanes c) roscones
//. Закончите предложения в соответствии с c. текста:
l. El kilo de turrón costaba cuatro cuartos, lo cual hoy ¡
considerado de una escandalosa baratura,____________
2. El segundo, antes no se le llamaba guirlache,
3. Los demás componentes eran
4. Algunos opinan que se trata de un Imperial molido,
///. Вставьте подходящее по смыслу слово из текст,
1. El primero, de... árabe, aparece citado en las Mil y una era conocido en Marruecos, Argelia y Túnez.
2. El kilo de turrón costaba cuatro..., lo cual hoy pi considerado de una escandalosa baratura.
3. Para la elaboración de un pastel... fueron convo
concurso los reposteros de las diversas regiones españolas.
EL MENÚ DE LOS MALDITOS
Antes de la guerra existía en la Carrera de San Jerónimo, una sociedad regional, la Casa Vasca, con frontón, grandes salones, comedores, etc.
Los del Amaica Lagún ("Once Amigos", en lengua vascongada) decidieron reunirse para celebrar gastronómicamente cada una de las fiestas del país, y así lo hicieron, en los locales de la Casa Vasca, a la manera de las sociedades de San Sebastián.
Con la guerra desapareció la Casa Vasca, pero no el Amaica Lagún. En la actualidad no somos once, sino más de ochenta, y como a los ágapes acuden acompañados de sus familias, no pueden ir a un restaurante cualquiera, sino a los más espaciosos de la villa, porque es corriente que durante cada una de las dieciséis cenas a que acuden al año se reúnan doscientas personas que se pondrían muy tristes si, al final de la comida, no les permitiesen cantar las canciones nacionales vascas.
La nochevieja, para el Amaica Lagún, cae en el 31 de diciembre. Se organiza una tamborrada al estilo de Guipúzcoa, y es de ver a los arquitectos, ingenieros y gerentes de grandes empresas tocando el tambor, arte en el que son destacados tamborileros los señores Alejo San Sebastián y don Luis Mayoral.
El pasado año se me confió la preparación del menú. Ya teníamos agotadas todas las provincias vasco-españolas y vasco-francesas: Vizcaya, Guipúzcoa, Álava, Navarra, Laburdi, Zuberoa y Benabar.
Recordé que, al norte de Navarra, en Arizcum, valle Baztán, existe un barrio maldito, el de Bozate, a un tiro de piedra de Francia. Ellas y ellos, rubios tirando a pelirrojos, a quienes se acusa de ser descendientes de una leprosería o de una colonia visigoda. Hasta hace un siglo se les obligaba a llevar un trozo de paño rojo en la espalda; tenían en la iglesia puertas de entrada y salida y aguabendita distintas a las de los otros creyentes, un lugar acotado en el templo, y se los enterraba en diferente cementerio. Son los agotes, aún hoy despreciados y segregados de los vascos.
— Podríamos celebrar una noche vieja agote.
-— ¿Ya sabes cómo es, o qué?
— Claro que sí. Tendrá que ser en Tejas Verdes, para que me dejen azacanear en la cocina.
De esta manera compuse el menú como si, en vez de hallarnos en San Sebastián de los Reyes, estuviéramos en Bozate:
Tortilla maldita,
Bacalao a la bozatesa,
Cordero asado a la salacenca.
De postre, natillas, arroz con leche, castañas cocidas con anís y, para final, unas canciones en las que se hace mofa de los vasco-navarros.
La tortilla maldita lleva judías verdes, patatas, guisantes, berros, mantequilla, tomates pelados, huevos y perejil. En el bacalao a la bozatesa, hay cebolla, tres zanahorias, medio kilo de tomate hecho, una hoja de laurel, una copa de coñac quemado, pimienta, nuez moscada y un vaso de vino de Jerez. En el cordero a la salacenca se prepara medio cordero con sal, frotándolo con ajos machacados. Se coloca entre dos cazuelas de barro, con manteca abundante, introduciéndose en el horno hasta que esté muy tierno y quitándose a la media hora la cazuela de arriba para que se dore. Se coloca en una fuente, con patatas avellanadas. Se desengrasa el jugo, se vierte por encima y se sirve muy caliente.
Bien que Bozate sea un islote racial, en el que no suena otra lengua que el vascuence, su cocina, por lo menos en la Posada Maldita, no se aparta de la del resto del norte de Navarra, y es posiblemente el único lugar donde subsiste la noble costumbre del amarretaco, que es una especie de simulacro de comida que se hace a las diez de la mañana para sostenerse en forma hasta la hora del almuerzo, y que consiste en un par de huevos fritos con dos obesas lonchas de jamón y medio litro
de vino.
Al mediodía es casi dogma que el yantar comience con una sopa en la que naufragan despojos de gallina, carne de morcillo, morcilla, chorizo, lomo de cerdo y guindilla. También corteza de pan tostado.
—Por no dar que hablar, le ponemos pan —me dijo Zuritxe (Blanquita), que es como se llama una de las hijas de la cocinera.
Luego, para desengrasar, nos sirvieron unos filetes de buey, de los llamados vizcainitos, que según la señora de Mayoral sería una vergüenza que pesasen menos de tres cuartos de kilo. Por último, compota de peras, café y coñac a barullo, pues pusieron la botella encima de la mesa para que cada uno se sirviese lo que le acomodara.
L.A. de Vega
VOCABULARIO
maldito adj проклятый, преданный проклятию
ágape m банкет
tamborrada/игра на барабанах
tambor m барабан
tamborilero m барабанщик
leprosería/лепрозорий
paño m ткань
acotado adj ограниченный, огороженный, определенный
agote m род
segregar отделять, выделять; изолировать
azacanear работать с усердием
salacenco m житель долины Саласар в Наварре; относящийся к долине
Саласар natillas//?/ кремовый десерт из молока, яиц и сахара mofa/насмешка, издёвка barro m глина desengrasar обезжиривать islote m необитаемый островок simulacro m образец, образ, модель, вид obeso adj толстый loncha/ломоть; кусок yantar m обед despojo m потроха morcillo m рулька
lomo m полендвица, мясо с хребта свиной туши guindilla/горький перец corteza/корка (хлеба, сыра и т.п.) a barullo в большом количестве
1. ¿Cuándo y para qué decidieron reunirse los del Amaica Lagún? 2. ¿Cómo se celebra la nochevieja? 3. ¿Cómo es el pueblo del barrio maldito? 4. ¿Qué menú compuso el autor? 5. ¿Cómo se prepara el cordero a la salacenca? 6. ¿Qué es el amarretaco?
Churros
En la actualidad Madrid es, por sus industrias, la segunda ciudad de España, pero hubo un tiempo en que se decía que las únicas fábricas que tenía la corte eran las de churros. Y no había exageración en la frase. Pero tampoco esta aceitosa y harinosa industria merecía ser desdeñada. Sus productos eran para los vecinos de Madrid un acompañamiento matinal y obligado del chocolate, el cual, cuando se tomaba en casa de gente adinerada, acostumbraba a llamársele soconusco.
También las fábricas de chocolate eran madrileñas, y hubo una muy famosa que se hizo popular tanto por la calidad de sus tabletas como por el gracioso anuncio de los gordos y los flacos, es decir, de los que tomaban el chocolate de Matías López y los que se abstenían de tomarlo.
El churro alcanzó categoría nacional como componente de los desayunos de varones y féminas, y como animador de las meriendas de señoras ociosas y chocolatófilas. Al cohombro se le llamó, y continúa llamándosele, churro madrileño.
¿Por qué?
Esto es lo que me propongo rastrear: el linaje del churro y su carta de vecindad, pues nacimiento madrileño tal vez no lo tenga, y lo que hizo la capital de España fue conferirle finura.
El pan no ¡o inventaron los austríacos, pero pusieron a punto una masa y surgió el pan de Viena. No me parece desacertada la suposición de que pudo suceder lo mismo con el churrito madrileño.
Parecerá una incongruencia que pretenda establecer un paralelo entre el churro y el chorizo. Hay un punto en el que coinciden: en que no han podido traducirlos a ningún idioma extranjero. Ni al chorizo ni al churro los encontraréis en ninguna nación europea, excepto en España. Para la elaboración del chorizo, les falta pimentón; y para la del churro, gracia.
Hay en el mapamundi una zona donde no sólo no coinciden, sino que se repelen; en toda el África musulmana. El chorizo es allí un alimento nefando: comerlo constituye un feo pecado ante la barba del Profeta; en cambio, fuera de España, es el único territorio donde hay churreros; y los mejores de Marruecos, los que trabajan con mayor cuidado la masa, son los de Larache.
Y voy a llevar mis escrúpulos de informador de la industria churrera más lejos. Entre los de Larache, los más diestros son los del barrio de Hamed ben Tzami, entre la calle Real y el mar, donde tuve colgada mi casa moruna. Queda la posibilidad de que fueran los moros quienes introdujeron los churros en España, con el alfajor, la almojábana, el melón, la sandía y la calabaza.
Se trata de un asunto que me gustaría investigar a fondo, porque no sé por qué causa va a tener mayor interés histórico la vida de una princesa tuerta, que el nacimiento y avatares del churro madrileño.
VOCABULARIO
churro m чурро (хворост; крендельки, поджариваемые в масле)
aceitoso adj масляный, маслянистый
harinoso adj мучнистый
adinerado adj богатый, состоятельный; денежный
soconusco m шоколад (напиток)
tableta/плитка шоколада
ocioso adj праздный, досужий
cohombro m чурро
conferir придавать
incongruencia/несоответствие, несообразность
pimentón m красный перец (молотый)
gracia/изящество
repelerse взаимно отталкиваться; быть несовместимыми
nefando adj гнусный, омерзительный
churrero m чурреро (человек, готовящий и торгующий чурро)
moruno adj мавританский
alfajor m крендель из миндального теста
almojábana/сдобная булочка; пончик
avatares m pl превратности
1. ¿Por qué el churro se considera un plato típico de Madrid?
2. ¿Por qué no se puede encontrar ni el chorizo, ni el churro en otras cocinas europeas?
3. ¿Por qué queda la posibilidad de que fueran los moros quienes introdujeron los churros en España?
Churros (continuación)
Mi amigo Sid Mohamed ben Abdelkader el Mekenasi, hasta que el ángel Azraei se lo llevó a un paraíso de huríes, regado con ríos de 
leche y miel, fue un culto notario de Larache propietario de tres pequeñas churrerías situadas las tres en el barrio, antes mencionado, de Hamed Ben Tzami.
Algunas mañanas coincidíamos en la alcaicería.
Yo era entonces director de las Escuelas Árabes, y él tenía instalada su notaría cerca de la Puerta de la Kasbah. Antes de abrir su despacho, aunque las consultas las hacía al aire libre, sentado en un taburete, hacía un turno de inspección por sus churrerías.
Los moros de Larache, y los judíos también, al churro le llamaban churro, en español, porque se lo habían oído a los andaluces que vivían en el barrio viejo larachense, pero su nombre árabe es tejering, por lo que los andaluces, en justa compensación idiomática, llamaban tejeringos a los buñuelos.
Una merienda clásica consiste en una jicara de un buen chocolate y unos churros. En el chocolate es de suma importancia la procedencia del cacao. Los churros hay que comer en el momento de servir el chocolate, porque el churro no debe ser recalentado. Refreírlo constituiría una herej ía gastronómica.
Aquí le presento dos recetas para que fabrique los churros en su propio domicilio. Cada una de ellas procede de una de las grandes cumbres de la culinaria española. La primera pertenece a don Teodoro Bardají, y la segunda es copia de las que Casi dio a sus discípulas.
Churros a la madrileña según receta de don Teodoro Bardají:
Cantidades: medio litro de agua, cinco gramos de sal, doscientos cincuenta gramos de harina tamizada y el aceite necesario para freír los churros. El agua y la sal se ponen al fuego en una cacerola, y la harina en un barreñito de fondo esférico. En cuanto el agua empieza a hervir, se mezcla, echándola hirviendo y lentamente sobre la harina, mientras se hace la mezcla con una espátula de madera. Debe quedar una masa consistente. Se trabaja un poco y se introduce en la churrera. Caliente el aceite, se van echando los churros cuidando de no poner muchos cada vez; después de fritos, se escurren, se espolvorean con azúcar y se sirven.
Esta masa, tan sencilla, tiene algunas dificultades que procuraremos explicar. La primera de todas, la calidad de la harina. Las hay que, siendo riquísimas para otras cosas, no sirven para los churros. Una buena harina será la que, después de hecha