... Sería lamentable que una cocina de la calidad de la de Cataluña no tuviese su consulado en Madrid. Felizmente, lo tiene, y es cónsul general, con sus papeles en regla, don Jacinto San Feliu. Habrá quien suponga que la falta de figones y establecimientos vinarios catalanes en Madrid se debe a que los madrileños no se sienten atraídos por la cocina de Cataluña.
Enorme error. Durante la última Feria del Campo estuve tres veces en la puerta de La Masía, donde no pude entrar, porque tendría que haberlo hecho al arma bianca, por ser tanta la gente que se aglomeraba en la entrada.
Existe una piedra de toque para conocer si un restaurante es digno, o no, de ser loado. Es preciso que los clientes tengan cara de personas felices, y nada contribuye más a crear la felicidad humana que una minuta que no defraude, en la mesa, lo que en el papel está escrito.
La culinaria catalana se halla solicitada al sur por la zona de los arroces, que introduce una cuña en Tarragona, al este por los crustáceos, y al norte por la archidiócesis culinaria de Toulouse.
En Provenza triunfan el ajo y el aceite, en Vasconia las salsas verdes, y en Galicia las salsas oscuras. En Cataluña, puede decirse que triunfa todo.
En mis no demasiado frecuentes visitas a El Bodegón, he querido que todo sea catalán, platos y vinos, y que cada entremés tenga su apellido, que no sea inclusero: salchichón de Vich, jamón del Ampurdán.
Citaré algunos platos:
El salmón a la manera del Rosellón se sazona con sal, se rocía con zumo de limón y se deja en un plato.
Pónganse en un cacito cuatro yemas de huevo y cuatro cucharadas de agua, colocándolas al baño de María, al fuego, hasta obtener una salsa espesa. En este punto se le añaden, fuera del fuego y poco a poco, cien gramos de mantequilla derretida, unas gotas de limón y un buen caviar. Se sirve en salsera.
Espolvoréese el salmón con migas de pan rallado. Se pone en una parrilla para que se dore por ambos lados. Coloqúese en una fuente, rodeado por media docena de langostinos hervidos, rodajas de limón, perejil y patatas torneadas en forma ovalada y hervidas con agua y sal.
La langosta a la catalana constituye tema muy debatido. No es ni a la americana ni a ia francesa. No nos enredemos en una cuestión de origen y vayamos directamente al crustáceo.
Se matará una langosta de un kilo, introduciendo la hoja del cuchillo en la hendidura, en la mitad de los ojos, debajo de éstos, recogiendo en un plato la sangre; luego se divide en rodajas a lo ancho, empezando por la cabeza. Poner aceite y manteca en una cacerola, dos cebollas y cuatro zanahorias, muy finamente picado todo, dejándolo a dorar, agregando la langosta y, seguidamente, un vaso de coñac. Flamearlo, añadiendo, cuando se consuma el alcohol, un manojo compuesto de puerro cortado, una ramita de perejil, una hojita de laurel, una zanahoria y media cebolla. El manojo estará atado con un bramante.
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Luego añadiremos medio kilo de tomate, que previamente habremos hecho, con dos copitas de vino de Jerez y una cebolla, una cucharadita de jugo y un poco de sal, nuez moscada y pimienta, dejando cocer todo durante veinticinco minutos, al cabo de los cuales se saca la langosta, se la coloca en un gratinador, dándole su forma primitiva, y se la introduce en el horno algunos minutos, cubierta por la salsa, ya pasada por un colador.
Guarnézcase con costrones de pan frito, sirviéndose con un molde de arroz aparte.
Sí, ya sé que un plato de alubias con butifarra no liga con el salmón ni la langosta, sobre todo si cualquiera de ellos ha sido servido con anterioridad, pero cada uno tiene sus gustos, y yo, cuando me encuentro en Barcelona, me lanzo tras él.
Es plato que, preferentemente, debe solicitarse cuando las alubias o las habas están frescas. También la butifarra hace una excelente combinación con los níscalos.
Para un kilo de judías blancas, cien gramos de picadillo de tocino, una cebolla, dos dientes de ajo, un decilitro de aceite, un poco de perejil y una buena ración de butifarra para cada comensal.
Cuezase el kilo de alubias y, una vez cocidas, sazónense con sal. Seguidamente se escurrirá bien el agua. Pónganse en una sartén o paellera las dos cucharadas de aceite y el tocino picadito, y una vez frito se agrega la cebolla bien picada. Una vez dorada se añade el perejil; seguidamente las judías se saltean un poco, sin revolver, para que no se rompan.
Para postre, menjar blanc, del que no tenía, siquiera, referencias.
Medio litro de leche, cinco onzas de almendras picadas y media de almidón, un poco de vainilla o limón. Se disuelve el almidón en leche y se mezcla con lo restante. Se junta con las almendras. Se pone a cocer hasta que esté muy espeso y se vierte en una fuente, espolvoreándolo con canela.
L. A. de Vega
VOCABULARIO
arma/blanca холодное оружие
loar хвалить, восхвалять; славить
cuña/клин
crustáceos m pl ракообразные
derretir растапливать, расплавлять
salsera/соусник
langostino m крупная креветка
hendidura /щель, трещина; расщелина
manojo m пучок
bramante m шпагат, бечёвка
colador m фильтр; сетка; сито
guarnecer украшать
costrón m корка
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alubia /фасоль
butifarra /свиная колбаса
níscalo m гриб боровик
picadillo m de tocino мелко нарезанное сало
paellera/ большая сковорода для приготовления паэльи
saltearse поджаривать в масле
almidón m крахмал
canela/ корица
1. ¿Qué fama tiene la cocina catalana?
2. ¿Cómo se prepara el salmón a la manera del Rosellón?
3. ¿Cómo se cocina la langosta a la catalana?
4. ¿Qué plato se prepara de las alubias?
5. ¿Qué es menjar blanc (manjar blanco)?
Comer sano y natural
Ante la proliferación de las 'vacas locas', la peste porcina y la manipulación genética de los alimentos, el consumidor vuelve su mirada a la alimentación sana y natural, o, lo que es lo mismo, el regreso a la agricultura y la ganadería biológicas, sin pesticidas ni hormonas.
La agricultura biológica, tal y como indican desde la Asociación Vida Sana, colectivo que en 1974 introdujo e impulsó en España el movimiento de la cultura biológica, es creativa, científica, avanzada y permite la solución de graves problemas ambientales, sanitarios y sociales producidos por el desequilibrio que supone la desaparición de la verdadera agricultura y de los agricultores.
El respeto de los ciclos naturales también lo propicia la ganadería biológica, con el cuidado sanitario de los animales sin el uso de antibióticos ni hormonas.
Pero no es oro todo lo que reluce. En el 1999 el Ministerio de Agricultura aprobó un real decreto por el que liberalizaba el término bio, con lo que a partir de ahora cualquier marca puede etiquetar sus productos como "bio", biológico y orgánico, aunque no sean ecológicos. Un decreto que contradice la legislación comunitaria, que protege la utilización de los prefijos bio o eco para designar únicamente a alimentos procedentes de la agricultura ecológica.
A pesar de esta situación, los alimentos biológicos están debidamente controlados y certificados por los consejos reguladores dependientes de las consejerías de Agricultura de las 17 comunidades autónomas. Para que el consumidor sepa distinguir un alimento biológico, los productos deben llevar una etiqueta numerada, el logotipo del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE), el nombre y el código de la autoridad de control y la siguiente frase: "Agricultura biológica (o ecológica)". Si el producto ha sido elaborado fuera de España, ha de llevar un logotipo en el que se especifique que se trata de un producto biológico.
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La producción biológica está experimentando un importante aumento en los últimos años. Y España no se queda al margen. Según datos del Ministerio de Agricultura, en el año 2000 ya se cultivaban 388.031 hectáreas de productos biológicos, había registradas 1.082 ganaderías biológicas y existían 755 industrias transformadoras de este tipo de productos.
VOCABULARIO
proliferación /увеличение; рост vacas pl locas коровье бешенство peste/чума porcino adj свиной
ganadería/животноводство; скотоводство propiciar благоприятствовать, способствовать relucir блестеть, сверкать
1. ¿Qué permite solucionar la agricultura biológica?
2. ¿Qué liberalizaba el decreto?
3. ¿Cómo el consumidor puede distinguir un alimento biológico?
Todo lo que debe saber sobre la E
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de una cosecha a otra. En 1982, una normativa de la Unión Europea estandarizó bajo la letra E los aproximadamente trescientos aditivos que pueden utilizarse en la industria alimentaria.
Uno va a la despensa y coje el primer bote que encuentra. Por ejemplo, son olivas y ajos extra, de esos que se comen crudos y no pican. Da la vuelta al frasco y aparece la etiqueta. Los ingredientes son los siguientes: ajo, aceitunas, pepinillos, sal y agua; E-270, E-621, E-300, E-330, aceite de oliva virgen. ¿Qué será lo que significan estas E misteriosas? Es el momento de aclararlo: E-270 es un regulador del pH, E-621 es un potenciador del sabor y E-300 y E-330 son antioxidantes.
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió que debía guardar los alimentos de una cosecha a otra. Entre las primeras formas de conservación se utilizó la sal. Tal era el valor de esta sustancia que de ella derivó el término salario, utilizado por los romanos. En el siglo XX, los avances en nutrición y en tecnología y los cambios de hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos. La intolerancia a estas sustancias es poco frecuente, si bien es cierto que pueden afectar a una muy pequeña parte de la población; pero los estrictos controles a que son sometidas y la rigurosa normativa que las regula hace que sean elementos que no tienen efectos adversos serios. Gracias a ellos, los consumidores podemos disfrutar de alimentos con un nivel de calidad, aspecto y valor nutricional altos a unos precios razonables.
El etiquetado con la letra E para los aditivos alimentarios comenzó en 1982, cuando la Comunidad Económica Europea decidió terminar con la confusión existente con los ingredientes utilizados por los diferentes países miembros, por lo que introdujo un sistema estandarizado en el que cada aditivo se clasifica según su función, y este número va precedido por la letra E. Hay alrededor de trescientos aditivos aprobados por la Unión Europea. Estas sustancias se pueden clasificar en siete tipos principales.
Los números del E-100 al E-181 son principalmente colorantes. Por ejemplo, un pastel tan rico, con cerezas, tiene un aspecto tan exquisito y vistoso posiblemente debido a un colorante, el E-127, también llamado eritrosina.
El siguiente grupo de aditivos es el formado por los llamados conservantes o preservativos (no confundir con otros objetos, que no tienen nada que ver con este tema), cuya numeración va del E-200 al E-290. A este grupo pertenecen del E-220 al E-229. Contienen dióxido de sulfuro. A menudo se añaden a la fruta desecada, las mermeladas y el vino, y en personas susceptibles, con alergia, pueden producir cefaleas. Entre ellos también están los compuestos cuya función es que no se altere el nivel de acidez del alimento (son los reguladores del pH). A este grupo pertenece el E-270 del bote de ajos y aceitunas.
A continuación están los ácidos, los antioxidantes y las sales minerales, cuya numeración va del E-296 al E-385. Por ejemplo, el ácido ascórbico, o vitamina C, también se puede denominar E-300, lo que demuestra que no todas las sustancias E son aditivos.
Del E-400 al E-495 se encuentran los estabilizantes, los emulsificantes y las gomas vegetales, usados para aumentar la consistencia de los alimentos, uno de los más utilizados es el E-410, sobre todo en los alimentos que contienen gelatinas, ya que ayuda a mantener la estructura de los mismos.
Las sales minerales y los antiapelmazantes se encuentran en el grupo que comprende entre el E-500 y el E-579, e incluye la gluco-delta-lactona. A pesar de su sofisticado nombre, éste no es más que un producto antiapelmazante que se utiliza en los alimentos que contienen masas.
Ya por los números 600, del E-620 al E-637, se encuentran los potenciadores del sabor, uno de ellos es el monoglutamato de sodio, o E-621, uno de los aditivos más utilizados; debido a su aporte de sodio, la ingesta de este aditivo debe ser controlada y no ha de ser excesiva en la dieta de los pacientes que siguen dietas bajas en sodio, principalmente los que padecen hipertensión arterial.
Finalmente están del E-900 al E-1520, un grupo que incluye ceras, lacas, parafinas y cloruros, que se usan principalmente en la industria cosmética y sólo en muy pequeña cantidad por la industria alimentaria.
Los aditivos con concentraciones más elevadas son los que se enumeran primero. Por el momento no es obligatoria esta nomenclatura en la Unión Europea, y algunos alimentos todavía designan los aditivos con los nombres convencionales. No hay que pretender conocer exhaustivamente toda la lista de compuestos. Pero sí es importante informarse a que se refieren las dichosas E. Acostúmbrese a leer las etiquetas de los alimentos, incluida la letra pequeña. Acuda a su despensa y compruebe si está ahora más clara la terminología, y coma con confianza.
EPS
VOCABULARIO
aditivo m добавка
despensa/кладовая, чулан
bote m банка
crudo adj сырой
picar жечь, щипать
frasco m склянка, банка
virgen adj натуральный, настоящий
dióxido m de sulfuro двуокись серы
cefalea/сильная головная боль
acidez/кислота
potenciador m усилитель
ingesta/прием внутрь
сега/воск
cloruro m хлорид
exhaustivo adj изнурительный, утомительный
1. ¿Desde cuándo y para qué se utilizan los aditivos alimentarios?
2. ¿Cuándo comenzó el etiquetado con la letra E?
3. ¿Qué significan los números del E-100 al E-181?
4. ¿Qué pueden producir los conservantes?
5. ¿Qué otros tipos de aditivos se utilizan y para qué?
6. ¿A qué debe acostumbrarse el consumidor?
Las sopas de la vida
En contra de la inmerecida fama de alimento poco nutritivo que tienen en la actualidad, las sopas son platos muy saludables. El agua que aportan mejora la hidratación, facilitan la digestión de los alimentos que contienen y no alteran las grasas comestibles.
El dominio del fuego, la utilización de recipientes y la ebullición del agua permitió desde tiempos remotos higienizar los alimentos convirtiendo la dieta habitual en una alimentación sana que dejó de ser fuente de infección y toxicidad. Una olla, agua y la combinación armónica de los productos de los que disponía cada comunidad dieron lugar a mil recetas gastronómicas que han sido durante siglos la base de la dieta de pueblos de las más diversas culturas.
A través de las sopas se aprendió el valor nutritivo que tiene la mezcla de algunos alimentos, como son los cereales y las legumbres. Si se consumen juntos, la suma de sus proteínas da lugar a una proteína de gran calidad que permite asegurar una correcta nutrición para muchas personas consumiendo menor cantidad de alimentos. Una consideración que nos lleva a calificar a las sopas como el alimento más solidario, y a desmentir la fama de alimento poco nutritivo que tienen en la actualidad.
Frente a la comida rápida a base de bocadillos que cada día se practica más, las sopas se deben valorar por su alto contenido en agua. Una buena dieta debe aportar un litro y medio de agua en forma de bebidas y otro litro y medio como contenido natural de los alimentos. Una alimentación a base de productos muy secos requeriría beber mucha mayor cantidad para conseguir la ingesta adecuada de líquido diaria. A muchas personas, especialmente las mayores, les resulta difícil llegar a beber el litro y medio recomendado, por ello las sopas se convierten en aliado de una buena hidratación, imprescindible para mantener la juventud de los tejidos.
Las sopas tienen una buena densidad nutricional, los minerales y parte de las proteínas que se disuelven en los caldos no se pierden, y colaboran a que se puedan considerar platos nutritivos. Por ejemplo, una sopa de puerros y patatas aporta unos 70 gramos de calcio por cada 100 gramos, frente a los siete gramos que aporta un bocadillo de jamón.
Las sopas facilitan la digestión de los alimentos que contienen; la ebullición es el sistema de cocción que más colabora a asimilar los nutrientes básicos, como la glucosa del almidón o las proteínas de carnes y pescados, a la vez que es el sistema de cocinado más recomendable para no irritar la mucosa gástrica.
En las sopas no se deterioran las grasas. La temperatura máxima de 100 grados que alcanzan los productos en el agua hirviendo no altera ninguna grasa comestible. Un motivo más para considerar saludables estos platos.
DIETA BAJA EN GRASA. Quien deba hacer este tipo de dieta encontrará en las sopas un buen sistema para que sus comidas sean más apetecibles. Una dieta sin grasa resulta muy poco agradable al paladar e incluso se hace difícil de deglutir, mientras que la grasa de los caldos se puede eliminar con facilidad enfriándolos y separando la capa que se concentra en la superficie.
A los purés de verduras es aconsejable añadirles queso desnatado: se obtiene así una combinación nutritiva que puede constituir una de las mejores cenas bajas en calorías, pero no bajas en proteínas, y así evitar el moderno error dietético de consumir productos sin proteínas, como son las frutas, como único alimento en la última comida del día.
VOCABULARIO
inmerecido adj незаслуженный, несправедливый
ebullición/кипение
mucosa/слизистая оболочка
gástrico adj гастрический, желудочный
deglutir глотать, заглатывать
desnatado adj обезжиренный
1. ¿Por qué las sopas son platos muy saludables?
2. ¿Por qué las sopas son nutritivas?
3. ¿Qué aportan las sopas?
¿Cómo es la dieta baja en grasa?
Las bondades de una taza de café
La cafeína no es siempre dañina. Mucho se ha dicho sobre ella, pero un consumo moderado es incluso adecuado para el organismo. Las bebidas que contienen cafeína se consumen desde hace miles de años, pero aún existen controversias e ideas erróneas sobre sus efectos.
La cafeína es una sustancia que se encuentra de forma natural en las hojas, semillas y frutos de al menos 60 especies de plantas en todo el mundo. La cantidad de este ingrediente contenida en un alimento depende de la variedad de la planta y del método de preparación de cada infusión.
La cafeína actúa como un estimulante leve del sistema nervioso central. Sus efectos, generalmente, se pasan a las pocas horas. Ahora bien, cuando se consume de forma habitual, el cuerpo desarrolla cierta tolerancia. Por ejemplo, una persona que consume cafeína normalmente puede beber varias tazas de café en pocas horas y apenas notar efectos, mientras que una persona que no es un consumidor habitual puede notar el efecto estimulante después de una única taza. Las personas que notan insomnio con la cafeína aprenden a no consumirla antes de irse a la cama. Además existe una sensibilidad individual: la moderación y el sentido común son los puntos clave.
El consumo moderado de cafeína (menos de 300 miligramos o tres tazas al día) puede incluso tener efectos beneficiosos. Algunos estudios han demostrado que los individuos que consumen cafeína pueden tener un aumento de la memoria y mejor rendimiento en las tareas de razonamiento. Además, los consumidores de cafeína obtienen en los estudios una mejor puntuación en las pruebas de
habilidad motora y tienen un mejor tiempo de reacción y una mejor vigilancia visual y auditiva. La cafeína puede aumentar la alerta, y eso lo podemos notar cuando consumimos café para mantenernos despiertos cuando estudiamos o trabajamos.
A lo largo de los años se ha relacionado el consumo de cafeína y de café con ciertos tipos de cáncer, pero no se ha demostrado ninguna relación en los estudios científicos. En general, las líneas guía de la Sociedad Americana contra el Cáncer establecen que no existe ninguna evidencia de que la cafeína sea un factor de riesgo en el cáncer humano.
La relación de la cafeína con las enfermedades cardiovasculares es otra área que se ha examinado exhaustivamente. Aunque en los primeros estudios se había establecido una relación entre el excesivo consumo de café y las cardiopatías, no se tuvieron en cuenta otros factores de riesgo, como la dieta y el tabaquismo. En un estudio realizado por la Universidad de Harvard en el que se incluyeron a más de 45.000 varones y se ajustaron los principales factores de riesgo cardiovasculares, incluyendo la ingesta de grasas, colesterol y el tabaquismo, no se detectó ningún aumento sustancial en el riesgo de enfermedad coronaria ni cerebro vascular en relación con la cafeína. En otro estudio epidemiológico importante, realizado en más de 85.000 enfermeras americanas a lo largo de 15 años, no se encontró ninguna relación entre el consumo de café y el riesgo de cardiopatía.
En general, podemos concluir que la cafeína no tiene ningún efecto adverso sobre el riesgo cardiovascular.
Existe la creencia popular de que el café eleva la tensión arterial; sin embargo, lo que identificamos como que "una taza de café me sube la tensión" es realmente el efecto estimulante del sistema nervioso, que se ha mencionado previamente. Los estudios científicos realizados muestran que la elevación de la tensión arterial producida por el consumo de cafeína es mínima, y, en cualquier caso, mucho menor que las elevaciones de la tensión arterial producidas por las actividades normales de la vida diaria. También se ha estudiado la posibilidad de que el consumo de cafeína facilite la producción de arritmias cardiacas, pero parece que cuando el consumo es moderado no aumenta ni la posibilidad de inducción ni la frecuencia y severidad de las mismas.
En cuanto a que sea un factor a tener en cuenta en mujeres que están siendo tratadas por infertilidad, tampoco el consumo moderado de cafeína parece tener un efecto secundario importante sobre el feto. Tampoco existe relación alguna entre la ingesta de cafeína y el peso o la longitud del recién nacido, ni sobre la circunferencia de su cabeza. En algunos estudios en los que se ha seguido la evolución de los niños a edades hasta los ocho meses y hasta los cuatro y los siete años tampoco se ha encontrado una relación entre la ingesta de cafeína durante el embarazo y los parámetros de desarrollo mental o inteligencia a estas edades. Además se ha comprobado que el consumo moderado no aumenta el riesgo de abortos espontáneos. Por su parte, un estudio realizado por el National Cáncer Institute, que incluye a más de 3.000 mujeres, demostró que no existía relación entre la ingesta de cafeína y la mastopatía fibroquística.
Otra área de especial interés es el tema de la osteoporosis. Se ha demostrado que la cafeína aumenta ligeramente la secreción urinaria de calcio, y se ha sugerido que Ja ingesta de cafeína podría ser un factor de riesgo para la osteoporosis. En algún estudio se observó que la ingesta de cafeína durante la vida en las mujeres se asociaba a una menor densidad mineral ósea. Sin embargo, esta asociación sólo se vio entre las mujeres que tenían una baja ingesta de leche, lo que sugiere que el café sustituyó el consumo de leche en estas mujeres. El posible efecto de la cafeína sobre la secreción urinaria de calcio queda sobrepasado cuando se añade algo de ¡eche.
Los niños consumen significativamente menos cafeína, alrededor de 38 miligramos de media diaria. Sus principales fuentes de cafeína son el té y las bebidas carbonatadas con cafeína. A diferencia de lo que se cree, los niños, incluyendo los diagnosticados como hiperactivos, no son más sensibles a los efectos de la cafeína que los adultos. Al igual que sucede con otros alimentos, se aconseja a los padres usar el sentido común para un consumo adecuado. Cafeína en dosis Una taza de café: 60-180 mg. Una taza de café descafeinado: entre 1 y 5 mg. Una taza de té: 20-80 mg.
Bebidas bicarbonatadas con cafeína: alrededor de 20 mg. Una taza de chocolate con leche: entre 2 y 7 mg.
VOCABULARIO
dañino adj вредный
moderado adj сдержанный; умеренный
infusión/настой, напиток
leve adj легкий, слабый
insomnio m бессонница
alerta/тревога
evidencia/доказательство, аргумент
cardiovascular adj сердечно-сосудистый
exhaustivamente adv исчерпывающе, полностью
coronario adj коронарный
vascular adj сосудистый
infertilidad/бесплодие
feto m зародыш, плод
urinario adj мочевой
óseo adj костный
1. ¿Qué es la cafeína?
2. ¿Cuáles son los efectos de la cafeína?
3. ¿Qué se puede decir sobre el consumo moderado de cafeína?
4. ¿Existe la relación entre la cafeína y algunos tipos de cáncer?
5. ¿Qué relación tiene el consumo de cafeína con enfermedades cardiovasculares?
6. ¿Qué otras enfermedades puede provocar el consumo de cafeína?