При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
«Приготовление тузлука»
1 литр воды – 120 грамм соли, 40 грамм сахара на 1 килограмм продукта
| Продукт | Вырезка | Время засолки | Тузлук | Копчение | Время копчения |
| Кета Нерка Кижуч | пласт | 12 часов | 1литр воды – 120 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Кета Нерка Кижуч | балык | 2 суток | 1литр воды – 240 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Кета Нерка Кижуч | теша | 5 часов | 1литр воды – 120 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Горбуша | тушка | 2 суток | 1литр воды – 240 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Горбуша | пласт | 8 часов | 1литр воды – 120 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Минтай | балык | 3 часа | 1литр воды – 240 грамм соли | Холодное копчение | 12 часов |
| Кета Нерка Кижуч | тушка | 2 суток | 1литр воды – 120 грамм соли | Горячее копчение | 2 часа |
| Осьминог | Тушка щупальца | 24 часа | 1литр воды – 120 грамм соли | Горячее/ холодное копчение | 2/12 часов |
| Кальмар | Тушка щупальца | 24 часа | 1литр воды – 120 грамм соли | Горячее/ холодное копчение | 2/12 часов |
«Таблица совместимости щепы с продуктом для копчения»
«Вяленые кальмары холодного копчения»
Кальмары ошпарим кипятком на 1-2 мин. Далее зальём сразу же холодной водой,
чтоб перестали готовиться. Очистим кальмары и снимем плёнку. Затем возьмём
2 ст. ложки соли +1 ст. ложку сахара. Для любителей острого, можно добавить
красного жгучего перца. Нанесём посолочную смесь на кальмары, уберём в контейнер и в холодильник.
У меня солились ~ 15 час, но я думаю можно меньше по времени.
На крючки кальмары не повесить, поэтому я их нанизывала на шпажки, а затем повесила на просушку.
Потом в коптильню при t 25-28° на 1,5-2 часа. Ну и последним этапом повесим проветриться и подвялиться на сутки.
Получаются очень вкусные кальмары, отличная закуска к пиву.
Всем приятного аппетита!
«Варено-копченая колбаса холодного копчения»
Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов.
Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.
Необходимые продукты:
- 3 кг говядины постной.
- 3 кг свинины без жира.
- 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
- 70 г соли.
- По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
- 100 мл бренди или коньяка.
- Кишки свиные.
Процесс приготовления
Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.
В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски. Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.
Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.
«Колбаса домашняя «Краковская»
Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.
Ингредиенты:
- 1600 г свиной вырезки средней жирности.
- 1200 г мякоти постной говядины.
- 1200 г свиной грудинки.
- 75 г нитритной соли.
- 6 г глюкозы.
- 10 г чеснока.
- По 4 г перца душистого и черного (молотых).
- Кишки говяжьи или свиные.
Приготовление
Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.
Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.
С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.
Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.
Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!
«Копчение окороков»
Рассол(80 гр. соли на литр воды, на 4 литровую кастрюлю, две столовые ложки чая черный мелкий лист самый дешевый, две крупные жмени шелухи репчатого лука, две столовые ложки сахара), довел рассол до кипения (процедил через слой марли) в кипящий рассол положил окорока и кипятил 10 мин. Затем подвесил их высыхать на час на сквознячок. После этих всех процедур развесил в коптильне и коптил 2 часа при температуре 60-70 градусов. Коптил окорока и ясенем, и кленом, и абрикосовой, и вишней, самые вкусные те которые коптил ясенем.
«Копченый куриный рулет из филе бедра»
Подготовить филе с куриного окорока, осторожно сняв кожу и срезав одним куском. Куски разложить, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и травки при желании. Затем куски сложить один на другой и нижним куском как бы обернуть по возможности остальные, перевязать шпагатом и убрать в пакете в холодильник минимум на сутки, чтобы просолился и напитался. Затем подсушить и коптить при 90-95°С 5-6 часов до достижения внутри рулета температуры 75°С. Дать остыть, и куриная ветчина с непередаваемым ароматом и вкусом готова к тому, чтоб ее скушали.
«Курица горячего копчения»
Маринады
Курицу перед копчением необходимо подготовить — засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.
Рецепт 1
Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:
1 литр воды;
1 столовая ложка соли с горкой;
5-6 лавровых листов;
чёрный и душистый перец — вместе около 20 горошин.
И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.
Рецепт 2
Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:
1 литр горячей воды;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
3 столовых ложки 3% уксуса;
по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
2 лавровых листа;
2 зубчика чеснока;
2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).
Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.
Рецепт 3
А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:
20 грамм чеснока;
4 грамма молотого чёрного перца.
Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:
1 литр воды;
50 грамм соли;
10 грамм сахара;
чёрный перец горошком и специи по вкусу.
Подготовка
Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.
Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.
Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.
По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.
Копчение
Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.
Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.
Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.
«Курица холодного копчения»
Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой.
Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.
Расчет посола такой: На 1 кг. курицы берем 10% воды и 2,5% соли.
Нам понадобится:
- Курица………………………………………………..….1 кг.
- Соль (нитритная и каменная 50*50)……….25 гр.
- Вода……………………………………………………….100 мл.
- Перец черный (горошек)………………………..1 ч.ложка
- Чеснок………………………………………………..….1 головка
- Кориандр (сухой)……………………………………1 ч.ложка
- Базилик (сухой)………………………………….…..1 ч.ложка
- Сахарный песок………………………………….…..1 ч.ложка
- Лавровый лист………………………………..………5 шт.
Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%. Т.е. увеличивая воду, соответственно увеличиваем и % соли.
Для того, чтобы курица не разваливалась, перевязываем тушку бечевкой, любым удобным способом.
Посол:
Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, или мелко режем, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.
В идеале шприцуем рассолом курицу с помощью специального шприца, до тех пор пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.
Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.
Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.
Варка:
Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.
Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90 гр. и “варим” курицу до достижения 70 гр. внутри тушки.
Для контроля температуры внутри птицы используем специальный термометр со щупом.
ВАЖНО: выше 90 гр. в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить. Если нет щупа рассчитываем примерно так: на курицу весом 1 кг. при варке 90 гр. уходит 3 часа в духовом шкафу.
Когда температура внутри курицы достигнет 70 гр., вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.
Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.
Копчение:
Коптим с помощью дымогенератора 5-6 часов.
Используем щепу ольховую, буковую, или делаем фруктовый микс. Т.е. смешиваем щепу разных фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д.) Такая смесь щепы даст неповторимый аромат настоящей копченой курицы. После копчения проветриваем курицу на свежем воздухе 2-6 часов.
После этого курица готова к употреблению.
«Ушки свиные горячего копчения»
Отварить уши в течении 30 мин (на 3 литра воды 5 ст. ложек соли, горошек, лавровый лист, красный молотый, чёрный молотый перец) после закипания через 10 мин кинуть чеснока в кастрюлю на 3 литра можно зубчиков 8-10, как покипят 30 мин отключаем и даём остыть до комнатной температуры, достаём обтираем бумажным полотенцем вареные ушки и в коптилку на 40-50 мин, после полного остывания режем полосками добавляем сухой чеснок, растительное масло, паприка Красная молотая, и красный молотый перчик немного, все это перемешиваете и даёте постоять часа два.
«Марсельская колбаса»
Для приготовления колбасы используется мясо кур - грудка и окорока. Куриная кожа удаляется и мясо засаливается смесью соли и нитритной соли на 48 часов при температуре +2 - +4 градуса. Выдержанное в посоле холодное мясо нарезаем кусками. Мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 2 – 3 мм. В фарш добавляем 15 - 20% холодной воды и хорошо перемешиваем. После перемешивания фарш убираем в морозилку и охлаждаем до ноля градусов. Замороженный несоленый шпик нарезаем кубиками 5 – 6 мм. Фарш, охлажденный до ноля градусов, измельчаем куттером, мощным блендером или измельчителем. Мясная масса доводится до состояния эмульсии. Чем качественней измельчение, тем лучше структура колбасы. Добавляем в эмульсию специи и пряности. Температура готовой эмульсии не должна превышать +12 градусов. Шпик обдаем кипятком, и охлаждаем холодной водой. Это нужно для прочного закрепления фарша в эмульсии. Добавляем шпик в эмульсию и хорошо перемешиваем массу до равномерного его распределения в ней. Для колбасы используется натуральная или искусственная оболочка. Например, говяжьи круга №2 или №3 диаметром 40 – 50 мм и коллагеновая или полимерная оболочки. Для набивки используется колбасный шприц или мясорубка со специальной насадкой и решеткой, нож при этом не используется. Прокалыванием оболочки удаляем воздушные пузырьки под оболочкой. Батоны подсушиваются и обжариваются в коптильне при температуре +80 градусов в течение 30 – 40 минут Обжаренные батоны варятся в воде температурой +78 - +85 градусов. Готовность определяется по достижению в центре батона температуре +68 – 70 градусов. После варки батоны охлаждаются в холодной воде и далее в холодильнике до + 4 - +8 градусов.
«Бастурма в домашних условиях»
Ингредиенты:
Говядина без жил. Нитритная соль + поваренная соль - всего 30гр на 1кг мяса (смесь солей 50/50). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается
длительного хранения продукта (более одного месяцев).
Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.
Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 1 кг мяса нужно:
Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка), я использовал готовую смесь от "ЕмКолбаски"
Вода горячая - 75 мл
Если нет готовой смеси можно смешать: По вкусу чаман, сумах, кр. и ч. перец, чеснок.
Шпагат колбасный или крючки для подвешивания.
Технология:
Посол мяса.
Куски говядины должны быть плоскими по 0,5…0,8 кг без жил.
Посол производить сухим способом, просто обмазав куски мяса солью.
Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.